專利名稱：一種利用擠壓技術制備的羊肉風味香精的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，具體來說涉及一種利用擠壓技術制備的羊肉風味香 Ib ο
背景技術：
隨著生活水平的提高，人們對食品的色、香、味提出了更高要求，應運而生的是應用美拉德反應生產肉味香精，這類香精有著天然肉類香精的逼真效果，一經問世就得到迅速的發展。肉味香精的傳統生產方法如下第一步將氨基酸、還原糖等各種原料按一定的比例加入到反應釜中進行美拉德反應，反應產物與麥芽糊精、鹽、味精等其他原料在配料罐中混合均勻得到噴粉料液，再經噴霧干燥得到反應香料，第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及溶劑(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調配香料。第三步是將反應香料、調配香料及其他原料(如載體、干燥劑等)按一定比例加入到快速自動混合機中混合均勻，得到肉味香精。通過上述傳統方法生產出來的羊肉風味香精，往往不能充分發揮其獨特的味道和香氣，味道略顯單薄，不夠濃郁自然，烹調感較弱，不能滿足人們的需求，需要進一步的改進
并完善。
發明內容
本發明要解決的問題是提供一種烹調感強、味道濃郁自然的利用擠壓技術制備的羊肉風味香精。為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是一種利用擠壓技術制備的羊肉風味香精，由包括如下步驟制備(1)混合原料按質量百分比取以下原料
氨基酸 0.5% 15% 還原糖 0.5% 15% 蛋白類物質0.5% 50% 香辛料 0% 15% 調味劑 0% 40% 載體 5% 60% 水 0% 10%將上述原料加入到自動混合機中混合均勻，得到待擠壓原料；⑵擠壓反應將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區60°C 130°C，剪切區90°C 160°C，熔融區120°C 190°C;將步驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速100 400轉/分，控制加料速度為20 500千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎、過篩后得到粉狀的羊肉風味香精。所述氨基酸是胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸或牛磺酸中的一種或兩種以上的混合物。所述還原糖是葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖或麥芽糖中的一種或兩種以上的混合物；所述蛋白類物質是水解羊肉蛋白、羊油、酵母提取物或水解植物蛋白中的一種或兩種以上的混合物，其中至少包含水解羊肉蛋白和羊油中的任一種。是香蔥、圓蔥、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、孜然、洋蔥粉、陳皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒或草果中的一種或兩種以上的混合物。所述載體是面粉、淀粉、米粉或玉米粉中的一種或兩種以上的混合物；所述調味劑是味精、呈味核苷酸二鈉、琥珀酸鈉、VB1、VC、醬油、面醬、料酒、醋或任何GB 2760-2011中規定可以使用的香料中的一種或兩種以上的混合物。本發明所述的水解羊肉蛋白是將市售羊肉采用常規酶法制得的酶水解產物。所述羊油是從市場購買得到的食用羊油。所述的水解植物蛋白和酵母提取物，無論是由市售得到，還是通過常規的制備方法得到，它們應用于本發明中均能夠得到本發明的效果。本發明的其他原料均可從市場上購買得到。調味劑可以根據所需要的羊肉風味香精的具體風味進行選擇，如想要得到爆炒羊肉風味香精，調味劑可選擇香料4-乙基辛酸，想要得到孜然羊肉風味香精，調味劑可選擇香料4-甲基辛酸，想要得到清燉羊肉風味香精，調味劑可選擇香料4-甲基壬酸。為使各組分的配比效果達到較佳，所述的利用擠壓技術制備的羊肉風味香精，由包括如下步驟制備(1)混合原料按質量百分比取以下原料
氛基酸 5% 8% 還原糖 6%—10%
蛋白類物質35% 50% 香辛料 3% 10% 調味劑 1% 10% 載體 20% 40% 水 0% 10%將上述原料加入到自動混合機中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應 將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區60°C 90°C，剪切區90°C 140°C，
7熔融區i2(rc i8(rc ；將步驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開 動螺桿，調整螺桿轉速100 400轉/分，控制加料速度為20 450千克/小時，將擠壓出 的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎、過蹄后得到粉狀的羊肉風味香精。作為進一步的優選方案，所述羊肉風味香精由包括如下步驟制備而成(1)混合原料按質量百分比取以下原料
