專利名稱：一種魚的負壓臭氧冷殺菌腌制方法
技術領域：
本發明涉及一種魚的負壓冷殺菌腌制方法，尤其是一種特別適用于紅身多脂魚 的負壓冷殺菌腌制方法。
背景技術：
目前水產品的腌漬方法可以分為干腌、濕腌和混合腌。但現有腌制工藝的缺點 表現在加工周期長，勞動效率低，腌漬加工過程中通常缺乏衛生質量控制，因而存在食 用安全的潛在危害，特別是除了微生物的繁殖導致揮發性鹽基氮(T-VBN)等鮮度劣化 外，生物胺尤其鯖魚毒素——組胺的升高會導致人體的中毒現象。另外，生物胺中的三 甲胺是水產動物(尤其是海產魚類)體內的氧化三甲胺經兼性厭氧菌的還原作用而產生 的，具有氨臭味和魚腥味，其含量也會隨著魚體鮮度的下降而增加。
發明內容
本發明目的是提供一種魚的負壓臭氧冷殺菌腌制方法，能夠有效防止有害生物 胺的產生和脂肪的氧化。本發明采用的技術方案是一種魚的負壓臭氧冷殺菌腌制方法，所述方法如下將預處理后的原料魚魚肉 放入密閉容器中，加入質量為魚肉質量1 15%的食鹽，將容器內真空度調整至0.01 0.065MPa,在10 20r/min轉速下滾揉5 IOmin后，通入臭氧使其濃度為2.0ppm 50ppm,在10 20r/min轉速下滾揉5 60min后，調整容器內真空度為0.07 0.095MPa,繼續腌制4 24小時，得到處理后的魚肉。所述原料魚預處理按照常規方法進行，具體方法如下將新鮮原料魚或冷凍原 料魚經解凍后去頭、去內臟，魚肉清洗，浙干后備用，可整條魚進行腌制，也可切段后 進行腌制，所述腌制可在常溫(15 25°C )下進行，優選在冷藏庫0 10°C下進行。本發明方法可應用于各種常見魚類的腌制，應用于帶魚、草魚等常規魚類時， 可有效降低三甲胺和揮發性鹽基氮含量。本發明方法特別適用于紅身多脂魚，如鮐魚、鯖魚、擬沙丁魚等。紅身多脂魚 食物鏈較低，生命周期短，繁殖能力強，生長迅速，資源恢復能力強；營養價值高；酶 活力強，組胺含量高，特別容易腐敗和引起組胺過敏性中毒；脂肪含量高，腥味重，易 變質，給保鮮、加工和銷售帶來了很大的困難。因此，目前大部分多脂紅身魚類都是冷 凍貯藏后鮮銷。本發明方法應用于紅身多脂魚時，除了可降低三甲胺和揮發性鹽基氮含 量外，還可顯著降低組胺含量，可有效減少其毒性并延長期保質期。具體的，所述方法如下將新鮮原料魚或冷凍原料魚解凍后去頭、去內臟，魚 肉清洗，浙干，加入到密閉的桶中，加入質量為魚肉質量3 8%的食鹽，將容器內真空 度調整至0.01 0.065MPa，在20r/min轉速下滾揉5 IOmin后，通入臭氧使其濃度為 2.0ppm 25ppm，在20r/min轉速下滾揉15 60min后，使魚體表面微生物得到有效的減滅作用；進一步調整容器內真空度為0.07 0.095MPa，繼續腌制8 24小時，得到處 理后的魚肉。通過二次梯度負壓一是便于食鹽的滲透，二是利于腌制桶中的殘剩臭氧對 魚體脂肪的作用影響。本發明將負壓與冷殺菌等技術運用于水產品腌漬加工中，負壓腌漬所產生的壓 力梯度可以促進魚體腌漬過程中水和鹽交換，提高傳質效率，縮短加工時間；其次負壓 所特有的低氧濃度能很好抑制好氧性微生物的繁殖和脂肪的氧化，從而防止了有害生物 胺的產生和脂肪的氧化；同時，臭氧的冷殺菌使原料魚中的微生物得到有效的減滅作 用，可很好地控制了微生物繁殖產生的脫羧酶對原料魚中的組氨酸化變成組氨毒素的影 響，大大提高了腌漬魚產品的安全性。該類微生物主要包括嗜溫的腸桿菌科以及耐冷的 摩根氏菌和磷發光桿菌，且主要為好氧兼性厭氧菌，其生長繁殖與環境的溫度和氧含量 有密切的關系。因此，本技術可為水產品的腌漬與鯖魚科魚類組胺的生成控制提供有益 指導，并可促進中上層漁業資源的開發利用。本發明的有益效果主要體現在本發明方法應用負壓與臭氧冷殺菌的腌漬技術 具有良好的保質效果，和常壓腌漬要比，該工藝技術腌漬產品的揮發性鹽基氮、組胺及 三甲胺的含量更低，能顯著提高產品的感官物性以及食用安全性；同時可使原料魚中的 微生物得到有效的減滅作用，并能提高腌漬效率，可實現低鹽腌制。
