專利名稱：一種組合干燥荔枝果肉和龍眼肉的加工方法
技術領域：
本發明屬于果蔬干制加工技術領域，具體涉及一種組合干燥荔枝果肉和龍眼肉的加工方法。
背景技術：
荔枝和龍眼是我國南方的特產名果，由于成熟于高溫季節，采后易腐爛變質，人們經常把它們加工成荔枝干和龍眼干。但我國荔枝干和龍眼干的加工現狀不容樂觀，加工過程存在很多問題。傳統的荔枝干和龍眼干的加工方法是日曬法和烘焙法。日曬法干燥時間長，且受天氣限制。烘焙法勞動強度大，溫度較難控制，產品容易烘焙過度，影響質量。目前市面上銷售的荔枝干和龍眼干產品，果肉褐變嚴重，營養價值和風味損失較大。熱風干燥是應用最廣泛的干燥方法，這種干燥方法成本較低，但其缺點是干燥時間長，干燥過程中產品處于高溫環境，且能與空氣中的氧接觸，這就造成荔枝干或龍眼干制品褐變嚴重，一些功能性營養成分也會因被氧化而損失。有文獻報道，荔枝果肉采用熱風干燥需10多個小時，龍眼果肉需4 6 h，溫度較高時產品會有焦苦味。真空干燥限制了干燥物料與氧氣的接觸，在較低的溫度下可以得到有效干燥。但真空干燥設備投資和動力消耗較大，生產能力相應較低，干燥成本比較高。微波干燥具有干燥速度快、干燥時間短、熱效率高等優勢，但不適用于高含水量物料的干燥，且微波功率和干燥時間控制不當時易造成物料焦化。冷凍干燥是目前公認的保持產品營養和功能因子最好的一種干燥方法，適用于熱敏性高和極易氧化的食品的干燥，可以極大地保留新鮮食品的色、香、味及營養成分，但初期設備投資大、能耗大、操作成本高，干燥時間一般也較長。
發明內容
本發明的目的在于提供一種組合干燥荔枝果肉和龍眼肉的加工方法，產品色澤金黃、風味濃郁、酸甜可口、外形美觀，營養成分保持好，產品品質明顯優于傳統脫水荔枝果肉、龍眼肉產品。加工方法具有健康環保、生產周期短、操作成本低、能量利用率高的特點， 有助于提高荔枝和龍眼干制品的市場競爭力。為實現上述目的，本發明采用如下技術方案
本發明的組合干燥荔枝果肉和龍眼肉的加工方法是熱風干燥和微波真空干燥相結合的加工方法。其具體步驟如下
(1)果實的挑選、清洗選擇大小均勻、色澤一致、無病蟲、無損傷、七成熟至九成熟的荔枝或龍眼果實為原料，用清水將果實清洗干凈。(2)去殼、去核采用去核器，將直徑為10 mm左右的穿心筒對準果蒂插入，并左右旋轉，切斷果肉，然后用去核器將果核取出，剝去果殼，得到完整的果肉。(3)燙漂用80 100°C的熱水對果肉進行燙漂處理1 3 min，燙漂完后立即用 0 4°C的冷水對果肉進行冷卻。
(4)無硫護色采用護色液對果肉進行無硫護色處理0. 5 1. 5 h ；所述的護色液的組分及各組分的質量百分數維生素C 0.05 0. 15%，檸檬酸0.20 0.40%，植酸 0. 05 0. 15%, CaCl2 0 0. 30%，半胱氨酸0 0. 15%，余量為純凈水。(5)熱風干燥將護色后浙干的果肉進行熱風干燥至含水率為30 60%的半干品； 所述的熱風干燥的溫度為60 90°C，風速為0. 5 1. 5 m/s。(6)微波真空干燥將半干品進行微波真空干燥至含水率為10 15%的產品；所述的微波真空干燥的條件為微波強度5 15 W/g，微波脈沖比1 1 3 1，腔體壓力 10 30 kPa。