專利名稱：絲瓜啤酒的制作方法
技術領域：
本發明屬于啤酒領域，具體涉及一種絲瓜啤酒。
背景技術：
啤酒是以大麥芽、釀造用水、酒花、酵母為主料，以淀粉質輔助原料如玉米、大米、 小麥等為輔料，在適宜的條件下，經啤酒酵母發酵而制得的一種天然飲品。啤酒素有“液體 面包”之稱，啤酒中的營養成分來源于原料和發酵過程中所生成，而且都以膠體狀溶于啤酒 中，所以啤酒是一種深受廣大消費者喜愛、營養豐富的低酒精度飲品。絲瓜營養豐富，含蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵及維生素Bi、維生素C，還 有皂甙、植物粘液、木糖膠、絲瓜苦味質、瓜氨酸等。研究表明，絲瓜中含防止皮膚老化的B 族維生素，增白皮膚的維生素C等成分，能保護皮膚、消除斑塊，抗壞血病及預防各種維生 素C缺乏癥，對乙型腦炎病毒有明顯預防作用。中國是一個啤酒產銷大國，啤酒產銷量連續5年位居世界第一。目前，新型保健啤 酒逐漸朝著營養健康的方向發展。將絲瓜與啤酒進行有機的結合，可得到既保持啤酒原有 的風格，又具一定醫療保健作用的絲瓜啤酒。而現有還沒有任何以添加絲瓜為輔料生產啤 酒的報道。
發明內容
本發明是為了解決現在沒有以添加絲瓜為輔料來生產保健啤酒的問題，而提供了 一種絲瓜啤酒。一種絲瓜啤酒，是按照以下步驟制備的(1)制備絲瓜汁挑選鮮嫩絲瓜用水洗凈后破碎，制取絲瓜汁液，在絲瓜汁液中添 加占絲瓜汁液0. 06 0. 重量的活性為9500 10500U纖維素酶，在30°C的條件下酶解 40分鐘過濾，將過濾液在137°C下滅菌3 5秒，然后迅速冷卻至32°C，即得絲瓜汁；(2)制備麥芽汁將重量份為65 75的大麥芽，25 35的大米、0. 05 0. 15的 啤酒花油、280 320的水，放入糖化鍋，10分鐘內從常溫升到45°C，保溫40 60分鐘，然 后15分鐘內從45°C升溫到65°C，保溫30 50分鐘，然后15分鐘內從65°C升溫到70°C， 保溫20 40分鐘，再在15分鐘內從70°C升溫到80°C，保溫10 20分鐘，然后迅速降溫 到32°C，即得麥芽汁；(3)制備活化的啤酒酵母依照所述制備麥芽汁的方法制得麥芽汁作為培養基， 將培養基迅速降溫到32°C，無菌條件下加入培養基重量0. 025 0. 03%的干酵母，混勻，然 后32°C保溫活化，在活化過程中每隔15分鐘進行充分搖動2分鐘，使麥芽汁和酵母均勻接 觸，活化2小時，即得活化的啤酒酵母；(4)制備絲瓜啤酒將上述制得的絲瓜汁、麥芽汁、和活化的啤酒酵母，按照重量 比為5 6 79 81 7 9裝入無菌發酵罐中，在32°C下進行發酵17 19天，過濾， 137°C殺菌4秒，迅速冷卻，即得絲瓜啤酒。
