專利名稱：一種滋補牛肉及其制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及人類生活需要的有關食品及加工制作技術，具體地說，是一種以牛肉為主要原料，與中國國家衛生部規定的藥食同源物相配合，通過加工而制成的一種滋補牛肉及其加工方法。
背景技術：
1、中國藥膳，是在中醫理論指導下，用中藥和食物相配合，通過烹調加工，具有防病治病、保健強身作用。2、枸杞紅棗藥酒用枸杞、紅棗泡酒，歷來是人們用來養生之飲品。據中醫記載，枸杞紅棗藥酒具有“滋補肝腎，益精明目，用于虛勞精虧，腰膝酸痛，眩暈耳鳴，內熱消渴，血虛萎黃，目昏不明”的功效。枸杞中含有枸杞多糖、蛋白質、人體必需的氨基酸、牛磺酸、低聚糖、脂肪、多種維生素、胡蘿卜素及人體所需的多種常量和微量元素，具有抗衰老、抗疲勞、 降血糖、降血脂等神奇功效。枸杞中不飽和脂肪酸含量豐富，特別是亞油酸，可預防心臟病、 動脈硬化和糖尿病。但用在滋補牛肉生產上尚無報道。
發明內容
本發明的目的在于將中國藥膳和枸杞紅棗酒與牛肉鹵制有機結合生產一種色、香、味俱全，同時又有防病治病、保健、強身作用的牛肉制品，即滋補牛肉制品及其制作方法。本發明一種滋補牛肉，以牛肉為主要原料，與其它輔料配制加工而成，其它輔料配方配比由下列四部分組成(1)枸杞紅棗藥酒配方選用上乘的52度醬香型白酒500mL、枸杞35 45g、干紅棗40 60g、泡制時間不少于30d ；(2)腌制配方按IOOg牛肉計，精鹽2.5 3g、玉米淀粉0.7 1.2g、蜂蜜1. 5 2. 5g、紅曲紅0. 2g、乙基麥芽酚0. 06g、異抗壞血酸鈉0. 05g、煙酰胺0. 02g、枸杞紅棗藥酒 50g ；(3)牛肉預煮配方按IOOg牛肉計，水100g、精鹽2 2. 5g、紅糖2 2. 5g、肉蔻 0. 5 0. 7g、大蔥1. 5 2g、砂仁0. 25g、生姜4 5g、大茴香0. lg、桂皮0. lg、月桂葉0. lg、 丁香0. 025g、大料0. lg、草果0. 2g、藥食同源物組合料包干紅棗9 llg、枸杞7 9g、龍目艮5 7g、蓮子5 7g、百合4 6g、山楂4 6g ；(4)糟鹵膠胨配方按IOOmL牛管骨與預煮液熬制的汁液計，紅糖1%、雞精 0.1%、枸杞紅棗藥酒5 %、卡拉膠0. 3 %、乙基麥芽酚0. 02 %、明膠0. 6 %、牛肉預煮后的藥食同源物組合料包。其它輔料最佳配方配比由下列四部分組成(1)枸杞紅棗藥酒配方選用上乘的52度醬香型白酒500mL、枸杞40g、干紅棗 50g、泡制時間不少于30d ；(2)腌制配方按IOOg牛肉計，精鹽3g、玉米淀粉lg、蜂蜜2g、紅曲紅0. 20g、乙基麥芽酚0. 06g、異抗壞血酸鈉0. 05g、煙酰胺0. 02g、枸杞紅棗藥酒50g ；
