專利名稱：濃香型白酒快速發酵方法
技術領域：
本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及濃香型白酒快速發酵方法。
背景技術：
濃香型白酒多采用混蒸續渣的方式生產，包括如下步驟待發酵糟醅填入窖池，向發酵好的糟醅中添加糧食和糠殼，蒸餾摘酒、糊化，糊化后糟醅經冷卻 、加曲藥得待發酵糟醅，即可進行下ー輪發酵。采用混蒸續渣的方式生產，投入的原料能經過三次以上的發酵，才成為丟糟，原料利用率比較高。在蒸餾摘酒過程中，由于熱作用糟醅中大部分微生物都被殺死，尤其是糟醅中的酵母菌等釀酒微生物。糊化后糟醅經冷卻、加曲藥，雖然為糟醅中補充了含有釀酒微生物的曲藥，但是經過長時間的干燥、儲存后曲藥中的大部分微生物處于休眠狀態。因此，在糟醅填入窖池后，微生物處于緩慢的復蘇階段，糟醅中微生物含量較少和微生物作用較低，從而導致發酵緩慢和發酵周期長。
發明內容
本發明要解決的技術問題是現有的濃香型白酒發酵方法發酵緩慢，發酵周期長。本發明解決技術問題的技術方案是提供一種濃香型白酒快速發酵方法，包括如下步驟待發酵糟醅填入窖池發酵、向發酵好的糟醅中添加糧食和糠殼、蒸餾摘酒、糊化、糊化后糟醅冷卻后加曲藥又得待發酵糟醅；填入窖池發酵前向待發酵糟醅中添加發酵糟，添加的發酵糟的質量占添加前待發酵糟醅質量的20 50%。其中，所述的添加的發酵糟的質量占添加前待發酵糟醅質量的2(Γ30%。進ー步的，所述的添加的發酵糟的質量占添加前待發酵糟醅質量的30%。其中，所述的發酵糟為填入窖池發酵5 10天的糟醅。進ー步的，所述的發酵糟為填入窖池發酵8天的糟醅。其中，所述的冷卻溫度為16 22°C。進ー步的，所述的冷卻溫度為18°C。本發明的有益效果是通過向待發酵糟醅中添加處于發酵旺盛期的發酵糟，能夠快速提高糟醅中的微生物數量，增強微生物作用，有效縮短發酵前期的緩慢階段，加快發酵速度，從而縮短發酵周期。
具體實施例方式本發明濃香型白酒快速發酵方法，包括待發酵糟醅填入窖池發酵、向發酵好的糟醅中添加糧食和糠殼、蒸餾摘酒、糊化(糊化即在蒸餾摘酒后繼續蒸煮，促進糟醅中的糧食糊化，有利于發酵)、糊化后糟醅冷卻后加曲藥又得待發酵糟醅；填入窖池發酵前向待發酵糟醅中添加發酵糟,添加的發酵糟的質量占添加前待發酵糟醅質量的2(Γ50%。其中，所述的添加的發酵糟的質量占添加前待發酵糟醅質量的2(Γ30%。
進ー步的，所述的添加的發酵糟的質量占添加前待發酵糟醅質量的30%。其中，所述的發酵糟為填入窖池發酵5 10天的糟醅。進ー步的，所述的發酵糟為填入窖池發酵8天的糟醅。其中，所述的冷卻溫度為16 22°C。進ー步的，所述的冷卻溫度為18°C。本發明中，添加發酵糟可以為糟醅補充已經活化的釀酒微生物，加快發酵速度。發酵糟醅添加質量為糟醅質量的2(Γ50%。超過50%則發酵糟占比例過大，新糟醅則添加少,難于實現新糟醅的生產以及原定生產糧食的投入計劃，以及導致原有老糟醅處在反復發酵循環過程中，所用于蒸餾取酒的糟醅少，影響正常的生產運轉。低于20%，則添加量過小，對于提高糟醅中的微生物含量及提高發酵速度不顯著。進ー步的，發酵糟醅添加量優選2(Γ30% (最優選30%)，即保證了接種量，又避免取用過多的發酵糟，保證生產的正常進行。本發明中，待發酵糟醅在入池發酵5-10天時，進入旺盛發酵階段，酵母菌數量多、活性強、繁殖快，有利于作為啟動發酵菌源接種物。在前5天，發酵較為緩慢，酵母菌數量較少；在10天以后，酵母菌數量逐漸穩定并趨于減少，活性由快速繁殖轉為次級代謝活動，因此5-10天為最佳發酵糟。在加曲藥后，直接從窖池取正好發酵5 10天的發酵糟加入到待發酵糟醅中。在添加發酵糟時注意攪拌均勻。本發明中糊化后糟醅的冷卻溫度以16 22°C為佳。低于16°C，難于啟動發酵，微生物生長緩慢。