專利名稱：固態釀造窖池的封窖方法
技術領域：
本發明涉及固態釀造窖池的封窖方法，屬于釀酒技術領域。
背景技術：
封窖是固態釀造生產工藝中一個重要環節。入窖的糟醅需要進行封閉式的厭氧發酵，進行產酒和生香。窖池封閉的嚴密性直接關系到窖池內糟醅的正常發酵，若封窖不嚴， 則出現窖池漏氣，影響正常的微生物發酵過程，甚至引發雜菌污染，導致酒的產質量下降， 并嚴重地損壞發酵窖池，導致窖池性能下降。因此，在實際生產過程中，人們對封窖工藝特別重視。傳統上，封窖的方法主要為泥封窖方法，即在糟醅入窖完成后用封窖泥覆蓋在窖帽糟醅上，形成一層泥罩，將窖池封閉，保持窖池的厭氧發酵。待發酵完成后，起出窖池上面的窖泥，并轉運至泥坑，待下一個窖池需要封閉時再循環取出使用。然而，該方法存在下述問題，影響到封窖效果。第一，在每次開窖過程中，封窖泥底面都會粘著一部分面糟，隨著長期的循環使用，封窖泥中含有的殘糟量越來越多，即泥質中糠殼含量增多，從而導致封窖泥變糙，泥質粘性下降，封窖泥質量下降，封窖效果變差，封窖泥上易出現漏氣孔和裂痕，引起窖池漏氣， 影響正常的發酵過程，導致酒的產質量下降。第二，由于封窖泥每次都與富含營養成分的糟醅接觸，并在開窖的過程粘著部分糟醅，隨著時間的延長，封窖泥中營養成分越來越豐富，泥質變得灰黑色，在其內繁衍有釀酒有益微生物外，同時也容易感染外界雜菌，導致封窖泥上形成大片的霉菌斑，容易引發雜菌污染，導致酒的質量下降，甚至引發窖池被污染。第三，由于固態釀酒發酵期較長，有的長達半年，甚至數年，由于封窖泥的保水措施不規范，容易導致封窖泥失水，產生裂縫，導致窖池漏氣，影響正常的發酵過程。第四，老封窖泥顏色灰黑色，是經過長期的釀酒生產過程形成的，使其內繁衍有釀酒生香所需的有益微生物種群，然而，經過長期的循環使用也導致優質封窖泥變糙，密封質量逐漸下降，封窖效果變得不理，若使用新黃泥，產酒質量又較差。因此在行業內老封窖泥舍不得扔掉，新黃泥又不敢大量使用，只得將老封窖泥接著一次次地循環使用，這導致封窖泥變糙的現象越來越嚴重，封窖質量也越來越差。目前，在白酒行業中，使用的泥封窖方法有兩種。第一種方法，完全采用老封窖泥封窖，在入窖完后，立即用老封窖泥封閉，并在其上蓋上一層薄膜，進一步保持封窖的密封性，以及避免封窖泥的水分過多蒸發。起窖后，所用封窖泥回收至泥坑，繼續進行下一次使用。該方法，一方面，導致封窖泥變得越來越糙，泥質中殘糠殼含量越來越多，在封窖過程中表面泥質上甚至能看到一層殘糠，封窖泥粘性差， 容易形成漏氣孔和裂縫，導致窖池漏氣甚至引起窖池污染，酒的產質量受到嚴重影響；另一方面，泥質黝黑，泥中含有豐富的營養成分，往往引起封窖泥上形成大量雜菌斑，導致封窖泥變臭，引起窖池污染和影響產酒質量。
