專利名稱：內含有益健康風味成分的高脂調味酒及其制備方法
技術領域：
本發明屬于白酒制造領域，具體涉及一種白酒調味酒及其制備方法，尤其涉及一種利用固態白酒發酵產生的釀酒伴生物黃水、酒頭、酒尾等為原料，生產的一種內含有益健康風味成分的高酯調味酒及其制備方法。
背景技術：
在中國固態白酒發酵生產過程中，既有乙醇的生成，又有許多有機物的產生(酸、糖、氨基態氮等)，這些有機物一部分通過蒸餾餾入酒中，另一部分和水、色素等物質合成一種呈琥珀色的水漿伴隨釀酒產出，即黃水。
從黃水的生成途徑不難看出，黃水是釀酒發酵池內優質糧食在微生物作用下經長時間發酵代謝所產生的液體，含有ι 1的殘余淀粉，0. 3% 0. 7%的殘糖，4 5%的乙醇，以及有機酸、白酒香味的前體物質等，具有較高的使用價值。酒頭是指在酒蒸餾過程中，最先流出的重約3公斤的餾出物，含大于65%的乙醇、 其總酯含量高，酸、醛及多元醇含量較高。酒尾是白酒蒸餾過程中，隨著餾分酒精度的逐漸下降，酒精度在25度以下的餾分物，含有較多的高沸點香味物質，酸、酯、雜醇油、高級脂肪酸等含量高。曲蟲是指在曲藥生產過程中產生的危害釀酒曲藥的害蟲，是釀酒行業特有的稱謂。曲蟲種類繁多、分布廣，以曲料淀粉和曲霉菌絲為食物來源。曲蟲對于釀酒曲藥來說是有害無益的，但卻含有蛋白質等多種有益成分，尤其是生成白酒有益健康活性成分一甲殼素的主要來源。粉塵糧是指固態釀酒法粉碎糧食時，產生的能通過Imm篩孔的細粉，其糧粉組成有高梁、大米、糯米、玉米和小麥粉，雖然富含淀粉、脂肪、蛋白質、纖維、灰分及能抑制有害微生物生長的少量單寧，但是不能用于固態釀酒。粉塵曲是曲藥在生產過程中，由于搬運等活動造成曲塊不成形的散曲，以及曲藥在粉碎過程產生的能通過Imm篩孔的細粉。目前，對于黃水、酒頭、酒尾等副產物的綜合利用呈現出多元化發展，如生產醬油、 食醋、料酒、提取色素、乳酸鈣等等。但上述資源利用技術仍存在一些缺陷，一是轉化利用率低，容易對環境造成二次污染等，如利用黃水提取色素、乳酸鈣；二是資源利用過程較為復雜(一般要經過乙醇發酵過程)，因此相應的技術設施設備投入較多(主要是發酵設備)，如利用酒尾、黃水生產食醋、醬油等；三是這些副產物含有大量的白酒呈香呈味物質。上述方法雖對其中的某一種或幾種特定成分得到轉化利用，然而其它豐富的屬于自然發酵產生的天然白酒香味成分卻未得到充分利用，造成“豐產不豐收”。因此，如何根據這些副產物特性，使其所含有的香味成分得到最大化利用，使本屬于白酒中的呈香呈味物質“復原”到酒中。為此，白酒科研工作者做了大量的研究工作，目前使用成熟的方法就是制作生物酯化液，是將黃水、酒頭、酒尾等副產物調整酸度和酒度后加入己酸菌液和酯化酶進行酯化發酵，將大量的有機酸酯化為有機酯，然后用于糟醅串蒸或蒸餾提取出高酯含量的調味酒等。此法不僅可以合成濃香型酒的主體己酸乙酯，還可合成丁酸乙酯等不同香酯，可彌補酒中香酯不足提高酒質。但是，由于黃水等原料中乳酸含量高(約占總酸的80%以上)，導致酯化液中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯四種中國白酒的主體香味成分比例不協調。且黃水、酒頭、酒尾酸度高，不利于己酸菌的生長繁殖，并對酯化代謝微生物產生反饋抑制作用，導致酯化速度慢，酯化效果并不明顯。此外，由于黃水、酒頭、酒尾屬于“掐頭去尾”后的釀酒副產物，含有甲醛、甲酸、雜醇油等有害物質。如利用上述方法進行酯化反應生產酯化液或蒸餾提取高酯調味酒，有害物質就會通過蒸餾等方式進入到酒體中，造成酒體雜醇油等衛生指標超標。
發明內容
