專利名稱：可同步發酵酶化的含高纖維素混合面粉的制備方法
技術領域：
本發明涉及一種食品發酵方法，具體地說是一種可同步發酵酶化的含高纖維素.有健康功能的混合面粉的制備方法.
2技術背景隨著人民生活水平的提高，精米精面已成為日常主食，并且越食越少；肉禽蛋魚奶等含高蛋白及營養密集食物頻上人們餐桌，食用越來越多；含有粗膳食纖維的食物以及具有健康功能的雜糧則攝入不足，不合理的膳食模式及營養結構加之運動量不足等原因，導致了當前人們患有肥胖.超重，高血脂，高血糖.心腦血管病等‘富貴病’及各種癌癥等的慢性病高發生率；據我國衛生部統計目前患有上述富貴病人群已多達2. 6億以上，并且每年呈8%增長態勢在漫延。我國有關部門和專家在充分研究.實踐論證的基礎上，提出“平衡膳食.合理營養.適量運動”的健康生活及‘每天食有25-30克膳食纖維’指導原則；為我們將含有高膳食纖維.并具有多種健康功能的如蕎麥.燕麥等雜糧粉運用酶生物工程及發酵工程，在去除含高纖維食品的粗糙感和易對人體腸道產生脹氣等不舒適感，以及蕎麥粉因粘度太大，不利于加工發酵面制食品的障礙，進入到人們日常生活中提供了科學依據； 并將作為主食生產加工所提供健康面粉原料。
發明內容
本發明的目的是提供一種可以改變人們目前主食結構，提高和改善身體健康水平的可同步發酵酶化的含高纖維素混合面粉的制備方法。本發明是將蕎麥粉.燕麥粉.大麥粉.玉米粉.大米粉.麥夫粉.豆渣粉.小麥粉.雜豆粉等其中的一種或二種以上含高纖維素混合面粉，使用本發明的可同步發酵酶化制備方法用來生產該面粉，再加工并經熟化后所生產的如饅頭.面包.花卷.大餅等發酵面食品.以及不發酵的具有健康功能的面食品。本發明制備方法是按以下方法實現采用蕎麥粉.燕麥粉.大麥粉.玉米粉.大米粉.豆渣粉雜豆粉.麥夫粉.小麥粉等其中的一種或二種以上混合面粉或顆粒物含量 96%為原料，配以纖維素酶.半纖維素酶.木聚糖酶.戍聚糖酶.葡聚糖酶等能水解含纖維.木質素的其中的一種酶，加淀粉酶.D-淀粉酶.b-淀粉酶.脂肪酶.脂肪乳化酶.蛋白酶.風味蛋白酶.葡萄糖氧化酶等其中的一種或二種以上的酶制劑，含量0.001-1.5%， 以及酵母含量0. 1-2. 5%，混合均勻并成為商品面粉的過程.；也可以經酶水解催化或發酵經成型為商品；或熟化為面制食品。本發明的可同步發酵酶化的含高纖維素混合面粉各原料的重量百分組成將蕎麥粉.燕麥粉.大麥粉.青稞粉.玉米粉.大米粉.小麥粉.麥夫粉.豆渣粉.雜豆粉等含高纖維素的谷類粉或顆粒物其中的一種或二種以上物料在96 %以內，酶制劑0. 001-1. 5 %， 酵母或有益菌0. 01-2. 5 % ；酶制劑是指纖維素酶，半纖維素酶，木聚糖酶，葡聚糖酶，戍聚糖酶等能水解纖維或木質素的其中的一種酶，加淀粉酶，d-淀粉酶，b-淀粉酶，脂肪酶，脂肪乳化酶，蛋白酶，風味蛋白酶，葡萄糖氧化酶等其中的一種或二種以上酶，能對含高纖維食品產生加工.干預.反應.水解的液體或顆粒.粉狀等其它形態的酶制品；酵母或有益菌是指能對經人為加工并發酵含高纖維素面制食品的微生物的各種形態的菌類及微生物。