專利名稱：一種提高淡水鯉魚魚糜凝膠性能的方法
技術領域：
本發明涉及一種提高淡水鯉魚魚糜凝膠性能的方法。
背景技術：
魚糜制品是一種高蛋白質、低膽固醇、低熱、低鹽食品，在我國、日本以及韓國都有 很長的歷史，如日本的魚糕、我國的魚元子、魚面等。魚糜制品要求有良好的彈性、風味、色 澤，其中最主要的是彈性。魚糜制品的彈性是硬度、伸縮性以及粘性的綜合體現，主要取決 于魚糜中蛋白質膠凝的情況。凝膠化是魚糜制品的技術關鍵。只有經過充分凝膠化的魚糜 制品才富有彈性，有良好的口感。魚糜制品的好壞主要通過它的彈性、持水性、風味、色澤，其中最主要的是彈性。魚 糜制品的彈性是硬度、伸縮性以及粘性的綜合體現，主要取決于魚糜中蛋白質膠凝的情況。 魚的種類不同，其基本成分的含量也不同，形成凝膠的難易程度及凝膠的質量也不盡相同。 例如海水魚凝膠形成能比淡水魚強，白肉魚比紅肉魚強，硬骨魚比軟骨魚強。淡水魚中最普通、最容易養殖、高產的魚種都適合進行淡水魚糜加工，如白鰱魚、 鳙魚(花鰱)、草魚、青魚、鯉魚等是加工淡水魚糜的優良原料，這些魚類具有營養價值高、 肉質白嫩、含脂少，易于消化等特點。鯉魚的屬于淡水魚，其魚糜的凝膠質量不如海水魚，需要在魚糜加工時，常用的添 加劑有淀粉、膳食纖維、蛋白酶制劑、含Ca2物質及還原物質等，提高鯉魚魚糜的魚糜制品 的彈性是硬度、伸縮性以及粘性，本專利基于此在利用傳統的添加劑基礎上，使用紅茶多酚 增加鯉魚的凝膠特性。
發明內容
本發明涉及一種提高淡水鯉魚魚糜凝膠性能的方法。為實現上述目的，采用以下 技術淡水鮮鯉魚冰冷至o-rc，將原料魚前處理，用水清清洗一般要重復2-3次，水溫一 般要求控制在0-8°C范圍內，用滾筒式采肉機采肉，分級機網眼孔徑為0.5-0. 8mm。稀鹽 堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4-6的比例漂洗5次左右，稀鹽堿水由0. -0. 15% 食鹽水溶液和0. 2% -0. 5%碳酸氫鈉溶液混合而成。用精濾機將雜質除去，網孔直徑為 0. 5-1. 5mm，在精濾分級過程中必須經常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在10°C以下，最后 一次漂洗使用濃度為0. 3%的食鹽水將離子強度調節到2% -5%，pH值為pH 6. 9-7. 3。魚 肉在斬拌或擂潰時，加入添加比例為白砂糖5%，磷酸鹽0. 1%，紅茶多酚0. 1-0. 5%。將混 勻后的魚糜按規格要求用聚乙烯塑料袋進行定量包裝，包裝時應盡量排除袋內的空氣，以 防止氧化。使用速凍隧道凍結，冰凍環境溫度為_45°C，時間為l_4h左右，使魚糜中心溫度 達到"C。淡水鮮鯉魚冰冷至0-1V，將原料魚前處理，用水清清洗一般要重復2-3次，水溫 一般要求控制在0-8°C范圍內；稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4-6的比例漂洗5次左右，稀鹽堿水由0. 1% -0. 15%食鹽水溶液和0. 2% -0. 5%碳酸氫鈉溶液混合而成；最后一次漂洗使用濃度為0. 3%的食鹽水將離子強度調節到2% -5%，pH值為pH 6. 9-7. 3 ；魚肉在斬拌或擂潰時，加入添加比例為白砂糖5 %，磷酸鹽0. 1%，紅茶多酚 0. 1-0. 5%。使用速凍隧道凍結，冰凍環境溫度為_45°C，時間為l_4h左右，使魚糜中心溫度達 到-24 °C。在鯉魚糜凝膠前期加入紅茶多酚，可以抑制魚糜肌原纖維蛋白質中的巰基氧化成 二硫鍵，恢復魚肉冷藏變性蛋白的活性。
具體實施例方式實施例1 淡水鮮鯉魚冰冷至0-1 °C，將原料魚前處理，用水清清洗一般要重 復2-3次，水溫一般要求控制在0-8°C范圍內，用滾筒式采肉機采肉，分級機網眼孔徑為 0. 5-0. 8mm。稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4-6的比例漂洗5次左右，稀鹽堿水 由0. 1% -0. 15%食鹽水溶液和0. 2% -0. 5%碳酸氫鈉溶液混合而成。用精濾機將雜質除 去，網孔直徑為0. 5-1. 5mm，在精濾分級過程中必須經常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在 10°C以下，最后一次漂洗使用濃度為0. 3%的食鹽水將離子強度調節到2% -5%，pH值為 PH 6.9-7.3。魚肉在斬拌或擂潰時，加入添加比例為白砂糖5%，磷酸鹽0. 1%，紅茶多酚 0. 1-0. 5%。將混勻后的魚糜按規格要求用聚乙烯塑料袋進行定量包裝，包裝時應盡量排除 袋內的空氣，以防止氧化。使用速凍隧道凍結，冰凍環境溫度為_45°C，時間為l_4h左右，使 魚糜中心溫度達到-24°C。實施例2 淡水鮮鯉魚冰冷至0-1 °C，將原料魚前處理，用水清清洗一般要重 復2-3次，水溫一般要求控制在0-8°C范圍內，用滾筒式采肉機采肉，分級機網眼孔徑為 0. 5-0. 8mm。稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4-6的比例漂洗5次左右，稀鹽堿水 由0. 