專利名稱：一種榨菜的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品領域，特別是涉及ー種榨菜的制作方法。
背景技術：
隨著人們生活水平的不斷提高，人們對于飲食的多祥化、精品化、營養化的追求也不斷提升。榨菜是用莖用芥菜的膨大莖(俗稱菜頭)腌制的半干態腌菜。在加工中需要壓榨出汁液，故名榨菜。它是我國四川省的名特產品。主產于四川東部長江兩岸地區，以涪陵生產最早而且有名。浙江、上海等地也發展很快。榨菜以脆、嫩、鮮、美馳名；既佐餐又調味。產品暢銷國內，還是我國傳統出ロ商品，主銷日本及東南亞地區。
發明內容
本發明的目的是提供一種榨菜的制作方法。本發明涉及一種榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步驟:I)冬末春初，將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽4公斤，入池；2)穿衛生保護鞋踩紫，至菜身來汗，腌3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽5公斤，踩緊如前，腌7天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗凈，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇；3)裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中 八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、姜片5% )、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內空氣；4)壇ロ撒少量食鹽和香料，然后封閉壇ロ(留ー小氣孔)貯存；繼續腌制發酵，5個月即可。榨菜營養豐富，具體如下:大約每100克榨菜含:水67.3克，蛋白質4.4克，脂肪
1.2克，碳水化合物5.6克，熱量51千卡，粗纖維3.1克，灰分18.4克，鈣224毫克，磷125毫克，鐵8.1毫克。只是在腌制過程中，維生素C因氧化作用而大量減少，還有些水溶性的維生素隨水流失一部分。榨菜經過腌制具有脆、鮮、香等獨特的風味，除作菜外，用于調味。
具體實施例方式以下結合具體的例子對本發明做進ー步描述，但本發明并不限于此特定例子。實施例I本發明的生產方法，包含以下步驟:本發明涉及一種榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步驟:I)冬末春初，將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每10 0公斤用鹽4公斤，入池；2)穿衛生保護鞋踩紫，至菜身來汗，腌3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽5公斤，踩緊如前，腌7天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗凈，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇；3)裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、姜片5% )、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝 入壓緊，排除壇內空氣；4)壇ロ撒少量食鹽和香料，然后封閉壇ロ(留ー小氣孔)貯存；繼續腌制發酵，5個月即可。
權利要求
1.本發明涉及一種榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步驟: 1)冬末春初，將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽4公斤，入池； 2)穿衛生保護鞋踩紫，至菜身來汗，腌3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽5公斤，踩緊如前，腌7天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗凈，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇； 3)裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中:八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、姜片5% )、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內空氣； 4)壇ロ撒少量食鹽和香料，然后封閉壇ロ(留ー小氣孔)貯存；繼續腌制發酵，5個月即可。
全文摘要
本發明涉及一種榨菜的制作方法，其特征在于包含以下步驟1)冬末春初，將菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽4公斤，入池；2)穿衛生保護鞋踩緊，至菜身來汗，腌3天后起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽5公斤，踩緊如前，腌7天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗凈，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇；3)裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中八角55％、山萘10％、甘草5％，沙頭4％、樸桂8％、白胡椒2％、姜片5％)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇內空氣；4)壇口撒少量食鹽和香料，然后封閉壇口(留一小氣孔)貯存；繼續腌制發酵，5個月即可。
文檔編號A23L1/218GK103082245SQ20111033613
公開日2013年5月8日 申請日期2011年10月28日 優先權日2011年10月28日
發明者劉水燕 申請人:劉水燕