專利名稱：一種復合營養胨及其生產方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種復合營養胨及其生產方法。
背景技術：
豆制品是我國的傳統食品，但目前大多由手工方法和傳統工藝生產。研究新型的 豆制品凝固劑對于傳統豆制品工業化生產具有重要意義。果凍的生產中起主要作用的凝固劑的主要成分是卡拉膠和魔芋膠等。傳統果凍色 澤鮮艷，口感爽滑，但是由于其質地較硬，兒童食用容易卡在喉嚨中，造成潛在危險。另外， 傳統果凍的工藝一般是在甜味劑中加入食用膠，營養較單一。凝固劑常常被添加到食品中，以改善制品的質地、結構、組織狀態、顏色和風味，同 時降低企業的生產成本。常見的凝固劑有淀粉、大豆分離蛋白、卡拉膠等，這些添加成分不 僅對改善制品的結構、質地、保水性等功能特性有重要意義，而且還能降低生產成本，在生 產上是必不可少的。淀粉作為一種食品添加劑，可增強凝膠強度，改善組織結構，增強保水性，提高出 品率，降低生產成本，同時淀粉還有一定的乳化特性，可以改善產品質量，已經被廣泛應用 到肉類加工中(程春梅，淀粉、大豆蛋白和食用膠在肉品加工中的應用，肉類工業，2008， 8:46-47)。魔芋膠(Konjac Glue)是從天然植物魔芋的塊莖中經加工提取而成的一種顆 粒狀物質，其有效化學成分是魔芋葡甘聚糖(KGM)，其含量占魔域精粉的50% 60%。魔 芋膠易溶于水，吸水后體積可膨脹到原來的80 100倍以上，其膠液呈現出很高的粘性和 透明度，具有較好的持水性，并且由于其無色、無毒，因而可用作食品增稠劑和穩定劑(李 斌等，魔芋膠_淀粉復配體系穩定性及其協效性研究，食品科技，2003，5 55-58)。卡拉膠 (Carrageenan)是從海洋紅藻中提取的一種藻膠，是一種天然的聚多糖。卡拉膠分子是由
— 3)-D-半乳糖-4-硫酸基和a-(l — 4)-3,6-內醚-D-半乳糖形成的交替共聚 物，具有優良的熱可逆凝膠性、無毒、親水、穩定分散以及較好的成膜性等，在食品、藥品、日 用化工和包裝等領域有廣泛應用(杜伏玲，卡拉膠/淀粉共混膜的制備與性能研究，包裝工 程，2008，8 19-21)。不同的凝固劑的凝固特性不同，它們復配在一起會產生相互作用。有關魔芋 膠與其它增稠膠的相互作用研究較多(Chin K B等，Food Chemistry and Toxicology Evaluation of Konjac Blends and Soy Protein Isolate as Fat Replacements in Low-fat Bologna. Journal of food science. An official publication of the Institute of Food Technologists,2000,65(5) :756_763 ；Fukai 等，Effect of Sucrose on the Mechanical Properties of Konjac Glucomannan/Carrageenan Mixed Gels and Sols. Kobunshi rombun shu,1998,55(9) :533_539 ;Teramoto 等，Food Engineering and Physical Properties-Changes in Temperature, Texture, and Structure of Konnyaku (Konjac Glucomannan Gel)During High-pressure-freezing. Journal of food science, 2000,65 (3) :491_497)，Hirata等(1997)和英國FMC有限公司船用膠體分公司等研究了魔芋膠與改性蠟質玉米淀粉的相互作用(Hirata等，Effect of Addition of Konjak and Curdlan to Corn Starch on Solubility of Extrudates. Starch,1997, 79(7 8) 283-287)。
