專利名稱：一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復合高度酒的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種釀酒方法，特別涉及一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復合高度酒的制作方法。
背景技術：
目前，一般酒廠制作兼香型酒的方法是將幾種不同香型的基礎酒按照不同的比例進行勾兌而成。此種方法制作的成品酒酒體的協調性相對較差，質量的穩定性相對來說不好把握。
發明內容
為了解決上述技術問題，本發明提供一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復合高度酒的制作方法。其技術解決方案是一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復合高度酒的制作方法，該方法所使用的釀酒原料包括高粱、小麥、大米、麩皮與稻殼，其重量配比為高粱90 120份、小麥8 12 份、大米20 30份、麩皮8 10份、稻殼10 15份；所使用的糖化發酵劑包括白曲、細菌曲、酒曲、生香曲、高溫大曲與中溫大曲，其重量配比為白曲60 65份、細菌曲10 15 份、酒曲5 8份、生香曲5 8份、高溫大曲3 5份、中溫大曲8 12份；所述釀酒原料與糖化發酵劑的用量比以重量份計為10 12 3 5;該方法工藝步驟如下a潤料按上述重量配比取高粱、小麥與大米，分別粉碎后混合并放入潤料容器中，然后向潤料容器中加入溫度為75°C 85°C的熱水，翻拌均勻；b清蒸取上述重量配比的麩皮與上述重量配比1/3 1/2量的稻殼，并與步驟a 中潤好的高粱、小麥、大米混合，拌勻，放入蒸鍋內，打開蒸汽清蒸65 70分鐘，氣壓控制在 0. 5 IMPa ；c加曲將步驟b清蒸完的原料出鍋，加入溫度為80°C 85°C的熱水，攤涼，并按 1 4.5 5的重量比與蒸酒后的糟醅混合，再向其中加入糖化發酵劑，翻拌均勻；d堆積步驟c完成后，將拌勻的糧醅轉移至堆積現場進行堆積，堆積時間為2 3 天；e發酵將堆積完成后的糧醅在地面上攤平，翻拌，散涼至沈！ 觀！，送入發酵容器中發酵；f蒸餾將步驟e發酵后的酒醅出池后拌入上述剩余量且經蒸熟后的稻殼，然后裝甑蒸餾，經分段摘酒，長期儲存，篩選得成品酒。本發明所述釀酒原料中各物質的重量配比優選方案為高粱100份、小麥10份、大米20份、麩皮8份、稻殼10份；糖化發酵劑中各曲的組成及重量配比優選為白曲60份、細菌曲15份、酒曲5份、生香曲5份、高溫大曲5份、中溫大曲10份；所述釀酒原料與糖化發酵劑的用量比以重量份計優選為10 3。步驟c中，在加入糖化發酵劑的同時還需向與蒸酒后的糟醅混合后的原料中加入種子糟。步驟e中，所述發酵容器采用磚墻泥底窖池，并在池底鋪15 20cm窖泥；所述發酵過程采用雙輪發酵，每輪發酵時間為50天。上述窖泥采用如下方法制作向灣泥、黃土中加入豆餅粉、腐殖質等營養物質，接入己酸菌菌液，再經過1個月的深層厭氧發酵，制得窖泥。上述分段摘酒前需摘掉1 3Kg酒頭；控制流酒速度為2 4Kg/min，流酒溫度為 25 35°C ；儲存時間為3 4年。本發明的有益技術效果是本發明選取高粱、小麥、大米、麩皮與稻殼作為釀酒的原料，并對其重量配比進行控制，搭配合理，在釀酒過程中添加多曲種混合的糖化發酵劑，糖化發酵劑中各曲種的選用和配比得當，使得各曲種協同配合，直接發酵制得度數為50° 70°的芝、醬、濃兼香型白酒；本發明釀造得到的兼香型高度酒不僅芝醬濃三者協調，酒體醇厚豐滿，回味悠長，而且風格突出。經檢測，該兼香型高度酒香味成分的基本特征是己酸乙酯含量為25mg/ml，乙酸乙酯含量為145mg/ml，丁二酸二丁酯含量為lmg/ml，同時還含有多種呋喃化合物、苯甲醇及丙酸酯類等。
