專利名稱：一種利用豆腐制作黃漿水發酵制作小肽飲料的方法
技術領域：
本發明涉及一種豆腐下腳料的綜合開發工藝方法，屬于食品工業應用的技術領 域。
背景技術：
黃漿水是加工豆漿、豆腐等豆制品的副產品，我國作為豆制品加工和消費的大國， 每年生產黃漿水的數量驚人，除小部分作為牲畜飼料外，大部分黃漿水都被丟棄。黃漿水是 傳統大豆食品生產中的主要副產物，若加工It大豆原料，則會產生8t IOt的黃漿水。而 黃漿水中約含2. 5%左右的固形物，其中主要是蛋白質、低聚糖、異黃酮等，此外尚有部分微 量成分(維生素、脂類和礦物質等)。黃漿水是豆制品廠排出的廢水，因其含有豐富的營養 而適合微生物的生長。在豆腐生產所排放的黃漿水中含有的大豆皂苷占大豆原料中皂苷原 含量的58%、大豆異黃酮的50%，功能性低聚糖——水蘇糖和棉籽糖分別占83%和94% ； 蛋白質占17%，脂肪占17%。直接排放黃漿水會對環境造成嚴重污染。目前，采用超濾技 術結合樹脂吸附技術對黃漿水進行處理可以回收低聚糖、大豆異黃酮等功能性成分。由于 黃漿水含有一定的營養價值，國內外已經開始綜合利用黃漿水開發功能性保健食品。目前有資料報道，利用現代高新技術手段利用黃漿水發酵得到B族維生素，既可 以廢物利用，又可以創造更大的價值；利用膜分離技術既能使有機廢水中的有用物質得以 開發，又能使傳統大豆食品生產中排放的水達到國家要求的排放標準，但成本均比較高。因 此，對黃漿水的綜合利用研究意義將會重大。
發明內容
本發明的目的在于克服現有技術之不足而提供一種工藝合理、操作簡單、工藝周 期短、黃漿水的營養成分流失少、黃漿水中可溶性膳食纖維和大豆異黃酮、大豆皂苷、乳清 蛋白及其水解產物含量高的黃漿水的發酵生產功能性飲料的生產工藝。本發明采用的微生物菌種，活性干酵母(Saccharomyces cerevisiae)來源于中國 微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，編號分別為CGMCCNo. 2. 502。本發明一種黃漿水的發酵工藝包括下述步驟第一步、酶解將新鮮的黃漿水的溫度趁熱降低到風味復合蛋白酶(酶活力不 低于120unitS/mg，由Ruibio公司提供)作用的最佳條件，酶加入量為0. 05%，水解溫度 45°C，時間為4h，水解完成后水解液中氨基酸態氮的含量為0. 以上；第二步、滅酶將水解液升溫到85°C維持15min后，進行滅酶處理，過濾；第三步、溶糖將白糖加入一定量的水進行溶解，過濾除去雜質，加入水解液中，糖 度控制在6% ；第四步、酒精發酵將活性干酵母進行活化后，按照0. 3%的比例加入水解液中， 攪拌均勻后，控制在28-32°C進行酒精發酵，當發酵48h后酒精含量在1-2%之間；第五步、調配加入一定糖、酸，經過灌裝、巴氏滅菌處理，得到一定濃度的含酒精
3的飲料。技術效果1、經過酵母菌發酵后大豆異黃酮被轉化為有效利用的苷元，使產品具有更強的保 健作用；2、經過酵母菌發酵后，其產品風味比較獨特，完全掩蓋了黃漿水的豆腥味；3、將黃漿水進行酶解處理，使水解液中產生大量的氨基酸、肽類物質，更利于人體 吸收；4、能夠使黃漿水得到充分利用，有利于減少環境污染。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，以下實施例旨在說明本發明而不是 對本發明的進一步限定。實施例1第一步、酶解將新鮮的黃漿水的溫度趁熱降低到風味復合蛋白酶(酶活力不 低于120unitS/mg，由Ruibio公司提供)作用的最佳條件，酶加入量為0. 05%，水解溫度 45°C，時間為4h，水解完成后水解液中氨基酸態氮的含量為0. :第二步、滅酶將水解液升溫到85°C維持15min后，進行滅酶處理，過濾；第三步、溶糖將白糖加入一定量的水進行溶解，過濾除去雜質，加入水解液中，糖 度控制在6% ；第四步、酒精發酵將活性干酵母進行活化后，按照0. 