專利名稱：方便蕎麥線面餅的制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及方便食品，特別涉及一種方便蕎麥線面餅的制作工藝。
背景技術：
方便食品主要分為方便面、方便米線和方便米飯，因攜帶輕松，食用方便，深受世界各地民眾的推崇，在食品領域有著不可替代的地位。而方便食品中方便面的生產和消費又一直占據主導優勢。中國國內擁有3000余條各種類型的方便面生產線，它們一直沿襲日本方便面生產工藝，以小麥為原料，采用壓延方式加工、油炸而成。隨著飲食觀念的改變，人們越來越重視食品的健康、營養及安全。油炸的方便面面餅脂肪含量較高，并且，原料中添加大量淀粉，經食用油高溫油炸后會產生致癌物丙烯酰胺。針對這種缺陷，現有技術做了大量研究，推出非油炸型方便面面餅；非油炸方便面面餅根據制作工藝不同又分為微膨化工藝非油炸面面餅和熱風干燥型非油炸面面餅。微膨化工藝非油炸方便方便面面餅的優點是面筋力好，復水入味快，吸水力強面體可膨脹幾倍，可跟油炸面餅一樣干吃。缺點是對面粉要求非常高，幾乎達到了面包用粉， 成本太高。熱風干燥型非油炸面面餅的優點是面條具有組織細密的特性，可以達到油炸方便面所沒有的風味和口感，缺點是面餅復水慢，需要較長時間浸泡，著味力不足，口感木訥，另外干燥成本較高，生產花費時間較長，工藝管控較難。基于上述缺陷，現在生產廠家更樂于生產的依舊是油炸型方便面。另一方面，現有技術中方便面面餅的主要原料基本為小麥粉和淀粉，品種單一。在現今追求營養及消費多元化的時代，單一模式的產品是無法滿足消費者的需求的，提供更多類型的非油炸方便面是方便食品領域發展的重要方向。公知的是，淀粉顆粒的特性對面餅的加工工藝及感官品質有直接及重要的影響。 合格的方便面面餅(包括方便米線)應具備面筋力好、復水快、著味力好、彈性佳、不渾湯、不斷條、有嚼勁且細膩爽滑的特點。諸如蕎麥、玉米等糧種的面粉產品因淀粉顆粒的特性與小麥淀粉不同，作為方便面(線)的主要原料時，很難達到小麥粉方便面的口感。我國蕎麥栽種范圍廣，資源豐富且營養全面，蕎麥粉的淀粉含量約6(Γ70%，礦物質營養元素含量遠高于其它糧種。目前蕎麥加工一直處于小規模粗加工狀態，蕎麥制品以面粉、掛面、蕎麥糊為主。 遠不能滿足人們營養、方便、健康、美味的要求。目前現有技術對蕎麥深加工產品及加工工藝的報道也極少。提供一種以蕎麥為原料的方便蕎麥線面餅的制作工藝，是本發明力圖解決的問題。
發明內容
本發明的目的在于針對上述缺陷，提供的一種工藝簡便的方便蕎麥線面餅的制作工藝，以蕎麥為主要原料，無需油炸及微膨化操作，所得面餅復水快，復水后彈性好、面筋力好，入味快，食用時不渾湯、不斷條、有嚼勁，口感優異，同時工藝成本低。本發明所述的方便蕎麥線面餅的制作工藝，包括如下步驟
(1)配料原料按重量份包括7(Γ80份蕎麥粉、2(Γ30份淀粉、廣5份變性淀粉、0.Γθ. 3 份瓜爾膠和0.纊1.5份食用油；
變性淀粉、瓜爾膠的添加可以避免產品食用時發生混湯現象，但在本方案中，如果它們的添加量過多(超過本方案用量)，產品會發硬，添加量過少(低于本方案的用量)，產品有一定的混湯現象；
(2)磨漿將所述原料與4(Γ120份水混合后，送入磨漿機磨成漿料，漿料中所含粉體顆粒的粒度不低于400目；本步驟中，若水用量太少(低于本方案的用量)磨漿效果不佳，用水量過高(超過本方案用量)，漿液太稀，后續還需壓濾去除多余的水；漿料中粉體顆粒粒度不低于400目，更易于物料熟化處理；