復合凝固劑廣泛應用于食品領域以及環保材料的研究。文獻報道了以馬鈴薯淀 粉作基料，綠色食品添加劑魔芋膠和卡拉膠作增強劑，甘油、山梨醇和單甘酯作增塑劑，考 察增強劑、增塑劑及其混合添加劑對淀粉基可食性包裝紙柔韌性和透明度的影響(陳從 貴等，魔芋膠和卡拉膠在馬鈴薯淀粉基可食性包裝紙中的應用研究，食品科學，2004，4: 98-102)。魔芋膠與卡拉膠、刺槐豆膠復配后，在無堿條件下也能形成強度高、彈性好、滯后 溫差大的可逆性凝膠，凝膠性能得到極大的改善，特別是降低了脫液收縮率(詹永等，魔芋 膠的復配研究，中國食品添加劑，2004，1 87-92)。采用溶液共混法制備卡拉膠/淀粉共混 膜，從共混膜的耐水性、抗拉強度、透光率以及熱穩定性等綜合考慮，淀粉含量為30%的共 混膜性能較佳。該類共混膜可以應用到可食性包裝、藥物包裝、自營養覆蓋膜等領域(杜伏 玲，卡拉膠/淀粉共混膜的制備與性能研究，包裝工程，2008，8 19-21)。在工業生產上，復合凝固劑的應用已逐漸成為熱門，對各種凝固劑的研究也相繼 增多。但還是主要集中在酸奶，肉類和發酵香腸的研究領域，對于在豆制品和乳制品中的應 用較少，目前還沒有同時適用于豆制品和乳制品應用的復合凝固劑的報道。
發明內容
本發明的第目的是通過復配方法得到一種復合營養胨，其生產工藝簡便，質構特 性適合和營養均衡的目的。本發明通過調節不同食用膠及天然成膠物質的比例，得到一種質構特性更好的復 合膠體，并在其中添加豆漿和復原奶(例如速溶奶粉)，增加了豐富的植物蛋白和動物蛋 白。本發明應用的營養胨營養均衡，入口即溶，降低了食用時卡喉的危險，尤其適合作為兒 童和老人的營養休閑食品的應用。本發明通過下列技術方案實現一種復合營養胨，按重量份計的各組分如下所示豆漿25000份(黃豆與自來水的重量比為1 10)；魔芋精粉108份；卡拉膠90份；淀粉450 份；白砂糖1800份；檸檬酸6份食用鹽3份速溶奶粉1800份通過如下步驟生產1)按配方量取魔芋精粉和卡拉膠，將配方表中的白砂糖分兩次加入，第一次取白 砂糖540份與所述的魔芋精粉和卡拉膠混合，并加部分冷豆漿溶解，使其分散而不結團，在 攪拌均勻條件下，浸泡30min，使其充分吸脹；吸脹后的混合液加熱至沸騰，保持5min，除去 表面泡沫，趁熱用120目紗布過濾，得A液；再取白砂糖1260份，用部分豆漿溶解，加熱至沸騰，將完全溶解好的豆漿-白砂糖液趁熱過濾，得B液；2)將配方表中的速溶奶粉用部分豆漿溶解，得C液；3)將配方表中的淀粉用配方表中的豆漿溶解，該豆漿的添加量為該豆漿的全量的剩余的量，使其混合均勻為淀粉_豆漿混合液，得D液；4)將A液和B液趁熱混合，在攪拌的條件下加入C液和D液，當溫度降至70°C，在 攪拌條件下加入配方表中的檸檬酸和熱的食用鹽，得到混合漿液；5)將混合漿液置于85°C的恒溫水浴中殺菌lOmin，取出并迅速冷卻至40°C ；6)當混合漿液冷卻至40°C后，將其移入在50 60°C的熱風中干燥15 30min， 得成品。更詳細技術方案見《具體實施方式
》所述。與現有技術相比，本發明具有以下優點1、本發明的復合營養胨提高了現有果凍的適口性，其軟硬適度，具有良好的形態 和爽滑的口感。2、本發明生產的的復合營養胨降低了現有果凍食用時卡喉的危險。
圖1 是本發明的復合營養胨制備工藝流程圖。圖2 是本發明的復合營養胨的分析檢測流程圖。