具體實施例方式實施例1選取高粱90份、小麥8份、大米20份、麩皮8份、稻殼10份、糖化發酵劑45份，蒸酒后的糟醅680份，以上均為重量份；在糖化發酵劑中白曲細菌曲酒曲生香曲高溫大曲中溫大曲=60 10 5 5 3 8，以上為重量配比。該方法工藝步驟如下a潤料按上述重量配比取高粱、小麥與大米，分別粉碎后混合并放入潤料容器中，然后向潤料容器中加入溫度為75°C的熱水，熱水添加量為高粱、小麥與大米總重量的 40%，翻拌均勻、無糧團；b清蒸取上述重量配比的麩皮與上述重量配比1/3量的稻殼，并與步驟a中潤好的高粱、小麥、大米混合，拌勻，放入蒸鍋內，打開蒸汽清蒸65分鐘，氣壓控制在0. 5MPa ；c加曲將步驟b清蒸完的原料出鍋，加入溫度為85°C的熱水，至原料中水分含量 (質量百分比)達到5%，停止添加，攤涼至30°C左右，再與上述重量配比的蒸酒后的糟醅混合，再向其中加入上述重量份的糖化發酵劑與種子糟，翻拌均勻，得到糧醅；添加的種子糟是有上一窖池堆積到32小時的堆積糟，使用量為50Kg/渣；種子糟與糖化發酵劑中中溫大曲的添加，均是為了補充更多的有益微生物，縮短堆積時間，提高堆積質量；d堆積步驟c完成后，將拌勻的糧醅轉移至堆積現場進行堆積，堆積時應保持較大的表面積，如可將糧醅堆積為臺型，堆積時間保持在2 3天，最終使糧醅溫度升至45°C ；e發酵將堆積完成后的糧醅在地面上攤平，翻拌，散涼至^TC,送入發酵容器中發酵；所述發酵容器采用磚墻泥底窖池，并在池底鋪15 20cm優質窖泥，所述窖泥采用如
4下方法制作向灣泥、黃土中加入豆餅粉、腐殖質等營養物質，接入己酸菌菌液，再經過1個月的深層厭氧發酵得到；所述發酵過程采用雙輪發酵，每輪發酵時間為50天；發酵過程中采用自制優質窖泥，并延長發酵時間，提高了酒液中多種香味成分(如己酸乙酯)的含量與其他微量有益成分。f蒸餾將步驟e發酵后的酒醅出池后拌入上述剩余量且經蒸熟后的稻殼，然后裝甑蒸餾，流酒開始時，應先摘掉1 3Kg酒頭，邊嘗邊接，量質分段摘酒，同時調整蒸汽與冷卻水的流量，使蒸餾氣壓控制在0. IMPa,流酒速度控制在4Kg/min，流酒溫度為35°C，收集得基礎酒，基礎酒再經3 4年儲存，篩選得成品酒。實施例2選取高粱90份、小麥8份、大米30份、麩皮10份、稻殼15份、糖化發酵劑40份，
蒸酒后的糟醅700份，以上均為重量份；在糖化發酵劑中白曲細菌曲酒曲生香曲 高溫大曲中溫大曲=65 15 8 5 3 8，以上為重量配比。該方法工藝步驟如下a潤料按上述重量配比取高粱、小麥與大米，分別粉碎后混合并放入潤料容器中，然后向潤料容器中加入溫度為85°C的熱水，熱水添加量為高粱、小麥與大米總重量的 45%，翻拌均勻、無糧團；b清蒸取上述重量配比的麩皮與上述重量配比1/2量的稻殼，并與步驟a中潤好的高粱、小麥、大米混合，拌勻，放入蒸鍋內，打開蒸汽清蒸70分鐘，氣壓控制在IMPa ；c加曲將步驟b清蒸完的原料出鍋，加入溫度為80°C的熱水，至原料中水分含量達到10%，停止添加，攤涼至30°C左右，再與上述重量配比的蒸酒后的糟醅混合，再向其中加入糖化發酵劑與種子糟，翻拌均勻；添加的種子糟是有上一窖池堆積到32小時的堆積糟，使用量為50Kg/渣；種子糟與糖化發酵劑中中溫大曲的添加，是為了補充更多的有益微生物，縮短堆積時間，提高堆積質量；d堆積步驟c完成后，將拌勻的糧醅轉移至堆積現場進行堆積，堆積時應保持較大的表面積，如可將糧醅堆積為臺型，堆積時間保持在2 3天，最終使糧醅溫度升至50°C ； 