專利名稱：即食海參撈飯及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種即食食品，具體地說是關于即食海參撈飯及其制作方法。
背景技術：
海參作為食品、醫藥保健品的優質原料，目前在市場上有多種產品，如鮮活海參、 鹽漬海參、鹽干海參、淡干海參、凍干海參、高壓海參、即食海參、海參膠囊、液體海參等。鮮活海參雖營養流失少，但是吸收利用率低，運輸保鮮中不易被儲存，且加工制作 復雜。傳統的海參干品同樣存在很多缺點(1)干參或鹽漬海參食用之前需多次水洗、煮沸、泡發，水溶性及熱敏性等的營養 活性物質損失太大；(2)食用十分不便，水發時間長；(3)容易以次充好、摻假使雜，判斷干參好壞優劣無標準可循；同時，制品的體積 縮小嚴重，復水較難，還容易出現表面結殼龜裂、脂肪氧化，導致產品表面變色等質量缺陷， 影響了制品質量的均一性和耐藏性；(4)即食海參在水發袋中長時間存儲，易脫皮掉渣，感官不佳，保質期短；(5)海參粉、海參膠囊、海參肽、海參口服液、海參酒等由于參體破碎失去海參原 形，消費者沒有看見原物，容易造假，信譽度差。
發明內容
本發明的目的在于提供一種加工簡單直觀的、營養價值高、口感好、便于長期儲存 的含有海參、米飯、果蔬、凝膠狀湯汁的即食海參撈飯及其制作方法。本發明采用的技術方案是一種即食海參撈飯，由一體包裝的海參、米飯、果蔬和凝膠狀湯汁組成。將撈飯裝 入非金屬包裝體內造型，經過真空封口裝、微波脈動式殺菌而成最終產品。海參可以用鮮活 海參，也可以用鹽漬海參、半干海參、鹽干海參、淡干海參或凍干海參，但處理的方法不同。 各組分質量配比為海參1 3米飯10 25果蔬1 10凝膠狀湯汁1 4其制作步驟為(1)海參的處理精選優質海參，清洗去腸、去沙嘴后備用；(2)海參的調味以煮過海鮮、肉類或骨類的湯汁為基料，例如海鮮湯汁可以是鮑 魚汁、鮮蝦墨魚汁或扇貝蛤礪汁；肉類湯汁可以是牛肉湯汁、豬肉湯汁或雞肉湯汁；骨類湯 汁可以是豬骨湯汁、雞骨湯汁或牛骨湯汁；
在湯汁基料中加入1 4%的復合調味料，將處理好的海參放入其中，小火加熱鹵 制20 150分鐘浸味；(3)米飯的處理精選優質大米清洗干凈后按常規方法蒸熟或煮熟；
(4)果蔬的處理精選優質果蔬，清洗干凈后于100°C開水中漂燙3 5分鐘進行 護色定型處理，用于產品的調味、調色；(5)凝膠狀湯汁的制備步驟(2)中鹵制海參后的湯汁中加入湯汁質量分數 0. 2 0. 4%的凝膠體，加熱煮沸20 120分鐘，自然冷卻至呈凝膠狀；所述的凝膠體是天 然的食用膠；所述的天然的食用膠是動物膠、植物膠或微生物膠；(6)封口 將處理過的海參、米飯、果蔬、凝膠狀湯汁分別擺放造型包裝后裝入非 金屬包裝體中，真空封口 ；(7)殺菌真空封口的海參撈飯包裝體采用微波輻射脈動式殺菌，總殺菌時間為 10 30分鐘；所述海參為鮮活海參或水發海參；所述水發海參為水發鹽漬海參、水發半干海參、 水發鹽干海參、水發淡干海參或水發凍干海參。步驟(2)中所述的復合調味料是味精、食鹽、蔗糖、雞精、干貝素或其它常規調味 料中的一種或幾種的組合。