本發明的目的是以釀酒副產物黃水、酒頭、酒尾、粉塵曲和粉塵糧等為原料，提供一種內含有益健康風味成分的高酯調味酒及其制備方法。利用該制備方法生產的高酯調味酒，生香功能顯著，可顯著提高白酒中健康風味成分含量，以此為調味酒，可勾調出內含有益健康風味成分的保健白酒。本發明所述內含有益健康風味成分的高酯調味酒，其特征在于在酒精度為50 68V/V%的白酒中，包含有以下成分
總酯(以乙酸乙酯計)，含量為55 75g/L， 己酸乙酯(C8H16O2),含量為5. 0 7. 5g/L， 乳酸乙酯(C5HltlO3),含量為3. 0 5. Og/L, 乙酸乙酯(C4H8O2),含量為2. 5 4. 5g/L， 丁酸乙酯(C6H12O2),含量為2. 0 3. 5g/L， Monacolin—K(CmH36O5)，含量為 110 130ug/L， 四甲基吡嗪(C8H12N2),含量為13. O 18. Omg/L, 醬油酮(C7HltlO3),含量為 6. 5 9. Omg/L, 苯丙呋喃(C8H6O2),含量為10. O 15. Omg/L, 5-羥甲基-2-糠醛(C6H6O3),含量為10.0 13. Omg/L, 甲殼素(C8H13NO5),含量為 2. O 5. Omg/L。制作所述內含有益健康風味成分的高酯調味酒，通過如下技術方案實現
一種內含有益健康風味成分的高酯調味酒的制備方法，依序包括原料預處理、發酵去除乳酸、配料、酸化發酵、酯化發酵、蒸餾取酒各工序，其特征在于
所述原料預處理工序，是指將黃水、酒頭、酒尾按1 2 0.2 1的重量份數比混合后，加入其總重量11 17%的復合凈化酶，然后用100°C 120°C蒸汽對其滅菌5 10分鐘，過濾后得到混合液備用；
所述發酵去除乳酸工序，是指往上述過濾后的混合液中接種其重量0. 5 1%的丙酸桿菌，接著在30 35°C溫度下發酵培養5 7天，期間每隔0. 5 1小時攪拌一次，去除混合液中黃水所含乳酸，得到發酵去乳酸混合液；
所述配料工序，是指將得到的發酵去乳酸混合液，按重量份數比為3 5 :1:2 0. 001的比例，依次往該混合液中加入粉塵曲、粉塵糧和曲蟲粉，使所得物料的PH值為 5. 5 7. 0 ；
所述酸化發酵工序，是指A、將窖底泥與自來水按1 2的重量比混合攪拌后，靜放3 5小時，過濾后制成窖底泥浸提液；
B、將配料工序所得物料總重量的20 28%裝入大缸(或罐)中，再加入物料總重量2 3%的窖底泥浸提液，在35 38°C溫度下密封發酵15 20小時，然后再加入全部剩余的物料，攪拌混合后在35 38°C溫度下密封發酵5 9天，得酸化發酵物料；
所述酯化發酵工序，是指
A、取酸化發酵物料總重量的2%，往其中接種酸化發酵物料總重量7 12%、13 16%、 0. 5 1%、1 2%、0. 5 1%的酯化根霉、紅曲、地衣芽孢桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌，在 30 35°C溫度下發酵培養2 3天，期間每隔2 3小時攪拌一次，制得復合酯化菌液；
B、將制得的復合酯化菌液加入到剩余的98%的酸化發酵物料中，然后在30 35°C溫度下發酵培養10 15天，期間每隔3 5小時攪拌一次，制得酯化液。所述蒸餾取酒工序，是指將等外酒倒入蒸餾底鍋中，底鍋上面放置“圓形”凹槽環扣架，將等外酒重量3 7%的酯化液倒入環扣架的凹槽中，然后將丟糟上甑在常壓下蒸餾取酒，得到內含有益健康風味成分的高酯調味酒。制作本發明內含有益健康風味成分高酯調味酒其原輔料為 ①黃水
固態法白酒釀造發酵正常的無異味、新鮮液。②酒頭、酒尾
固態白酒蒸餾過程中最先和最后餾出的酒、水混合物。③曲蟲粉
曲藥生產過程中收集的干曲蟲經過粉碎制得能通過1. 5mm篩孔曲蟲粉。④粉塵糧
大米、小麥、高粱、玉米、糯米在粉碎過程中產生的細粉混合物。⑤粉塵曲
