專利名稱：一種綠豆芽方便風味菜的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種綠豆芽方便風味菜的加工方法。
背景技術：
綠豆芽價格便宜，營養豐富，綠豆在發芽過程中，蛋白質所含的氨基酸可重新組合，使綠豆中較為缺乏的氨基酸大幅度提高，并使氨基酸的比例更適合人體的需要，從而提高了綠豆芽的營養價值；綠豆通常不含維生素C，但經發芽后含維生素C十分豐富，尤其發芽4至7天的芽綠豆在發芽過程中，維生素C會增加很多，而且部分蛋白質也會分解為各種人所需的氨基酸，可達到綠豆原含量的七倍，所以綠豆芽的營養價值比綠豆更大。維生素C 含量每100克芽含維生素C達數百毫克，還含有豐富的尼克酸、維生素B2、Bl以及胡蘿卜素。中醫認為綠豆芽味甘、涼、無毒，經常食用可清熱解毒，利尿除濕，綠豆芽好烹飪，又好消化此外，綠豆芽富含纖維素素，是便秘患者的健康蔬菜。而且它含核黃素，可以用來治療口腔潰瘍。但是綠豆芽非常不易保存，尤其是氣溫較高時，很容易腐爛變質，因而綠豆芽的深加工、耐儲藏工藝的研究開發很重要。除此以外，在食品安全受到空前重視的今天，綠豆芽的安全生產也比較重要。要提高綠豆芽的質量安全，應該考慮綠豆芽生產企業的規模化、正規化、品牌化。由于傳統綠豆芽的儲藏受到氣候條件的制約，使得綠豆芽企業的生產與銷售具有某種意義上的“季節性”，氣溫升高，儲藏困難，產能效益受到嚴重影響，因此，綠豆芽生產企業很難做大做強，因此，研究綠豆芽的深加工工藝，提高綠豆芽的附加值，使綠豆芽生產企業能夠很好的控制產品的銷售與倉儲，多線發展產品，新鮮綠豆芽與深加工綠豆芽生產可以互補，具有很大的社會意義與經濟效益。泡菜是我國著名的傳統食品，傳統的加工方式主要是依靠自然發酵，而蔬菜易富集硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽在無氧條件下發酵時，由于硝酸還原酶作用生成亞硝酸鹽，產生很大的食品安全問題。但本發明通過乳酸菌發酵，發酵液的酸度快速上升，使其他有害菌的生長受到抑制，硝酸還原能力減弱。
發明內容
本發明目的是對綠豆芽的加工工藝和配方進行創新，提供一種即食型綠豆芽食品的加工方法。本發明采用的技術方案如下—種綠豆芽方便風味菜的加工方法，所述方法包括
(1)原材料初加工清水燒開，加入0.5% 2% wt(占清水重量百分比)的白醋， 投入清洗后的綠豆芽，燒開后撈出綠豆芽，置于浙水籃中、冷卻備用；綠豆芽不可生食，但也不宜久煮，因此，需要將綠豆芽快速焯水，焯水的時候加入少許白醋，可以很好的保持綠豆芽的脆性，使其不變老，口感清脆。(2)鹵汁制作清水放入鍋中，加入6% 10% wt (占清水質量百分比)的鹽、3% 5 % wt的冰糖和3 % 5 % wt的整粒干紅辣椒，燒開，水開5分鐘后關火，所得鹵汁倒入泡菜壇中，晾涼備用；(3)香辛料包制作將質量為綠豆芽(以焯水晾涼后質量計)質量0. 2% 0. 6% 的八角、0. 2% 0. 6%的茴香、0. 0. 5%的香葉、0. 5% 2. 0%的陳皮份、0. 2% 0. 6%的丁香、0. 2% 0. 6%的桂皮、0. 2% 0. 6%的砂仁混合，裝入干凈紗布袋，投入鹵汁中浸泡；(4)配料準備將質量為綠豆芽(以焯水晾涼后質量計)質量2% 6%的大蒜粒、 2% 6%的去皮嫩姜和2 % 6 %的大蔥，洗凈，晾干水分，大蒜粒對切兩半，生姜切絲，大蔥切段，備用；(5)發酵將綠豆芽和配料浸沒在泡菜壇中的鹵汁中，加入質量為配料質量4% 6 %的植物乳桿菌種子液，壇口注入清水密閉，于25 350C條件下發酵8 16h，然后在 20 25°C下繼續發酵20 24小時；所述植物乳桿菌種子液由如下方法制得植物乳桿菌經活化后接種至液體MRS培養基，30 37°C下培養20 30小時，得到所述植物乳桿菌種子液；所述植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)為常規用于食品加工的植物乳桿菌， 可市購獲得，也可從ATCC等機構獲得；(6)殺菌及包裝撈取綠豆芽，巴氏殺菌、真空包裝，即得所述綠豆芽方便風味菜。