常規調味料包括鮮味料味精、雞精、干貝素、蔗糖、魚、蝦、貝類、肉類或海藻的抽提物、高湯等；咸味料食鹽、老抽、醬油等；香味料姜粉、大蔥、姜、蒜、香菜末、蔬菜末、水果瓣、花椒、大料、茴香、孜然、桂皮、 香葉、黑白胡椒等。在實際生產中，可按不同的口味需求將調味料進行組合。步驟(5)中所述的凝膠體是天然的食用膠；所述的天然食用膠是天然的動物膠、 植物膠或微生物膠；例如可以用海藻膠類、淀粉、瓊脂、卡拉膠、明膠、魔芋精粉、黃原膠、瓜 爾多膠中的一種或幾種的組合。本發明以海參為主要原料制作即食海參撈飯，加工方法簡單，產品營養價值高且 營養均衡，且方便實用。本發明將凝膠狀湯汁均勻的覆蓋在鹵制后的海參和配菜上面，再配 合香甜的米飯，味道鮮美。由于加入了凝膠狀湯汁，并配合海參食用，增加營養的同時使撈 飯的口味更加豐富、口感潤滑，并且飯菜的外觀更加誘人，使食品的色、香、味俱全。本發明 可根據個體消費者的食量來制作不同配比的即食海參撈飯產品，產品可分別為100g裝、 300g 裝、500g 裝。
具體實施例方式實施例1①取新鮮海參，清洗去腸、去沙嘴后水發備用；②鮑魚加5倍水進行高溫煮制，以高溫煮過的鮑魚汁為基料，加入約為鮑魚汁質 量分數0. 的雞精、0.3%海藻抽提物、0. 味精、0.2%蔥姜蒜粉、0.2%干貝素、0. 食 用鹽，再將處理好的海參放入其中，小火鹵制20分鐘。③精選優質大米，洗凈后蒸熟。
④將花菜、胡蘿卜或其它水果、蔬菜嚴格清洗干凈后放入沸水中漂燙3 5分鐘護 色固型。⑤以步驟②中鹵制海參后的湯汁為基料，加入2%白糖、老醋等復合調味料及 1. 5%海藻膠、1. 5%卡拉膠、1. 0%瓜爾豆膠，加熱煮沸20分鐘，自然冷卻至凝膠狀。⑥將處理過的海參、果蔬、米飯、凝膠狀湯汁分別分別擺放造型包裝后裝入非金屬 包裝體中，冷卻至室溫，真空封口 ；真空封口的海參撈飯采用微波輻射脈動式殺菌，總殺菌 時間為10分鐘。實施例2
①取鮮活海參，清洗去腸、去沙嘴后備用。②牛肉加8倍水進行高溫煮制，以高溫煮過的牛肉汁為基料，加入約為牛肉汁質 量分數0. 3%的雞精、0. 5%雞粉、0. 2%味精、0. 2%蔥姜蒜粉、0. 5%干貝素、0. 6%食用鹽、 0. 2%胡椒粉、0. 5%料酒，再將處理好的海參放入其中，小火鹵制60分鐘。③精選優質大米，洗凈后蒸熟。④將菠菜、豆芽或其它水果、蔬菜嚴格清洗干凈后放入沸水中漂燙3飛分鐘護色 固型。⑤以步驟②中鹵制牛肉后的湯汁為基料，加入0. 2%的魔芋精粉，加熱煮沸120分 鐘，自然冷卻至凝膠狀。⑥將處理過的海參、果蔬、米飯、凝膠狀湯汁分別分別擺放造型包裝后裝入非金屬 包裝體中，冷卻至室溫，真空封口 ；真空封口的海參撈飯采用微波輻射脈動式殺菌，總殺菌 時間為30分鐘。實施例3①取水發海參，清洗去腸、去沙嘴后備用。②豬骨加10倍水進行高溫煮制，以高溫煮過的豬骨湯汁為基料，加入約為雞肉汁 質量分數0. 5%的雞精、0. 3%香菜末、0. 2%味精、0. 3%蔥姜蒜粉、0. 2%干貝素、1. 0%食用 鹽、0. 4%花椒、0. 4%大料、0. 7%醬油，再將處理好的海參放入其中，小火鹵制150分鐘。③精選優質大米，洗凈后蒸熟。④將菠菜、豆芽或其它水果、蔬菜嚴格清洗干凈后放入沸水中漂燙3飛分鐘護色 固型。⑤以步驟②中鹵制豬骨后的湯汁為基料，加入0. 1 %黃原膠、0. 1 %瓜爾豆膠、 0. 2%明膠，加熱煮沸60分鐘，自然冷卻至凝膠狀。⑥將處理過的海參、果蔬、米飯、凝膠狀湯汁分別分別擺放造型包裝后裝入非金屬 包裝體中，冷卻至室溫，真空封口 ；真空封口的海參撈飯采用微波輻射脈動式殺菌，總殺菌 時間為20分鐘。