具體實施例方式實施例1復合營養胨的預備試驗(復合凝固劑制備)在本發明的復合營養胨正式進入生產程序之前，申請人利用自來水代替配方表中 的豆漿進行了復合營養胨的模擬實驗，試驗步驟與結果如下。1、各種凝固劑的凝固特性實驗在本實施例中，申請人采用幾種食用膠和天然成膠成分通過感官鑒定中的差異性 評定與正交試驗挑選出最佳成膠組合。具體步驟是對評定員的選擇、感官評定的準備和混 合膠的確定等步驟。(1)評定員的選擇差異評定的評定員培訓方法參照馬永強等報道的方法(馬永強等主編，《食品感官 檢驗》，第一版，化學工業出版社，2005年)。最后篩選出的評定員共有48個。其中28位為 女性，20位為男性；18歲以下的有2位，18 30歲的有39位，30 40歲的有5位，40歲 以上有2位；48位評定員來自15個省、直轄市。(2)感官評定的準備感官評定在感官評定室內進行，評定時間為早上9 10時或下午3 4時，這個 時間段評定員既不會太餓也不會太飽。將供試樣品盛放在白色小瓷碟中，按測試要求貼上 標簽。提供牙簽、評單、漱口杯、純凈水、筆，樣品呈出時溫度為室溫，評定時應打開白熾燈。差異評定表1-1樣品編號表(下料原料來自商購產品，食用級，下同) 表1-2差異評定評分表
姓名日期
試驗要求
檢驗開始前請用清水漱口。將水吐入預先準備的容器中。品嘗開始你將會收到10個樣品，請從左至 右，由第-組幵始品嘗。將全部樣品攝入口中，請勿再次品嘗，在兩樣品嘗之間用清水漱口并吐出所有的 樣品和水然后再進行下組品嘗。打分標準參考如下 口感總分為110分 表1-3混合膠特性的感官鑒定(見附件-1，即表1-3，說明書第16頁)(3)混合膠的確定充分考慮生產成本，確定選用9號混合膠配方。為使產品狀態良好，綜合考慮凝固 性、彈性、脆性以及生產成本，進一步研究了魔芋精粉與卡拉膠比例，結果見表1-4所示。表1-4不同配比的魔芋精粉、卡拉膠與水的配比實驗結果及評價 由表1-4可見，在2號、6號和7號配方中，魔芋精粉和卡拉膠重量份均為108份和 90份時其凝固性，彈性和脆性達到最佳，但由于凝固劑與自來水比例不同，凝膠狀況有差 異，考慮制作過程中需要添加相關輔料，會使溶液中固形物含量變化，另外考慮生產成本， 最終本實施例將2號配方作為最佳配方使用。2、復合凝固劑的制備方法試驗試驗材料魔芋精粉、卡拉膠、檸檬酸為食用級；白砂糖、食用鹽、淀粉和速溶奶粉 為市售產品。試驗儀器燒杯、玻璃棒、電爐、恒溫水浴、恒溫鼓風干燥箱。試驗配方表1-5復合凝固劑配方試驗 試驗步驟1)按照表1-5配方稱量樣品；2)按重量份計將魔芋精粉，卡拉膠，白砂糖分別為為108份；90份和540份混 合均勻，用配方表中的部分自來水將其溶解，要求該混合料分散而不結團，攪拌均勻，浸泡 30min，使其充分吸水；3)將吸水溶脹后的混合液置于電爐上加熱至沸騰，保持5min，除表面泡沫，控制 其出膠量，并用120目紗布趁熱過濾，得A液；4)用配方表中部分自來水溶解白砂糖，加熱至沸騰，使其充分溶解，趁熱過濾，得 B液；
5)用部分自來水溶解雀巢速溶奶粉，得到D液； 6)用配方表中自來水全量余下的自來水與淀粉混合均勻，得D液；7)將A、B液趁熱混合后，在攪拌的條件下加入C液和D液，當溫度降至70°C，在攪 拌條件下加入檸檬酸和熱的食鹽，得混合漿液。8)將混合漿液置于85°C的恒溫水浴中殺菌lOmin，取出并迅速冷卻至40°C ；9)當混合漿液冷卻至40°C后，將其移入在50 60°C的熱風中干燥15 30min， 得復合凝固劑。經過檢測后該復合營養胨的含水量為80%以上，菌落總數小于等于750CFU/g (采 用瓊脂培養基，菌落總數包括細菌和大腸桿菌總數之和)。實施例2 復合營養胨的生產與工藝試驗
1、復合營養胨的生產方法按照表2-1的配方分別稱量樣品。按重量份計的各組分如下所示(其中豆漿的單位為毫升計，其余成分以克計)豆漿25000份(黃豆與自來水的重量比為1 10)；魔芋精粉108份；卡拉膠90份；淀粉450 份；白砂糖1800份；檸檬酸6份食用鹽3份速溶奶粉1800份通過如下步驟生產1)按配方量取魔芋精粉和卡拉膠，將配方表中的白砂糖分兩次加入，第一次取白 砂糖540份與所述的魔芋精粉和卡拉膠混合，并加部分冷豆漿溶解，使其分散而不結團，在 攪拌均勻條件下，浸泡30min，使其充分吸脹；吸脹后的混合液加熱至沸騰，保持5min，除去 表面泡沫，趁熱用120目紗布過濾，得A液；再取白砂糖1260份，用部分豆漿溶解，加熱至沸 騰，將完全溶解好的豆漿_白砂糖液趁熱過濾，得B液；2)將配方表中的速溶奶粉用部分豆漿溶解，得C液；3)將配方表中的淀粉用配方表中的豆漿溶解，該豆漿的添加量為該豆漿的全量的 剩余的量，使其混合均勻為淀粉_豆漿混合液，得D液；4)將A液和B液趁熱混合，在攪拌的條件下加入C液和D液，當溫度降至70°C，在 攪拌條件下加入配方表中的檸檬酸和熱的食用鹽，得到混合漿液；5)將混合漿液置于85°C的恒溫水浴中殺菌lOmin，取出并迅速冷卻至40°C ；6)當混合漿液冷卻至40°C后，將其移入在50 60°C的熱風中干燥15 30min， 得成品。