優選的，所述方法如下(1)原材料初加工清水燒開，加入Wt的白醋，投入清洗后的綠豆芽，燒開后撈出綠豆芽，置于浙水籃中、冷卻備用；(2)鹵汁制作清水放入鍋中，加入8% wt的鹽、4% wt的冰糖和4% wt的整粒干紅辣椒，燒開，水開5分鐘后關火，所得鹵汁倒入泡菜壇中，晾涼備用；(3)香辛料包制作將質量為綠豆芽質量0.5%的八角、0.5%的茴香、0.3%的香葉、1. 0%的陳皮份、0. 5%的丁香、0. 5%的桂皮、0. 5%的砂仁混合，裝入干凈紗布袋，投入鹵汁中浸泡；(4)配料準備將質量為綠豆芽質量5%的大蒜粒、5%的去皮嫩姜和5%的大蔥， 洗凈，晾干水分，大蒜粒對切兩半，生姜切絲，大蔥切段，備用；(5)發酵將綠豆芽和配料浸沒在泡菜壇中的鹵汁中，加入質量為配料質量4% 6 %的植物乳桿菌種子液，壇口注入清水密閉，于25 350C條件下發酵8 16h，然后在 20 25 °C下繼續發酵20 24小時；(6)殺菌及包裝撈取綠豆芽，巴氏殺菌、真空包裝，即得所述綠豆芽方便風味菜。綠豆芽性涼味甘，不僅能清暑熱、通經脈、解諸毒，還能調五臟、美肌膚、利濕熱，十分適合夏季食用。由于綠豆芽本質寒涼，故本發明中將配以適量姜絲，中和它的寒性，更加有益于普通大眾食用。大蒜可以消炎殺菌，含有豐富的大蒜素，對人體十分有益，同時大蒜亦可生香，因此大蒜大本發明中一項重要配料。大蔥含有具有刺激性氣味的揮發油和辣素， 能祛除異味，產生特殊香氣，有較強的殺菌作用，可以刺激消化液的分泌，增進食欲。揮發性辣素還通過汗腺、呼吸道、泌尿系統排出時能輕微刺激刺激相關腺體的分泌，而起到發汗、 祛痰、利尿作用。除配料外，多種天然香辛料的使用，也進一步提升本風味綠豆芽的營養價值與口感，通過改變天然香辛料的配比，可以改變本風味綠豆芽的口感與特性。本發明的有益效果主要體現在按照本發明方法生產出來的風味綠豆芽產品的保質期相比綠豆芽，可以明顯延長保質期，綠豆芽質地完好，香脆，色澤新鮮，口味純正，具有很高的食用價值和經濟價值。本發明對綠豆芽進行深加工，除了提供風味綠豆芽的制備方法，同時提供一種香脆可口，色澤新鮮，口味純正的綠豆芽即食食品，保持了綠豆芽豐富的營養，口感好，方便保鮮貯存，可以為綠豆芽生產企業帶來客觀的經濟效益。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明進行進一步描述，但本發明的保護范圍并不僅限于此實施例1 1.原材料初加工選擇形態整齊，粗壯，質量良好的新鮮綠豆芽，將綠豆芽放在水中清洗，除去斷掉的根須和綠豆衣等雜質；清水燒開，加入質量為清水質量1 %的白醋，力口入白醋的目的是保持綠豆芽焯水過程中，更好保持清脆口感，將洗好的綠豆芽適量投入其中，水要沒過豆芽，當水再次開鍋時，撈出綠豆芽，放在干凈的浙水籃中，等到綠豆芽全部涼透，待用；2.鹵汁制備以水100份重量，鹽8份重量，冰糖4份重量，整顆干紅辣椒4份，以這個比例放入鍋中燒開，制作鹵汁，水開5分鐘以后，關火，將鹵汁倒入專用泡菜壇中，約為壇子容量3/5，晾涼備用；3.香辛料包以100份焯水涼透后的重量的綠豆芽為基準，將八角0.5份、茴香 0. 5份、香葉0. 3份、陳皮1份、丁香0. 5份、桂皮0. 5份、砂仁0. 5份(均以重量計)，裝入干凈紗布袋，約為紗布袋容量的1/3，投入鹵汁中浸泡；4.配料以100份綠豆芽為基準，取大蒜粒5份，去皮嫩姜5份和大蔥5份(均以質量計)，洗凈，晾干水分。將以上晾干的大蒜粒對切兩半，生姜切絲，大蔥切段，備用。5.將原材料、配料，一起放入泡菜壇中，材料要完全沒入鹵汁中，壇口儲水器中注滿干凈清水。