醬香型大曲藥在生產過程中，由于搬運等活動造成曲塊不成形的散曲以及曲藥在粉碎過程產生的能通過Imm篩孔的細粉。⑥酯化根霉、紅曲(為酯化紅曲與功能紅曲按1 :1重量比混合得到的混合物)、地衣芽孢桿菌、丙酸桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌，均為市售品。⑦復合凈化酶市售凈化介質。⑧窖底泥
濃香型白酒窖池底部的優質窖底泥。⑨等外酒
白酒發酵過程中因為發酵不正常、酒體異雜味重等不能做為白酒基酒或調味酒的劣質酒。⑩丟半曹
固態白酒發酵取酒后不再發酵利用的糟醅。本發明的顯著特點及進步是
1、本發明制作的高酯調味酒，酒體中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯四種中國白酒的主體香味成分比例協調(己酸乙酯 > 乳酸乙酯 > 乙酸乙酯> 丁酸乙酯)，總酯含量高達到55 75g/L，生香功能顯著，用于白酒勾調，可使酒體風格更典型，酒體幽雅細膩，細膩醇厚，酒質得到大幅度提升；
2、本發明制作的內含有益健康風味成分高酯調味酒，含有四甲基吡嗪(C8H12N2)、 Monaco 1 in— K (C24H36O5)、醬油酮(C7H10O3)、苯丙呋喃(C8H6O2)、5-羥甲基-2-糠醛(C6H6O3)、 甲殼素(C8H13NO5)等有益健康的風味成分，作為調味酒用于白酒勾調，可使白酒中的有益健康風味成分成倍增加，尤其是四甲基吡嗪、Monacolin—K、甲殼素等典型功效成分成倍增加，達到有效劑量，從而生產出真正具有保健功能的保健白酒。3、本發明工藝酯化效果顯著，具有周期短、成本低、投資省等優點。4、本發明所述內含有益健康風味成分調味酒，其所含甲醇、甲酸、甲醛等衛生指標的含量遠遠低于國家標準，是一種名副其實的生態健康白酒。5、本發明制備工藝操作簡單，不會對傳統釀酒工藝造成影響，易于推廣應用，可作為白酒企業配套項目實施。6、本發明使用的原料均為固態白酒生產副產物，用于高酯調味酒生產，可變廢為寶，實現資源的綜合利用和最大化使用。
圖1為本發明工藝流程圖。
具體實施例方式實施例1
1、原輔材料
①黃水固態法濃香型白酒釀造發酵正常的無異味、新鮮液，酸度為5.3，總酯 1. 01g/100ml ；
②酒頭、酒尾固態濃香型白酒蒸餾過程中最先及最后餾出的酒、水混合物，其中酒頭酒度為67% vol，酒尾為15% vol。③曲蟲中偏高溫大曲制作環境過程中產生的干曲蟲粉碎后的曲蟲粉。④粉塵糧大米、小麥、高粱、玉米、糯米在粉碎過程中產生的細粉混合物。⑤粉塵曲醬香型大曲藥在生產過程中，由于搬運等活動造成曲塊不成形的散曲， 以及曲藥在粉碎過程產生的能通過Imm篩孔的細粉。⑥酯化根霉、紅曲、地衣芽孢桿菌、丙酸桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌，其中 酯化根霉市售品，酯化力為70mg/g. 100h。紅曲市售，為酯化紅曲與功能紅曲按1 :1重量比混合得到的混合物，其中酯化紅曲酯化力為65mg/g. 100h，功能紅曲Monacolin — K含量為2mg/g。地衣芽孢桿菌粉市售，活菌數位120 150億/g。丙酸桿菌屬名Propionbacterium，保藏編號20009，中國工業微生物菌種保藏管
理中心保藏。干酵母市售安琪高活性干酵母，菌數> 200億個/g。納豆芽孢桿菌市售(屬名Bacillusnatto)，保藏編號JS-NDT-05，由江蘇省微生物所選育、分離純化和保藏。⑦復合凈化酶來自武漢佳成生物制品公司，為II型產品，符合Q/WJC002—— 2000企業標準。⑧窖底泥濃香型白酒窖池底部的優質窖底泥。⑨等外酒濃香型白酒糟醅二次發酵過程產生的酒體異雜味重不能做為白酒基酒或調味酒的劣質酒。⑩丟糟固態濃香型白酒經過多輪發酵取酒后不再發酵利用的糟醅。、工藝過程
