專利名稱：食用保健醋釀制工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食用醋釀制工藝，特別涉及一種食用保健醋釀造工藝，屬于利用植物果實類經發酵制作成食用調味品的技術。
背景技術：
公知的食用醋類調味品一般都是采用傳統的釀制工藝，即將糯米或其它植物果實經過浸漬、蒸煮、淋飯、拌曲、糖化、灑化，其工藝過程一定程度上依靠自然環境的支持，在一些天氣較為惡劣情況下，特別是綿雨季節就難以實現預期效果。有些生產廠家雖在室內采取了一些自然環境模擬，但由于工藝過程中的溫度、濕度、時間等要素的把握上存在一定的差別，使得制作的食用醋的味覺、食用效果和營養保健等方面受到了較大的影響。因而人們希望設計出一種對自然環境依賴較小，又可大量釀制的食用醋的生產工藝。
發明內容
為了提高食用保健醋的營養和食用效果，實現釀制過程不受自然環境的影響，本發明提出了一種食用醋釀制工藝。為了實現上述目的，本發明的技術方案包括以下步驟組成，選料、浸漬、蒸煮、淋飯、拌曲、糖化、酯化、酸化、淋醋、滅菌、營養配料。選料選用優質糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變。浸漬使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，米與浸漬水的比例為1 2。蒸煮加高溫蒸煮直至淀粉糊化。淋飯加熱后淀粉發生膨脹粉度增大，迅速用涼水沖淋至米粒互相分離。拌曲將根霉菌和酵母菌加入沖淋后的米飯中，且充分撐拌。糖化①放入酵母菌3天發酵成曲漿；②產酸即放入麩皮、稻殼保持溫度在20°C -35°C的環境下日充份翻拌一次，15-20天直止溫度到10°C左右停止。酯化將發酵成熟的前述物料聚集密封隔絕空氣， 在常溫下歷時30-45天。酸化將酯化后的物料加水浸泡M小時。淋醋將酸化后的物料過濾后淋下生醋。滅菌將生醋常壓煮沸滅菌。營養配料將枸杞風干后壓榨成汁，山藥壓榨成汁，干人參粉末、黃芪、五味子蒸汁按1 50的比例與已滅菌的香醋混合。其特征在于枸杞風干后壓榨成汁，山藥壓榨成汁，干人參粉末、黃芪、五味子蒸汁按1 50的比例與已滅菌的香醋混合。本發明具有工藝選進，產品營養、保健效果好，自然環境影響小等優點。
具體實施例方式以糯米、枸杞、山藥、干人參粉末、黃芪、五味子為原料制作保健香醋(一 )酒料發酵糯米一浸漬一蒸煮一淋飯一拌曲一糖化一酒化一成品(酒醋)①糯米選用優質糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變。②浸漬使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化，米與浸漬水的比例為1 2。
③蒸煮使淀粉糊化，便于微生物利用。④淋飯通過加熱，淀粉發生膨脹粉度增大，迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粉度，以利于通氣，適合于微生物繁殖。⑤拌曲利用酒藥中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發酵成為酒精，一般的用量為原料的0.2% -0.3%。(二)醋酸發酵醋酸發酵是決定香醋產量、質量的關鍵工序，把傳統的“固體分層發酵”工藝應用在水泥池發酵工藝中，整個酵酸發酵時間為20天，整個醋酸發酵分三個階段進行。①接種培菌階段(前期發酵)，本階段將醋酸菌接入混合料中，逐步培養，擴大經過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌，為了使醋酸菌正常繁殖必須掌握，調節讓醋酸繁殖的各種適宜條件，根據我廠的實踐經驗，醋酸菌生長最適宜的環境上，在固體混合料中，酒精含量6度左右，水分控制在60 %左右，溫度掌握在38-44°C，并供給足夠空氣。②產酸階段(中期發酵)經過13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌7-8天時間內逐步將酒精氧化成醋酸，接著相應減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，溫度也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升，當醋酸含量不上升時，必須立即將醋酸封隔絕空氣，防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳，此階段大約需20天時間。③酯化階段(后期發酵)培菌、產酸二個階段結束后，將發酵成熟的醋酸進行密封隔絕空氣，在常溫下歷時30-45天，使醋酸內酸類乙酸和少量的乙醇，進行酯化反應，產生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化這是產生香味的主要來源。醋酸發酵階段的主要生產設備為防腐、防漏水泥池，池長10米，寬1. 5米，高0. 8 米。(三)淋醋殺菌淋醋殺菌是制醋最后一道工序用物理的方法，將醋酯內所含醋酸溶解在水中，過濾后淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存，不變質。(四)營養強化枸杞風干后，壓榨成汁，配以人參粉末、黃芪、五味子、摻入本廠特制鹽液高溫煮沸后，按1 50的比例，摻入已滅菌的香醋，并制成別具風味的何老大保健醋。何老大保健醋采用傳統工藝，工序復雜，操作細致，要求嚴格，其品質優良，獨樹一幟，在同行產品中不僅色香味別具一格，而且用現代檢測各項理化指標也居優良，特別是氨基酸含量，它的成功在于延用至今的固態發酵釀造技藝。
權利要求
1. 一種食用醋釀制工藝，包括以下步驟組成選料、浸漬、蒸煮、淋飯、拌曲、糖化、酯化、酸化、淋醋、滅菌、營養配料；選料選用優質糯米，淀粉含量在72%左右，無霉變，浸漬 使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，米與浸漬水的比例為1 2，蒸煮加高溫蒸煮直至淀粉糊化，淋飯加熱后淀粉發生膨脹粉度增大，迅速用涼水沖淋至米粒互相分離，拌曲 將根霉菌和酵母菌加入沖淋后的米飯中，且充分撐拌，糖化①放入酵母菌3天發酵成曲漿；②產酸即放入麩皮、稻殼保持溫度在20°C _35°C的環境下日充份翻拌一次，15-20天直止溫度到10°C左右停止，酯化將發酵成熟的前述物料聚集密封隔絕空氣，在常溫下歷時 30-45天，酸化將酯化后的物料加水浸泡M小時，淋醋將酸化后的物料過濾后淋下生醋， 滅菌將生醋常壓煮沸滅菌，營養配料將枸杞風干后壓榨成汁，山藥壓榨成汁，干人參粉末、黃芪、五味子蒸汁與已滅菌的香醋按1 50的比例混合，其特征在于枸杞風干后壓榨成汁，山藥壓榨成汁、干人參粉末、黃芪、五味子蒸汁與已滅菌的香醋按1 50的比例混合。
全文摘要
本發明涉及一種食用保健醋釀制工藝，以糯米、枸杞、山藥、干人參粉末、黃芪、五味子為原料，經過選料、浸漬，蒸煮、淋飯、拌曲、糖化、酯化、酸化、淋醋、滅菌、營養配料等工藝制作食用保健醋。枸杞風干后壓榨成汁，山藥壓榨成汁，干人參粉末、黃芪、五味子蒸汁按1∶50的比例與已滅菌的香醋混合。本發明具有工藝先進，產品營養、保健效果好，自然環境影響小等優點。
文檔編號C12R1/845GK102242048SQ20101016730
公開日2011年11月16日 申請日期2010年5月10日 優先權日2010年5月10日
發明者張愛琳, 陳漢山 申請人:建湖縣何記醬醋廠