將植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum) (ATCC8014)接種至 MRS 培養基進行活化，活化后的菌株接種至液體MRS培養基(MRS培養基不加瓊脂即為液體培養基)，30 37°C條件下培養20 30小時，得到種子液投入泡菜壇中，投入質量為配料質量的5%，在 30 35°C條件下發酵12h，之后降低溫度在20 25°C條件下繼續發酵24小時得到泡菜。6.用干凈工具，撈取綠豆芽，連同部分鹵汁、配料，巴氏殺菌、真空包裝，即得所述綠豆芽方便風味菜。7.用過的鹵汁，不要丟棄，補充適量煮開冷涼的高濃度食鹽水以及香料、配料即可。鹵汁可以反復使用。制得綠豆芽方便風味菜口感香脆，色澤新鮮，口味純正，保質期可達5個月以上。
權利要求
1.一種綠豆芽方便風味菜的加工方法，所述方法包括(1)原材料初加工清水燒開，加入0.5% 2%Wt的白醋，投入清洗后的綠豆芽，燒開后撈出綠豆芽，置于浙水籃中、冷卻備用；(2)鹵汁制作清水放入鍋中，加入6% 10%wt的鹽、3% 5% wt的冰糖和3% 5% wt的整粒干紅辣椒，燒開，水開5分鐘后關火，所得鹵汁倒入泡菜壇中，晾涼備用；(3)香辛料包制作將質量為綠豆芽質量0.2% 0. 6%的八角、0. 2% 0. 6%的茴香、、0. 0. 5%的香葉、0. 5% 2. 0%的陳皮份、0. 2% 0. 6%的丁香、0. 2% 0. 6%的桂皮、0. 2% 0. 6%的砂仁混合，裝入干凈紗布袋，投入鹵汁中浸泡；(4)配料準備將質量為綠豆芽質量2% 6%的大蒜粒、2% 6%的去皮嫩姜和 2% 6%的大蔥，洗凈，晾干水分，大蒜粒對切兩半，生姜切絲，大蔥切段，備用；(5)發酵將綠豆芽和配料浸沒在泡菜壇中的鹵汁中，加入質量為配料質量4% 6% 的植物乳桿菌種子液，壇口注入清水密閉，于25 35°C條件下發酵8 16h，然后在20 25°C下繼續發酵20 24小時；所述植物乳桿菌種子液由如下方法制得植物乳桿菌經活化后接種至液體MRS培養基，30 37°C下培養20 30小時，得到所述植物乳桿菌種子液；(6)殺菌及包裝撈取綠豆芽，巴氏殺菌、真空包裝，即得所述綠豆芽方便風味菜。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于所述方法如下(1)原材料初加工清水燒開，加入wt的白醋，投入清洗后的綠豆芽，燒開后撈出綠豆芽，置于浙水籃中、冷卻備用；(2)鹵汁制作清水放入鍋中，加入8%wt的鹽、4% wt的冰糖和4% wt的整粒干紅辣椒，燒開，水開5分鐘后關火，所得鹵汁倒入泡菜壇中，晾涼備用；(3)香辛料包制作將質量為綠豆芽質量0.5%的八角、0.5%的茴香、0.3%的香葉、、1.0%的陳皮份、0. 5%的丁香、0. 5%的桂皮、0. 5%的砂仁混合，裝入干凈紗布袋，投入鹵汁中浸泡；(4)配料準備將質量為綠豆芽質量5%的大蒜粒、5%的去皮嫩姜和5%的大蔥，洗凈， 晾干水分，大蒜粒對切兩半，生姜切絲，大蔥切段，備用；(5)發酵將綠豆芽和配料浸沒在泡菜壇中的鹵汁中，加入質量為配料質量4% 6% 的植物乳桿菌種子液，壇口注入清水密閉，于25 35°C條件下發酵8 16h，然后在20 25 °C下繼續發酵20 24小時；(6)殺菌及包裝撈取綠豆芽，巴氏殺菌、真空包裝，即得所述綠豆芽方便風味菜。
全文摘要
本發明提供了一種綠豆芽方便風味菜的加工方法，所述方法包括原材料初加工、鹵汁制作、香辛料包制作、配料準備、發酵、殺菌及包裝等步驟；本發明的有益效果主要體現在按照本發明方法生產出來的風味綠豆芽產品的保質期相比綠豆芽，可以明顯延長保質期，綠豆芽質地完好，香脆，色澤新鮮，口味純正，具有很高的食用價值和經濟價值。
文檔編號A23L1/218GK102349634SQ20111029699
公開日2012年2月15日 申請日期2011年9月28日 優先權日2011年9月28日
發明者孫培龍, 應艷杰, 邵平 申請人:浙江工業大學