原料預處理工序將黃水、酒頭、酒尾按1.5 0.2 1的重量份比混合后，加入其重量 11%的復合凈化酶，然后用100°c 120°C蒸汽滅菌5分鐘，過濾后混合液備用。發酵去除乳酸工序往上述過濾后的混合液中，接種其重量0. 5%的丙酸桿菌，在 30 35°C溫度下發酵培養7天，期間每隔0. 5小時攪拌一次，去除混合液中黃水所含乳酸， 得到發酵去乳酸混合液。配料工序將得到的發酵去乳酸混合液，按重量份比為5:1:2:0. 001的比例，依次往該混合液中加入粉塵曲、粉塵糧和曲蟲粉，使所得物料的PH值為6.2。酸化發酵工序
A、將窖底泥與自來水按1 2的重量比混合攪拌后，靜放5小時，過濾后制成窖底泥浸提
液；
B、將配料工序所得物料總重量的20%裝入大罐中，再加入物料總重量2%的窖底泥浸提液，然后在35 38°C溫度下密封發酵20小時，再加入全部剩余的80%的物料，攪拌混合均勻后繼續在35 38°C溫度下密封發酵9天，得酸化發酵物料。酯化發酵工序
A、先取酸化發酵物料總重量的2%，再往其中接種酸化發酵物料總重量12%、16%、1%、 1%、0. 5%的酯化根霉、紅曲、地衣芽孢桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌，在30 35°C溫度下發酵培養2天，期間每隔2小時攪拌一次，制得復合酯化菌液。B、將制得的復合酯化菌液加入到剩余的98%的酸化發酵物料中，然后在30 35°C 溫度下發酵培養15天，期間每隔3. 5小時攪拌一次，制得酯化液。蒸餾取酒工序將等外酒倒入蒸餾底鍋中，底鍋上面放置“圓形”凹槽環扣架，將等外酒重量7%的酯化液倒入環扣架的凹槽中，然后將丟糟上甑在常壓下蒸餾取酒，得到內含有益健康風味成分的高酯調味酒。按照本實施例制得的內含有益健康風味成分的高酯酒，其主要理化指標為 總酯(以乙酸乙酯計)，含量為75g/L
己酸乙酯(C8H16O2),含量為7. Og/L 乳酸乙酯(C5HltlO3),含量為5. Og/L 乙酸乙酯(C4H8O2),含量為4. Og/L 丁酸乙酯(C6H12O2),含量為2. 2g/L Monacolin—K(C24H36O5)，含量為 120ug/L 四甲基吡嗪(C8H12N2),含量為15. 8mg/L 醬油酮(C7HltlO3),含量為7. Omg/L苯丙呋喃(C8H6O2),含量為15. Omg/L 5-羥甲基-2-糠醛(C6H6O3),含量為11. Omg/L 甲殼素(C8H13NO5),含量為2. 8mg/L 實施例2 1、原輔材料
①黃水固態法醬香型白酒釀造發酵正常的無異味、新鮮液，酸度為5.0，總酯 0.56g/100ml ；
②酒頭、酒尾固態醬香型白酒蒸餾過程中最先及最后餾出的酒、水混合物，其中酒頭的酒度為68% vol，酒尾的酒度為19% vol。③曲蟲高溫大曲制作環境過程中產生的干曲蟲粉碎后的曲蟲粉。④粉塵糧大米、小麥、高粱、玉米、糯米在粉碎過程中產生的細粉混合物。⑤粉塵曲醬香型大曲藥在生產過程中，由于搬運等活動造成曲塊不成形的散曲， 以及曲藥在粉碎過程產生的能通過Imm篩孔的細粉。⑥酯化根霉、紅曲、地衣芽孢桿菌、丙酸桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌，其中 酯化根霉市售，酯化力為78mg/g. 100h。紅曲市售，為酯化紅曲與功能紅曲按1 :1重量比混合得到的混合物，其中酯化紅曲酯化力為63mg/g. 100h，功能紅曲Monacolin — K含量為1. 5mg/g。地衣芽孢桿菌粉、丙酸桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌同實施例1。⑧窖底泥濃香型白酒窖池底部的優質窖底泥。⑨等外酒醬香型白酒發酵過程產生的酒體異雜味重不能做為白酒基酒或調味酒的劣質酒。⑩丟糟固態醬香型白酒經過多輪發酵取酒后不再發酵利用的糟醅。、工藝過程
