專利名稱：含奶酪食品及其制造方法
技術領域：
本發明涉及以軟質奶酪為主要原料的含奶酪食品及其制造方法。本申請基于2009年9月29日在日本申請的日本特愿2009-224266號主張優先權，將其內容援引于此。
背景技術：
水分含量高的軟質奶酪除了可直接食用之外，還可用作各種含奶酪食品的原料。例如在專利文獻I中記載了關于酸奶、奶油奶酪(cream cheese)樣食品等的制造。然而，以往使用了軟質奶酪含量高的原料的食品不具有充分的口中溶化的絲滑 感、風味等品質。主要影響它們的品質的原因在于加熱工序。例如，用蒸煮器的蒸汽夾套進行間接加熱時，容易發生燒焦。另外，在利用蒸汽、或溫水加熱機(管式加熱機等)的循環加熱時，配管內的溫度偏差較大，容易導致出油(oiloff)。另外，直接進行蒸汽加熱時使水分進入原料中，難以控制制品中的水分含量。另一方面，焦耳加熱方式通過通電使原料本身發熱，因而溫度容易控制，作為能夠使流動性食品均勻加熱的方式而周知(專利文獻2)。現有技術文獻專利文獻專利文獻I :日本特開2005-46139號公報專利文獻2 :日本特開2007-130223號公報
發明內容
發明要解決的問題然而，本發明人嘗試著對軟質奶酪含量高的原料應用焦耳加熱方式，結果可知在加熱工序之后容易導致出油。本發明是鑒于上述情形而進行的，其課題在于，通過使用軟質奶酪含量高的原料，制造充分具有口中溶化的絲滑感、風味等品質的含奶酪食品。用于解決問題的方案本發明人進行了深入研究，結果發現如下情況從而完成本發明在利用焦耳加熱機進行加熱后，通過利用高速剪切蒸煮器(high-speed shear cooker)進行均質化從而可解決上述課題。本發明具有以下的方式。(I) 一種含奶酪食品的制造方法，其特征在于，進行2次以上的加熱均質化工序，所述加熱均質化工序為在通過焦耳加熱機對含有7(Tl00質量％的軟質奶酪的混合原料進行加熱后，用高速剪切蒸煮器進行均質化。(2)根據(I)所述的含奶酪食品的制造方法，其中，混合原料的水分含量為48飛I
質量％。
(3)根據(I)或(2)所述的含奶酪食品的制造方法，其中，混合原料的脂肪/蛋白質的質量比為3. (Γ12。(4)根據(1) (3)中任一項所述的含奶酪食品的制造方法，其中，在最后的均質化工序之后具備填充于容器內的工序。(5)根據(1Γ(4)中任一項所述的含奶酪食品的制造方法，其中，使用焦耳加熱機與高速剪切蒸煮器環狀連接而成的裝置，進行前述加熱均質化工序。(6) 一種含奶酪食品，其特征在于，其通過(1Γ(5)中的任一項所述的含奶酪食品的制造方法而制造。本發明還具有以下側面。< I >一種含奶酪食品的制造方法，其包括如下工序⑴通過焦耳加熱機對含有7(Tl00質量％的軟質奶酪的含軟質奶酪混合物進行加熱的工序，以及(2)用高速剪切蒸煮 器一邊將前述加熱了的含軟質奶酪混合物剪切一邊攪拌的工序，其中，進行2次以上包括前述工序(I)和(2)的一系列工序。< 2 >根據< I >所述的含奶酪食品的制造方法，其中，前述含軟質奶酪混合物的水分含量為48 61質量％。< 3 >根據< I >或< 2 >所述的含奶酪食品的制造方法，其中，前述含軟質奶酪混合物的脂肪/蛋白質的質量比為3. (Γ12。< 4 >根據< I > < 3 >中任一項所述的含奶酪食品的制造方法，其中，在用高速剪切蒸煮器一邊將加熱了的含軟質奶酪混合物剪切一邊攪拌的最后的工序之后，進一步包括將由前述工序處理了的含軟質奶酪混合物填充于容器內的工序。< 5 >根據< I > < 4 >中任一項所述的含奶酪食品的制造方法，在包括前述工序(I)和(2)的一系列工序中，使用焦耳加熱機與高速剪切蒸煮器環狀連接而成的裝置。< 6 >一種含奶酪食品，其通過< I > < 5 >中任一項所述的含奶酪食品的制造方法而制造。發明的效果根據本發明，通過使用軟質奶酪含量高的原料，可制造充分具有口中溶化的絲滑感、風味等品質的含奶釀食品。