(3)牛肉預煮配方按IOOg牛肉計，水100g、精鹽2g、紅糖2g、肉蔻0.6g、大蔥2g、 砂仁0. 25g、生姜4g、大茴香0. lg、桂皮0. lg、月桂葉0. lg、丁香0. 025g、大料0. lg、草果 0. 2g、藥食同源物組合料包干紅棗10g、枸杞8g、龍眼6g、蓮子6g、百合5g、山楂5g ；(4)糟鹵膠胨配方按IOOmL牛管骨與預煮液熬制的汁液計，紅糖1%、雞精 0.1%、枸杞紅棗藥酒5 %、卡拉膠0. 3 %、乙基麥芽酚0. 02 %、明膠0. 6 %、牛肉預煮后的藥食同源物組合料包。本發明的一種滋補牛肉的加工方法，其特征在于工藝流程依次如下(1)牛肉選擇⑵修整及漂洗(3)腌制滾揉⑷預煮(5)浸糟鹵6)調制糟鹵膠胨 (7)定量裝袋和真空封口(8)高溫殺菌及保溫(9)包裝入庫；工藝要點(1)牛肉選擇選擇符合國家食用標準的鮮牛肉或冷凍牛肉，冷凍牛肉的解凍溫度控制在0 4°C，注意防止肉中心尚未解凍而肉表面出現變質；(2)修整及漂洗 修去牛肉表面的筋膜、淋巴、血污等，切成5cmX 5cmX 2cm左右的牛肉塊，清水沖漂去除肉表面血污，浙干備用；(3)腌制滾揉按投料重量配制腌制料并混合均勻，置入真空滾揉機滾揉嫩化。腌制肉的初始溫度控制0 4°C，滾揉溫度控制在0 6°C，腌制時間不少于Mh ；(4)預煮原料肉腌制后，即可出料預煮。水浸沒肉，沸水煮制5 8min，不斷撇去表面浮沫及污物，待湯汁清澈后，按牛肉預煮配方加入預煮料，大蔥切成2cm的蔥節，生姜破碎，藥食同源物組合用布袋包扎成料包，文火煮50 60min，以切面無血水為宜，然后出鍋裝盤，自然冷卻至30°C以下備用。藥食同源物組合料包取出用于步驟(6)；(5)浸鹵將預煮后的牛肉預冷，置入經過濾的預煮汁液浸鹵，以肉塊全部浸沒為宜，浸鹵時間為1 左右，浸漬溫度控制在0 10°C，進一步入味；(6)糟鹵膠胨調制將新鮮或冷凍的牛管骨洗凈破碎置于經過濾的預煮汁液加水熬制4h左右，待牛骨中的膠原蛋白、磷脂質、磷蛋白等溶出及香味溢出后，按糟鹵膠胨配方，將紅糖調制成糖漿加入，然后過濾去除牛骨、沉渣及浮沫等。邊攪拌邊依次加入雞精、乙基麥芽酚、藥酒。卡拉膠冷水溶解，明膠加熱溶解后加入，最后加入步驟(4)藥食同源物組合料包中的藥食材制成淡黃色糟鹵胨；(7)定量裝袋用聚偏二氯乙烯蒸煮袋按每袋30g牛肉及糟鹵膠胨定量裝袋，牛肉糟鹵膠胨= 1 1質量比，然后采用真空包裝；(8)高溫殺菌及保溫高溫殺菌公式5' -10' -10' /121°C,(反壓2. 0 2. 2kg/cm2)。殺菌后的產品在37°C條件下保溫7d，進行保溫檢驗，達到商業無菌；
(9)包裝入庫保溫結束后，經檢驗無脹袋，加外包裝，加貼不干膠標簽，打印生產日期裝箱入庫。
具體實施例方式實施例1 1、配方主料牛肉IOOOg(1)枸杞紅棗藥酒配方選用上乘的52度醬香型白酒500mL、枸杞45g、干紅棗 55g、泡制時間不少于30d。(2)腌制配方按IOOOg牛肉計，精鹽^g、玉米淀粉8g、蜂蜜15g、紅曲紅2g、乙基麥芽酚0. 6g、異抗壞血酸鈉0. 5g、煙酰胺0. 2g、枸杞紅棗藥酒500g。(3)牛肉預煮配方按IOOOg牛肉計，水1000g、精鹽25g、紅糖25g、肉蔻6g、大蔥 18g、砂仁2. 5g、生姜50g、大茴香lg、桂皮lg、月桂葉lg、丁香0. 