原料預處理工序將黃水、酒頭、酒尾按2:0. 2:1的重量份比進行混合后，加入其重量 17%的復合凈化酶，然后用100°C 120°C蒸汽滅菌7分鐘，過濾后混合液備用。發酵去除乳酸工序往上述過濾后的混合液中，接種其重量1%的丙酸桿菌，在 30 35°C溫度下發酵培養6天，期間每隔1小時攪拌一次，去除混合液中黃水所含乳酸，得到發酵去乳酸混合液。配料工序將得到的發酵去乳酸混合液，按重量份比為4:1:2:0. 001的比例，依次往該混合液中加入粉塵曲、粉塵糧和曲蟲粉，使所得物料的PH值為6.5。酸化發酵工序
A、將窖底泥與自來水按1 2的重量比混合攪拌后，靜放3小時，過濾后制成窖底泥浸提
液；
B、將配料工序所得物料總重量的25%裝入大缸中，再加入物料總重量3%的窖底泥浸提液，然后在35 38°C溫度下密封發酵18小時，再加入所剩余的75%的物料，攪拌混合均勻后繼續在35 38°C溫度下密封發酵8天，得酸化發酵物料。酯化發酵工序先取酸化發酵物料總重量的2%，再往其中接種酸化發酵物料總重量7%、15%、0. 5%、2%、1%的酯化根霉、紅曲、地衣芽孢桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌，在30 35°C溫度下發酵培養2天，期間每隔2小時攪拌一次，制得復合酯化菌液；將制得的復合酯化菌液加入到所剩余的98%的酸化發酵物料中，然后在30 35°C溫度下發酵培養13天，期間每隔4小時攪拌一次，制得酯化液。蒸餾取酒工序將等外酒倒入蒸餾底鍋中，底鍋上面放置“圓形”凹槽環扣架，將等外酒重量5%的酯化液倒入環扣架的凹槽中，然后將丟糟上甑在常壓下蒸餾取酒，即制得內含有益健康風味成分的高酯調味酒。利用本實施例制作的內含有益健康風味成分的高酯調味酒，其主要理化指標為 總酯(以乙酸乙酯計)，含量為67g/L
己酸乙酯(C8H16O2),含量為6. 5g/L 乳酸乙酯(C5HltlO3),含量為3. Og/L 乙酸乙酯(C4H8O2),含量為4. 3g/L 丁酸乙酯(C6H12O2),含量為3. 2g/L Monacolin—K(C24H36O5)，含量為 128ug/L 四甲基吡嗪(C8H12N2),含量為18. Omg/L 醬油酮(C7HltlO3),含量為8. 6mg/L 苯丙呋喃(C8H6O2),含量為12. Omg/L 5-羥甲基-2-糠醛(C6H6O3),含量為lL4mg/L 甲殼素(C8H13NO5),含量為2. 5mg/L 實施例3 1、原輔材料
①黃水固態法清香型白酒釀造發酵正常的無異味、新鮮液，酸度為5.0，總酯為
0.26g/100ml；
②酒頭、酒尾固態清香型白酒蒸餾過程中最先及最后餾出的酒、水混合物，其中酒頭的酒度為70% vol。酒尾的酒度為15% vol。③曲蟲中溫大曲制作環境過程中產生的干曲蟲粉碎后的曲蟲粉。④粉塵糧大米、小麥、高粱、玉米、糯米在粉碎過程中產生的細粉混合物。⑤粉塵曲醬香型大曲藥在生產過程中，由于搬運等活動造成曲塊不成形的散曲以及曲藥在粉碎過程產生的能通過Imm篩孔的細粉。⑥酯化根霉、紅曲、地衣芽孢桿菌、丙酸桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌均同實施例1。⑧窖底泥濃香型白酒窖池底部的優質窖底泥。⑨等外酒清香型白酒發酵異常產生的酒體異雜味重不能做為白酒基酒或調味酒的劣質酒。⑩丟糟固態清香型白酒經過多輪發酵取酒后不再發酵利用的糟醅。、工藝過程