圖I所示為本發明的第I實施方式的制造方法中使用的裝置的結構圖。圖2所示為本發明的第2實施方式的制造方法中使用的裝置的結構圖。圖3所示為說明比較例I的制造方法的說明圖。圖4所示為說明比較例2的制造方法的說明圖。附圖標記說明I環狀流路、2串聯流路、10高速剪切蒸煮器、21焦耳加熱機、22焦耳加熱機、31靜態混合機、32靜態混合機、70填充機
具體實施例方式(含軟質奶酪混合物)
本發明中使用的混合原料、即含軟質奶酪混合物含有7(Tl00質量％的軟質奶酪。在本發明中所說的軟質奶酪是指，MFFB(moisture on a fat-free basis ;從奶酪中去除了脂肪后的質量中的水分含量)為67%以上的奶酪。本發明中使用的軟質奶酪可以是天然奶酪、加工奶酪、或它們的混合物，但是由于加工奶酪通過對天然奶酪進行一次加熱熔融而得到，因此奶酪特有的風味與天然奶酪相比受損。因此，本發明中使用的軟質奶酪優選僅為天然奶酪。作為天然奶酪的軟質奶酪，列舉出奶油奶酪、新鮮奶酪(quark)、軟白干酪(Neufchatel)、白奶酪(fromage blanc)、軟乳酪(topfen)、馬斯卡波尼奶酪(mascarpone)、里科塔奶酪(ricotta)、小瑞士奶酪(petit-suisse)、美國牛奶軟干酪(Baker’s cheese)、濃縮型酸乳酪(Iabneh)、以及特沃勞格(tvorog)等。本發明中使用的軟質奶酪也可組合兩種以上的軟質奶酪而使用。作為加工奶酪的軟質奶酪，列舉出對含有60%以上的上述天然奶酪中的任一種、或上述天然奶酪中的兩種以上的組合物的原料進行加熱熔融后冷卻而得到的物質。 作為含軟質奶酪混合物中的除了軟質奶酪以外的材料，列舉出奶油(butter)、全乳蛋白質濃縮物(TMC)、乳蛋白濃縮物(MPC)、乳清蛋白質濃縮物(WPC)、乳清蛋白質分離物(WPI)、酪蛋白酸鈉、酶凝酪素、酪蛋白酸鈣、穩定劑、增稠劑、乳化劑、淀粉、加工淀粉、瓊月旨、以及水等。作為穩定劑，列舉出黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、刺梧桐樹膠、以及黃蓍膠等。作為增稠劑，列舉出角叉菜膠、明膠、果膠、海藻酸丙二醇酯、以及海藻酸鹽等。乳化劑優選為以通常的加工奶酪、奶酪食品或乳等作為主要原料的食品的制造中通常使用的乳化劑。例如列舉出檸檬酸鈣、檸檬酸三鈉、焦磷酸四鉀、焦磷酸二氫鈣、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸四鈉(結晶)、焦磷酸四鈉(無水)、聚磷酸鉀、聚磷酸鈉、偏磷酸鉀、偏磷酸鈉、磷酸三鉀、磷酸三鈣、磷酸氫二銨、磷酸二氫銨、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、磷酸一氫鈣、磷酸二氫鈣、磷酸氫二鈉(結晶)、磷酸氫二鈉(無水)、磷酸二氫鈉(結晶)、磷酸二氫鈉(無水)、磷酸三鈉(結晶)、以及磷酸三鈉(無水)等。乳化劑的添加量相對于含軟質奶酪混合物整體優選為0. 05飛質量％，更優選為0. r3質量％。含軟質奶酪混合物中所含的水分含量(水分在原料整體中所占的比例)也與成為目標的含奶酪食品的種類有關，但是在制成口中溶化較絲滑且具有保型性的分裝型(portion-type)的含奶酪食品的情況下,優選為48飛I質量％,更優選為48 55質量％。水分含量越高則口中溶化越容易變得絲滑，但是超過61質量％時，則奶油奶酪的風味受損。另夕卜，水分含量過高時，不僅奶酪風味受損并且硬度降低，難以將鋁箔等包裝材料從前述含奶酪食品上剝離。