專利名稱：提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法
技術領域：
本發明涉及提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
濃香型白酒的主體香味物質為己酸乙酯等酯類物質，在白酒生產中，己酸乙酯等 酯類物質的含量多少與酒體的質量密切相關。己酸乙酯的生成是在酒糟發酵過程中，己酸 與乙醇在微生物作用下，通過酸醇酯化這一生物反應途徑而生成的。其生成速度與其酶活、 酯化溫度以及酯化底物濃度密切相關。目前，主要通過延長濃香型白酒的發酵期來增加白酒中香味物質的含量，但是該 方法降低了濃香型白酒的生產效率，提高了白生產成本。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種成本較低的提高濃香型白酒呈香味物質 含量的方法。本發明提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法包括如下步驟a、出窖酒糟(指發酵完好，等待配料的糟醅)拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，然后入 窖發酵2 4月；b、開窖取出糟醅，加入酒曲，同時還加入酒尾、酒頭和/或黃水，混勻，使加入酒 尾、酒頭和/或黃水的糟醅中的乙醇質量含量為3 7%，加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅 的酸度為2. 5 3. 5mmol/10g，然后重新入窖發酵10 14月；C、糟醅出窖，蒸酒。其中，上述a步驟拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化等按照常規方法進行即可。其中，上述a步驟的發酵時間優選為3個月。其中，上述b步驟重新入窖發酵的時間優選為12個月。其中，為了提高濃香型白酒呈香味物質含量，上述b步驟重新入窖發酵期間，每隔 2 4個月還開窖加入黃水(優選每隔3個月開窖加入黃水)，然后封窖繼續發酵；其中，每 kg加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅加入0.02 0.04kg kg黃水。優選地，每kg加入酒 尾、酒頭和/或黃水的糟醅加入0.03kg kg黃水。開窖加入黃水可以增加糟醅中的酸、醇濃 度，另外，黃水的加入還可以養護窖泥，提高窖泥微生物活性，從而提高呈香味物質含量。本發明方法所生產的濃香型白酒可以用作原料酒，也可以用作調味酒。本發明通過在糟醅發酵過程中加入酒尾、酒頭和/或黃水，不僅充分利用了白酒 生產中的副產物(或廢物)，還提高了濃香型白酒品質(即提高了呈香味物質含量)，切不 需要過度延長發酵時間，降低了生產成本。本發明為濃香型白酒呈香味物質含量的提高提 供了 一種新的選擇，具有廣闊的應用前景。
具體實施例方式本發明提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法包括如下步驟a、出窖酒糟(指發酵完好，等待配料的糟醅)拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，然后入 窖發酵2 4月；b、開窖取出糟醅，加入酒曲，同時還加入酒尾、酒頭和/或黃水，混勻，使加入酒 尾、酒頭和/或黃水的糟醅中的乙醇質量含量為3 7%，加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅 的酸度為2. 5 3. 5mmol/10g，然后重新入窖發酵10 14月；C、糟醅出窖，蒸酒。其中，上述a步驟拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化等按照常規方法進行即可。其中，上述a步驟的發酵時間優選為3個月。其中，上述b步驟重新入窖發酵的時間優選為12個月。其中，為了提高濃香型白酒呈香味物質含量，上述b步驟重新入窖發酵期間，每隔 2 4個月還開窖加入黃水(優選每隔3個月開窖加入黃水)，然后封窖繼續發酵；其中，每 kg加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅加入0.02 0.04kg kg黃水。優選地，每kg加入酒 尾、酒頭和/或黃水的糟醅加入0.03kg kg黃水。開窖加入黃水可以增加糟醅中的酸、醇濃 度，另外，黃水的加入還可以養護窖泥，提高窖泥微生物活性，從而提高呈香味物質含量。本發明方法所生產的濃香型白酒可以用作原料酒，也可以用作調味酒。本發明的發明人通過研究發現，在糟醅發酵過程中，有益微生物(如己酸菌)一 般在乙醇濃度達到8%左右時才開始鈍化(鈍化指乙醇濃度過高，微生物的功能下降或者 消失)，而目前在濃香型酒窖內發酵過程中糟醅內的乙醇含量僅為3-5mg/g，遠低于窖內微 生物的耐乙醇能力。