提高堆積溫度，有助于提高所得酒液中多種香味成分的含量和其他微量成分，但最高不能超過50 0C ；e發酵將堆積完成后的糧醅在地面上攤平，翻拌，散涼至^°C，送入發酵容器中發酵；所述發酵容器采用磚墻泥底窖池，并在池底鋪15 20cm優質窖泥，所述窖泥采用如下方法制作向灣泥、黃土中加入豆餅粉、腐殖質等營養物質，接入己酸菌菌液，再經過1個月的深層厭氧發酵得到；所述發酵過程采用雙輪發酵，每輪發酵時間為50天；發酵過程中采用自制優質窖泥，并延長發酵時間，提高了最終酒液中多種香味成分(如己酸乙酯)的含量與其他微量有益成分。f蒸餾將步驟e發酵后的酒醅出池后拌入上述剩余量且經蒸熟后的稻殼，然后裝甑蒸餾，流酒開始時，應先摘掉1 3Kg酒頭，邊嘗邊接，量質分段摘酒，同時調整蒸汽與冷卻水的流量，使蒸餾氣壓控制在0. 2MPa，流酒速度控制在Ig/min，流酒溫度為25°C，收集得基礎酒，基礎酒再經3 4年儲存，篩選得成品酒。實施例3選取高粱120份、小麥12份、大米20份、麩皮10份、稻殼10份、糖化發酵劑50份，蒸酒后的糟醅720份，以上均為重量份；在糖化發酵劑中白曲細菌曲酒曲生香曲 高溫大曲中溫大曲=65 10 5 8 5 12，以上為重量配比。該方法工藝步驟如下a潤料按上述重量配比取高粱、小麥與大米，分別粉碎后混合并放入潤料容器中，然后向潤料容器中加入溫度為80°C的熱水，熱水添加量為高粱、小麥與大米總重量的 40%，翻拌均勻、無糧團；b清蒸取上述重量配比的麩皮與上述重量配比1/3量的稻殼，并與步驟a中潤好的高粱、小麥、大米混合，拌勻，放入蒸鍋內，打開蒸汽清蒸68分鐘，氣壓控制在0. SMPa ；c加曲將步驟b清蒸完的原料出鍋，加入溫度為82°C的熱水，至原料中水分含量達到8%，停止添加，攤涼至30°C左右，再與上述重量配比的蒸酒后的糟醅混合，再向其中加入糖化發酵劑與種子糟，翻拌均勻；添加的種子糟是有上一窖池堆積到32小時的堆積糟，使用量為50Kg/渣；種子糟與糖化發酵劑中中溫大曲的添加，是為了補充更多的有益微生物，縮短堆積時間，提高堆積質量；d堆積步驟c完成后，將拌勻的糧醅轉移至堆積現場進行堆積，堆積時應保持較大的表面積，如可將糧醅堆積為臺型，厚約20cm左右，堆積時間保持在2 3天，最終使糧醅溫度升至48 °C ；e發酵將堆積完成后的糧醅在地面上攤平，翻拌，散涼至27°C，送入發酵容器中發酵；所述發酵容器采用磚墻泥底窖池，并在池底鋪15 20cm優質窖泥，所述窖泥采用如下方法制作向灣泥、黃土中加入豆餅粉、腐殖質等營養物質，接入己酸菌菌液，再經過1個月的深層厭氧發酵得到；所述發酵過程采用雙輪發酵，每輪發酵時間為50天；發酵過程中采用自制優質窖泥，并延長發酵時間，提高了最終酒液中多種香味成分(如己酸乙酯)的含量與其他微量有益成分。f蒸餾將步驟e發酵后的酒醅出池后拌入上述剩余量且經蒸熟后的稻殼，然后裝甑蒸餾，流酒開始時，應先摘掉1 3Kg酒頭，邊嘗邊接，量質分段摘酒，同時調整蒸汽與冷卻水的流量，使蒸餾氣壓控制在0. 15MPa，流酒速度控制在Ig/min，流酒溫度為30°C，收集得基礎酒，基礎酒再經3 4年儲存，篩選得成品酒。
權利要求
1.一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復合高度酒的制作方法，其特征在于該方法所使用的釀酒原料包括高粱、小麥、大米、麩皮與稻殼，其重量配比為高粱90 120份、小麥8 12份、大米20 30份、麩皮8 10份、稻殼10 15份；所使用的糖化發酵劑包括白曲、細菌曲、酒曲、生香曲、高溫大曲與中溫大曲，其重量配比為白曲60 65份、細菌曲 10 15份、酒曲5 8份、生香曲5 8份、高溫大曲3 5份、中溫大曲8 12份；所述釀酒原料與糖化發酵劑的用量比以重量份計為10 12 3 5;該方法工藝步驟如下a潤料按上述重量配比取高粱、小麥與大米，分別粉碎后混合并放入潤料容器中，然后向潤料容器中加入溫度為75°C 85°C的熱水，翻拌均勻；b清蒸取上述重量配比的麩皮與上述重量配比1/3 1/2量的稻殼，并與步驟a中潤好的高粱、小麥、大米混合，拌勻，放入蒸鍋內，打開蒸汽清蒸65 70分鐘，氣壓控制在 0. 