含軟質奶酪混合物中的脂肪/蛋白質的質量比優選為3. (T12，更優選為3. 5^5. O。脂肪/蛋白質的質量比過低時，難以獲得口中溶化感。另一方面，脂肪/蛋白質的質量比過高時，容易發生出油。根據本發明，可制造脂肪/蛋白質的質量比為3. 0以上且口中溶化感優異的含奶酪食品，而且容易防止出油。將各原料在最初導入于焦耳加熱機之前進行混合，制備含軟質奶酪混合物(以下有時稱為混合工序)。前述含軟質奶酪混合物通過混合軟質奶酪、或軟質奶酪和其它的原料而獲得。混合的方法沒有限定，可由高速剪切蒸煮器混合，也可由低速旋轉熔融釜混合。另夕卜，在原料混合時，可通過蒸汽混合、溫開水、或蒸汽夾套等而預備加熱至3(T50°C左右。(第I實施方式)將本發明的第I實施方式的制造方法中使用的裝置示于圖I。圖I的裝置在環狀流路I上依次設置有高速剪切蒸煮器10、焦耳加熱機21及22。另外，在高速剪切蒸煮器10的下游側設置有泵40，在焦耳加熱機21和22的各下游側分別設置有靜態混合機31和32。另外，在泵40的下游側、焦耳加熱機21的上游側設置有三通閥50，從前述三通閥50分支出分支流路51。高速剪切蒸煮器10是用高速旋轉的切削刀一邊將投入物剪切一邊攪拌的裝置。此處，“高速旋轉”是指，用兩張以上的切削刀產生750rpm以上的旋轉。高速剪切蒸煮器10的切削刀的轉速優選為IOOOrpm以上，更優選為1500rpm以上。另外，通常只要為3000rpm以下即充分。 作為高速剪切蒸煮器，例如列舉出Stephan Machinery GmbH制或Nichiraku-Kikai Corporation 制的蒸煮器等。焦耳加熱機21及22為對飲品食物本身通電、通過焦耳熱將飲品食物加熱的裝置。焦耳加熱機由成為飲品食物的流路的管道、和在管道內側沿流動方向隔著規定間距而配置的2個以上的環狀電極所構成。焦耳加熱機由于其自身不具備攪拌機構，因此本實施方式中，在下游側配置有靜態混合機31及32。靜態混合機是沒有驅動部的靜止型混合器，別名也稱為液體連續攪拌機(inline mixer)。靜態混合機在管路內具備具有扭曲面的元件。飲品食物通過此元件時，受到來自元件的分割·轉換·反轉的作用，幾乎不受到剪切力就被混合。作為泵40，例如使用離心泵或定量泵。三通閥50按照泵40側為通用口、焦耳加熱機21側為常開口、分支流路51側為常閉口的方式設置。利用圖I的裝置來制造含奶酪食品的情況下，含有軟質奶酪的混合物的制備為如下進行首先，向高速剪切蒸煮器10中投入軟質奶酪、或軟質奶酪和其它的原料。然后，用高速剪切蒸煮器10 —邊將前述所投入的原料剪切一邊攪拌，獲得含軟質奶酪混合物后，在打開三通閥50的常開口的狀態下使泵40運作。由此，使前述含軟質奶酪混合物在環狀流路I內循環I次以上。即，使含軟質奶酪混合物按照焦耳加熱機21、靜態混合機31、焦耳加熱機22、靜態混合機32、高速剪切蒸煮器10、以及泵40的順序依次通過、并循環。期間，含軟質奶酪混合物依次被焦耳加熱機21及22加熱。加熱進行至原料中的軟質奶酪全部熔融的溫度為止。具體而言，優選加熱至7(Γ100 ，更優選加熱至8(T90°C。本說明書中有時把這樣在通過焦耳加熱機對含軟質奶酪混合物加熱后用高速剪切蒸煮器一邊剪切一邊攪拌而均質化的工序稱為加熱均質化工序。此處，含軟質奶酪混合物的“均質化”是指，通過用前述高速剪切蒸煮器一邊將含軟質奶酪混合物剪切一邊攪拌，從而在將前述含軟質奶酪混合物的任意的一部分與其它的任意的一部分進行比較時,其含有物的成分比相同，并且其各種特性也相同。前述循環進行2次以上，優選進行3次以上，更優選進行4次以上。而且，通常如果進行10次則充分。即，進行2次以上通過焦耳加熱機加熱后用高速剪切蒸煮器進行均質化的加熱均質化工序，優選進行3次以上，更優選進行4次以上。而且，通常如果進行10次則充分。