葡萄糖3%
D-木糖4%
L-半胱氨酸鹽酸鹽2% 精氨酸1%
甘氨酸1%
水解羊肉蛋白 30% 羊油5%
酵母提取物6%
白主4%
4-乙基辛酸4%
面粉35%
水50/0將上述原料加入到自動混合機中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區8(rc，剪切區i2(rc，熔融區i7(rc ； 將步驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速 155轉/分，控制加料速度為63千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎、 過蹄后得到粉狀的、爆炒風味的羊肉風味香精。作為進一步的優選方案，所述羊肉風味香精由包括如下步驟制備而成(1)混合原料按質量百分比取以下原料葡萄糖 D-木糖
L-半胱氨酸鹽酸鹽精氨酸甘氨酸水解羊肉蛋白羊油
酵母提取物
孜然
洋蔥粉
4-甲基辛酸
面粉
水
3% 4% 2% 1% 1% 30% 5% 6% 2% 2% 4% 35% 5%將上述原料加入到自動混合機中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區90°C，剪切區110°C，熔融區160°C ； 將步驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速 160轉/分，控制加料速度為58千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎、 過篩后得到粉狀的、孜然風味的羊肉風味香精。作為進一步的優選方案，所述羊肉風味香精由包括如下步驟制備而成(1)混合原料按質量百分比取以下原料將上述原料加入到自動混合機中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區90°C，剪切區110°C，熔融區160°C ；
葡萄糖 D-木糖
L-半胱氨酸鹽酸鹽精氨酸甘氨酸水解羊肉蛋白羊油
酵母提取物
大茴香
肉豆蔻
4-甲基壬酸
面粉
水
3% 4% 2% 1% 1% 30% 5% 6% 2% 2% 4% 35% 5%將步驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速 165轉/分，控制加料速度為58千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎、 過篩后得到粉狀的、清燉風味的羊肉風味香精。本發明具有的優點和積極效果是1、本發明是應用擠壓膨化技術生產羊肉風味香精，氨基酸、還原糖、蛋白質類、香辛料、調味劑、載體和水在雙螺桿擠壓膨化機中經過傳送、擠壓，在高溫、高壓狀態下產生了一系列美拉德反應、糖降解、脂肪氧化等變化，產生了天然肉香的逼真效果，羊肉風味香精的原料以較佳的配比達到了較佳的效果，得到的羊肉風味香精肉香濃郁自然，烹調感強。生產者可以通過選擇合適的香辛料與調味劑的配合，在羊肉風味的肉香的基礎上賦予香精更具風味特色的味道，如白芷與4-乙基辛酸配合產生爆炒羊肉風味；孜然、洋蔥粉、4-甲基辛酸配合產生孜然羊肉風味；大茴香、肉豆蔻和4-甲基壬酸配合產生清燉羊肉風味。2、制備出來的羊肉風味香精可以直接作為香精用于肉制品、方便面的加香，亦可用于食品的增香提味。3、擠壓膨化技術可使反應、干燥、殺菌一步完成，羊肉風味香精能連續生產，具有生產周期短、生產效率高、生產成本低等優點。
具體實施例方式以下通過具體例對本發明制備的羊肉風味香精進一步說明。實施例1應用擠壓膨化技術生產的爆炒羊肉風味香精的配方為
權利要求
1.一種利用擠壓技術制備的羊肉風味香精，其特征在于由包括如下步驟制備(1)混合原料按質量百分比取以下原料氨基酸 0.5% 15% 還原糖 0.5% 15% 蛋白類物質0.5% 50% 香辛料 0% 15% 調味劑 0% 40% 載體 5% 60% 水 0% 10%將上述原料加入到自動混合機中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區60°C 130°C，剪切區90°C 160°C，熔融區120°C 190°C ；將步驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速100 400轉/分，控制加料速度為20 500千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎、過篩后得到粉狀的羊肉風味香精；所述氨基酸是胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、 苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、 色氨酸、組氨酸或牛磺酸中的一種或兩種以上的混合物；所述還原糖是葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖或麥芽糖中的一種或兩種以上的混合物；所述蛋白類物質是水解羊肉蛋白、羊油、酵母提取物或水解植物蛋白中的一種或兩種以上的混合物，其中至少包含水解羊肉蛋白和羊油中的任一種；所述香辛料是香蔥、圓蔥、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、孜然、洋蔥粉、 陳皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂葉、白芷、芫荽、羅勒或草果中的一種或兩種以上的混合物；所述載體是面粉、淀粉、米粉或玉米粉中的一種或兩種以上的混合物；所述調味劑是味精、呈味核苷酸二鈉、琥珀酸鈉、VBU VC、醬油、面醬、料酒、醋或任何 GB2760-2011中規定可以使用的香料中的一種或兩種以上的混合物。