(3)熟化將所述漿料置于成型機的螺旋筒中熟化8(Γ130秒，螺旋筒內溫度控制在100 ^105°C ；在常規工藝中，淀粉、小麥面粉較易熟化，它們的熟化溫度低(一般為65 70°C)，熟化時間短(一般為l(T20s)；但因蕎麥淀粉顆粒性質與小麥淀粉顆粒性質不同，常規的小麥粉方便面熟化工藝難以使本發明配方的熟化物料達到充分的熟化效果。對本方案而言，漿料熟化8(Γ130秒是適宜的，低于80秒，物料熟化效果略差，高于130秒，生產效率過低；
(4)擠壓成條熟化后的熟料進入模具進行擠壓出料，得料條；
(5)料條老化將所述料條置于零下Γ零下2°C環境中6小時，得老化料條；一般的方便粉絲加工工藝中，料條老化溫度是在4°C，但蕎麥面粉因淀粉含量不同、淀粉顆粒特性不同、料條水分含量不同，常規工藝的老化溫度無法達到好的老化效果。對本方案而言，零下 Γ零下2°C是適宜的，低于零下4°C易凍傷料條，高于零下2°C不好松條。同時，老化時間也影響著產品質量，老化時間短使得無法松條，老化時間過長，影響生產效率；
(6)解凍烘干將老化料條于室溫下水淋解凍，再浙去料條所沾水分，定長切斷后熱風干燥至料條中水分含量為10-13% (wt%)，既得方便蕎麥線面餅。優選的，原料按重量份包括70份蕎麥粉、30份淀粉、1份變性淀粉、0. 1份瓜爾膠和 0.8份食用油。優選的，步驟(2)中加水量為96份。本發明的有益效果
本發明的工藝根據蕎麥粉所含淀粉顆粒的特點，以現有方便粉絲的加工工藝為基礎， 通過工藝參數調整，制得了方便蕎麥線，其蕎麥粉含量高，蕎麥香味醇厚，面餅復水迅速，復水后彈性好、面筋力好，食用時不渾湯、不斷條、有嚼勁、成本低，口感優異，增加了蕎麥粉深加工品種，提高了蕎麥粉的經濟附加價值。
具體實施例方式下面結合具體實施方式
對本發明作進一步的詳細描述。但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發明內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。以下實施例中，蕎麥粉質量按GB10458-89標準，變性淀粉按GB/T20374-2006標準。
實例1
按重量份取70份蕎麥粉、30份淀粉、1份變性淀粉、0. 1份瓜爾膠和0. 8份食用油并與 96份水混合后，送入磨漿機磨成漿料，漿料中所含粉體顆粒的粒度不低于400目；再將所述漿料置于100°C溫度的環境中熟化100秒；熟化后的熟料進入模具進行擠壓出料，得料條； 將所述料條置于零下2°C環境中6小時，得老化料條；將老化料條于室溫下水淋解凍，再浙去料條所沾水分，按半米的長度定長切斷后熱風干燥至料條中水分含量為10% (wt%)，既得方便蕎麥線面餅，本實施例中蕎麥粉與淀粉的粒度均不低于80目。將本實施例產品用95 100°C的水浸泡4分鐘即可，浸泡后面餅復水率(即吸入的水的重量除以面餅的重量的百分數)為213%，復水迅速，口感可達發泡方便面的口感。實施例2
