專利名稱：一種牛肉嫩化的方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體地說涉及一種牛肉嫩化的方法。
背景技術：
我國是牛肉生產養殖大國，年屠宰牛的數量達到3000多萬頭，但是肉牛生產主要還是以千家萬戶分散飼養為主，肉牛營養水平良莠不齊，宰殺肉牛由一條繩、一把刀、一桶水、地打滾式屠宰逐漸發展到利用現代化加工設備，但是先進的牛肉加工技術仍然缺乏，牛肉肉質老化，嫩度較差，難于烹調，食用價值較低。目前，國內牛肉多以原料肉的形式出售， 產品形式單一，附加值極低，這嚴重阻礙了牛肉市場的健康發展。而牛肉以其高蛋白、低脂肪、口感好等特點深受消費者喜愛。因此，通過先進技術來提高牛肉嫩度，可以極大的豐富牛肉的產品形式，進一步提高牛肉的附加值，從而推動牛肉加工養殖業的良性發展，這對提高牛肉生產的經濟效益有著重要意義。提高嫩度是改善牛肉食用品質的最重要方面。肉的嫩化方法很多，常見的有酶法、 電刺激、鈣鹽嫩化法、堿嫩化法等。如中國專利“肉的嫩化”(申請號CN00810617)公開了采用蛋白酶嫩化肉類的方法，但采用蛋白酶進行嫩化成本較高，且蛋白酶的熱穩定性的不足一直是該方法的缺陷。鈣鹽嫩化法是20世紀80年代后期形成的一種改善肉嫩度的方法， 性能穩定，成本低，嫩化效果好，一直頗受關注。大量文獻公開了氯化鈣有助于肉類的嫩化。 現國家頒布有食用級氯化鈣標準(GB22214-2008食品添加劑氯化鈣)，根據《中華人民共和國食品衛生法》和《食品添加劑衛生管理辦法》的規定，使用食品級無水氯化韓，符合食品安全性的要求。但是，當氯化鈣濃度過高或用量過大時會使肉呈現苦味和金屬味，肉色變得不均勻，并且在貯存過程中肉色容易褐變。
發明內容
發明目的為了克服現有技術中存在的不足，本發明提供一種可有效提高牛肉嫩度并保證牛肉品質的一種牛肉嫩化的方法。技術方案為實現上述目的，本發明的一種牛肉嫩化的方法包括將牛胴體預冷后分切并注射氯化鈣溶液，經真空包裝后進行超高壓處理，得到嫩化牛肉。將牛按照標準的屠宰工藝進行宰殺將牛電擊至昏，刺殺放血，去頭蹄、去皮、開膛、去內臟、劈半、沖洗后獲得牛胴體。所述牛胴體預冷30 42h至4°C，按分切后肉重的3 6%注射氯化鈣。作為本發明的優選方案，所述牛胴體預冷36h至4°C，按分切后肉重的5%注射氯化鈣。所述氯化鈣為200 300mmol/L的食品級無水氯化鈣溶液。現有的鈣鹽嫩化技術注射的氯化鈣往往控制在一定水平，FDA允許的安全使用量可以注射肉重3%的0. Smol/ LCaCl2溶液。氯化鈣的注射不僅可以提高牛肉的嫩度，加速牛肉的排酸，還顯著改善牛肉風味。所述超高壓處理在肉的嫩化方面鮮見報道，如果單獨對牛肉進行超高壓處理，至少需要300MPa及其以上壓力才能顯著改善牛肉嫩度，但是這樣處理后肉色呈現蒼白色，不利于消費者購買，同時對設備的要求較高。所述超高壓處理將真空包裝后的牛肉在200 300MPa 下保壓 10 15min。 本發明將鈣鹽注射與超高壓處理結合起來進行嫩化處理，得到意想不到的效果。 作為本發明的優選方案，所述超高壓處理將真空包裝后的牛肉在250Mpa下保壓15min，結合250mmol/L鈣鹽注射處理即可顯著改善牛肉嫩度，而且牛肉的肉色分布均勻，儲藏過程中不會發生褐變，也沒有300MPa高壓處理下肉色發白的情況出現。有益效果本發明的一種牛肉嫩化的方法將鈣鹽注射和高壓處理有機結合起來， 顯著提高了牛肉嫩度，并探索嫩化牛肉的優化方案，使其剪切力值下降了 59%，該方法同時有效降低了生產成本。另外，超高壓技術能在保持肉類原有的風味和營養價值的前提下，改善肉的嫩度，同時還可控制細菌滋生，延長貨架期。
圖1是本發明反映肌原纖維蛋白降解的SDS-PAGE電泳圖；圖2是本發明試驗例3中對照組的透射電子顯微鏡圖；圖3是本發明試驗例3中處理組的透射電子顯微鏡圖。