2.根據權利要求1所述的利用擠壓技術制備的羊肉風味香精，其特征在于由包括如下步驟制備(1)混合原料按質量百分比取以下原料氨基酸 5% 8% 還原糖 6% 10% 蛋白類物質35% 50% 香辛料 3% 10% 調味劑 1% 10% 載體 20% 40% 水 4% 10%將上述原料加入到自動混合機中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區60°c 90°C，剪切區90°C 140°C，熔融 區120°C 180°C ；將步驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開動螺 桿，調整螺桿轉速100 400轉/分，控制加料速度為20 450千克/小吋，將擠壓出的擠 壓料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎、過篩后得到粉狀的羊肉風味香精。
3.根據權利要求1或2所述的利用擠壓技術制備的羊肉風味香精，其特征在于由包 括如下步驟制備(1)混合原料按質量百分比取以下原料葡萄糖3%D-木糖4%L-半胱氨酸鹽酸鹽2% 精氨酸1%甘氨酸1%水解羊肉蛋白 30% 羊油5%酵母提取物6%白芷4%4-乙基辛酸4%面粉35%水5%將上述原料加入到自動混合機中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區80°C，剪切區120°C，熔融區170°C;將步 驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速1 轉 /分，控制加料速度為63千克/小吋，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎、過篩后 得到粉狀的、爆炒風味的羊肉風味香精。
4.根據權利要求1或2所述的利用擠壓技術制備的羊肉風味香精，其特征在于由包 括如下步驟制備(1)混合原料按質量百分比取以下原料葡萄糖 D-木糖L-半胱氨酸鹽酸鹽精氨酸甘氨酸水解羊肉蛋白羊油酵母提取物孜然洋蔥粉4-甲基辛酸面粉水3% 4% 2% 1% 1% 30% 5% 6% 2% 2% 4% 35% 5%將上述原料加入到自動混合機中混合均勻，得到待擠壓原料； (2)擠壓反應將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區90°C，剪切區110°C，熔融區160°C;將步驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速160轉 /分，控制加料速度為58千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎、過篩后得到粉狀的、孜然風味的羊肉風味香精。
5.根據權利要求1或2所述的利用擠壓技術制備的羊肉風味香精，其特征在于由包括如下步驟制備 (1)混合原料按質量百分比取以下原料將上述原料加入到自動混合機中混合均勻，得到待擠壓原料； (2)擠壓反應將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區90°C，剪切區110°C，熔融區160°C;將步葡萄糖 D-木糖L-半胱氨酸鹽酸鹽精氨酸甘氨酸水解羊肉蛋白羊油酵母提取物大茴香肉豆蔻4-甲基壬酸面粉水3% 4% 2% 1% 1% 30% 5% 6% 2% 2% 4% 35% 5%驟(1)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速165轉 /分，控制加料速度為58千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎、過篩后得到粉狀的、清燉風味的羊肉風味香精。
全文摘要
本發明提供一種利用擠壓技術制備的羊肉風味香精，由氨基酸、還原糖、蛋白類物質、香辛料、載體、水、調味劑按一定比例混合后，在雙螺桿擠壓膨化機中經過傳送、擠壓，在高溫、高壓狀態下產生了一系列美拉德反應、糖降解、脂肪氧化等變化，產生了天然肉香的逼真效果，羊肉風味香精的原料以較佳的配比達到了較佳的效果，得到的羊肉風味香精肉香濃郁自然，烹調感強，并且擠壓技術可使反應、干燥、殺菌一步完成，羊肉風味香精能連續生產，具有生產周期短、生產效率高、生產成本低等優點。
文檔編號A23L1/231GK102273612SQ20111026932
公開日2011年12月14日 申請日期2011年9月13日 優先權日2011年9月13日
發明者劉歡, 戴永鑫, 邢海鵬, 邢福深 申請人:天津春發生物科技集團有限公司