步驟(1)所述的纖維素酶的添加量為絲瓜汁液重量的0. 08%。步驟(1)所述的纖維素酶的活性為10000U。步驟(2)所述的各組分重量份為大麥芽70，大米30，啤酒花油0. 1，新鮮絲瓜5， 水 300。本發明以絲瓜為輔料來釀造啤酒，由于絲瓜含有豐富的蛋白質、防止皮膚老化的B 族維生素、增白皮膚的維生素C、多種微量元素以及皂甙、植物粘液、木糖膠、絲瓜苦味質、瓜 氨酸等。在釀造過程中，上述營養成分進入啤酒中，因而絲瓜啤酒對人體具有保護皮膚、消 除斑塊，抗壞血病，預防乙型腦炎及各種維生素C缺乏癥的作用，而且絲瓜啤酒口感純正， 泡面潔白，酒液晶瑩透徹，是一種具有營養保健功能的釀造類低酒精度飲品。本發明絲瓜啤酒麥汁濃度為8 12°，酒精度為3 5% (m/m)，低酒精度，充分適 應了營養保健和低酒精度要求的飲品消費。
具體實施例方式實施例1(1)制備絲瓜汁將130公斤絲瓜用水洗凈后破碎，制取絲瓜汁液，在絲瓜汁液中 添加占絲瓜汁液0. 078公斤的活性為9500U的纖維素酶，在30°C的條件下酶解40分鐘過 濾，將過濾液在137°C下滅菌3秒，然后迅速冷卻至32°C，即得絲瓜汁，加蓋保鮮膜，待用。纖維素酶活性的測定方法對本領域技術人員來說為公知常識，為清楚的解釋本發 明，現對纖維素酶活性的測定方法作一下闡述。纖維素酶的活性為9500U，即在PH4. 5，40°C，每分鐘分解濾紙產生1微克葡萄糖的 酶量，為1單位的酶。酶活測定步驟a 酶制劑用0. 04M的PH為4. 5的醋酸一醋酸鈉緩沖液配置成0. 20毫克/毫升酶 液；b 分別吸取酶液0. 5，1. 0，1. 5，2. 0毫升，置試管中，用PH為4. 5的醋酸一醋酸鈉 緩沖液補足到2. 0毫升，同時作空白2. 0毫升緩沖液，于40°C水浴中保溫數分鐘后，在每管 酶液中加入1X1厘米2的新華1號層析濾紙6片，立即記時，準確反應60分鐘，接著立即 在沸水浴中加熱10分鐘，使酶失活；c 在上述每管酶解液中，加入3毫升3，5- 二硝基水楊酸顯色劑，在沸水浴中加熱 15分鐘，冷卻，加蒸餾水10毫升，搖勻，用72型分光光度計在550毫微米波長下，用1厘米 比色槽，以空白為對照，測定其光密度，以光密度為縱坐標，各管酶濃度為橫坐標作圖，應成 一通過原點的直線，取直線上任意一點計算即可，如成曲線關系，應將酶液進一步稀釋再進 行測定；d 葡萄糖標準曲線繪制準確配置1000微克/毫升葡萄糖標準液，分別取0，0. 10， 0. 20，0. 30，04. ,0.5,0.6,0. 70毫升葡萄糖標準液，用蒸餾水補足到2. 0毫升，加3毫升3， 5- 二硝基水楊酸顯色劑，同上進行顯色、比色，以光密度0. D. 550m μ為縱坐標，葡萄糖微克 數為橫坐標作圖，得一直線；e 計算在上述酶濃度和光密度對應的直線上取酶量W，對應0. D. 550m μ在葡萄糖 標準曲線上查得葡萄糖的微克數Α，按下列公式進行計算
4 式中A-由標準曲線查出釋放葡萄糖的微克數；t_酶解所用時間；W-反應中含酶量，以克計算。(2)制備麥芽汁將1855公斤的大麥芽，795公斤的大米、2. 6公斤的啤酒花油、 8320公斤的水，放入糖化鍋，10分鐘內從常溫升到45°C，保溫40分鐘，然后15分鐘內從 45°C升溫到65°C，保溫50分鐘，然后15分鐘內從65°C升溫到70°C，保溫40分鐘，再在15 分鐘內從70°C升溫到80°C，保溫120分鐘，然后迅速降溫到32°C，即得麥芽汁，加蓋保鮮膜， 待用。