原料預處理工序將黃水、酒頭、酒尾按1:0. 2:1的重量比混合后，加入其總重量15%的復合凈化酶，然后用100°C 120°C蒸汽滅菌5分鐘，過濾后混合液備用。發酵去除乳酸工序往上述過濾后的混合液中，接種其重量1%的丙酸桿菌，在 30 35°C溫度下發酵培養5天，期間每隔0. 5小時攪拌一次，去除混合液中黃水所含乳酸， 得到發酵去乳酸混合液。
配料工序將得到的發酵去乳酸混合液，按重量份數比為3:1:2:0. 001的比例，依次往該混合液中加入粉塵曲、粉塵糧和曲蟲粉，使所得物料的PH值為7.0。酸化發酵工序
A、將窖底泥與自來水按1 2的重量比混合攪拌后，靜放3小時，過濾后制成窖底泥浸提
液；
B、將配料工序所得物料總重量的28%裝入大罐中，再加入物料總重量2%的窖底泥浸提液，然后在35 38°C溫度下密封發酵15小時，再加入所剩余的72%的物料，攪拌混合均勻后繼續在35 38°C溫度下密封發酵5天，得到酸化發酵物料。酯化發酵工序
A、先取酸化發酵物料總重量的2%，再往其中接種酸化發酵物料總重量8%、13%、1%、2%、 0. 5%的酯化根霉、紅曲、地衣芽孢桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌，在30 35°C溫度下發酵培養2天，期間每隔3小時攪拌一次，制得復合酯化菌液。 B、將制得的復合酯化菌液加入到剩余的98%的酸化發酵物料中，然后在30 35°C 溫度下發酵培養15天，期間每隔5小時攪拌一次，制得酯化液。蒸餾取酒工序將等外酒倒入蒸餾底鍋中，底鍋上面放置“圓形”凹槽環扣架，按等外酒重量7%的酯化液倒入環扣架的凹槽中，然后將丟糟上甑在常壓下蒸餾取酒，即制得內含有益健康風味成分的高酯調味酒。利用本實施例制作的內含有益健康風味成分的高酯調味酒，其主要理化指標為 總酯(以乙酸乙酯計)，含量為55g/L
己酸乙酯(C8H16O2),含量為5. Og/L 乳酸乙酯(C5HltlO3),含量為3. 2g/L 乙酸乙酯(C4H8O2),含量為3. 9g/L 丁酸乙酯(C6H12O2),含量為3. Og/L Monacolin—K(C24H36O5)，含量為 123ug/L 四甲基吡嗪(C8H12N2),含量為13. Omg/L 醬油酮(C7HltlO3),含量為6. 5mg/L 苯丙呋喃(C8H6O2),含量為11. 2mg/L 5-羥甲基-2-糠醛(C6H6O3),含量為12. Omg/L 甲殼素(C8H13NO5),含量為4. lmg/L
從以上實施例可以看出，利用本發明方法制備的內含有益健康風味成分的高酯調味酒，酒體中己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯四種中國白酒的主體香味成分比例協調，總酯含量高達到55 75g/L，含有四甲基吡嗪(C8H12N2)、M0naC0lin — K (C24H36O5)、醬油酮(C7HltlO3)、苯丙呋喃(C8H6O2)、5-羥甲基-2-糠醛(C6H6O3)、甲殼素(C8H13NO5)等有益健康的風味成分，作為調味酒用于白酒勾調，生香功能顯著，并可顯著增加白酒中的有益健康風味成分，從而生產出真正具有保健功能的保健白酒。這種高酯調味酒中甲醇、甲酸、甲醛等衛生指標含量遠遠低于國家標準，是一種名副其實的生態健康白酒。
權利要求