3%的比例加入水解液中， 攪拌均勻后，控制在28-32°C進行酒精發酵，當發酵48h后酒精含量在1.0%左右；第五步、調配加入一定0. 蔗糖，進行滅菌處理，得到一定濃度的含酒精的飲 料。其產品酒精含量在1.1%，顏色為淡黃色。實施例2第一步、酶解將新鮮的黃漿水的溫度趁熱降低到風味復合蛋白酶(酶活力不低 于120unitS/mg，由Ruibio公司提供))作用的最佳條件，酶加入量為0.05%，水解溫度 45°C，時間為4h，水解完成后水解液中氨基酸態氮的含量為0. ；第二步、滅酶將水解液升溫到85°C維持15min后，進行滅酶處理，過濾；第三步、溶糖將白糖加入一定量的水進行溶解，過濾除去雜質，加入水解液中，糖 度控制在8% ；第四步、酒精發酵將活性干酵母進行活化后，按照0. 3%的比例加入水解液中， 攪拌均勻后，控制在28-32°C進行酒精發酵，當發酵48h后酒精含量在1.5-1. 8%之間；第五步、調配加入一定0. 蔗糖，進行滅菌處理，得到一定濃度的含酒精的飲 料。其產品酒精含量在0.9%，顏色為淡黃色。
權利要求
一種利用豆腐制作黃漿水發酵制作小肽飲料的方法，它包括下述步驟第一步、酶解將新鮮的黃漿水的溫度趁熱降低到風味蛋白復合酶(酶活力為120units/mg)作用的最佳條件，酶加入量為0.05％，水解溫度45℃，時間為4h，水解完成后水解液中氨基酸態氮的含量為0.1％；第二步、滅酶將水解液升溫到85℃維持15min后，進行滅酶處理，過濾；第三步、溶糖將白糖加入一定量的水進行溶解，過濾除去雜質，加入水解液中，糖度控制在6 8％，如果直接發酵制成酒精飲料糖含量控制6％，如果需要繼續發酵成為醋酸飲料，糖含量控制8％；第四步、酒精發酵將活性干酵母用2％白糖水進行活化4h后，按照0.3％的比例加入水解液中，攪拌均勻后，控制在28 32℃進行酒精發酵48h。酒精含量在1 2％之間；第五步、調配加入一定糖、酸。經過灌裝、滅菌處理，得到一定濃度的含酒精的飲料。
2.根據權利要求1所述的一種黃漿水的生產方法，其特征在于先將黃漿水中乳清蛋 白進行風味蛋白復合酶解處理，使水解液中含有大量的氨基酸、肽類物質，不僅為微生物發 酵提供營養，也增加產品中飲料中蛋白質水解產物蛋白肽。
3.根據權利要求1所述的一種黃漿水的生產方法，其特征在于經過活化的活性干酵 母發酵后大豆異黃酮被轉化為有效利用的苷元；如果直接發酵制成酒精飲料，糖分控制在 6%，酒精濃度在1-2%之間，所述活性干酵母發酵得到風味比較獨特的酒精發酵飲料，完全 掩蓋豆腥味，使飲料符合消費者對香氣的要求。
全文摘要
本發明主要涉及一種利用豆腐制作黃漿水發酵制作小肽飲料的方法，包括下述步驟將新鮮黃漿水進行降溫處理，加入風味蛋白復合酶(酶活力不低于120units/mg)進行水解，將乳清蛋白水解完成后，氨基酸態氮含量0.1％以上；滅酶處理，將水解液加熱到90℃保持15min；趁熱加入溶解好的白糖，比例為6-8％，攪拌均勻，溫度降至28℃；按照0.5％的比例接種活性干酵母溶液，維持28-32℃進行發酵，發酵2d，最終酒精度維持在1-2％之間。進行后發酵過濾澄清，進行巴氏殺菌，成為一種含酒精的肽飲料。本發明工藝合理、操作簡單、工藝周期短、黃漿水中的營養成分流失少、含可溶性蛋白肽，異黃酮經過微生物發酵后轉化有效苷元，營養豐富，可實現工業化生產。
文檔編號C12G3/02GK101967437SQ20101050960
公開日2011年2月9日 申請日期2010年10月18日 優先權日2010年10月18日
發明者廖盧燕, 聶乾忠, 蔣立文 申請人:蔣立文