專利名稱：肉制品加工方法
技術領域：
本發明涉及肉制品加工方法，屬于食品加工領域。
背景技術：
傳統的滅菌工藝包括高溫滅菌工藝(121°C )及巴氏滅菌工藝(80°C左右)，由于高 溫滅菌工藝溫度過高，會影響肉制品的口感，降低肉制品的營養價值，還會降低肉制品的切 片性能，因此，大多數肉制品采用巴氏滅菌工藝滅菌。低溫肉制品是指采用較低的滅菌溫度進行巴氏滅菌的肉制品。理論上講，這樣的 滅菌程度可使致病微生物被完全殺滅，保證了產品食用的安全、可靠，又能夠最大程度地保 留了肉制品的營養價值。但是，由于滅菌溫度低，在生產實踐過程中只有采用品質好、無污 染的原輔料，并且嚴格控制生產加工過程中各環節微生物才能生產出合格的低溫肉制品。 同時，低溫滅菌并不能夠殺滅形成孢子的細菌，這也使得產品在后期銷售過程中需要低溫 冷藏來保證其貨架期要求。正是由于傳統低溫肉制品其特殊的工藝要求，導致了產品在生 產、運輸、銷售各方面存在諸多的不便，既不利于低溫肉制品發展也相應的增加了產品的成 本。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種肉制品加工方法，該方法不僅能夠有效滅 菌，且能延長肉制品的保質期。本發明肉制品加工方法，包括對肉制品滅菌步驟，其滅菌時的溫度為94 96°C， 滅菌時間為26 28min。其中，本發明方法的滅菌時間優選為27min。進一步的，本發明肉制品加工方法在肉制品滅菌前還用谷氨酰胺轉胺酶對肉制品 進行處理，谷氨酰胺轉胺酶的用量為肉制品重量的0. 004 0. 005%。其中，上述用谷氨酰胺轉胺酶對肉制品進行處理的方法為將肉制品與谷氨酰胺 轉胺酶混勻，然后腌制4 6h，腌制時間優選為5h。進一步的，優選在0 4°C的溫度下進 行腌制。本發明方法在保證產品品質前提下進行中溫滅菌，大大提高了食品貨架期的安全 性，本發明方法還改善了傳統低溫產品對生產環境的嚴格要求，能夠大大降低產品的生 產成本。本發明為肉制品的加工提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式本發明肉制品加工方法，包括對肉制品滅菌步驟，其滅菌時的溫度為94 96°C， 滅菌時間為26 28min。
其中，本發明方法的滅菌時間優選為27min。經本發明的發明人研究發現，滅菌溫度高于96°C而低于98°C時，對微生物的殺滅 作用無明顯提高，但產品的營養成分會降低7%左右；而滅菌溫度低于94°C而高于92°C時， 對微生物的殺滅作用會降低11%左右。因此，確定本發明方法的滅菌溫度為94 96°C。經本發明的發明人研究還發現，滅菌時間過長，則會破壞營養成分，滅菌時間過 短，則難以完全殺滅微生物。滅菌時間為26 28min時，既可以保證有效殺滅微生物，又能 保證營養成分破壞最少。滅菌最佳時間為27min。進一步的，本發明肉制品加工方法在肉制品滅菌前還用谷氨酰胺轉胺酶對肉制品 進行處理，谷氨酰胺轉胺酶的用量為肉制品重量的0. 004 0. 005%。其中，上述用谷氨酰胺轉胺酶對肉制品進行處理的方法為將肉制品與谷氨酰胺 轉胺酶混勻，然后腌制4 6h，腌制時間優選為5h。進一步的，優選在0 4°C的溫度下進 行腌制。經本發明的發明人研究發現，添加一定量的谷氨酰胺轉胺酶，可以替代相應量的 食鹽添加量，同時還能增強肉制品中蛋白質的黏合力、彈性，提高切片性能、產品嫩度及抗 氧化能力，能夠有效保存產品的營養成分。結合本發明的滅菌工藝，經研究發現，谷氨酰胺 轉胺酶的添加量(重量)超過0. 005%時，產品品質無明顯提高，而谷氨酰胺轉胺酶的添加 量(重量)低于0. 004%時會影響產品的切片性能，因此，選擇谷氨酰胺轉胺酶的用量為肉 制品重量的0. 004 0. 005% ο本發明肉制品加工方法的其余步驟如配制調料、肉餡配制等與常規方法相同，可 以根據具體需要進行調整。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發明限 制在所述的實施例范圍之中。 試驗例1滅菌溫度的選擇同一批次的肉餡，分別于92 °C，93 V，94°C，95 V，96 °C，97 V，98 V進行滅菌，滅菌 時間均為27min，對滅菌前后的肉餡進行營養成分和微生物檢測，結果見表1。表1檢測結果
權利要求
肉制品加工方法，包括對肉制品滅菌步驟，其特征在于滅菌時的溫度為94～96℃，滅菌時間為26～28min。
2.根據權利要求1所述的肉制品加工方法，其特征在于滅菌時間為27min。
3.根據權利要求1或2所述的肉制品加工方法，其特征在于在肉制品滅菌前還用 谷氨酰胺轉胺酶對肉制品進行處理，谷氨酰胺轉胺酶的用量為肉制品重量的0. 004 0. 005%。
4.根據權利要求3所述的肉制品加工方法，其特征在于用谷氨酰胺轉胺酶對肉制品 進行處理的方法為將肉制品與谷氨酰胺轉胺酶混勻，然后腌制4 6h。
5.根據權利要求3所述的肉制品加工方法，其特征在于腌制時間為5h。
6.根據權利要求4或5所述的肉制品加工方法，其特征在于在0 4°C的溫度下進行 腌制。
全文摘要
本發明涉及肉制品加工方法，屬于食品加工領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種肉制品加工方法，該方法不僅能夠有效滅菌，且能延長肉制品的保質期。本發明肉制品加工方法，包括對肉制品滅菌步驟，其滅菌時的溫度為94～96℃，滅菌時間為26～28min。本發明方法在保證產品品質前提下進行中溫滅菌，大大提高了食品貨架期的安全性，本發明方法還改善了傳統低溫產品對生產環境的嚴格要求，能夠大大降低產品的生產成本。本發明為肉制品的加工提供了一種新的方法，具有廣闊的應用前景。
文檔編號A23L1/317GK101971996SQ20101029695
公開日2011年2月16日 申請日期2010年9月29日 優先權日2010年9月29日
發明者向丹, 周再勇, 唐春, 尹蓉學, 朱越云, 李琴, 秦義軍 申請人:成都希望食品有限公司