權利要求
一種即食海參撈飯，在密封的非金屬包裝體內由一體包裝的海參、米飯、果蔬和凝膠狀湯汁組成，經過真空封口裝、微波脈動式殺菌而成最終產品；各組分質量配比為海參1～3米飯10～25果蔬1～10凝膠狀湯汁 1～4。
2.根據權利要求1所述的即食海參撈飯的制作方法，所用原料和質量配比為 海參1 3米飯10 25果蔬1 10凝膠狀湯汁1 4其制作步驟為(1)海參的處理精選優質海參，清洗去腸、去沙嘴后備用；(2)海參的調味海鮮、肉類或骨類加入5 10倍質量的水進行高溫煮制，以煮過海 鮮、肉類或骨類的湯汁為基料，在基料中加入1 4%的復合調味料，將處理好的海參放入 其中，小火加熱鹵制20 150分鐘浸味；(3)米飯的處理精選優質大米清洗干凈后按常規方法蒸熟或煮熟；(4)果蔬的處理精選優質果蔬，清洗干凈后于100°C開水中漂燙3 5分鐘進行護色 定型處理，用于產品的調味、調色；(5)凝膠狀湯汁的制備步驟(2)中鹵制海參后的湯汁中加入湯汁質量分數0 2%的 復合調味料和0. 2 0. 4%的凝膠體，加熱煮沸20 120分鐘，自然冷卻至呈凝膠狀；所述 的凝膠體是天然的食用膠；所述的天然的食用膠是動物膠、植物膠或微生物膠；(6)封口將處理過的海參、米飯、果蔬、凝膠狀湯汁分別擺放造型包裝后裝入非金屬 包裝體中，真空封口 ；(7)殺菌真空封口的海參撈飯包裝體采用微波輻射脈動式殺菌，總殺菌時間為10 30分鐘；所述海參為鮮活海參或水發海參；所述水發海參為水發新鮮海參、水發鹽漬海參、水發 半干海參、水發鹽干海參、水發淡干海參或水發凍干海參。
3.根據權利要求2所述的即食海參撈飯的制作方法，其特征在于步驟(2)中所述的復 合調味料是味精、食鹽、蔗糖、雞精、干貝素或其它常規調味料中的一種或幾種的組合。
4.根據權利要求2所述的即食海參撈飯的制作方法，其特征在于步驟(5)中所述的動 物膠、植物膠或微生物膠是海藻膠類、淀粉、瓊脂、卡拉膠、明膠、魔芋精粉、黃原膠、瓜爾豆 膠中的一種或幾種的組合。
全文摘要
一種即食海參撈飯，其原料質量配比為海參(1～3)、米飯(10～25)、果蔬(1～10)、凝膠狀湯汁(1～4)，其制作方法為將經過加工的海參、米飯、果蔬和凝膠狀湯汁一體包裝在密封的非金屬包裝體內經過真空封口裝、微波脈動式殺菌而成最終產品。本發明由于加入了凝膠狀湯汁，并配合海參食用，增加營養的同時使撈飯的口味更加豐富、口感潤滑，并且飯菜的外觀更加誘人，使食品的色、香、味、營養俱全。
文檔編號A23L1/10GK101869239SQ201010203000
公開日2010年10月27日 申請日期2010年6月13日 優先權日2010年6月13日
發明者農紹莊, 劉輝, 楊靈玲, 田海龍 申請人:大連工業大學