經過檢測后該復合營養胨的含水量為80%以上，菌落總數小于等于750CFU/g (采 用瓊脂培養基，菌落總數包括細菌和大腸桿菌之和)。表2-1本發明的復合凝固劑的配方名稱
豆漿(黃豆與自來水的重量分數比為1:10) 魔芋精粉 卡拉膠 白砂糖 檸檬酸 食用鹽 淀粉 雀巢速溶奶粉
添加量(重量份)
25000 份 108份 90份
1800份(分兩次加入540份及1260份) 6份 24份 250份 1800 份2、復合營養胨的調香試驗實驗材料與設備魔芋精粉、卡拉膠、檸檬酸、消泡劑為食用級(其中消泡劑為 通用食品消泡劑，貨號XP-010，上海潤奇食品科技有限公司生產；http ://www. rqfood. com. cn/)；商品黃豆、白砂糖、食用鹽、淀粉、雀巢全脂甜奶粉(購自商品，蛋白質含量: 19. 6g/100g)為市售產品。儀器漿渣汁自分離磨漿機(產地江蘇省鎮江市，型號FDMZ-100)、燒杯、玻璃棒、 電爐、紗布。操作步驟1)洗豆稱取500克商品黃豆，用清水洗兩遍，浙干；2)泡豆用黃豆重的3倍的自來水(豆與水的重量比為1 3)，即用1500毫升自 來水泡豆，于28°C 30°C，泡豆4小時；再于0 10°C，泡豆10 12小時；3)磨漿再添加與黃豆等重的9倍的自來水(豆與水的重量比為1 12，黃豆的 蛋白質含量為7. 2g/100g)，即加入4500毫升的自來水于泡豆中，在漿渣汁自分離磨漿機中 磨漿；4)復磨把第一次磨出的漿液與豆渣充分混合后，在漿渣汁自分離磨漿機重復磨 漿2次；5)消泡把質量為干黃豆重0. 的通用食品消泡劑的10% 20%先加入冷豆漿 中混合均勻；6)煮漿把豆漿用兩段加熱法加熱至煮沸，從20°C升溫至70°C，保持lOmin即為 第一段迅速升溫至煮沸，保持5min，即為第二段7)消泡在第二段加熱到80°C 85°C時，把余下的通用食品消泡劑加入其中；8)熱過濾用2層紗布把煮好的豆漿進行熱過濾備用；9)調香取250份上述豆漿，按照表2-2牛奶蛋白與大豆蛋白的比例添加速溶奶 粉。試驗結果見表2-2:表2-2調香感官評價
10 由表2-2可知，隨著奶粉添加量的降低，產品奶香味減弱，且豆味逐漸凸顯出來； 但隨著奶粉添加量的繼續減少，產品的口感與風味均變差，綜合以上分析，確定牛奶蛋白與 大豆蛋白的重量比為1 1。實施例3 復合營養胨的工藝優化試驗一、單因素實驗單因素實驗采用的是差異感官評分方法，初步確定正交試驗中豆漿濃度、淀粉添 加量、食用鹽添加量的最優水平的取值范圍，具體實施方案及標準如下。1.試驗設計表3-1-1 豆漿濃度單因素試驗 說明表中豆漿濃度為黃豆與自來水的比例(按重量份計)表3-1-2淀粉添加量單因素試驗 說明表中豆漿濃度為黃豆與自來水的比例(按重量份計)表3-1-3食用鹽添加量單因素試驗 說明表中豆漿濃度為黃豆與自來水的比例(按重量份計)2.評分標準表3-2-1豆漿濃度單因素差異評分標準表 表3-2-2淀粉添加量單因素差異評分標準表
姓名—日期
試驗要求
檢驗開始前請用清水淑口。將水吐入預先準備的容器中。品嘗開始你將會收到5個樣品，請從左至右， 由第一組開始品嘗。將全部樣品攝入口中，請勿再次品嘗，在兩樣品嘗之間用清水漱口并吐出所有的樣品 和水然后再進行下組品嘗。打分標準參考如下 口感總分為80分 表3-2-3食用鹽添加量單因素差異評分標準表
試驗要求
