專利名稱：一種鹵全雞及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種肉制品加工技術領域，具體涉及一種鹵全雞及其制備方法。
背景技術：
目前，放養的三黃雞，三黃雞其原義是指黃羽、黃喙、黃腳的雞，皮膚也是黃的，該品種雞肉質嫩滑，皮脆股軟，脂肪豐滿和味道鮮美。三黃雞，不是特指某一個品種，是指黃羽優質肉雞的統稱。三黃雞深受國內市場和港、澳、臺以及東南亞地區的消費者歡迎。三黃雞肉營養還特別豐富，雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，還有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長發肓有重要作用的磷脂類， 是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。三黃雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。到目前為止，市場上散裝、真空包裝的各種雞肉種類繁多，但是由于調料和制備工藝上的不同，口感及品質上不盡一致，滿足不了當今人們物質生活的實際需要。
發明內容
本發明的目的是針對上述存在的不足，而提供一種口感好、營養價值高的鹵全雞。提供該鹵全雞肉的制備方法，是本發明的另一發明目的。本發明的鹵全雞由以下方法制備獲得1)、將6 12份白條雞備用；2)、取適量的紅曲粉、白酒、生姜、蔥加入到5 10倍的水中煮十分鐘；將步驟1) 中制得的白條雞放入再煮5 10分鐘，撈出，放入冷水中浸泡；3)將步驟2、中制得的白條雞肚子內添加適量的香料包備用；4)將3 8份的豬腿骨和3 8份的雞骨架以20 60倍的水煮制12小時，后過濾制成煮制雞肉的老湯。5)將步驟4)制得的老湯加適量紅曲粉和醬油，然后再將步驟幻的白條雞與適量鹽、雞精、白糖、冰糖和煮制調料一起加入老湯中，煮制成熟雞肉；6)將制成的熟雞肉在湯中繼續腌制3小時，撈出、冷卻10分鐘后抹上蜂蜜制成鹵全雞；所述的份數均為重量份數。其中，所述的香料包由以下重量份數的原料組成，且其重量占雞肉重量的0.2 1% 花椒0. 03 1、八角0. 02 1、香葉0. 01 1、草果0. 01 1、桂皮0. 01 1、茴
香0. 02 1。所述的煮制調料由以下重量份數的原料組成，且其重量占雞肉重量的0. 2 1%:花椒0. 04 1、八角0. 04 1、香葉0. 06 1、白芷0. 06 1、草果0. 02 1、桂皮0. 02 1、茴香0. 06 1、當歸0. 02 1、丁香0. 02 1、辣椒0. 09 1、肉桂0. 04 1。本發明一種鹵全雞的制備方法，具體包括以下步驟1)、將6 12份白條雞解凍、除去雞內部的殘余內臟、雞油、清洗備用；2)、取適量的紅曲粉、白酒、生姜、蔥加入到5 10倍的水中煮十分鐘以使雞加底色，除雞表面的腥味；將步驟1)中制得的白條雞放入再煮5 10分鐘，撈出，放入冷水中浸泡；3)將步驟2、中制得的白條雞肚子內添加適量的香料包備用；4)將3 8份的豬腿骨和3 8份的雞骨架以20 60倍的水小火煮制12小時， 然后過濾制成煮制雞肉的老湯；5)將步驟4)制得的老湯加適量紅曲粉和醬油進行調色，然后再將步驟幻的白條雞與適量鹽、雞精、白糖、冰糖和煮制調料一起加入老湯中小火煮制40分鐘；6)將制成的熟雞肉在湯中繼續腌制3小時，撈出、冷卻10分鐘后抹上蜂蜜制成鹵全雞。本發明制備得到的鹵全雞富含人體所需的蛋白質、維生素、纖維素、礦物質等營養元素，營養價值高，而且口味獨特，豐富了雞肉產品的種類，滿足了當今人們物質生活的實
際需要。
具體實施例方式實施例1將60kg白條雞解凍、除去雞內部的殘余內臟、雞油、清洗；取適量的紅曲粉、白酒、生姜、蔥加入到300kg的水中煮十分鐘以使雞加底色，除雞表面的腥味；將制得的白條雞放入再煮5分鐘，撈出，放入冷水中浸泡后，在白條雞肚子內添加花椒36g、八角Mg、香葉12g、草果12g、桂皮12g、茴香Mg ；將30kg的豬腿骨和30kg的雞骨架以600kg的水小火煮制12小時，然后過濾制成煮制雞肉的老湯；將制得的老湯加適量紅曲粉和醬油進行調色，然后再制得的白條雞與適量鹽、雞精、白糖、冰糖和花椒lig、八角lig、香葉I6g、白芷7g、草果7g、桂皮7g、茴香16g、當歸7g、 丁香7g、辣椒23g、肉桂8g —起加入老湯中小火煮制40分鐘；將制成的熟雞肉在湯中繼續腌制3小時，撈出、冷卻10分鐘后抹上蜂蜜制成鹵全雞。