所述的微波強度為微波功率與裝載物料質量之比，微波脈沖比為總干燥時間與微波開啟時間之比。(7)冷卻、包裝、貯藏產品冷卻后進行真空包裝，置于-4 5°C的冷庫中貯藏。本發明的顯著優點在于通過干燥前的燙漂和無硫護色處理，能有效抑制脫水荔枝果肉和龍眼肉的褐變；熱風與微波真空組合干燥可充分利用前期熱風干燥處理量大和后期微波真空干燥速率快的優勢，既縮短了干燥時間，又減少了營養成分的破壞，保證了產品質量。產品色澤金黃、風味濃郁、酸甜可口、外形美觀，營養成分保持好，方法具有生產周期短、操作成本低、產品質量優、能量利用率高的特點，有助于提高荔枝和龍眼干制品的市場競爭力。
具體實施例方式通過下面給出的本發明的具體實施例可以更清楚地了解本發明，但它們不是對本發明的限定。實施例1
選擇大小均勻、色澤一致、無病蟲、無損傷的八成熟的荔枝果實，去殼、去核后得到荔枝果肉。將果肉浸入90°C熱水中燙漂2 min，快速撈出置0 4°C冷水中冷卻。然后將果肉浸入護色液中護色1. 0 h，護色液組成為維生素C 0. 05%，檸檬酸0. 30%，植酸0. 15%，CaCl2 0. 30%，半胱氨酸0. 05%。護色后浙干的荔枝果肉進行熱風干燥，熱風溫度70°C，風速1. 5 m/ s，干至含水率為50%。半干品再進行后續的微波真空干燥，微波強度為10 W/g，微波脈沖比 1 1，腔體壓力20 kPa，干至產品含水率為15%。產品冷卻后真空包裝，置于-4 5°C的冷庫中貯藏。實施例2:
選擇大小均勻、色澤一致、無病蟲、無損傷的九成熟的荔枝果實，去殼、去核后得到荔枝果肉。將果肉浸入80°C熱水中燙漂3 min，快速撈出置0 4°C冷水中冷卻。然后將果肉浸入護色液中護色0. 5 h，護色液組成為維生素C 0. 15%，檸檬酸0. 20%,植酸0. 05%, CaCl2 0. 20%，半胱氨酸0. 15%。護色后浙干的荔枝果肉進行熱風干燥，熱風溫度80°C，風速0. 5 m/ s，干至含水率為30%。半干品再進行后續的微波真空干燥，微波強度為15 W/g，微波脈沖比 3 1，腔體壓力10 kPa，干至產品含水率為12%。產品冷卻后真空包裝，置于-4 5°C的冷庫中貯藏。實施例3
選擇大小均勻、色澤一致、無病蟲、無損傷的九成熟的龍眼果實，去殼、去核后得到龍眼果肉。將果肉浸入100°c熱水中燙漂2 min，快速撈出置0 4°C冷水中冷卻。然后將果肉浸入護色液中護色1.5 h，護色液組成為維生素C 0. 10%，檸檬酸0.40%，植酸0. 10%，半胱氨酸0. 10%。護色后浙干的龍眼果肉進行熱風干燥，熱風溫度60°C，風速1. 0 m/s，干至含水率為40%。半干品再進行后續的微波真空干燥，微波強度為5 W/g，微波脈沖比1.5 1，腔體壓力15 kPa，干至產品含水率為13%。產品冷卻后真空包裝，置于-4 5°C的冷庫中貯藏。實施例4 檢測項目及方法 (1)色澤的測定
采用ADCI-60-C型全自動測色色差計測定干制后果肉的顏色，工作條件為鹵鎢燈， D65標準光源，以標準白板為標準樣，采用Hunter Lab表色系統測定L，a，b值。其中L值表示明度，變化范圍為0 100，0表示黑色，100表示白色；a值表示色澤紅/綠，正值為偏紅，負值為偏綠；b值表示色澤黃/藍，正值為偏黃，負值為偏藍。測定時，每組隨機抽取10 個樣測定，每個樣旋轉3次從不同角度讀數，取測定結果的平均值。2)單位能耗的計算