第二種方法，是在第一種用老封窖泥封閉窖池后，并不急于鋪蓋薄膜，而是在隨后的一周時間內，每天用稀的新鮮黃泥水涂抹在老窖泥上，以至最后形成一層較薄的新鮮黃泥層，掩蓋掉老窖泥上形成漏氣空和裂縫。該種方法，封窖的密封效果較好，然而也存在一些弊端。該方法，首先，采取多天涂抹新鮮稀黃泥水，操作過于繁瑣，并且形成黃泥層較薄， 同樣容易形成裂痕，尤其是在“跌窖”期間，即由于微生物作用使得窖池內糟醅容量減少，導致封窖泥層下降而容易引起裂痕。其次，由于封窖后長達幾天封窖泥直接暴露在空氣中沒有加蓋薄膜，新鮮黃泥層薄不能將老封窖泥與空氣隔開，而老封窖泥中營養成分豐富，從而導致封窖泥上形成大量的雜菌斑，并且泥質的腐臭，嚴重地影響到產酒的質量。再次，所封薄膜致使遮掩在封窖泥上，并沒有將薄膜邊沿插入封窖泥邊緣內，密封效果差，封窖泥水分散失大，并且封窖泥容易滋生雜菌。因此，提高封窖效果，保證良好的密封性，避免窖池和窖泥受雜菌污染，避免封窖泥層得漏氣現象，同時提高封窖泥質量，是釀酒行業迫切需要解決的技術難題。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種固態釀造窖池的封窖方法，該方法可以提高封窖效果并能避免封窖泥質量不斷下降。本發明固態釀造窖池的封窖方法包括如下步驟先用老封窖泥將窖池封閉，然后用新鮮黃泥漿均勻涂抹在老窖泥上，最后用塑料薄膜封閉窖池。其中，為了保證密封效果，又避免老窖泥受雜菌污染，同時還為了保證窖泥的品質，本發明方法封窖后，老封窖泥層的厚度優選為8 15cm，新鮮黃泥層的厚度優選為 0. 1 Icm0進一步的，本發明方法封窖時，涂抹完黃泥層后，優選立即用塑料薄膜密封窖池 (可以將塑料薄膜的邊緣緊密插入到封窖泥邊緣，并踩緊，以確保密封完全)。這樣可以將封窖泥與空氣隔絕，有效避免封窖泥感染雜菌，保護窖池免受雜菌污染。其中，為了保證封窖泥的質量，本發明方法的新鮮黃泥漿優選采用下述方法制備而成取土壤塑性指數> 3的新鮮黃泥，除去雜質，用> 80°C的水浸泡1 3h (有利于對黃泥進行消毒，殺滅黃泥中的病原菌、線蟲等微生物)，然后混勻得到黃泥含量為20 35wt% 的泥漿(泥漿含水量過大或過低都可能影響密封效果，泥漿的黃泥含量為20 35wt%較為合適)。進一步的，制備新鮮黃泥漿時，更優選用> 80°C的水浸泡池。新鮮黃泥具有較好的粘性、細膩等優良特點。通過將黃泥調制成黏著的黃泥漿，并涂抹在老封窖泥上，堵住了老封窖泥上存在的漏氣孔及縫隙，并在老封窖泥上形成一層黏著泥層，形成一個保護罩，提高了窖池的密封性，保證了窖池內正常發酵，同時也將老封窖泥與空氣隔絕開，避免老封窖泥遭受雜菌污染，有效地解決了封窖泥上形成大量雜菌斑等現象。使用熱水浸泡黃泥，對新投入的黃泥進行了有效地消毒、殺均作用，保證了封窖泥和窖池不受雜菌污染，同時去除了黃泥中的雜味，保證了產酒質量。經熱水調制的黃泥漿，形成為一種泥水膠體，含水量充足且粘性大，涂抹在較糙的老封窖泥上，有利于堵塞住孔隙和裂縫，并形成一層嚴密的保護層，提高窖池的密封性。在泥封完后，立即使用薄膜封閉窖池， 并將薄膜邊沿壓入到封窖泥邊緣內，進一步將窖池與外界完全封閉、隔離，提高了窖池封閉的嚴密性，避免窖池漏氣現象，保證了窖池內的正常發酵，同時也保護封窖泥免受外界雜菌污染，以及提高了封窖泥的保水性能，避免經長時間發酵出現封窖泥干裂現象。