在發酵過程中，隨著投入糧食中的淀粉被釀酒微生物消耗，糟醅會逐漸升溫，若糊化后糟醅冷卻溫度高于22°C，隨著發酵的進行，糟醅最高溫度將達35 40°C，甚至40°C以上，這將不利于酵母菌等釀酒微生物的生長及代謝活動，影響酒的產質量。經本發明人多次實驗發現，糊化后糟醅的冷卻溫度以18°C為宜，既能快速啟動發酵，也不至于使糟醅最高溫度超過35 °C，有利于酵母菌等釀酒微生物的生長。實施例I采用本發明方法發酵采用本發明方法，取固態發酵60天的濃香型白酒糟醅作為研究材料。發酵好的糟醅經蒸餾取酒和糊化后，將糊化后糟醅冷卻至16°C，均勻撒曲藥，添加占糟醅重量20%的發酵糟，并拌合均勻，即得待發酵糟醅，填入窖池。其中，發酵糟為填入窖池5天的濃香型白酒固態發酵糟醅，未經過蒸餾處理。實施例2采用本發明方法發酵采用本發明方法，取固態發酵60天的濃香型白酒糟醅作為研究材料。發酵好的糟醅經蒸餾取酒和糊化后，將糊化后糟醅冷卻至18°C，均勻撒曲藥，添加占糟醅重量30%的發酵糟，并拌合均勻，即得待發酵糟醅，填入窖池。其中，發酵糟為填入窖池8天的濃香型白酒固態發酵糟醅，未經過蒸餾處理。實施例3采用本發明方法發酵采用本發明方法，取固態發酵60天的濃香型白酒糟醅作為研究材料。發酵好的糟醅經蒸餾取酒和糊化后，將糊化后糟醅冷卻至22°C，均勻撒曲藥，添加占糟醅重量50%的發酵糟，并拌合均勻，即得待發酵糟醅，填入窖池。其中，發酵糟為填入窖池10天的濃香型白酒固態發酵糟醅，未經過蒸餾處理。對比例采用現有方法作發酵采用現有方法作為對照，取固態發酵60天相同的濃香型白酒糟醅作為研究材料。出窖糟醅經蒸餾取酒和糊化后，將糟醅進行冷卻至16°C，并均勻撒曲藥，直接填入相同窖池。采用常溫溫度計測量窖池的升溫情況，以及取窖池糟醅樣品，以平板計數法檢測糟醅中酵母菌的數量變化情況。結果見表I、表2。 表I窖池糟醅發酵升溫情況(V )
權利要求
1.濃香型白酒快速發酵方法，包括如下步驟待發酵糟醅填入窖池發酵、向發酵好的糟醅中添加糧食和糠殼、蒸餾摘酒、糊化、糊化后糟醅冷卻后加曲藥又得待發酵糟醅；其特征在于填入窖池發酵前向待發酵糟醅中添加發酵糟，添加的發酵糟的質量占添加前待發酵糟醅質量的20 50%。
2.根據權利要求I所述的濃香型白酒快速發酵方法，其特征在于所述的添加的發酵糟的質量占添加前待發酵糟醅質量的2(Γ30%。
3.根據權利要求2所述的濃香型白酒快速發酵方法，其特征在于所述的發酵糟的質量占待發酵糟醅質量的30%。
4.根據權利要求Γ3任一項所述的濃香型白酒快速發酵方法，其特征在于所述的發酵糟為填入窖池發酵了 5 10天的糟醅。
5.根據權利要求4所述的濃香型白酒快速發酵方法，其特征在于所述的發酵糟為填入窖池發酵了 8天的糟醅。
6.根據權利要求Γ5任一項所述的濃香型白酒快速發酵方法，其特征在于所述的冷卻溫度為16 22°C。
7.根據權利要求6所述的濃香型白酒快速發酵方法，其特征在于所述的冷卻溫度為18。。。
全文摘要
本發明屬于釀酒技術領域，涉及濃香型白酒快速發酵方法。本發明要解決的技術問題是現有的濃香型白酒發酵方法發酵緩慢，發酵周期長。本發明解決技術問題的技術方案是提供一種濃香型白酒快速發酵方法，包括待發酵糟醅填入窖池發酵、向發酵好的糟醅中添加糧食和糠殼、蒸餾摘酒、糊化、糊化后糟醅冷卻后加曲藥又得待發酵糟醅；填入窖池發酵前向待發酵糟醅中添加發酵糟，添加的發酵糟的質量占添加前待發酵糟醅質量的20~50%。本發明方法為濃香型白酒提供了新的快速發酵方法，提高了發酵速度，縮短了發酵周期。
文檔編號C12R1/78GK102816664SQ20121013779
公開日2012年12月12日 申請日期2012年5月7日 優先權日2012年5月7日
發明者盧中明, 劉小剛, 涂飛勇, 王海, 孔翔, 喻行軍 申請人:瀘州品創科技有限公司