5 IMPa ；c加曲將步驟b清蒸完的原料出鍋，加入溫度為80°C 85 °C的熱水，攤涼，并按 1 4.5 5的重量比與蒸酒后的糟醅混合，再向其中加入糖化發酵劑，翻拌均勻；d堆積步驟c完成后，將拌勻的糧醅轉移至堆積現場進行堆積，堆積時間為2 3天;e發酵將堆積完成后的糧醅在地面上攤平，翻拌，散涼至26 V ^°C，送入發酵容器中發酵；f蒸餾將步驟e發酵后的酒醅出池后拌入上述剩余量且經蒸熟后的稻殼，然后裝甑蒸餾，經分段摘酒，長期儲存，篩選得成品酒。
2.根據權利要求1所述的一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復合高度酒的制作方法，其特征在于該方法所使用的釀酒原料及其重量配比為高粱100份、小麥10份、大米20份、麩皮8 份、稻殼10份；該方法所使用的糖化發酵劑中各曲的組成及重量配比為白曲60份、細菌曲15份、酒曲5份、生香曲5份、高溫大曲5份、中溫大曲10份；所述釀酒原料與糖化發酵劑的用量比以重量份計為10 3。
3.根據權利要求1所述的一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復合高度酒的制作方法，其特征在于步驟c中，在加入糖化發酵劑的同時還需向與蒸酒后的糟醅混合后的原料中加入種子糟。
4.根據權利要求1所述的一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復合高度酒的制作方法，其特征在于步驟e中，所述發酵容器采用磚墻泥底窖池，并在池底鋪15 20cm窖泥；所述發酵過程采用雙輪發酵，每輪發酵時間為50天。
5.根據權利要求4所述的一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復合高度酒的制作方法，其特征在于所述窖泥采用如下方法制作向灣泥、黃土中加入豆餅粉、腐殖質等營養物質，接入己酸菌菌液，再經過1個月的深層厭氧發酵，制得窖泥。
6.根據權利要求1所述的一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復合高度酒的制作方法，其特征在于所述分段摘酒前需摘掉1 3Kg酒頭；控制流酒速度為2 4Kg/min，流酒溫度為25 35°C ；儲存時間為3 4年。
全文摘要
本發明公開一種芝麻香型、醬香型、濃香型三種兼香復合高度酒的制作方法，該方法選取的釀酒原料及其重量配比為高粱90～120份、小麥8～12份、大米20～30份、麩皮8～10份、稻殼10～15份，同時選取多曲種糖化發酵劑；其工藝步驟包括潤料、清蒸、加曲、高溫堆積、磚墻泥底窖池中雙輪發酵、蒸餾、儲存工序。本發明原料搭配合理，添加多曲種混合的糖化發酵劑，并充分發揮曲種各自的特點，直接發酵制得度數為50°～70°的芝、醬、濃兼香型白酒，該兼香型高度酒不僅芝醬濃三者協調，酒體醇厚豐滿，回味悠長，而且風格突出。
文檔編號C12G3/02GK102154072SQ20101062060
公開日2011年8月17日 申請日期2010年12月24日 優先權日2010年12月24日
發明者于水見, 劉澤光, 孫慧彬, 徐建春, 晁進福, 李悅明 申請人:青島瑯琊臺集團股份有限公司