專利名稱：一種黑茶發酵工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種茶葉發酵工藝，特別是涉及一種黑茶的發酵方法。
背景技術：
黑茶歷史悠久，唐代即有安化“渠江薄片”聞名于世，明代有“四保貢茶”和官茶，清代“千兩茶”被譽為世界茶王，因其內含物豐富，其主要成分是黃酮、紅茶素、茶多酚、 氨基酸、多酚氧化酶，蛋白酶、纖維酶、果膠酶、可食纖維，茶多糖、葡萄糖和肽類物質，具有降血脂、降血壓、調理胃腸、增強免疫力等功效，深受消費者青睞，民國時“安化紅”與茅臺酒一同取得國際巴拿馬金獎。安化黑茶品質佳的關鍵除了特殊的地理條件外，還有獨特的發酵工藝，但安化黑茶傳統發酵方法已基本失傳，目前黑毛茶發酵采用的是一步發酵法，如專利申請號為200710035162. 9的安化千兩茶的制造方法，其渥堆發酵是“將經初揉的茶葉堆垛10 20小時發酵，一般12 18小時，葉色轉為暗黃褐色，并且有甜酒香味即可。”又如專利申請號為2009100447669的一種黑茶薄片的制作方法，公開的是“渥堆將揉捻后的茶葉堆成一米左右高度后蓋上麻布，使之在濕熱作用下發酵，在室溫25°C 的前提下， 渥堆16 20小時，其間為發酵均勻，需將茶葉上下翻動一次”。由于在黑毛茶制作過程中缺少科學嚴格的發酵工藝和參數，致使現在的黑茶發酵難以達到理想效果，生產出來的黑茶口感不柔和，新茶苦澀味重，色澤不均，茶香不純正，非要經過多年存放才能達到要求。而且，現有發酵方法生產出來的黑茶，其口感基本屬于同一類型，不能滿足不同口感人群的需要。
發明內容
本發明的目的在于公開一種能生產出口感柔和，新茶無苦澀味，色澤均勻，茶香純正，能滿足不同口感人群需要的黑茶的發酵方法。本發明的技術解決方案是一種黑茶發酵工藝，將鮮茶葉經攤青、殺青、揉捻后進行渥堆發酵，其特殊之處在于所說的渥堆發酵分三段進行
a、低溫發酵溫度控制在 32°C，濕度控制在25 40%，渥堆12 M小時，此階段培養酵母菌，通過酵母菌產生二氧化碳，分解茶葉中的咖啡因、咖啡堿；
b、高溫發酵溫度控制在40°C— 50°C，濕度控制在四 31%，渥堆6 12小時，此時， 各種生物酶將纖維素、果膠、蛋白質等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通過酶促作用將茶中的主要成份茶多酚的兒茶素轉化成茶黃素和茶紅素，杜絕產生茶黑素；
c、中溫發酵溫度控制在35°C 38°C，濕度控制在28 36%，渥堆3 6小時，使之產生乳酸菌和雙岐桿菌，并通過葡萄糖酸桿菌將葡萄糖轉化成維生素C、P和多種氨基酸。本發明由于采用了以上技術方案，具有如下優點通過分段控制發酵，即通過精確控制溫度、濕度，促進各種益生菌的生長、繁育，激活各種生物酶充分轉化茶葉中的茶多酚、 纖維素、果膠等成分，使黑茶烏潤油亮、醇厚滑爽、口感柔和，新茶無苦澀味，色澤均勻，茶香純正，能滿足不同口感人群需要。并使茶葉成份充分分解，使之更具安神養胃(咖啡因被去除)、促進消化、調理腸胃(雙岐桿菌)、豐富營養、提高免疫力(維生素C、P)、降血脂等功效。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步的說明
實施例一一種黑茶發酵工藝，將鮮茶葉經攤青、殺青、揉捻后進行渥堆發酵渥堆發酵分三段進行a、低溫發酵溫度控制在 ^°C，濕度控制在36 40%，渥堆22 M小時，此階段培養酵母菌，通過酵母菌產生二氧化碳，分解茶葉中的咖啡因、咖啡堿；b、高溫發酵溫度控制在40°C 42°C發酵，濕度控制在四％，渥堆11 12小時，此時，各種生物酶將纖維素、果膠、蛋白質等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通過酶促作用將茶中的主要成份茶多酚的兒茶素轉化成茶黃素和茶紅素，杜絕產生茶黑素；C、中溫發酵溫度控制在35°C 360C，濕度控制在28 30%，渥堆5 6小時，使之產生乳酸菌和雙岐桿菌，并通過葡萄糖酸桿菌將葡萄糖轉化成維生素C、P和多種氨基酸。