實施例2將120kg白條雞解凍、除去雞內部的殘余內臟、雞油、清洗；取適量的紅曲粉、白酒、生姜、蔥加入到1200kg的水中煮十分鐘以使雞加底色，除雞表面的腥味；將制得的白條雞放入再煮10分鐘，撈出，放入冷水中浸泡后，在白條雞肚子內添加360g、八角240g、香葉120g、草果120g、桂皮120g、茴香240g。將80kg的豬腿骨和80kg的雞骨架以4800kg的水小火煮制12小時，然后過濾制成煮制雞肉的老湯；將制得的老湯加適量紅曲粉和醬油進行調色，然后再制得的白條雞與適量鹽、雞精、白糖、冰糖和花椒110g、八角110g、香葉160g、白芷70g、草果70g、桂皮70g、茴香160g、
當歸70g、丁香70g、辣椒230g、肉桂80g —起加入老湯中小火煮制40分鐘； 將制成的熟雞肉在湯中繼續腌制3小時，撈出、冷卻10分鐘后抹上蜂蜜制成鹵全雞。
權利要求
1.一種鹵全雞，由以下方法制備獲得1)、將6 12份白條雞備用；2)、取適量的紅曲粉、白酒、生姜、蔥加入到5 10倍的水中煮十分鐘；將步驟1)中制得的白條雞放入再煮5 10分鐘，撈出，放入冷水中浸泡；3)將步驟幻中制得的白條雞肚子內添加適量的香料包備用；4)將3 8份的豬腿骨和3 8份的雞骨架以20 60倍的水煮制12小時，后過濾制成煮制雞肉的老湯。5)將步驟4)制得的老湯加適量紅曲粉和醬油，然后再將步驟幻的白條雞與適量鹽、雞精、白糖、冰糖和煮制調料一起加入老湯中，煮制成熟雞肉；6)將制成的熟雞肉在湯中繼續腌制3小時，撈出、冷卻10分鐘后抹上蜂蜜制成鹵全雞； 所述的份數均為重量份數。
2.根據權利要求1所述的一種鹵全雞，其特征是所述的香料包由以下重量份數的原料組成，且其重量占雞肉重量的0.2 花椒0. 04 1、八角0. 04 1、香葉0. 01 1、草果0. 01 1、桂皮0. 01 1、茴香 0. 02 1。
3.根據權利要求1所述的一種鹵全雞，其特征是所述的煮制調料由以下重量份數的原料組成，且其重量占雞肉重量的0. 2 :花椒0. 04 1、八角0. 04 1、香葉0. 06 1、白芷0. 06 1、草果0. 02 1、桂皮 0. 02 1、茴香0. 06 1、當歸0. 02 1、丁香0. 02 1、辣椒0. 09 1、肉桂0. 04 1。
4.權利要求1所述一種鹵全雞的制備方法，包括以下步驟1)、將6 12份白條雞解凍、除去雞內部的殘余內臟、雞油、清洗備用；2)、取適量的紅曲粉、白酒、生姜、蔥加入到5 10倍的水中煮十分鐘以使雞加底色，除雞表面的腥味；將步驟1)中制得的白條雞放入再煮5 10分鐘，撈出，放入冷水中浸泡；3)將步驟幻中制得的白條雞肚子內添加適量的香料包備用；4)將3 8份的豬腿骨和3 8份的雞骨架以20 60倍的水小火煮制12小時，然后過濾制成煮制雞肉的老湯；5)將步驟4)制得的老湯加適量紅曲粉和醬油進行調色，然后再將步驟幻的白條雞與適量鹽、雞精、白糖、冰糖和煮制調料一起加入老湯中小火煮制40分鐘；6)將制成的熟雞肉在湯中繼續腌制3小時，撈出、冷卻10分鐘后抹上蜂蜜制成鹵全雞；其中，所述的香料包由花椒0. 04 1份、八角0. 04 1份、香葉0. 01 1份、草果 0.01 1份、桂皮0.01 1份、茴香0. 02 1份組成，重量占雞肉重量的0.2 1%;所述的煮制調料由花椒0. 04 1份、八角0. 04 1份、香葉0. 06 1份、白芷0. 06 1份、草果0.02 1份、桂皮0. 02 1份、茴香0. 06 1份、當歸0. 02 1份、丁香0. 02 1份、 辣椒0. 09 1份、肉桂0. 04 1份組成，其重量占雞肉重量的0. 2 1%。
全文摘要
本發明涉及一種鹵全雞及其制備方法，是將白條雞加水預煮撈出在冷水中浸泡后再加煮制調料在老湯中煮制成后，再繼續腌制后撈出、冷卻抹上蜂蜜制成鹵全雞。本發明富含人體所需多種營養元素，肉味美、口感好、營養價值高，具有很好的保健作用。
文檔編號A23L1/318GK102429246SQ20111032195
公開日2012年5月2日 申請日期2011年10月21日 優先權日2011年10月21日
發明者劉曉偉 申請人:壺關縣南河郭虎肉制品有限公司