檢驗開始前請HJ清水漱口。將水吐入預先準備的容器中。品嘗開始你將會收到5個樣品，請從左至右， 由第一組開始品嘗。將全部樣品攝入口中，請勿再次品嘗，在兩樣品嘗之間用清水漱口并吐出所有的樣品 和水然后再進行下組品嘗。打分標準參考如下 口感總分為80分
,彈性(20分)強(20分)，適中(15分)，較差(10分)，差(5分)； .脆性(20分)強(15分)，適中(20分)，較差(10分)，差(5分)； ,韌性(20分)強(15分)，適中(20分)，較差(10分)，差(5分)； .硬度(20分)強(15分)，適中(20分)，較差(10分)，差(5分)。3.實驗結果表3-3-1豆漿濃度單因素感官評分結果
豆 表3-3-2淀粉添加量單因素感官評分結果 表3-3-3食用鹽添加量感官評分結果 綜合上述實驗結果，可以得出正交試驗中，豆漿濃度、淀粉添加量、食用鹽添加量 最優水平的取值范圍各為，1 10 14、2. 5g 5. Og、Og 2. 4g。二、實驗方法1、復合營養胨的水分測定參考“GBT 5009. 3-2003食品中水分的測定”試劑6mol/L鹽酸的制備量取IOOmL鹽酸，加水稀釋至200mL。6mol/L氫氧化鈉溶液的制備稱取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至lOOmL。海砂的準備取用水洗泥土的海砂或河砂，先用6mol/L鹽酸煮沸0. 5h，用水洗至 中性，再用6mol/L氫氧化鈉煮沸0. 5h，用水洗至中性，經105°C干燥備用。儀器扁形鋁制或玻璃制稱量瓶內徑60mm 70mm，高35mm以下；電熱恒溫干燥 箱分析步驟固體試樣取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于95°C 105°C干燥箱中，蓋子 斜支于瓶邊，加熱0. 5h 1. Oh，取出蓋好，置干燥器內冷卻0. 5h，稱量，并重復干燥至恒重。 稱取2. OOg 10. OOg切碎或磨細的試樣，放入此稱量瓶中，試樣厚度約為5mm。加蓋，精密 稱量后，置95°C 105°C干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h 4h后，蓋好取出，放入干燥 器內冷卻0.5h后稱量。然后再放入95°C 105°C干燥箱中干燥Ih左右，取出，放干燥器內 冷卻0. 5h后再稱量。至前后兩次質量差不超過2mg，即為恒量。結果計算試樣中的水分的含量按下式進行計算
Kl1 — 111-,X = —-- X 100%
IIi1 - OI3式中X——試樣中水分的含量；Hi1——稱量瓶(或蒸發皿加海砂、玻棒)和試樣的質量，單位為克(g)；m2——稱量瓶(或蒸發皿加海砂、玻棒)和試樣干燥后的質量，單位為克(g)；m3——稱量瓶(或蒸發皿加海砂、玻棒)的質量，單位為克(g)。計算結果保留三位有效數字。2、復合營養胨的持水性的測定試驗材料自制營養胨原料6mol/L鹽酸、6mol/L氫氧化鈉溶液和海砂儀器扁形鋁制或玻璃制稱量瓶、電熱恒溫干燥箱操作步驟固體試樣取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于95°C 105°C干燥箱中，蓋子斜支于瓶邊，加熱0. 5h 1. Oh，取出蓋好，置干燥器內冷卻0. 5h，稱量，并重復干燥至恒重。 稱取2. OOg 10. OOg切碎或磨細的試樣，放入此稱量瓶中，試樣厚度約為5mm。加蓋，精密 稱量后，置95°C 105°C干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h 4h后，蓋好取出，放入干燥 器內冷卻0.5h后稱量。然后再放入95°C 105°C干燥箱中干燥Ih左右，取出，放干燥器內 冷卻0. 5h后再稱量。至前后兩次質量差不超過2mg，即為恒量。結果計算試樣中的水分 的含量按下式進行計算，其計算公式如下
持水率(g水/g干物質)