循環次數少的情況下(加熱均質化工序的次數少的情況下)，即，包括前述(I)通過焦耳加熱機將含有7(Tl00質量％的軟質奶酪的含軟質奶酪混合物加熱的工序、以及(2)用高速剪切蒸煮器一邊將前述加熱了的含軟質奶酪混合物剪切一邊攪拌的工序的一系列工序的實行次數少的情況下，必須使利用焦耳加熱機21及22的各溫度上升幅度增大。因此，必須延緩含軟質奶酪混合物通過焦耳加熱機21及22的速度。特別是在僅循環I次(加熱均質化工序僅為I次，通過焦耳加熱機21及22的次數僅為I次)的情況下，為了使焦耳加熱機22的出口溫度一次性地升至所希望的溫度，需要使焦耳加熱機21及22中的各溫度上升幅度增大，其結果，必須特別地遲緩含軟質奶酪混合物通過焦耳加熱機21及22的速度。循環僅進行I次有時無法充分防止出油。 若含軟質奶酪混合物的溫度為原料中的軟質奶酪全部熔融的溫度，則打開三通閥50的常閉口，從分支流路51取出熔融狀態的含奶酪食品，導入于填充機70，填充于容器(以下有時稱為容器填充工序)。由此，可獲得填充于容器內的含奶酪食品。作為容器的材質，可使用鋁箔、塑料以及紙等適宜的材質。其中鋁箔廉價而且對內容物的保存性優異，因而優選。作為使用了鋁箔的容器的具體的形狀，例如可列舉出日本特開平7-313054號中記載的將底殼箔(bottom shell foil)和頂部箔(top foil)組合而成的所謂6P奶酪形狀(6P cheese shape)的容器。(第2實施方式)將本發明的第2實施方式的制造方法中使用的裝置示于圖2。在圖2中，與圖I相同的構成部件附上與圖I相同的符號，而省略詳細說明。圖2的裝置是在從低速旋轉熔融釜60開始的串聯流路(非環狀流路)2上依次設置有焦耳加熱機21、高速剪切蒸煮器10A、焦耳加熱機22、以及高速剪切蒸煮器10B。S卩，焦耳加熱機和高速剪切蒸煮器交替設置。另外，在低速旋轉熔融釜60的下游側設置有泵40，在焦耳加熱機21及22中的各下游側分別設置有靜態混合機31及32。高速剪切蒸煮器10A及10B與圖I的高速剪切蒸煮器10同樣。利用圖2的裝置來制造含奶酪食品的情況下，首先，向低速旋轉熔融釜60中投入軟質奶酪、或軟質奶酪和其它的原料。然后，用低速旋轉熔融釜60獲得了含軟質奶酪混合物后，使泵40運作。由此，使含軟質奶酪混合物通過串聯流路2。即，使含軟質奶酪混合物按照焦耳加熱機21、靜態混合機31、高速剪切蒸煮器10A、焦耳加熱機22、靜態混合機32、以及高速剪切蒸煮器10B的順序依次通過。期間，含軟質奶酪混合物依次被焦耳加熱機21及22加熱。加熱按照含軟質奶酪混合物中的軟質奶酪全部熔融的溫度的方式進行。在圖2的裝置中，進行2次在通過焦耳加熱機對含軟質奶酪混合物加熱后用高速剪切蒸煮器一邊剪切一邊攪拌而均質化的加熱均質化工序。使含軟質奶酪混合物從高速剪切蒸煮器10B流出之后，導入于填充機70，填充于容器(容器填充工序)。由此，可獲得填充于容器的含奶酪食品。作為容器的材質及形狀，可使用第I實施方式中說明的那樣的材質及形狀。
(其它的實施方式)在圖I的裝置中，也可使用省略了焦耳加熱機22以及靜態混合機32的裝置來進行。但是在該情況下，應當增加循環次數。這是因為，利用一個焦耳加熱機進行大幅加熱容易導致出油。在圖2的裝置中，也可在高速剪切蒸煮器IOA或高速剪切蒸煮器IOB的上游側，進一步追加I個以上的焦耳加熱機和靜態混合機。也可在高速剪切蒸煮器IOB的下游側，進一步追加I個以上的焦耳加熱機和靜態混合機、以及高速剪切蒸煮器。在任一情況下，優選在最后的加熱均質化工序之后不進行利用焦耳加熱機的加熱。例如，在圖2的裝置中，不優選在高速剪切蒸煮器IOB的下游側，進一步僅追加焦耳加熱機、或僅追加焦耳加熱機與靜態混合機。優選在利用焦耳加熱機的加熱之后，進行利用高速剪切蒸煮器的均質化。實施例 接著，示出試驗例和實施例進一步具體說明本發明，但本發明不受限于以下的實施例。<試驗例I >(目的)此試驗以確認水分含量對品質造成的影響、并且探查恰當的水分含量為目的而實施。(試樣的制備)使原料的配混量為表I所示，除此以外與后述的實施例I同樣地操作，將含軟質奶酪混合物加熱，從分支流路51送液于填充機70而填充于鋁箔，將所得到的制品作為試樣廣5。予以說明，試樣序號3所示出的試樣的配混為實施例I的試樣的配混。[表 I]