原料的重量百分組成蕎麥粉[燕麥粉或雜豆粉等]10-70%，小麥粉等面粉沈-86%，纖維素酶.[或半纖維素酶或木聚糖酶若]0.01-1%，D-淀粉酶[B-淀粉酶或脂肪酶.乳化酶.蛋白酶等]0.001-1. 5%;酵母0. 1-2. 5%;[注.因酶廠家品種活力不同.及酵母品種.活力不同， 所加工食品要求不同所致.下同]配例中不足100%部分，由其所加工的面粉補足.原料中的面粉及顆粒物，是指原糧經粉碎后或工業提取后的成分等物料；蕎麥中富含蘆丁素等成分，且面粉粘度高，不利于發酵面食加工，本發明中采用經過60-200°C， [或0.1公斤/厘米以上壓力膨化]以內高溫烘炒，并利用脂肪酶.脂肪乳化酶及酶生物工程，使高粘度面粉變性，大分子物解離成小分子，或呈乳化狀態時，粘性并由此而降低；因脂肪酶.脂肪乳化酶具有乳化功能，由此，含高粘性高纖維素面粉在本發明中極易發酵加工面制食品.本發明中所使用的酶制劑.酵母，可以在混合面粉時一齊添加入；也可以先添加入酶制劑，在使用面粉或加工面制食品時再加入酵母.本發明中的蕎麥粉50 %以內含量，也可以不經高溫烘炒使用。技術實施方式在本發明中，按比例稱取酶制劑.酵母，與面粉混合成為商品面粉；也可將酶制劑在面粉與水混合后再添加入內；也可先將酶與面粉混合，在加工面食品的再加入酵母；也可以將酶與酵母單獨或者混合成添加劑商品。本發明的加工方法為為用人工或機器加工的方法摻入混合或合成的過程。配方1原料重量百分組成蕎麥粉.燕麥粉.玉米粉.大米粉.小麥粉.麥夫粉.豆渣粉[以及雜豆粉]等其中的二種以上混合成面粉96%，酶制劑木聚糖酶.纖維素酶.半纖維素酶.戎聚糖酶.葡聚糖酶等其中的一種酶，加脂肪酶.脂肪乳化酶.淀粉酶D-淀粉酶B-淀粉酶.葡萄糖氧化酶.蛋白酶.風味蛋白酶等其中的一種或二種以上酶.合計 0. 001-1. 5%，酵母 0. 1-2. 5% ；配方2.原料優選重量百分組成蕎麥粉[燕麥粉]10% .小麥粉86% .纖維素酶 [半纖維素酶.木聚糖酶]0.01-0. 5% .D-淀粉酶0.01-0. 2%，酵母0. 1-1. 5% ；配方3.原料優選重量百分組成蕎麥粉[燕麥粉]10% .玉米粉加小麥粉86% . 纖維素酶[或木聚糖酶.或半纖維素酶.或戎聚糖酶或葡聚糖酶]0.01-0. 3% .蛋白酶或 d-淀粉酶 0.01-0. 2% ·酵母 0. 1-1. 5% ；配方4.原料優選重量百分組成大豆渣粉或麥夫粉6-20% .大米粉或小麥粉或玉米粉76-90% .木聚糖酶[或戎聚糖酶或纖維素酶或半纖維素酶]0. 02-0. 3% .蛋白酶或 B-淀粉酶 0.01-0. 3% .酵母 0. 1-1. 5% ；配方5.原料重量優選百分組成豌豆或其它雜豆粉8-15%.全麥粉或糙米粉 81-90% .木聚糖酶[或戎聚糖酶或纖維素酶或半纖維素酶]0.02-0. 5% .D-淀粉確酶 0. 01-0. 3% .酵母 0. 1-1. 3% ；以上配方中有不足100% .另加入混合面粉補足。本發明的可同步發酵酶化的含高纖維素混合面粉的制備方法，是通過在混合面粉中添加入酶制劑成為商品；酶反應方法也可以將面粉按比例加入進容器內，再加入溫度在20-90°C的水，與面粉的比例30 % -5倍，經攪拌均勻后，并調整PH值3_9之間[按所使用酶對PH值的要求]，添加入酶制劑0. 