S3、蛋白質測定方法參考“GBT 5009. 5-2003食品中蛋白質的測定”試劑組成硫酸銅；硫酸鉀；硫酸(密度為1. 8419g/L)；硼酸溶液(20g/L)；氫氧 化鈉溶液(400g/L)；硫酸標準滴定溶液[c(1/2H2S04) = 0 . 0 5 00mol/L]或鹽酸標準滴定液 [c (HCl) = 0. 0500mol/L]。混合指示劑1份甲基紅乙醇溶液(lg/L)與5份溴甲酚綠乙醇 溶液(lg/L)臨用時混合。也可用2份甲基紅乙醇溶液(lg/L)與1份亞甲基藍乙醇溶液 (lg/L)臨用時混合。制備步驟1)試樣處理稱取0. 20g 2. OOg固體試樣或2. OOg 5. OOg半固體試樣或吸取 10. OOmL 25. OOmL液體試樣(約相當氮30mg 40mg)，移入干燥的IOOmL或500mL消化 瓶中，加入0. 2g硫酸銅，6g硫酸鉀及20mL硫酸，稍搖勻后置于消化爐中，調節溫度使液體保 持沸騰狀態進行消化，消化的終點為出現藍綠色透明液體。取下放冷，小心加20mL水。放 冷后，移入IOOmL容量瓶中，并用少量水洗定消化瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混 勻備用。同時做試劑空白試驗。2)測定按圖1裝好定氮裝置，于水蒸氣發生瓶內裝水至三分之一處，加入數粒玻 璃珠，加甲基紅指示劑及數毫升硫酸，以保持水呈酸性，用調壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發 生瓶內的水。3)向接受瓶內加入IOmL硼酸溶液(20g/L)及1滴 2滴混合指示劑，并使冷凝管 的下端插入液面下，準確吸取IOmL試樣處理液由小漏斗流入反應室，并以IOmL水洗滌小燒 杯使流入反應室內，將IOml氫氧化鈉溶液(400g/L)倒入，立即把止水夾夾緊，并加水于漏 斗以防漏氣，開始蒸餾。蒸餾5min。移動接受瓶，液面離開冷凝管下端，再蒸餾lmin。然后 用少量水沖洗冷凝管下端外部。取下接受瓶。以硫酸或鹽酸標準滴定溶液(0.05mol/L)滴 定至灰色或藍紫色為終點。同時準確吸取IOmL試劑空白消化液進行空白實驗。4、感官測定方法表3-4差異評定評分表 5、質構特性測定方法試驗材料自制營養胨儀器食品物性儀[(質構儀)，型號TMS-Pro，生產廠家美國FTC]、計算機、刀具 操作步驟1)樣品的準備用小刀把樣品切成高度，體積相同的小塊。2)質構儀準備根據質構儀說明書所規定的方法對質構儀進行校正調零，選擇探 頭直徑為15mm對每個樣品分別進行測定。測定條件設置如下探頭測量模式為阻力測試； 探頭運行方式為循環方式；設定測量的凝膠厚度為樣品高度的20% ；測定前速度=30mm/ min，測定時速度=60mm/min，測定后速度=60mm/min ；探頭兩次測定間隔時間為Os ；觸發 力達到IN時開始記錄數據；三、實驗結果分析理化及感官測定的結果見表3-5。表3-5水分含量、持水性、蛋白質、差異感官評定報告 由表3-5數據可知，在正交試驗中，9個樣品含水量均在80%以上，持水率在5. 00 附近，蛋白質含量均在1.3g/100g以上，感官評定的差別不大，因此需要用食品物性儀進行 進一步的檢測，得出硬度，彈性等指標才能得出此產品的最佳工藝方案。質構測定的結果見表3-6 (見附件2，即17_20頁)，對表3_6數據作進一步的分 析，又由于各因素間對產品影響存在差異，且影響大小關系為C > A > B > D，所以綜合上 述得出最佳工藝為Cl Al B3 D3，并且按照前述復合營養胨的制作方法，當食用鹽添加量為 0.03g，豆漿濃度為1 10，淀粉添加量為4. 5g時，即當食用鹽按重量份換算為3份、濃度為1 10的豆漿25000份、淀粉添加為450份時，該營養胨的各項指標達到最優。實施例4 復合營養胨中的微生物檢測本實施例中復合營養胨的微生物檢測方法參考“中華人民共和國國家標準GBT 4789. 2-2008食品衛生微生物學檢驗菌落總數測定”。