具體實施例方式實施例1將活體重400士20kg，牛齡約2. 5歲的活牛進行屠宰，將牛電擊至昏，刺殺放血，去頭蹄、去皮、開膛、去內臟、劈半、沖洗后獲得牛胴體。預冷36h后至4°C，對牛肉進行分切，然后按肉重的5%注射250mmol/L的食品級無水氯化鈣溶液，經真空包裝后，采用超高壓處理裝置(HPP600Mpa/4L，包頭科發高壓科技責任有限公司)在250MPa下高壓處理15min，獲得嫩化牛肉。實施例2將活體重400士20kg，牛齡約2. 5歲的活牛進行屠宰，將牛電擊至昏，刺殺放血，去頭蹄、去皮、開膛、去內臟、劈半、沖洗后獲得牛胴體。預冷30h后至4°C，對牛肉進行分切，然后按肉重的3%注射200mmol/L的食品級無水氯化鈣溶液，經真空包裝后，采用超高壓處理裝置(HPP600Mpa/4L，包頭科發高壓科技責任有限公司)在200MPa下超高壓處理15min，獲得嫩化牛肉。實施例3將活體重400士20kg，牛齡約2. 5歲的活牛進行屠宰，將牛電擊至昏，刺殺放血，去頭蹄、去皮、開膛、去內臟、劈半、沖洗后獲得牛胴體。預冷42h后至4°C，對牛肉進行分切，然后按肉重的6%注射300mmol/L的食品級無水氯化鈣溶液，經真空包裝后，采用超高壓處理裝置(HPP600Mpa/4L，包頭科發高壓科技責任有限公司)在300MPa下超高壓處理lOmin，獲得嫩化牛肉。試驗例1為了進一步證明本發明可顯著提高牛肉嫩度，下面通過剪切力的測定進行比較和驗證。在實施例1中對牛胴體進行分切時，取左右兩條背最長肌(第10胸椎到第4腰椎)，將背最長肌依次分切成厚2. 5cm肉塊，然后將所有肉塊隨機分成四組，O 4°C冷藏。A組為對照組，未進行氯化鈣注射，真空包裝后也未進行任何處理；B組按照實施例1中的方法進行處理；C組只注射肉重5%的250mmol/L食品級無水氯化鈣溶液，真空包裝后不進行超高壓處理；D組不注射氯化鈣，真空包裝后在250MPa下超高壓處理15min。將上述四組的肉樣放入蒸煮袋中，72°C水浴加熱至中心溫度70°C，保溫20min。自然冷卻后放入O 4°C 冷藏間過夜，用吸水紙吸干表面液汁，沿肌纖維方向取不少于6個直徑1.27cm的肉柱，用 Model235G-R剪切力儀(Manufacturing Co. UK)沿垂直肌纖維方向剪切肉柱，并記錄剪切力值，經數據分析處理后進行對比，如表1所示。表1 牛肉不同處理下剪切力的對比
權利要求
1.一種牛肉嫩化的方法，其特征在于該方法包括將牛胴體預冷后分切并注射氯化鈣溶液，經真空包裝后進行超高壓處理，得到嫩化牛肉。
2.根據權利要求1所述的一種牛肉嫩化的方法，其特征在于所述牛胴體預冷30、2h 至4°C，按分切后肉重的3飛％注射氯化鈣。
3.根據權利要求1所述的一種牛肉嫩化的方法，其特征在于所述氯化鈣為 20(T300mmOl/L的食品級無水氯化鈣溶液。
4.根據權利要求1所述的一種牛肉嫩化的方法，其特征在于所述超高壓處理將真空包裝后的牛肉在20(T300Mpa下保壓l(Tl5min。
5.根據權利要求1所述的一種牛肉嫩化的方法，其特征在于所述氯化鈣溶液濃度為 200mmol/L，所述高壓處理的壓力強度為250Mpa，所述保壓時間為15min。
全文摘要
本發明公開了一種牛肉嫩化的方法，屬于食品科學領域，該方法包括將牛胴體預冷后分切并注射200mmol/L氯化鈣溶液，真空包裝后進行250MPa高壓處理，得到嫩化牛肉。本方法將鈣鹽注射和高壓處理有機結合起來，顯著提高了牛肉嫩度，同時有效降低了生產成本。高壓處理還可控制細菌滋生，延長貨架期。
文檔編號A23L1/314GK102429242SQ201110323030
公開日2012年5月2日 申請日期2011年10月21日 優先權日2011年10月21日
發明者周光宏, 徐幸蓮, 鄧紹林, 黃明, 黃繼超 申請人:南京農業大學