1% -0. 15%食鹽水溶液和0. 2% -0. 5%碳酸氫鈉溶液混合而成。用精濾機將雜質除 去，網孔直徑為0. 5-1. 5mm，在精濾分級過程中必須經常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在 10°C以下，最后一次漂洗使用濃度為0. 3%的食鹽水將離子強度調節到2% -5%，pH值為 PH 6.9-7.3。魚肉在斬拌或擂潰時，加入添加比例為白砂糖5%，磷酸鹽0. 1%，紅茶多酚 0. 1-0. 5%。將混勻后的魚糜按規格要求用聚乙烯塑料袋進行定量包裝，包裝時應盡量排除 袋內的空氣，以防止氧化。使用速凍隧道凍結，冰凍環境溫度為_45°C，時間為l_4h左右，使 魚糜中心溫度達到-24°C。實施例3 淡水鮮鯉魚冰冷至0-1 °C，將原料魚前處理，用水清清洗一般要重 復2-3次，水溫一般要求控制在0-8°C范圍內，用滾筒式采肉機采肉，分級機網眼孔徑為 0.5-0. 8mm。稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4_6的比例漂洗5次左右，稀鹽堿水 由0. 1% -0. 15%食鹽水溶液和0. 2% -0. 5%碳酸氫鈉溶液混合而成。用精濾機將雜質除 去，網孔直徑為0. 5-1. 5mm，在精濾分級過程中必須經常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在 10°C以下，最后一次漂洗使用濃度為0. 3%的食鹽水將離子強度調節到2% -5%，pH值為 PH 6.9-7.3。魚肉在斬拌或擂潰時，加入添加比例為白砂糖5%，磷酸鹽0. 1%，紅茶多酚 0. 1-0. 5%。將混勻后的魚糜按規格要求用聚乙烯塑料袋進行定量包裝，包裝時應盡量排除袋內的空氣，以防止氧化。使用速凍隧道凍結，冰凍環境溫度為_45°C，時間為l_4h左右，使 魚糜中心溫度達到-24°C。
權利要求
1.一種提高淡水鯉魚魚糜凝膠性能的方法，淡水鮮鯉魚冰冷至ο-rc，將原料魚前處 理，用水清清洗一般要重復2-3次，水溫一般要求控制在0-8°C范圍內，用滾筒式采肉機采 肉，分級機網眼孔徑為0. 5-0. 8mm。稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水=1 4-6的比例漂洗 5次左右，稀鹽堿水由0. 1% -0. 15%食鹽水溶液和0. 2% -0. 5%碳酸氫鈉溶液混合而成。 用精濾機將雜質除去，網孔直徑為0. 5-1. 5mm，在精濾分級過程中必須經常向冰槽中加冰， 使魚肉溫度保持在10°C以下，最后一次漂洗使用濃度為0. 3%的食鹽水將離子強度調節到 2%-5%，pH值為pH 6.9-7.3。魚肉在斬拌或擂潰時，加入添加比例為白砂糖5%，磷酸鹽 0. 1%，紅茶多酚0. 1-0.5%。將混勻后的魚糜按規格要求用聚乙烯塑料袋進行定量包裝，包 裝時應盡量排除袋內的空氣，以防止氧化。使用速凍隧道凍結，冰凍環境溫度為_45°C，時間 為l_4h左右，使魚糜中心溫度達到- °C。
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，淡水鮮鯉魚冰冷至0-10C，將原料魚前 處理，用水清清洗一般要重復2-3次，水溫一般要求控制在0-8°C范圍內；
3.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，稀鹽堿水漂洗，以魚稀鹽堿水= 1 4-6的比例漂洗5次左右，稀鹽堿水由0. 1% -0. 15%食鹽水溶液和0. 2% -0. 5%碳酸 氫鈉溶液混合而成；
4.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，最后一次漂洗使用濃度為0.3%的食鹽 水將離子強度調節到2% -5%，pH值為pH 6. 9-7. 3 ；
5.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，魚肉在斬拌或擂潰時，加入添加比例為 白砂糖5%，磷酸鹽0. 1%，紅茶多酚0. 1-0.5%。
6.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于，使用速凍隧道凍結，冰凍環境溫度 為-45°C，時間為l_4h左右，使魚糜中心溫度達到- °C。
全文摘要
本發明涉及一種提高淡水鯉魚魚糜凝膠性能的方法，冰冷至0～1℃的淡水鮮鯉魚，清水清洗后采肉，經稀鹽堿水漂洗和精濾分級后，在斬拌或擂潰時，魚肉中加入白砂糖、磷酸鹽和紅茶多酚。將混勻后的魚糜定量包裝后，于-45℃速凍隧道凍結1～4h左右，使魚糜中心溫度達到-24℃。使用以上方法可有效的提高淡水鯉魚魚糜凝膠的硬度和粘彈性。
文檔編號A23L1/326GK102068012SQ20101054579
公開日2011年5月25日 申請日期2010年11月16日 優先權日2010年11月16日
發明者吳立根, 王岸娜, 王曉曦, 竹建德 申請人:河南工業大學