采用本發明方法封窖，可以在起窖過程中，將新鮮的黃泥一并連同老窖泥搬運至泥坑中混勻，從而為較糙的老封窖泥補充了新鮮泥質，同時也不斷滴淘汰出因新泥添加而產生的多余老封窖泥， 從而稀釋了泥質中含有的殘糠，有效避免老封窖泥越來越糙，維持了老窖泥的粘性和優良釀酒特性。本發明的方法封窖效果好、密封性強、無漏氣、無雜菌污染、無任何副作用，不僅解決了窖池封閉不嚴、封窖泥出現漏氣現象，提高窖池的密封性，保障了窖池的正常發酵，提高酒的產質量，還有效避免了封窖泥越來越糙的現象以及遭受嚴重雜菌污染的現象，改善了封窖泥質量，進一步提高了窖池的密封性能，實現了封窖泥的可持續循環使用，對于釀造生產具有重要的促進作用。
圖1為本發明的封窖示意圖。圖中標記為塑料薄膜1、黃泥層2、老封窖泥層3、入窖糟4、窖池5。
具體實施例方式本發明固態釀造窖池的封窖方法包括如下步驟先用老封窖泥將窖池封閉，然后用新鮮黃泥漿均勻涂抹在老窖泥上，最后用塑料薄膜封閉窖池。其中，為了保證密封效果，又避免老窖泥受雜菌污染，同時還為了保證窖泥的品質，本發明方法封窖后，老封窖泥層的厚度優選為8 15cm，新鮮黃泥層的厚度優選為 0. 1 Icm0進一步的，本發明方法封窖時，涂抹完黃泥層后，優選立即用塑料薄膜密封窖池 (可以將塑料薄膜的邊緣緊密插入到封窖泥邊緣，并踩緊，以確保密封完全)。這樣可以將封窖泥與空氣隔絕，有效避免封窖泥感染雜菌，保護窖池免受雜菌污染。其中，為了保證封窖泥的質量，本發明方法的新鮮黃泥漿優選采用下述方法制備而成取土壤塑性指數> 3的新鮮黃泥，除去雜質，用> 80°C的水浸泡1 3h (有利于對黃泥進行消毒，殺滅黃泥中的病原菌、線蟲等微生物)，然后混勻得到黃泥含量為20 35wt% 的泥漿(泥漿含水量過大或過低都可能影響密封效果，泥漿的黃泥含量為20 35wt%較為合適)。進一步的，制備新鮮黃泥漿時，更優選用> 80°C的水浸泡池。新鮮黃泥具有較好的粘性、細膩等優良特點。通過將黃泥調制成黏著的黃泥漿，并涂抹在老封窖泥上，堵住了老封窖泥上存在的漏氣孔及縫隙，并在老封窖泥上形成一層黏著泥層，形成一個保護罩，提高了窖池的密封性，保證了窖池內正常發酵，同時也將老封窖泥與空氣隔絕開，避免老封窖泥遭受雜菌污染，有效地解決了封窖泥上形成大量雜菌斑等現象。使用熱水浸泡黃泥，對新投入的黃泥進行了有效地消毒、殺均作用，保證了封窖泥和窖池不受雜菌污染，同時去除了黃泥中的雜味，保證了產酒質量。經熱水調制的黃泥漿，形成為一種泥水膠體，含水量充足且粘性大，涂抹在較糙的老封窖泥上，有利于堵塞住孔隙和裂縫，并形成一層嚴密的保護層，提高窖池的密封性。在泥封完后，立即使用薄膜封閉窖池， 并將薄膜邊沿壓入到封窖泥邊緣內，進一步將窖池與外界完全封閉、隔離，提高了窖池封閉的嚴密性，避免窖池漏氣現象，保證了窖池內的正常發酵，同時也保護封窖泥免受外界雜菌污染，以及提高了封窖泥的保水性能，避免經長時間發酵出現封窖泥干裂現象。采用本發明方法封窖，可以在起窖過程中，將新鮮的黃泥一并連同老窖泥搬運至泥坑中混勻，從而為較糙的老封窖泥補充了新鮮泥質，同時也不斷滴淘汰出因新泥添加而產生的多余老封窖泥， 從而稀釋了泥質中含有的殘糠，有效避免老封窖泥越來越糙，維持了老窖泥的粘性和優良釀酒特性。下面結合實施例對本發明的具體實施方式
