專利名稱：一種宣威火腿香精的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品添加劑領域，特別涉及一種宣威火腿香精。
背景技術：
肉類香精是近年來迅速發展的香精之一，隨著我國食品工業的發展，人民生活水平的提高，人們對食品的色、香、味提出了更高的要求，目前肉類香精的風味較少，已不能滿足客戶的需求。宣威火腿又稱云腿，具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點，長期以來以營養豐富，肉質滋嫩，油而不膩，香味濃郁，咸香回甜著稱于世，但火腿的價格昂貴，直接用于食品價格成本過高，如果制成火腿香精以后，成本能大大降低，這就為火腿香精的發展提供了良好的基礎。申請號200810147170. 7發明名稱為一種火腿香精的制備方法，公開了一種利用美拉德反應制備宣威火腿香精，以宣威火腿為最初原料，經過對其酶解、之后加入10余種氨基酸和還原糖進行美拉德反應制備出火腿香精基料，最后加入單品調香得到最終產品， 但是該產品像真度不高，不能很好體現宣威火腿的特征風味。
發明內容
本發明的目的是克服現有技術的不足，提供一種宣威火腿香精。本發明采用的技術方案為—種宣威火腿香精，由包括如下重量份數的原料制備而成葡萄糖0-10份；D-木糖0-3份；甘氨酸0-5份；L-半胱氨酸0_4份；DL-蛋氨酸0-4份；VC 0-4份；VBl 0-6份；豬骨油:5_20份；豬骨白湯10-40份；豬肉水解液 3-40份；宣威火腿水解液10-40份；食鹽10-30份。優選地，上述原料的重量份數為葡萄糖3-8份；D-木糖0-1份；甘氨酸1-2份；L-半胱氨酸0. 1-1份；DL-蛋氨酸0-1份；VC 0. 5-1份；VBl 0. 5-1份；豬骨油:8_12份；豬骨白湯:20-25份；豬肉水解液5-15份；宣威火腿水解液30-40份；食鹽10-15份。優選地，所述宣威火腿水解液的制備方法為將宣威火腿絞碎，加入木瓜蛋白酶， 在55-65°C下水解0. 5小時，得宣威火腿水解液；優選地，木瓜蛋白酶的加入量為宣威火腿重量的 0. 1% -0. 3%。優選地，所述豬肉水解液的制備方法為將新鮮豬肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在 55-65°C下水解0. 5小時，得豬肉水解液；優選地，木瓜蛋白酶的加入量為宣威火腿重量的 0. 1% -0. 3%。優選地，宣威火腿香精是由包括如下步驟的方法制備得到按上述重量份數稱取原料，在反應釜中依次加入宣威火腿水解液、豬肉水解液、豬骨白湯，葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、VBl、VC、豬骨油及食鹽，攪拌均勻，加熱升溫，反應溫度100-125°C，反應時間1-4小時，反應結束后，降溫到50°C，過振動
3篩出料得宣威火腿香精。上述所用到的豬肉、宣威火腿、豬骨白湯、豬骨油、葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、食鹽、VC、VB1、木瓜蛋白酶均為市售產品，均可以從市場上直接購買得到的。市場上銷售的任一豬骨白湯應用到本發明中均可以實現本發明目的，豬骨白湯也可以通過現有技術的通用方法制備得到，如以新鮮豬骨為原料，在低溫下長時間浸提，經過濾、分離、真空濃縮等工藝精制而成。在整個加工過程中均采用了純物理性質的加工方式， 最大限度的保留了骨湯中的營養成分。市場上銷售的任一豬骨油應用到本發明中均可以實現本發明目的，豬骨油也可以通過現有技術的通用方法制備得到，如從新鮮的豬骨中經提取分離等工藝精制而成。市售產品的豬骨湯精、豬骨高湯、高湯精均可以替代本發明豬骨白湯實現本發明目的，市售產品的骨髓油可以替代豬骨油實現本發明目的。本發明所具有的有益效果本發明香精產品天然，烹調感強，香味醇厚飽滿，回味綿長，最大程度的保證宣威火腿的特征風味，像真度較高。本發明加入豬骨白湯和豬骨油可以明顯增強產品的風味強度及烹調感，天然感更強，入口后回味綿長、醇厚持久。加入豬肉水解液可以使產品在制作過程中加入更多的風味物質，使產品的口感更接近天然，能夠很好的突出產品的風味特點。