試樣~I r~2 ~3 ri ~5
奶油奶酪(kg) 180 180 180 180 180黃油(kg)32 21 5 6 6
TMP (kg)10 5 8 4 4 4
黃原膠(kg) O O O O o7T~
聚磷酸鈉(kg) I I I I I~
水(kg)00 15 45 58~(評價方法等)關于試樣f 5，將下述的評價結果的數值等示于表2。a)水分含量通過計算由各原料的水分含量和配混量求出水分含量。
b)絲滑感絲滑感由10名試驗人員按照以下基準評價得出的結果的平均值表示。5非常絲滑。4 絲滑。3稍稍絲滑。2不怎么感到絲滑。I不絲滑。c)奶油奶酪的風味奶油奶酪的風味由10名試驗人員按照以下基準評價得出的結果的平均值表示。5較強地感到。4 感到。3稍稍感到。2不怎么感到。I完全沒有感到。d)刺穿硬度刺穿硬度通過使用山電公司制Creep Meter RE2-33005S,用直徑8mm的沖模在進入速度5mm/s、進入距離11. 25mm的條件下進行測定。e)剝離狀態關于剝離狀態，將通過規定的方法均質化而得到的軟質奶酪混合物填充于鋁箔，冷卻至10°C后剝下鋁箔，觀察了從鋁箔剝離的剝離狀態。其結果，剝離狀態為良好且幾乎在鋁箔上看不到奶酪的附著的情況為〇，可見到一部分奶酪的附著但是剝離了的情況為Λ，奶酪附著于鋁箔沒有剝離的情況為X。[表2]
權利要求
1.一種含奶酪食品的制造方法，其包括如下工序 (1)通過焦耳加熱機對含有7(Tl00質量％的軟質奶酪的含軟質奶酪混合物進行加熱的工序，以及 (2)用高速剪切蒸煮器一邊將所述加熱了的含軟質奶酪混合物剪切一邊攪拌的工序， 其中，進行2次以上包括所述工序(I)和(2)的一系列工序。
2.根據權利要求I所述的含奶酪食品的制造方法，其中，所述含軟質奶酪混合物的水分含量為48 61質量％。
3.根據權利要求I或2所述的含奶酪食品的制造方法，其中，所述含軟質奶酪混合物的脂肪/蛋白質的質量比為3. (Γ12。
4.根據權利要求廣3中任一項所述的含奶酪食品的制造方法，其中，在用高速剪切蒸煮器一邊將加熱了的含軟質奶酪混合物剪切一邊攪拌的最后的工序之后,進一步包括將由所述工序處理了的含軟質奶酪混合物填充于容器內的工序。
5.根據權利要求廣4中任一項所述的含奶酪食品的制造方法，其中，在包含所述工序(I)和(2)的一系列工序中使用焦耳加熱機與高速剪切蒸煮器環狀連接而成的裝置。
6.一種含奶酪食品，其通過權利要求1飛中任一項所述的含奶酪食品的制造方法而制造。
全文摘要
本發明涉及含奶酪食品的制造方法等，所述含奶酪食品的制造方法包括(1)通過焦耳加熱機對含有70~100質量%的軟質奶酪的含軟質奶酪混合物進行加熱的工序、以及(2)用高速剪切蒸煮器一邊將前述加熱了的含軟質奶酪混合物剪切一邊攪拌的工序，此處，進行2次以上包括前述工序(1)和(2)的一系列工序。根據本發明，通過使用軟質奶酪含量高的原料，可制造出充分具備口中溶化的絲滑感、風味等品質的含奶酪食品。
文檔編號A01J27/04GK102711493SQ20108004283
公開日2012年10月3日 申請日期2010年9月22日 優先權日2009年9月29日
發明者三棲陽, 今川朝士, 小石原洋, 川崎治, 白莊司宣明, 阿部忠博 申請人:森永乳業株式會社