001-1. 5 %，并保持酶水解或分別多次地發生反應至 6個小時以內，去掉多余的水，[然后再加入酵母占0. 1-2. 5%的比例]，經發酵或不經過發酵，或經過成型干燥成為商品；或制做其它面食品的方法。酶是具有特殊催化功能的蛋白質，其電化學作用以及與被作用底物的‘鑰匙’與‘鎖’的‘契合誘導’作用.使酶對底物活性中心發揮作用，并具有專一性和靶向性，而多種酶經復配使用還具有協同性；在含高纖維食品中可以產生水解.軟化.解離.疏松粗纖維.膳食纖維的功能與作用，用來水解后成為可溶性.不溶性膳食纖維以及低聚糖.低聚多糖等小分子物質；這些都是人體需要的第七營養素和腸道內雙歧桿菌的營養源；對預防肥胖.高血脂.高血糖.心臟病.大腸癌.便秘等 ‘富貴病’有重要的健康作用；加入纖維素酶.半纖維素酶.木聚糖酶.戍聚糖酶.葡聚糖酶等其中的一種酶能對含有不同纖維素.木質素等物質的雜糧粉.雜豆粉.麥夫粉.大豆渣粉產生水解.酶催化功能；使原來口感粗糙.不適口 .以及使人腸道易產生漲氣等狀況， 變成為較細膩.柔軟；并由此而產生可溶性.不溶性膳食纖維素和低聚糖.低聚多糖.葡聚糖等對人體健康十分有利的小分子的腸道益生源.并避免產生漲氣.還具有甜味；加入淀粉酶.d-淀粉酶.b-淀粉酶能水解淀粉.糖化淀粉，產生葡萄糖與麥芽糖以及糊精等小分子物質；使較粗糙的雜糧.雜豆粉中的分子變小，更利于加工使用，并由此因產生了甜味而得以改善食品口感；加入脂肪酶.脂肪乳化酶可以分解脂肪甘油脂.乳化和提高面筋強度.增加柔軟性及面團的可操作性.并增加風味等；加入蛋白酶.風味蛋白酶主要用于分解氨基酸及蛋白質，使靠近纖維層等的蛋白質小分子化及產生肽.多肽等，并由此增加混合面粉的可操作性，及改善和適合口感需要；加入葡萄糖氧化酶可增加混合面粉筋力與強度，使該面粉制品具有口感好等特點并增加質量優勢；酶解催化以及發酵過程中.會產生脂類.醇類.糖類.醛類等風味物質及二次營養物質，會對食品提高質量.風味.口感及增加健康功能作用產生積極作用。本發明中由于將酶應用設計在面粉中，考慮到酶反應如果是在饅頭.面包等面食品制做，其過程僅在面坯到變成熟食的20-35分鐘內，溫度變化從室溫升至200°C范圍內， 其酶發生水解反應的時間極短，又因酶制劑生產各廠家酶品種.活力標準不同，加之將會有不同的含高纖維素食品出現，所以本發明中酶和酵母的具體添加量是有所變化的！本發明中酶的添加使用可以混合在一種或二種以上的面粉中，也可以將二種以上的酶混合后，在加工面食品時添加并應用；本發明中的雜豆，是指豌豆.紅小豆.綠豆.鷹嘴豆.蕓豆等可以制作為主食制品的面粉及顆粒的一種或二種以上物料；本發明中酵母的添加使用可以混合在一種或二種以上的面粉中；也可以分開在加工面食品時添加使用；也可以添加進酶制劑中，在生產面食品時添加使用；市場前景我國已進入小康社會，人均⑶P達3000美元以上時，會對營養和健康產生消費追求，所含高纖維素食品應運而生。