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。實施例1一種宣威火腿香精，由包括如下步驟的方法制備得到將宣威火腿絞碎，加入宣威火腿重量0. 的木瓜蛋白酶，在55-65 °C下水解 0.5小時，得宣威火腿水解液。新鮮豬肉絞碎，加入新鮮豬肉重量0. 的木瓜蛋白酶，在 55-65°C下水解0. 5小時，得豬肉水解液。在反應釜中依次加入宣威火腿水解液35份，豬肉水解液10份，豬骨白湯23. 7份， 葡萄糖4份，D-木糖0. 8份，甘氨酸1. 2份，L-半胱氨酸0. 5份，VBl為0. 6份，VC為1份， 豬骨油10. 6份，食鹽12. 6份。攪拌20分鐘，加熱升溫，反應溫度控制在109-110°C，反應時間為2小時。反應結束后，降溫到50°C，過40目振動篩出料得宣威火腿香精。上述提到的份數均為重量份數。實施例2一種宣威火腿香精，由包括如下步驟的方法制備得到將宣威火腿絞碎，加入宣威火腿重量0. 的木瓜蛋白酶，在55-65 °C下水解 0.5小時，得宣威火腿水解液。新鮮豬肉絞碎，加入新鮮豬肉重量0. 的木瓜蛋白酶，在 55-65°C下水解0. 5小時，得豬肉水解液。在反應釜中依次加入宣威火腿水解液30份，豬肉水解液15份，豬骨白湯M份，葡萄糖4份，D-木糖0. 8份，甘氨酸1. 1份，L-半胱氨酸0. 6份，VBl為0. 6份，VC為0. 8份， 豬骨油10. 4份，食鹽12. 3份。攪拌20分鐘，加熱升溫，反應溫度控制在100-110°C，反應時間為2小時。反應結束后，降溫到50°C，過40目振動篩出料得宣威火腿香精。上述提到的份數均為重量份數。 以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明的技術方案的范圍內。
權利要求
1.一種宣威火腿香精，其特征在于由包括如下重量份數的原料制備而成葡萄糖0-10份；D-木糖0-3份；甘氨酸0-5份；L-半胱氨酸0-4份；DL-蛋氨酸 0-4份；VC 0-4份；VBl 0-6份；豬骨油:5-20份；豬骨白湯10-40份；豬肉水解液:3-40 份；宣威火腿水解液10-40份；食鹽10-30份。
2.根據權利要求1所述的宣威火腿香精，其特征在于所述原料的重量份數為 葡萄糖3-8份；D-木糖0-1份；甘氨酸1-2份；L-半胱氨酸0. 1-1份；DL-蛋氨酸0-1份；VC 0. 5-1份；VBl 0. 5-1份；豬骨油:8_12份；豬骨白湯:20-25份；豬肉水解液 5-15份；宣威火腿水解液:30-40份；食鹽:10-15份。
3.根據權利要求1或2所述的宣威火腿香精，其特征在于所述宣威火腿水解液的制備方法為將宣威火腿絞碎，加入木瓜蛋白酶，在55-65°C下水解0.5小時，得宣威火腿水解液。
4.根據權利要求1-3任一項所述的宣威火腿香精，其特征在于所述豬肉水解液的制備方法為將新鮮豬肉絞碎，加入木瓜蛋白酶，在55-65°C下水解0.5小時，得豬肉水解液。
5.根據權利要求1-4任一項所述的宣威火腿香精，其特征在于該宣威火腿香精是由包括如下步驟的方法制備得到按上述重量份數稱取原料，在反應釜中依次加入宣威火腿水解液、豬肉水解液、豬骨白湯，葡萄糖、D-木糖、甘氨酸、L-半胱氨酸、DL-蛋氨酸、VBU VC、豬骨油及食鹽，攪拌均勻， 加熱升溫，反應溫度為100-125°C，反應時間為1-4小時，反應結束后，降溫到50°C，過振動篩出料得宣威火腿香精。
全文摘要
本發明涉及一種宣威火腿香精，由包括如下重量份數的原料制備而成葡萄糖0-10份；D-木糖0-3份；甘氨酸0-5份；L-半胱氨酸0-4份；DL-蛋氨酸0-4份；VC0-4份；VB10-6份；豬骨油5-20份；豬骨白湯10-40份；豬肉水解液3-40份；宣威火腿水解液10-40份；食鹽10-30份。本發明香精產品天然，烹調感強，香味醇厚飽滿，回味綿長。
文檔編號A23L1/231GK102356863SQ201110269230
公開日2012年2月22日 申請日期2011年9月13日 優先權日2011年9月13日
發明者戴永鑫, 邢海鵬, 鄭寶良 申請人:天津春發生物科技集團有限公司