圖1為本發明實施例腌漬桶結構示意圖。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明進行進一步描述，但本發明的保護范圍并不僅限 于此實施例1 負壓腌制將新鮮鯖魚挑選，去頭、去內臟，清洗，浙干。負壓腌漬桶內加入 300kg經浙干的鯖魚肉及12kg食鹽，抽至真空度(0.065Mpa)，滾揉5分鐘，桶的旋轉速 度為20r/min;通過三通閥吸入臭氧發生器產生的臭氧(桶內濃度2ppm)，繼續以20r/ min的速度滾揉30min后，繼續開啟真空泵，使腌漬桶內維持一定負壓(0.095Mpa)后， 腌漬4小時即可。常壓腌制將新鮮鯖魚挑選，去頭、去內臟，清洗，浙干。常壓腌漬桶內加入 300kg經浙干的鯖魚肉及12kg食鹽，20r/min滾揉5分鐘后，靜置腌漬4小時即可。
權利要求
1.一種魚的負壓臭氧冷殺菌腌制方法，所述方法如下將預處理后的原料魚放入 密閉容器中，加入質量為魚肉質量1 15%的食鹽，將容器內真空度調整至0.01 0.065MPa,在10 20r/min轉速下滾揉5 IOmin后，通入臭氧使其濃度為2.0ppm 50ppm,在10 20r/min轉速下滾揉5 60min后，調整容器內真空度為0.07 0.095MPa,繼續腌制1 24小時，得到處理后的魚肉。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述原料魚預處理方法如下將新鮮原料 魚或冷凍原料魚經解凍后去頭、去內臟，清洗，浙干后備用。
3.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述方法如下將新鮮原料魚或冷凍原料 魚解凍后去頭、去內臟，清洗，浙干，加入到密閉的桶中，加入質量為魚肉質量3 8% 的食鹽，將容器內真空度調整至0.01 0.065MPa，在20r/min轉速下滾揉5 IOmin后， 通入臭氧使其濃度為2.0ppm 25ppm，在20r/min轉速下滾揉15 60min后，調整容器 內真空度為0.07 0.095MPa，繼續腌制8 24小時，得到處理后的魚肉。
全文摘要
本發明提供了一種魚的負壓冷殺菌腌制方法，尤其是一種特別適用于紅身多脂魚的負壓冷殺菌腌制方法。所述方法如下將預處理后的原料魚放入密閉容器中，加入質量為魚肉質量1～15％的食鹽，將容器內真空度調整至0.01～0.065MPa，在10～20r/min轉速下滾揉5～10min后，通入臭氧使其濃度為2.0ppm～50ppm，在10～20r/min轉速下滾揉5～60min后，調整容器內真空度為0.07～0.095MPa，繼續腌制4～24小時，得到處理后的魚肉。本發明的有益效果主要體現在本發明方法應用負壓與臭氧冷殺菌的腌漬技術具有良好的保質效果，和常壓腌漬要比，該工藝技術腌漬產品的揮發性鹽基氮、組胺及三甲胺的含量更低，能顯著提高產品的感官物性以及食用安全性；同時可使原料魚中的微生物得到有效的減滅作用，并能提高腌漬效率。
文檔編號A23B4/023GK102007958SQ201010524960
公開日2011年4月13日 申請日期2010年10月29日 優先權日2010年10月29日
發明者丁玉庭, 劉書來, 劉然, 呂飛, 張建友, 趙培城 申請人:浙江工業大學