渥堆發酵是在發酵床中進行，便于溫度、濕度的精確控制。實施例二 一種黑茶發酵工藝，將鮮茶葉經攤青、殺青、揉捻后進行渥堆發酵，渥堆發酵分三段進行a、低溫發酵溫度控制在31°C 32°C，濕度控制在25 30%，渥堆12 18小時，此階段培養酵母菌，通過酵母菌產生二氧化碳，分解茶葉中的咖啡因、咖啡堿；b、 高溫發酵溫度控制在47°C — 50°C發酵，濕度控制在31%，渥堆8 9小時，此時，各種生物酶將纖維素、果膠、蛋白質等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通過酶促作用將茶中的主要成份茶多酚的兒茶素轉化成茶黃素和茶紅素，并防止了產生茶黑素；C、中溫發酵溫度控制在37°C 38°C左右，濕度控制在33 36%，渥堆3 4小時，使之產生乳酸菌和雙岐桿菌， 并通過葡萄糖酸桿菌將葡萄糖轉化成維生素C、P和多種氨基酸。實施例三一種黑茶發酵工藝，將鮮茶葉經攤青、殺青、揉捻后進行渥堆發酵，渥堆發酵分三段進行a、低溫發酵溫度控制在 30°C，濕度控制在31 35%，渥堆19 21小時，此階段培養酵母菌，通過酵母菌產生二氧化碳，分解茶葉中的咖啡因、咖啡堿；b、 高溫發酵溫度控制在43°C — 46°C發酵，濕度控制在30%，渥堆9 10小時，此時，各種生物酶將纖維素、果膠、蛋白質等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通過酶促作用將茶中的主要成份茶多酚的兒茶素轉化成茶黃素和茶紅素，沒有茶黑素產生；C、中溫發酵溫度控制在 36°C 37°C左右，濕度控制在31 32%，渥堆4 5小時，使之產生乳酸菌和雙岐桿菌，并通過葡萄糖酸桿菌將葡萄糖轉化成維生素C、P和多種氨基酸。
權利要求
1.一種黑茶發酵工藝，將鮮茶葉經攤青、殺青、揉捻后進行渥堆發酵，其特征在于所說的渥堆發酵分三段進行a、低溫發酵溫度控制在 32°C，濕度控制在25 40%，渥堆12 M小時，此階段培養酵母菌，通過酵母菌產生二氧化碳，分解茶葉中的咖啡因、咖啡堿；b、高溫發酵溫度控制在40°C 50°C發酵，濕度控制在四 31%，渥堆6 12小時， 讓各種生物酶將纖維素、果膠、蛋白質等充分分解成茶多糖、葡萄糖，并通過酶促作用將茶中的主要成份茶多酚的兒茶素轉化成茶黃素和茶紅素，杜絕產生茶黑素；c、中溫發酵溫度控制在35°C 38°C，濕度控制在28 36%，渥堆3 6小時，使之產生乳酸菌和雙岐桿菌，并通過葡萄糖酸桿菌將葡萄糖轉化成維生素C、P和多種氨基酸。
2.根據權利要求1所述的一種黑茶發酵工藝，其特征在于所說的低溫發酵溫度控制在 30°C，濕度控制在31 ；35%，渥堆19 21小時。
3.根據權利要求1所述的一種黑茶發酵工藝，其特征在于所說的高溫發酵溫度控制在43°C 46°C發酵，濕度控制在30%，渥堆9 10小時。
4.根據權利要求1所述的一種黑茶發酵工藝，其特征在于所說的中溫發酵溫度控制在36°C 37°C，濕度控制在31 32%，渥堆4 5小時。
5.根據權利要求1所述的一種黑茶發酵工藝，其特征在于所說的渥堆發酵是在發酵床中進行。
全文摘要
一種黑茶發酵工藝涉及一種黑茶的黑茶發酵方法。是將鮮茶葉經攤青、殺青、揉捻后進行渥堆發酵，其渥堆發酵分三段進行a、低溫發酵溫度控制在28℃～32℃，濕度控制在25～40%，渥堆12～24小時；b、高溫發酵溫度控制在40℃－50℃發酵，濕度控制在29～31%，渥堆6～12小時；c、中溫發酵溫度控制在35℃～38℃左右，濕度控制在28～36%，渥堆3～6小時。能激活各種生物酶充分轉化為茶多酚、纖維素、果膠等成分，口感柔和，新茶無苦澀味，色澤均勻，茶香純正，能滿足不同口感人群需要。并更具安神養胃、促進消化、調理腸胃、豐富營養、提高免疫力、降血脂等功效。
文檔編號A23F3/10GK102265945SQ20111024600
公開日2011年12月7日 申請日期2011年8月25日 優先權日2011年8月25日
發明者譚偉中 申請人:譚偉中