國內外專家及有關營養和衛生組織，倡導人均日攝入25克以上纖維素食品，可以緩解預防‘富貴病’及相關慢性病的發生；所以，本發明方法會為健康營養食品增加一新的選擇。經濟效益分析如在一 50萬人口城市建一面粉廠[或食品廠]每天以生產50-100 噸該面粉或食品，每噸利潤300-500元，年可達近千萬元；加之可緩解和避免’富貴病’及慢性病發生的社會利益.其綜合效益巨大。本發明技術能使日常主食更具營養和健康，因此將會產生很大經濟效益與社會效益！也因此會具有很好的推廣價值。
權利要求
1.可同步發酵酶化的含高纖維素混合面粉的制備方法，采用酶工程預置技術應用于含高纖維素混合面粉的生產.使用中，其特征在于原料的重量百分組成為蕎麥粉.燕麥粉.大麥粉.小麥粉.玉米粉.大米粉.麥夫粉.豆渣粉[以及雜豆粉]等其中的一種或二種以上混合面粉或顆粒物.含量96%，纖維素酶.半纖維素酶.木聚糖酶.戍聚糖酶.葡聚糖酶等其中的一種能對含纖維.木質素產生水解作用的酶，加淀粉酶.D-淀粉酶.B-淀粉酶.脂肪酶.脂肪乳化酶.葡萄糖氧化酶.蛋白酶.風味蛋白酶等其中的一種或二種以上的酶.含量總計0. 001-1.5%，酵母0. 1-2. 5%;其中酶可以與面粉混合使用，也可以分開使用或單獨使用；酵母可以與面粉混合，也可以分開使用或與酶混合應用。
2.根據權力要求1所述的可同步發酵酶化的含高纖維素混合面粉制備方法，其特征在于原料優選重量百分組成為蕎麥粉[燕麥粉]10-50%、小麥粉46-86%、木聚糖酶0.01-1 % .脂肪酶或脂肪乳化酶0.005-0. 5% .D-淀粉酶[或B-淀粉酶或蛋白酶]0.01-0. 3% .酵母0.2-1. 5% ；不足100%以面粉補充。
3.蕎麥粉[燕麥粉]10-20%，小麥粉76-86%，纖維素酶[或半纖維素酶或木聚糖酶]0.01-0. 5%，D-淀粉酶0.01-0. 3% .酵母0. 1-1. 5% ；不足100%以面粉補充。
4.蕎麥粉[或大豆渣粉或麥夫粉]10-20%.小麥粉76-86%，木聚糖酶[半纖維素酶或葡聚糖酶或戎聚糖酶]0. 05-0.5%, D-淀粉酶0.01-0. 3%，酵母0. 1-1.5% ；不足100% 以面粉補充。
5.蕎麥粉[或燕麥粉或玉米粉]10-30% .大米粉或小麥粉66-86%，木聚糖酶[纖維素酶或葡聚糖酶]0.01-0. 5 %，脂肪乳化酶0.01% -0. 05%，蛋白酶[或風味蛋白酶]0.01-0. 3%，酵母0. 1-1. 2% ；不足100%以面粉補充。
全文摘要
一種可同步發酵酶化的含高纖維素混合面粉制備方法。本發明提供了酶生物及發酵工程應用在含高纖維素食品及以蕎麥，燕麥粉等混合面粉，并進入日常主食的應用方法。采用比較間單易行，方便實施的預置設計，可去除因蕎麥粉粘度大及含高纖維素食品口感差，使人易產生漲氣等障礙；然后按傳統加工方法加工使用制作主食。本發明工藝方法設計合理，加工應用方便，食品安全健康，口感綿甜柔細等特點。
文檔編號A21D8/04GK102406124SQ20111029031
公開日2012年4月11日 申請日期2011年9月18日 優先權日2011年9月18日
發明者王再賀 申請人:王再賀