做進一步的描述，并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。實施例采用本發明方法封窖如圖1所示，在入窖糟4上覆蓋一層厚8 15cm老封窖泥3，而后在老封窖泥3上， 涂抹一層厚度0. 1 Icm的黃泥層2，并用泥刀平整、抹光。所涂抹的黃泥，選用無雜質、細膩的新鮮黃泥土，用80°C的熱水進行浸泡并不斷攪拌，使泥土充分吸收水分，形成一種黏著的黃泥漿膠體。在將這種黃泥漿涂抹在老封窖泥上，形成黃泥層2。泥封窖完成后，立即用塑料薄膜1將窖池5封閉，并將塑料薄膜1的邊沿插入到封窖泥3邊緣內，并用腳踩實，從而嚴密密封窖池。結果表明，采用本發明方法所封窖池表面沒有漏氣孔以及裂縫，窖池密封性好，窖池保持正常的發酵，提高了酒的產質量。并且，封窖泥上沒有出現雜菌菌斑，封窖泥沒有收到雜菌污染，窖池也沒有收到雜菌污染。同時，由于加蓋的塑料薄膜對窖池密封效果好，封窖泥水分散失少，在表面的黃泥層呈現出黃泥土濕潤的橙黃色，窖面干凈、無污染。開窖時，揭蓋塑料薄膜，黃泥層散發出良好的窖泥香味，說明黃泥層具有較好的釀造特性，質量基本達到老封窖泥水平。將黃泥層與老封窖泥層同時轉入泥坑后，為封窖泥補充了優質的新鮮泥質，有效地改善了窖泥窖糙問題，提高了窖泥的粘性，提高了窖泥的質量。按上述方法連續試驗10次，均取得了上述的良好效果，說明本發明方法能夠適應白酒大規模連續發酵生產的需要。
權利要求
1.固態釀造窖池的封窖方法，其特征在于包括如下步驟先用老封窖泥將窖池封閉， 然后用新鮮黃泥漿均勻涂抹在老窖泥上，最后用塑料薄膜封閉窖池。
2.根據權利要求1所述的固態釀造窖池的封窖方法，其特征在于封窖后，老封窖泥層的厚度為8 15cm，新鮮黃泥層的厚度為0. 1 1cm。
3.根據權利要求1或2所述的固態釀造窖池的封窖方法，其特征在于封窖時，涂抹完黃泥層后，立即用塑料薄膜密封窖池。
4.根據權利要求1 3任一項所述的新鮮黃泥層，其特征在于所述的新鮮黃泥漿采用下述方法制備而成取土壤塑性指數> 3的新鮮黃泥，除去雜質，用> 80°C的水浸泡1 池，然后混勻得到黃泥含量為20 35wt%的泥漿。
5.根據權利要求4所述的新鮮黃泥層，其特征在于制備新鮮黃泥漿時，用>80°C的水浸泡池。
全文摘要
本發明涉及固態釀造窖池的封窖方法，屬于釀酒技術領域。本發明所解決的技術問題是提供了一種固態釀造窖池的封窖方法，該方法可以提高封窖效果并能避免封窖泥質量不斷下降。本發明固態釀造窖池的封窖方法包括如下步驟先用老封窖泥將窖池封閉，然后用新鮮黃泥漿均勻涂抹在老窖泥上，最后用塑料薄膜封閉窖池。
文檔編號C12G3/00GK102321509SQ201110229839
公開日2012年1月18日 申請日期2011年8月11日 優先權日2011年8月11日
發明者劉小剛, 盧中明, 易彬, 涂飛勇, 陳永利 申請人:瀘州品創科技有限公司