25g、大料lg、草果2g、藥食同源物組合料包干紅棗90g、枸杞70g、龍眼50g、蓮子50g、百合40g、山楂40g。(4)糟鹵膠胨配方按IOOOmL牛管骨與預煮液熬制的汁液計，紅糖10g、雞精lg、 枸杞紅棗藥酒50g、卡拉膠3g、乙基麥芽酚0. 2g、明膠6g、牛肉預煮后的藥食同源物組合料包中的藥食材。2、工藝要點(1)牛肉選擇選擇符合國家食用標準的鮮牛肉或冷凍牛肉，冷凍牛肉的解凍溫度控制在0 4°C，注意防止肉中心尚未解凍而肉表面出現變質；(2)修整及漂洗修去牛肉表面的筋膜、淋巴、血污等，切成5cmX 5cmX 2cm左右的牛肉塊，清水沖漂去除肉表面血污，浙干備用；(3)腌制滾揉按投料重量配制腌制料并混合均勻，置入真空滾揉機滾揉嫩化。腌制肉的初始溫度控制0 4°C，滾揉溫度控制在0 6°C，腌制時間不少于Mh ；(4)預煮原料肉腌制后，即可出料預煮。水浸沒肉，沸水煮制5 8min，不斷撇去表面浮沫及污物，待湯汁清澈后，按牛肉預煮配方加入預煮料，大蔥切成2cm的蔥節，生姜破碎，藥食同源物組合用布袋包扎成料包，文火煮50 60min，以切面無血水為宜，然后出鍋裝盤，自然冷卻至30°C以下備用。藥食同源物組合料包取出用于步驟(6)；(5)浸鹵將預煮后的牛肉預冷，置入經過濾的預煮汁液浸鹵，以肉塊全部浸沒為宜，浸鹵時間為1 左右，浸漬溫度控制在0 10°C，進一步入味；(6)糟鹵膠胨調制將新鮮或冷凍的牛管骨洗凈破碎置于經過濾的預煮汁液加水熬制4h左右，待牛骨中的膠原蛋白、磷脂質、磷蛋白等溶出及香味溢出后，按糟鹵膠胨配方，將紅糖調制成糖漿加入，然后過濾去除牛骨、沉渣及浮沫等。邊攪拌邊依次加入雞精、乙基麥芽酚、藥酒。卡拉膠冷水溶解，明膠加熱溶解后加入，最后加入步驟(4)藥食同源物組合料包中的藥食材制成淡黃色糟鹵胨；(7)定量裝袋用聚偏二氯乙烯蒸煮袋按每袋30g牛肉及糟鹵膠胨定量裝袋，牛肉糟鹵膠胨= 1 1質量比，然后采用真空包裝；(8)高溫殺菌及保溫高溫殺菌公式5' -10' -10' /121°C,(反壓2. 0 2. 2kg/cm2)。殺菌后的產品在37°C條件下保溫7d，進行保溫檢驗，達到商業無菌；(9)包裝入庫保溫結束后，經檢驗無脹袋，加外包裝，加貼不干膠標簽，打印生產日期裝箱入庫。實施例2 1、配方主料牛肉IOOOg(1)枸杞紅棗藥酒配方選用上乘的52度醬香型白酒500mL、枸杞40g、干紅棗 50g、泡制時間不少于30d。(2)腌制配方按IOOOg牛肉計。精鹽30g、玉米淀粉10g、蜂蜜20g、紅曲紅2g、乙基麥芽酚0. 6g、異抗壞血酸鈉0. 5g、煙酰胺0. 2g、枸杞紅棗藥酒500g。(3)牛肉預煮配方水1000g、精鹽20g、紅糖20g、肉蔻6g、大蔥20g、砂仁2. 5g、生姜40g、大茴香lg、桂皮lg、月桂葉lg、丁香0. 25g、大料lg、草果2g、藥食同源物組合料包 干紅棗100g、枸杞80g、龍眼60g、蓮子60g、百合50g、山楂50g。(4)糟鹵膠胨配方按IOOOmL牛管骨與預煮液熬制的汁液計，紅糖10g、雞精lg、 枸杞紅棗藥酒50g、卡拉膠3g、乙基麥芽酚0. 