設備和材料除微生物實驗室常規滅菌及培養設備外，其他設備和材料如下恒 溫培養箱36°C 士rC，30°C 士 1°C ；冰箱2°C 5°C ；恒溫水浴箱46°C 士 1°C ；天平感量 0. Ig ；均質器；振蕩器；無菌吸管ImL (具0. OlmL刻度)、10mL (具0. ImL刻度)或微量移液 器及吸頭；無菌錐形瓶容量250mL，500mL ；無菌培養皿直徑9mm ；pH計或pH比色管或精 密PH試紙；放大鏡或菌落計數器。培養基和試劑 平板計數瓊脂培養基成分胰蛋白胨5. Og ；酵母浸膏2. 5g ；葡萄糖1. Og ；瓊脂 15. Og ；補充蒸餾水至 IOOOmL ；pH 7. 0 士0. 2。貯存液稱取34. Og的磷酸二氫鉀溶于500mL蒸餾水中，用大約175mL的lmol/L 氫氧化鈉溶液調節PH至7. 2，用蒸餾水稀釋至IOOOmL后貯存于冰箱。稀釋液制備取貯存液1. 25mL，用蒸餾水稀釋至IOOOmL,分裝于適宜容器中， 121°C高壓滅菌15min。無菌生理鹽制備水稱取8. 5g氯化鈉溶于IOOOmL蒸餾水中，121°C高壓滅菌 15min。lmol/L氫氧化鈉制備稱取40g氫氧化鈉溶于IOOOmL蒸餾水中。lmol/L鹽酸制備稱取濃鹽酸90mL，用蒸餾水稀釋至1000mL。操作步驟檢驗程序見說明書附圖5復合營養胨的微生物檢測流程。具體步驟如下1)樣品稀釋固體和半固體樣品稱取25g樣品置盛有225mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無菌 均質杯內，8000r/min 10000r/min均質Imin 2min，或放入盛有225mL稀釋液的無菌均 質袋中，用拍擊式均質器拍打Imin 2min，制成1 10的樣品勻液。液體樣品以無菌吸管吸取25mL樣品置盛有255mL磷酸鹽緩沖液或生理鹽水的無 菌錐形瓶(瓶內預置適當數量的無菌玻璃珠)中，充分混勻，制成1 10(體積比)的樣品 勻液。2)用ImL無菌吸管或微量移液器吸取1 10 (體積比)樣品勻液lmL，沿管壁緩 慢注于盛有9mL稀釋液的無菌試管中(注意吸管或吸頭尖端不要觸及稀釋液面)，振搖試管 或換用一支無菌吸管反復吹打使其混合均勻，制成1 100的樣品勻液。3)按上述操作程序，制備10倍系列稀釋樣品勻液。每遞增稀釋一次，換用一次ImL 無菌吸管或吸頭。4)根據對樣品污染狀況的估計，選擇2 3個適宜稀釋度的樣品勻液(液體樣品 可包括原液)，在進行10倍遞增稀釋時，每個稀釋度分別吸取ImL樣品勻液加入兩個無菌平 皿內。同時分別取ImL稀釋液加入兩個無菌平皿作空白對照。5)及時將15mL 20mL冷卻至46°C的平板計數瓊脂培養基(可置于46°C 士 1°C 恒溫水浴箱中保溫)傾注平皿，并轉動平皿使其混合均勻。
培養瓊脂凝固后，將平板翻轉，36°C 士 1 °C培養48h士2h。水產品30°C 士 1V培養 72h士3h。如果樣品中可能含有在瓊脂培養基表面彌漫生長的菌落時，可在凝固后的瓊脂表 面覆蓋一薄層瓊脂培養基(約4mL)，凝固后翻轉平板，進行培養。菌落計數可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數器，記錄稀釋倍數和相應的 菌落數量。菌落計數以菌落形成單位(colony-forming units, CFU)表示。選取菌落數在 30CFU 300CFU之間，物蔓延菌落生長的平板計數菌落總數。低于30CFU的平板記錄具體 菌落數，大于300CFU的可記錄為多不可計。每個稀釋度的菌落數應采用兩個平板的平均 數。其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為 該稀釋度的菌落數；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計 算半個平板后乘以2，代表一個平板菌落數。當平板上出現菌落間無明顯界線的鏈狀生長 時，則將每條單鏈作為一個菌落計數。