按重量份取70份蕎麥粉、30份淀粉、5份變性淀粉、0. 3份瓜爾膠和1. 5份食用油并與 100份水混合后，送入磨漿機磨成漿料，漿料中所含粉體顆粒的粒度不低于400目；再將所述漿料置于105°C溫度的環境中熟化80秒；熟化后的熟料進入模具進行擠壓出料，得料條； 將所述料條置于零下4°C環境中6小時，得老化料條；將老化料條于室溫下水淋解凍，再浙去料條所沾水分，按半米的長度定長切斷后熱風干燥至料條中水分含量為13% (wt%)，既得方便蕎麥線面餅，本實施例中蕎麥粉與淀粉的粒度均不低于80目。將本實施例產品用95 100°C的水浸泡4分鐘即可，浸泡后面餅復水率(即吸入的水的重量除以面餅的重量的百分數)為216%，復水迅速，口感可達發泡方便面的口感。實施例3
按重量份取80份蕎麥粉、20份淀粉、2份變性淀粉、0. 2份瓜爾膠和0. 8份食用油并與 96份水混合后，送入磨漿機磨成漿料，漿料中所含粉體顆粒的粒度不低于400目；再將所述漿料置于105°C溫度的環境中熟化130秒；熟化后的熟料進入模具進行擠壓出料，得料條； 將所述料條置于零下4°C環境中6小時，得老化料條；將老化料條于室溫下水淋解凍，再浙去料條所沾水分，按半米的長度定長切斷后熱風干燥至料條中水分含量為13% (wt%)，既得方便蕎麥線面餅，本實施例中蕎麥粉與淀粉的粒度均不低于80目。將本實施例產品用95 100°C的水浸泡4分鐘即可，浸泡后面餅復水率(即吸入的水的重量除以面餅的重量的百分數)為210%，復水迅速，口感可達發泡方便面的口感。最后需要說明，以上實施例僅用于說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明的技術方案進行了詳細說明，本領域技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的保護范圍當中。
權利要求
1.一種方便蕎麥線面餅的制作工藝，其特征在于包括如下步驟(1)配料原料按重量份包括7(Γ80份蕎麥粉、2(Γ30份淀粉、廣5份變性淀粉、0.Γθ. 3 份瓜爾膠和0.纊1.5份食用油；(2)磨漿將所述原料與4(Γ120份水混合后，送入磨漿機磨成漿料，漿料中所含粉體顆粒的粒度不低于400目；(3)熟化將所述漿料置于成型機的螺旋筒中熟化8(Γ130秒，螺旋筒內的熟化溫度控制在100 105°C ；(4)擠壓成條熟化后的熟料進入模具進行擠壓出料，得料條；(5)料條老化將所述料條置于零下Γ零下2°C環境中6小時，得老化料條；(6)解凍烘干將老化料條于室溫下水淋解凍，再浙去料條所沾水分，定長切斷后熱風干燥至料條中水分含量為10-13% (wt%)，既得方便蕎麥線面餅。
2.根據權利要求1所述的方便蕎麥線面餅的制作工藝，其特征在于原料按重量份包括70份蕎麥粉、30份淀粉、1份變性淀粉、0. 1份瓜爾膠和0. 8份食用油。
3.根據權利要求1或2所述的方便蕎麥線面餅的制作工藝，其特征在于步驟O)中加水量為96份。
全文摘要
本發明提供了一種方便蕎麥線面餅的制作工藝，包括配料、磨漿、熟化、擠壓成條、料條老化、解凍烘干步驟，本發明的工藝是根據蕎麥淀粉顆粒自身特點，以現有方便粉絲加工工藝為基礎，通過工藝參數調整，制得了方便蕎麥線，面餅中蕎麥粉含量高，蕎麥香味醇厚，面餅復水迅速，復水后面條彈性好、面筋力好，食用時不渾湯、不斷條、有嚼勁、成本低，口感優異，從而提高蕎麥粉的經濟附加價值。
文檔編號A23L1/29GK102318799SQ201110246129
公開日2012年1月18日 申請日期2011年8月25日 優先權日2011年8月25日
發明者楊建輝 申請人:德御坊創新食品(北京)有限公司