(3)制備活化的啤酒酵母將186公斤的大麥芽，80公斤的大米，0. 26公斤的啤酒 花油，800公斤的水，放入糖化鍋，依照制備麥芽汁的方法制得麥芽汁作為培養基，將培養基 迅速降溫到32°C，無菌條件下加入培養基重量27公斤的干酵母，混勻，然后32°C保溫活化， 在活化過程中每隔15分鐘進行充分搖動2分鐘，使麥芽汁和酵母均勻接觸，活化2小時，即 得活化的啤酒酵母；(4)制備絲瓜啤酒將上述制得的絲瓜汁、麥芽汁、和活化的啤酒酵母裝入無菌發 酵罐中，在32°C下進行發酵17天，過濾，137°C殺菌4秒，迅速冷卻，即得絲瓜啤酒。實施例2(1)制備絲瓜汁將130公斤絲瓜用水洗凈后破碎，制取絲瓜汁液，在絲瓜汁液中 添加占絲瓜汁液0. 13公斤的活性為10500U的纖維素酶，在30°C的條件下酶解40分鐘過 濾，將過濾液在137°C下滅菌5秒，然后迅速冷卻至32°C，即得絲瓜汁，加蓋保鮮膜，待用。纖維素酶的活性測定同實施例1(2)制備麥芽汁將1950公斤的大麥芽，650公斤的大米、3. 9公斤的啤酒花油、 7280公斤的水，放入糖化鍋，10分鐘內從常溫升到45°C，保溫60分鐘，然后15分鐘內從 45°C升溫到65°C，保溫40分鐘，然后15分鐘內從65°C升溫到70°C，保溫20分鐘，再在15 分鐘內從70°C升溫到80°C，保溫15分鐘，然后迅速降溫到32°C，即得麥芽汁，加蓋保鮮膜， 待用。(3)制備活化的啤酒酵母將195公斤的大麥芽，65公斤的大米，0. 39公斤的啤酒 花油，728公斤的水，放入糖化鍋，依照制備麥芽汁的方法制得麥芽汁作為培養基，將培養基 迅速降溫到32°C，無菌條件下加入培養基重量29. 6公斤的干酵母，混勻，然后32°C保溫活 化，在活化過程中每隔15分鐘進行充分搖動2分鐘，使麥芽汁和酵母均勻接觸，活化2小 時，即得活化的啤酒酵母；(4)制備絲瓜啤酒將上述制得的絲瓜汁、麥芽汁、和活化的啤酒酵母裝入無菌發 酵罐中，在32°C下進行發酵18天，過濾，137°C殺菌4秒，迅速冷卻，即得絲瓜啤酒。實施例3(1)制備絲瓜汁將130公斤絲瓜用水洗凈后破碎，制取絲瓜汁液，在絲瓜汁液中 添加占絲瓜汁液0. 10公斤的活性為10000U的纖維素酶，在30°C的條件下酶解40分鐘過 濾，將過濾液在137°C下滅菌4秒，然后迅速冷卻至32°C，即得絲瓜汁，加蓋保鮮膜，待用。纖維素酶的活性測定同實施例1
(2)制備麥芽汁將1690公斤的大麥芽，910公斤的大米、1. 3公斤的啤酒花油、 7950公斤的水，放入糖化鍋，10分鐘內從常溫升到45°C，保溫50分鐘，然后15分鐘內從 45°C升溫到65°C，保溫30分鐘，然后15分鐘內從65°C升溫到70°C，保溫30分鐘，再在15 分鐘內從70°C升溫到80°C，保溫10分鐘，然后迅速降溫到32°C，即得麥芽汁，加蓋保鮮膜， 待用。(3)制備活化的啤酒酵母將169公斤的大麥芽，91公斤的大米，0. 13公斤的啤酒 花油，795公斤的水，放入糖化鍋，依照制備麥芽汁的方法制得麥芽汁作為培養基，將培養基 迅速降溫到32°C，無菌條件下加入培養基重量26. 4公斤的干酵母，混勻，然后32°C保溫活 化，在活化過程中每隔15分鐘進行充分搖動2分鐘，使麥芽汁和酵母均勻接觸，活化2小 時，即得活化的啤酒酵母；(4)制備絲瓜啤酒將上述制得的絲瓜汁、麥芽汁、和活化的啤酒酵母裝入無菌發 酵罐中，在32°C下進行發酵19天，過濾，137°C殺菌4秒，迅速冷卻，即得絲瓜啤酒。