2g、明膠6g、牛肉預煮后的藥食同源物組合料包中的藥食材。2、工藝要點(1)牛肉選擇選擇符合國家食用標準的鮮牛肉或冷凍牛肉，冷凍牛肉的解凍溫度控制在0 4°C，注意防止肉中心尚未解凍而肉表面出現變質；(2)修整及漂洗修去牛肉表面的筋膜、淋巴、血污等，切成5cmX 5cmX 2cm左右的牛肉塊，清水沖漂去除肉表面血污，浙干備用；(3)腌制滾揉按投料重量配制腌制料并混合均勻，置入真空滾揉機滾揉嫩化。腌制肉的初始溫度控制0 4°C，滾揉溫度控制在0 6°C，腌制時間不少于Mh ；(4)預煮原料肉腌制后，即可出料預煮。水浸沒肉，沸水煮制5 8min，不斷撇去表面浮沫及污物，待湯汁清澈后，按牛肉預煮配方加入預煮料，大蔥切成2cm的蔥節，生姜破碎，藥食同源物組合用布袋包扎成料包，文火煮50 60min，以切面無血水為宜，然后出鍋裝盤，自然冷卻至30°C以下備用。藥食同源物組合料包取出用于步驟(6)；(5)浸鹵
將預煮后的牛肉預冷，置入經過濾的預煮汁液浸鹵，以肉塊全部浸沒為宜，浸鹵時間為1 左右，浸漬溫度控制在0 10°C，進一步入味；(6)糟鹵膠胨調制將新鮮或冷凍的牛管骨洗凈破碎置于經過濾的預煮汁液加水熬制4h左右，待牛骨中的膠原蛋白、磷脂質、磷蛋白等溶出及香味溢出后，按糟鹵膠胨配方，將紅糖調制成糖漿加入，然后過濾去除牛骨、沉渣及浮沫等。邊攪拌邊依次加入雞精、乙基麥芽酚、藥酒。卡拉膠冷水溶解，明膠加熱溶解后加入，最后加入步驟(4)藥食同源物組合料包中的藥食材制成淡黃色糟鹵胨；(7)定量裝袋用聚偏二氯乙烯蒸煮袋按每袋30g牛肉及糟鹵膠胨定量裝袋，牛肉糟鹵膠胨= 1 1質量比，然后采用真空包裝；(8)高溫殺菌及保溫高溫殺菌公式5' -10' -10' /121°C,(反壓2. 0 2. 2kg/cm2)。殺菌后的產品在37°C條件下保溫7d，進行保溫檢驗，達到商業無菌；(9)包裝入庫保溫結束后，經檢驗無脹袋，加外包裝，加貼不干膠標簽，打印生產日期裝箱入庫。本發明產品及工藝配方具有以下特點1、“滋補牛肉”以牛肉為主要原料，富含多種中藥精華，增強了牛肉健脾養胃、強骨壯精的功效，提升牛肉的檔次，是饋贈滋補佳品。產品由枸杞、龍眼、蓮子、山楂、紅棗等多種藥食同源的特殊食材組成的輔料浸煮后，再由枸杞、紅棗浸泡的滋補藥酒糟鹵，從而吸取多種中藥精華。牛肉借藥力，中藥借食威，使其成為一種能防治亞健康的藥膳佳肴。2，所選滋補材料皆屬中國國家衛生部規定的藥食同源物，其味皆甘平，無藥物偏性，天然味色，擴大了食用人群。用其烹制的牛肉，藥味滲入其中，味道鮮美，且具有良好的保健功效。3、產品工藝及配方特點(1)迄今市場上未見滋補牛肉產品，藥膳牛肉產品鳳毛麟角，而市場上枸杞酒、其他藥膳滋補產品受到廣大消費者的青睞，成為健康營養飲食的新潮流，該產品順應了廣大消費者對營養、健康、方便、安全的新型食品的需求，具有廣闊的市場前景。(2)該產品將現代鹵制牛肉的生產工藝與傳統藥膳滋補功效有機結合，充分利用牛肉富含肌氨酸、蛋白質、維生素、鉀、鎂等營養元素，牛肉性溫與紅棗、枸杞、百合等藥食同源的中藥材結合，從而達到牛肉借藥力，中藥借食威，使其成為一種藥膳滋補佳肴。