實驗結果見表4-1至表4-2 表4-1稀釋度選擇及菌落數報告方式 表4-2細菌菌落總數 由表4-1至4-2數據計算可得，該產品中的微生物菌落總數(包括所有微生物的 菌落總數)為510CFU/g。實施例5 本發明的復合凝固劑應用于生產的營養胨與現有商品品牌果凍的比較實驗材料本發明生產的復合營養胨按實施例2的方法制作，傳統果凍為市場上 銷售的果凍(品牌為喜之郎商標)。試驗結果見表5-1所示。表5-1本發明復合營養胨與傳統果凍的感官評價(綜合評分滿分為10分) 由表5-1可知，與傳統果凍相比，本發明的復合凝固劑在試驗條件范圍內具有較 強的凝固作用，而其品的感官品質，營養價值有較大的提高，質量完全可以人工控制，容易 實現標準化生產。
權利要求
一種復合營養胨，其特征在于，按重量份計的各組分如下所示豆漿25000份(黃豆與自來水的重量比為1∶10)；魔芋精粉108份；卡拉膠 90份；淀粉450份；白砂糖 1800份；檸檬酸 6份食用鹽 3份速溶奶粉1800份通過如下步驟生產1)按配方量取魔芋精粉和卡拉膠，將配方表中的白砂糖分兩次加入，第一次取白砂糖540份與所述的魔芋精粉和卡拉膠混合，并加部分冷豆漿溶解，使其分散而不結團，在攪拌均勻條件下，浸泡30min，使其充分吸脹；吸脹后的混合液加熱至沸騰，保持5min，除去表面泡沫，趁熱用120目紗布過濾，得A液；再取白砂糖1260份，用部分豆漿溶解，加熱至沸騰，將完全溶解好的豆漿-白砂糖液趁熱過濾，得B液；2)將配方表中的速溶奶粉用適量豆漿溶解，得C液；3)將配方表中的淀粉用適量豆漿溶解，該豆漿的添加量為該豆漿的全量的剩余的量，使其混合均勻為淀粉-豆漿混合液，得D液；4)將A液和B液趁熱混合，在攪拌的條件下加入C液和D液，當溫度降至70℃，在攪拌條件下加入配方表中的檸檬酸和熱的食用鹽，得到混合漿液；5)將混合漿液置于85℃的恒溫水浴中殺菌10min，取出并迅速冷卻至40℃；6)當混合漿液冷卻至40℃后，將其移入在50～60℃的熱風中干燥15～30min，得成品。
2. 一種復合營養胨的生產方法，其步驟如下所述 按重量份計的各組分如下豆漿25000份(黃豆與自來水的重量比為1 10)；魔芋精粉108份；卡拉膠90份；淀粉450份；白砂糖1800份；檸檬酸6份食用鹽3份速溶奶粉1800份1)按配方量取魔芋精粉和卡拉膠，將配方表中的白砂糖分兩次加入，第一次取白砂糖 540份與所述的魔芋精粉和卡拉膠混合，并加部分冷豆漿溶解，使其分散而不結團，在攪拌 均勻條件下，浸泡30min，使其充分吸脹；吸脹后的混合液加熱至沸騰，保持5min，除去表面 泡沫，趁熱用120目紗布過濾，得A液；再取白砂糖1260份，用部分豆漿溶解，加熱至沸騰， 將完全溶解好的豆漿_白砂糖液趁熱過濾，得B液；2)將配方表中的速溶奶粉用適量豆漿溶解，得C液；3)將配方表中的淀粉用適量豆漿溶解，該豆漿的添加量為該豆漿的全量的剩余的量， 使其混合均勻為淀粉_豆漿混合液，得D液；4)將A液和B液趁熱混合，在攪拌的條件下加入C液和D液，當溫度降至70°C，在攪拌 條件下加入配方表中的檸檬酸和熱的食用鹽，得到混合漿液；5)將混合漿液置于85°C的恒溫水浴中殺菌lOmin，取出并迅速冷卻至40°C；6)當混合漿液冷卻至40°C后，將其移入在50 60°C的熱風中干燥15 30min，得成品。
全文摘要
本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種復合營養胨及其生產方法。本發明的營養胨以豆漿，魔芋精粉，卡拉膠，淀粉，白砂糖，檸檬酸，食用鹽和速溶奶粉構成，通過優選的工藝生產。本發明的營養胨增加了豐富的植物蛋白和動物蛋白，具有典型的豆香味和奶香味。其營養均衡，入口即溶，降低了食用時卡喉的危險，尤其適合作為兒童和老人的營養休閑類食品。
文檔編號A23L1/30GK101856123SQ20101019823
公開日2010年10月13日 申請日期2010年6月7日 優先權日2010年6月7日
發明者張叢蘭, 楊芳, 潘思軼, 謝娜, 黃永生 申請人:湖北大學知行學院