權利要求
一種絲瓜啤酒，其特征是按照以下步驟制備的(1)制備絲瓜汁挑選鮮嫩絲瓜用水洗凈后破碎，制取絲瓜汁液，在絲瓜汁液中添加占絲瓜汁液0.06～0.1％重量的活性為9500～10500U纖維素酶，在30℃的條件下酶解40分鐘過濾，將過濾液在137℃下滅菌3～5秒，然后迅速冷卻至32℃，即得絲瓜汁；(2)制備麥芽汁將重量份為65～75的大麥芽，25～35的大米、0.05～0.15的啤酒花油、280～320的水，放入糖化鍋，10分鐘內從常溫升到45℃，保溫40～60分鐘，然后15分鐘內從45℃升溫到65℃，保溫30～50分鐘，然后15分鐘內從65℃升溫到70℃，保溫20～40分鐘，再在15分鐘內從70℃升溫到80℃，保溫10～20分鐘，然后迅速降溫到32℃，即得麥芽汁；(3)制備活化的啤酒酵母依照所述制備麥芽汁的方法制得麥芽汁作為培養基，將培養基迅速降溫到32℃，無菌條件下加入培養基重量0.025～0.03％的干酵母，混勻，然后32℃保溫活化，在活化過程中每隔15分鐘進行充分搖動2分鐘，使麥芽汁和酵母均勻接觸，活化2小時，即得活化的啤酒酵母；(4)制備絲瓜啤酒將上述制得的絲瓜汁、麥芽汁、和活化的啤酒酵母，按照重量比為5～6∶79～81∶7～9裝入無菌發酵罐中，在32℃下進行發酵17～19天，過濾，137℃殺菌4秒，迅速冷卻，即得絲瓜啤酒。
2.根據權利要求1所述的絲瓜啤酒，其特征是步驟(1)所述的纖維素酶的添加量為絲 瓜汁液重量的0. 08%。
3.根據權利要求1或2所述的絲瓜啤酒，其特征是步驟(1)所述的纖維素酶的活性為 IOOOOUo
4.根據權利要求1或2所述的絲瓜啤酒，其特征是步驟(2)所述的各組分重量份為 大麥芽70，大米30，啤酒花油0. 1，新鮮絲瓜5，水300。
全文摘要
本發明公開了一種絲瓜啤酒，解決了現在還沒有以添加絲瓜為輔料來生產啤酒的問題。一種絲瓜啤酒，是按照以下步驟制備的(1)制備絲瓜汁絲瓜破碎后添加纖維素酶酶解，過濾滅菌；(2)制備麥芽汁將大麥芽，大米、啤酒花油、水，放入糖化鍋糖化；(3)制備活化的啤酒酵母以麥芽汁作為培養基，接種干酵母，活化；(4)制備絲瓜啤酒將絲瓜汁、麥芽汁、和活化的啤酒酵母，按一定重量比裝入無菌發酵罐中，發酵過濾，即得絲瓜啤酒。本發明絲瓜啤酒麥汁濃度為8～12°，酒精度為3～5％(m/m)，酒精度比較低，充分迎合了不喜酒精類人群，尤其是適于婦幼群體消費。
文檔編號C12C12/00GK101899370SQ201010248870
公開日2010年12月1日 申請日期2010年8月7日 優先權日2010年8月7日
發明者武晉海 申請人:山西師范大學