(3)工藝上首次采用先用中藥組合熬汁鹵制牛肉，再用滋補藥酒糟鹵，巧妙地將藥酒和糟鹵有機結合，從而去除牛肉膻腥味，增強藥效，全面提升牛肉的食用價值和產品檔次。(4)工藝上使用牛骨熬湯，將牛骨中豐富的骨膠原蛋白、磷脂質、磷蛋白等溶于汁液中，為糟鹵胨提供良好原料，突出牛肉獨特風味。(5)在工藝創新中，藥食同源熬湯所剩的固體物重新利用于制作糟鹵膠胨，將其加以充分利用，降低成本。(6)通過腌制后再進行中藥與糟鹵的結合，保留了牛肉腌制后原有的色澤。
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(7)該產品既是休閑食品，也是餐桌食品，食用范圍極廣。(8)在整個加工過程中，未添加任何防腐劑。產品感觀特性成品具有“一白，二紅，三褐”，枸杞紅棗增色，蓮子百合點綴。肉香濃郁，酒香淡雅， 風味別具一格，藥味甘甜，回味悠長，軟硬適口，易嚼而不失咀嚼感。
權利要求
1.一種滋補牛肉，以牛肉為主要原料，與其它輔料配制加工而成，其特征在于其它輔料配方配比由下列四部分組成(1)枸杞紅棗藥酒配方選用上乘的52度醬香型白酒500mL、枸杞35 45g、干紅棗 40 60g、泡制時間不少于30d ；(2)腌制配方按IOOg牛肉計，精鹽2.5 3g、玉米淀粉0. 7 1. 2g、蜂蜜1. 5 2. 5g、 紅曲紅0. 2g、乙基麥芽酚0. 06g、異抗壞血酸鈉0. 05g、煙酰胺0. 02g、枸杞紅棗藥酒50g ；(3)牛肉預煮配方按IOOg牛肉計，水100g、精鹽2 2.5g、紅糖2 2. 5g、肉蔻0. 5 0. 7g、大蔥1.5 28、砂仁0.258、生姜4 58、大茴香0. lg、桂皮0. lg、月桂葉0. lg、丁香 0. 025g、大料0. lg、草果0. 2g、藥食同源物組合料包干紅棗9 llg、枸杞7 9g、龍眼5 7g、蓮子5 7g、百合4 6g、山楂4 6g ；(4)糟商膠胨配方按IOOmL牛管骨與預煮液熬制的汁液計，紅糖1%、雞精0.1%、枸杞紅棗藥酒5 %、卡拉膠0.3%、乙基麥芽酚0. 02 %、明膠0. 6 %、牛肉預煮后的藥食同源物組合料包。
2.如權利要求1所述的一種滋補牛肉，其特征在于其它輔料配方配比由下列四部分組成(1)枸杞紅棗藥酒配方選用上乘的52度醬香型白酒500mL、枸杞40g、紅棗50g、泡制時間不少于30d ；(2)腌制配方按IOOg牛肉計，精鹽3g、玉米淀粉lg、蜂蜜2g、紅曲紅0.2g、乙基麥芽酚0. 06g、異抗壞血酸鈉0. 05g、煙酰胺0. 02g、枸杞紅棗藥酒50g ；(3)牛肉預煮配方按IOOg牛肉計，水100g、精鹽2g、紅糖2g、肉蔻0.6g、大蔥2g、砂仁 0. 25g、生姜4g、大茴香0. lg、桂皮0. lg、月桂葉0. lg、丁香0. 025g、大料0. lg、草果0. 2g、藥食同源物組合料包大棗log、枸杞8g、龍眼6g、蓮子6g、百合5g、山楂5g ；(4)糟商膠胨配方按IOOmL牛管骨與預煮液熬制的汁液計，紅糖1%、雞精0.1%、枸杞紅棗藥酒5 %、卡拉膠0.3%、乙基麥芽酚0. 02 %、明膠0. 6 %、牛肉預煮后的藥食同源物組合料包。