1.一種含有益健康風味成分的高酯調味酒，其特征在于在酒精度為50 68V/V%的白酒中，包含有以下成分總酯(以乙酸乙酯計)，含量為55 75g/L， 己酸乙酯(C8H16O2),含量為5. 0 7. 5g/L， 乳酸乙酯(C5HltlO3),含量為3. 0 5. Og/L, 乙酸乙酯(C4H8O2),含量為2. 5 4. 5g/L， 丁酸乙酯(C6H12O2),含量為2. 0 3. 5g/L， Monacolin—K(CmH36O5)，含量為 110 130ug/L， 四甲基吡嗪(C8H12N2),含量為13. O 18. Omg/L, 醬油酮(C7HltlO3),含量為 6. 5 9. Omg/L, 苯丙呋喃(C8H6O2),含量為10. O 15. Omg/L, 5-羥甲基-2-糠醛(C6H6O3),含量為10.0 13. Omg/L, 甲殼素(C8H13NO5),含量為 2. 0 5. 0mg/L。
2.制備權利要求1所述含有益健康風味成分的高酯調味酒的方法，依序包括原料預處理、發酵去除乳酸、配料、酸化發酵、酯化發酵、蒸餾取酒各工序，其特征在于所述原料預處理工序，是指將黃水、酒頭、酒尾按1 2 0.2 1的重量份數比混合后，加入其總重量11 17%的復合凈化酶，然后用100°C 120°C蒸汽對其滅菌5 10分鐘，過濾后得到混合液備用；所述發酵去除乳酸工序，是指往上述過濾后的混合液中接種其重量0. 5 1%的丙酸桿菌，接著在30 35°C溫度下發酵培養5 7天，期間每隔0. 5 1小時攪拌一次，去除混合液中黃水所含乳酸，得到發酵去乳酸混合液；所述配料工序，是指將得到的發酵去乳酸混合液，按重量份數比為3 5 :1:2 0. 001的比例，依次往該混合液中加入粉塵曲、粉塵糧和曲蟲粉，使所得物料的PH值為 5. 5 7. 0 ；所述酸化發酵工序，是指A、將窖底泥與自來水按1 2的重量比混合攪拌后，靜放3 5小時，過濾后制成窖底泥浸提液；B、將配料工序所得物料總重量的20 28%裝入大缸(或罐)中，再加入物料總重量2 3%的窖底泥浸提液，在35 38°C溫度下密封發酵15 20小時，然后再加入全部剩余的物料，攪拌混合后在35 38°C溫度下密封發酵5 9天，得酸化發酵物料；所述酯化發酵工序，是指A、取酸化發酵物料總重量的2%，往其中接種酸化發酵物料總重量7 12%、13 16%、 0. 5 1%、1 2%、0. 5 1%的酯化根霉、紅曲、地衣芽孢桿菌、干酵母、納豆芽孢桿菌，在 30 35°C溫度下發酵培養2 3天，期間每隔2 3小時攪拌一次，制得復合酯化菌液；B、將制得的復合酯化菌液加入到剩余的98%的酸化發酵物料中，然后在30 35°C溫度下發酵培養10 15天，期間每隔3 5小時攪拌一次，制得酯化液；所述蒸餾取酒工序，是指將等外酒倒入蒸餾底鍋中，底鍋上面放置“圓形”凹槽環扣架， 將等外酒重量3 7%的酯化液倒入環扣架的凹槽中，然后將丟糟上甑在常壓下蒸餾取酒， 得到內含有益健康風味成分的高酯調味酒。
全文摘要
本發明公開了內含有益健康風味成分的高酯調味酒，通過原料預處理、發酵去除乳酸、配料、酸化發酵、酯化發酵、蒸餾取酒各工序制備。是將黃水、酒頭、酒尾混合加入復合凈化酶滅菌過濾得混合液，在混合液中接種丙酸桿菌發酵去除乳酸，加入粉塵曲、粉塵糧和曲蟲粉，再加窖底泥浸提液密封發酵，用發酵物料制復合酯化菌液，將其加入到剩余發酵物料中發酵制得酯化液，用等外酒、酯化液和丟糟蒸餾取酒得高酯調味酒。在酒精度50～68V/V%的白酒中，含有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、Monacolin—K、四甲基吡嗪、醬油酮、苯丙呋喃、5-羥甲基-2-糠醛、甲殼素。本調味酒勾調白酒，有益健康風味成分成倍增加可作保健白酒。
文檔編號C12G3/02GK102408967SQ201110336080
公開日2012年4月11日 申請日期2011年10月31日 優先權日2011年10月31日
發明者李家民 申請人:李家民