本發明通過加入酒尾、酒頭和/或黃水，充分利用酒尾、酒頭和/或黃 水中的乙醇、酸等物質，增加了糟醅的乙醇濃度、酸濃度，提高了濃香型酒主體香味物質的 生成速率，從而實現在相同的發酵周期內，提高主體香味物質的絕對生成量，提高濃香型酒 的品質。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發明限 制在所述的實施例范圍之中。實施例采用本發明方法生產濃香型白酒1、選擇優質出窖酒糟，每2. 4立方米酒糟拌合糧食MOkg，拌合糠殼41 48kg，蒸 餾糊化后，入窖發酵，發酵時間為2 4個月；2、2 4個月后開窖取出糟醅，加入大曲粉，同時還加入酒尾、酒頭和/或黃水均勻 混合，使加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅中的乙醇質量含量為3 7%，加入酒尾、酒頭和 /或黃水的糟醅的酸度為2. 5 3. 5mmol/10g,然后重新入窖發酵10 14月。發酵期間， 每隔2 4個月開窖加入黃水，然后封窖繼續發酵；其中每Ikg加入酒尾、酒頭和/或黃水 的糟醅加入0. 02 0. 04kg黃水。3、發酵期結束后，取出酒糟，蒸酒。按上述方法進行5次試驗，另外，采用現有方法(與本發明方法的發酵時間相同，不 加入酒尾、酒頭和/或黃水)進行5次試驗，分別取本發明方法和現有方法蒸酒所得一段酒、 二段酒、三段酒、四段酒(有醛味的為一段酒，酒體香味濃的為二段酒，酒體香味淡的為三、 四段酒)，進行感官品評和色譜分析，結果取5次試驗的平均值，具體結果如表1、2、3所示。
表1采用本發明方法生產的濃香型白酒感官品評結果
權利要求
1.提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，其特征在于包括如下步驟a、出窖酒糟拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，然后入窖發酵2 4月；b、開窖取出糟醅，加入酒曲，同時還加入酒尾、酒頭和/或黃水，混勻，使加入酒尾、酒 頭和/或黃水的糟醅中的乙醇質量含量為3 7%，加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅的酸 度為2. 5 3. 5mmol/10g，然后重新入窖發酵10 14月；C、糟醅出窖，蒸酒。
2.根據權利要求1所述的提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，其特征在于a步驟 的發酵時間為3個月。
3.根據權利要求1或2所述的提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，其特征在于b 步驟重新入窖發酵的時間為12個月。
4.根據權利要求1 3任一項所述的提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，其特征 在于b步驟重新入窖發酵期間，每隔2 4個月還開窖加入黃水，然后封窖繼續發酵；其 中，每kg加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅加入0. 02 0. 04kg kg黃水。
5.根據權利要求4所述的提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，其特征在于每kg 加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅加入0. 03kg kg黃水。
6.根據權利要求4或5所述的提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，其特征在于b 步驟重新入窖發酵期間，每隔3個月開窖加入黃水。
全文摘要
本發明涉及提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法，屬于釀酒技術領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種成本較低的提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法。本發明提高濃香型白酒呈香味物質含量的方法包括如下步驟a、出窖酒糟拌合糧食和糠殼，蒸餾糊化，然后入窖發酵2～4月；b、開窖取出糟醅，加入酒曲，同時還加入酒尾、酒頭和/或黃水，混勻，使加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅中的乙醇質量含量為3～7％，加入酒尾、酒頭和/或黃水的糟醅的酸度為2.5～3.5mmol/10g，然后重新入窖發酵10～14月；c、糟醅出窖，蒸酒。
文檔編號C12G3/00GK102134535SQ20101060707
公開日2011年7月27日 申請日期2010年12月27日 優先權日2010年12月27日
發明者盧中明, 周軍, 張宿義, 易彬, 林天學, 韓光 申請人:瀘州品創科技有限公司