3.如權利要求1或2所述的一種滋補牛肉的加工方法，其特征在于工藝流程依次如下(1)牛肉選擇⑵修整及漂洗⑶腌制滾揉⑷預煮(5)浸糟鹵(6)調制糟鹵膠胨(7) 定量裝袋和真空封口(8)高溫殺菌及保溫(9)包裝入庫； 工藝要點(1)牛肉選擇選擇符合國家食用標準的鮮牛肉或冷凍牛肉，冷凍牛肉的解凍溫度控制在0 4°C，注意防止肉中心尚未解凍而肉表面出現變質；(2)修整及漂洗修去牛肉表面的筋膜、淋巴、血污等，切成5cmX 5cmX 2cm左右的牛肉塊，清水沖漂去除肉表面血污，浙干備用；(3)腌制滾揉按投料重量配制腌制料并混合均勻，置入真空滾揉機滾揉嫩化。腌制肉的初始溫度控制0 4°C，滾揉溫度控制在0 6°C，腌制時間不少于Mh ；(4)預煮原料肉腌制后，即可出料預煮。水浸沒肉，沸水煮制5 8min，不斷撇去表面浮沫及污物，待湯汁清澈后，按牛肉預煮配方加入預煮料，大蔥切成2cm的蔥節，生姜破碎，藥食同源物組合用布袋包扎成料包，文火煮50 60min，以切面無血水為宜，然后出鍋裝盤，自然冷卻至30°C以下備用。藥食同源物組合料包取出用于步驟(6)；(5)浸鹵將預煮后的牛肉預冷，置入經過濾的預煮汁液浸鹵，以肉塊全部浸沒為宜，浸鹵時間為 13h左右，浸漬溫度控制在0 10°C，進一步入味；(6)糟鹵膠胨調制將新鮮或冷凍的牛管骨洗凈破碎置于經過濾的預煮汁液加水熬制4h左右，待牛骨中的膠原蛋白、磷脂質、磷蛋白等溶出及香味溢出后，按糟鹵膠胨配方，將紅糖調制成糖漿加入，然后過濾去除牛骨、沉渣及浮沫等。邊攪拌邊依次加入雞精、乙基麥芽酚、藥酒。卡拉膠冷水溶解，明膠加熱溶解后加入，最后加入步驟(4)藥食同源物組合料包中的藥食材制成淡黃色糟鹵胨；(7)定量裝袋用聚偏二氯乙烯蒸煮袋按每袋30g牛肉及糟鹵膠胨定量裝袋，牛肉糟鹵膠胨=1 1 質量比，然后采用真空包裝；(8)高溫殺菌及保溫高溫殺菌公式5' -10' 一 10' /121°C，(反壓2.0 2. 2kg/cm2)。殺菌后的產品在 37°C條件下保溫7d，進行保溫檢驗，達到商業無菌；(9)包裝入庫保溫結束后，經檢驗無脹袋，加外包裝，加貼不干膠標簽，打印生產日期裝箱入庫。
全文摘要
本發明一種滋補牛肉，以牛肉為主要原料，與其它輔料配制加工而成，其它輔料由下列四部分組成枸杞紅棗藥酒配方、腌制配方、牛肉預煮配方、糟鹵膠胨配方。其加工方法，工藝流程依次如下(1)牛肉選擇(2)修整及漂洗(3)腌制滾揉(4)預煮(5)浸糟鹵(6)調制糟鹵膠胨(7)定量裝袋和真空封口(8)高溫殺菌及保溫(9)包裝入庫。本發明將中國藥膳和枸杞紅棗酒與牛肉鹵制有機結合生產一種色、香、味俱全，同時又有防病治病、保健、強身作用的牛肉制品。
文檔編號A23L1/29GK102283391SQ20111022671
公開日2011年12月21日 申請日期2011年8月9日 優先權日2011年8月9日
發明者劉長英, 吳丹丹, 孫麗雯, 王偉琪, 羅愛平, 陸文江 申請人:貴州大學