單位能耗定義為干燥單位質量的水分所消耗的能量，單位為kj/g (H2O)，總能耗由電表直接讀出。干燥過程脫水量由下式計算
權利要求
1.一種組合干燥荔枝果肉和龍眼肉的加工方法，其特征在于所述的組合干燥是熱風干燥和微波真空干燥相結合。
2.根據權利要求1所述的組合干燥荔枝果肉和龍眼肉的加工方法，其特征在于所述的加工方法的具體步驟如下(1)果實的挑選、清洗選擇大小均勻、色澤一致、無病蟲、無損傷、七成熟至九成熟的荔枝或龍眼果實為原料，用清水將果實清洗干凈；(2)去殼、去核采用去核器，將直徑為10mm左右的穿心筒對準果蒂插入，并左右旋轉，切斷果肉，然后用去核器將果核取出，剝去果殼，得到完整的果肉；(3)燙漂用熱水對果肉進行燙漂處理，燙漂完后立即用冷水對果肉進行冷卻；(4)無硫護色采用護色液對果肉進行無硫護色處理；(5)熱風干燥將護色后浙干的果肉進行熱風干燥，得半干品；(6)微波真空干燥將半干品進行微波真空干燥，得產品；(7)冷卻、包裝、貯藏產品冷卻后進行真空包裝，置于-4 5°C的冷庫中貯藏。
3.根據權利要求2所述的組合干燥荔枝果肉和龍眼肉的加工方法，其特征在于步驟 (3)中所述的燙漂處理的熱水溫度為80 100°C，燙漂時間為1 3 min ；所述的冷水的溫度為0 4V。
4.根據權利要求2所述的組合干燥荔枝果肉和龍眼肉的加工方法，其特征在于步驟(4)中所述的護色液的組分及各組分的質量百分數維生素C 0. 05 0. 15%，檸檬酸 0. 20 0. 40%,植酸0. 05 0. 15%, CaCl2 0 0. 30%,半胱氨酸0 0. 15%,余量為純凈水； 所述的護色時間為0. 5 1. 5 h。
5.根據權利要求2所述的組合干燥荔枝果肉和龍眼肉的加工方法，其特征在于步驟(5)中所述的熱風干燥的溫度為60 90°C，風速為0.5 1. 5 m/s，干燥至含水率為30 60%。
6.根據權利要求2所述的組合干燥荔枝果肉和龍眼肉的加工方法，其特征在于步驟(6)中所述的微波真空干燥的條件為微波強度5 15W/g，微波脈沖比1 1 3 1， 腔體壓力10 30 kPa，干燥至產品的含水率為10 15%。
全文摘要
本發明公開了一種組合干燥荔枝果肉和龍眼肉的加工方法，以荔枝或龍眼果實為原料，經去殼和核后的果肉先進行燙漂和護色處理，然后進行熱風干燥得半干品，再進行微波真空干燥至產品含水量為10～15%。產品色澤金黃、風味濃郁、酸甜可口、外形美觀，營養成分保持好，產品品質明顯優于傳統脫水荔枝果肉、龍眼肉產品。加工方法具有健康環保、生產周期短、操作成本低、能量利用率高的特點，有助于提高荔枝和龍眼干制品的市場競爭力。
文檔編號A23L1/212GK102342457SQ20111029598
公開日2012年2月8日 申請日期2011年9月28日 優先權日2011年9月28日
發明者孔祥佳, 李輝, 林河通, 林藝芬, 王志艷, 王紹青, 袁芳, 陳洪彬, 陳藝暉, 黃美香 申請人:福建農林大學