專利名稱：一種梨脆片的生產方法
技術領域：
本發明涉及一種梨脆片的生產方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
梨果鮮美，肉脆多汁，酸甜可口，風味芳香優美。富含糖、蛋白質、脂肪、碳水化合物及多種維生素，對人體健康有重要作用。梨果還有醫用價值，可助消化、潤肺清心，消痰止咳、退熱、解毒瘡的功效，還有利尿、潤便的作用。梨含有蛋白質，脂肪，糖，粗纖維，鈣、磷、鐵等礦物質，多種維生素等，具有降低血壓、養陰清熱的功效，患高血壓、心臟病、肝炎、肝硬化的病人，經常吃些梨大有益處；能促進食欲，幫助消化，并有利尿通便和解熱作用，可用于高熱時補充水分和營養。但鮮梨因其含水份多容易變質腐爛，不容易儲存。目前，一般將鮮梨進行冷藏、窖藏或加工成梨罐頭，延長了鮮梨的保存時間。冷藏、窖藏只能短時間的保存，且對溫度及空氣條件要求嚴格，制成梨罐頭，鮮梨中原有的多種營養成分遭到破壞，且存在熱量高，含糖
量高等缺點。果蔬脆片生產技術最初起源于臺灣，果蔬脆片的生產技術主要有真空油炸和非油炸技術，真空油炸技術的基本原理是使加工系統處于負壓狀態下，以食用油作為傳熱媒介， 讓食品內部的水分急劇蒸發，使果肉組織形成疏松多孔的結構。但采用真空油炸技術生產的果蔬脆片存在著以下嚴重的缺陷1、經過油炸處理后，果蔬組織為海綿狀結構，海綿狀組織中充滿了油脂，產品中含油量較高，而且油脂氧化容易使產品產生蛤味，嚴重影響產品的風味，2、原料經油炸高溫處理后，原料中原有的多種營養成分遭到破壞，原有的色澤也遭到破壞，而且經油炸后的食品含有致癌物質，對人體健康帶來危害。綠色、天然的果蔬脆片加工是果蔬加工產業的一個新趨勢，特別是產品在加工過程中不添加任何添加劑。非油炸技術主要有凍干技術、熱風干燥、真空干燥、微波干燥和壓差膨化等。微波干燥或冷凍干燥加工的產品雖然克服了油炸產品的缺點，但存在設備費用投入較大，能耗高、生產周期長的缺點，不利于技術的推廣和應用。壓差膨化技術生產的果蔬脆片，解決了真空油炸含油量高的缺點，具有低脂肪、低熱量、高纖維、不添加人工合成添加劑，綠色健康且攜帶方便，保存時間長等優點，且保持了果蔬原有的色澤、維生素含量和營養成分等，在國內外市場上受廣大消費者的歡迎。中國專利CN1111014C(申請號=99106580. 8)公告了一種低溫真空膨化果蔬脆片的生產方法，該方法包括切片、護色、脫水、低溫膨化、整形等步驟，實現了在低溫下進行膨化，膨化后的果蔬脆片保存了果蔬原有的風味，且濃縮了鮮果的營養成分、維生素、礦物質及微量元素；但是以上方法膨化后的果蔬脆片沒有后續處理的過程，高溫膨化后的果蔬脆片，熱蒸汽都聚集在果蔬脆片內，在負壓狀態下，果蔬脆片內的水分散發不出去，冷卻干燥后的果蔬脆片有皺縮變形甚至扭曲的現象，影響了產品的美觀，另外果蔬脆片內的水分分布也不均勻，干燥后的果蔬脆片硬度較大，不酥脆，而且容易吸潮。
發明內容
針對現有技術的不足，本發明提供一種梨脆片的生產方法。本發明是通過如下技術方案實現的(1)將梨洗凈去皮；將去皮后的梨，沿軸向切片，梨片厚度為3mm 7mm;(2)將切好的梨片放入護色液中浸泡時間20 30min ；然后取出用清水沖洗，去除梨片表面的護色液；(3)燙漂將步驟(2)處理好的梨片用90°C 100°C的熱水燙漂30s 120s，浙干水分；燙漂有利于殺滅果肉中細菌并使果肉細胞死亡；(4)冷凍將步驟(3)燙漂后的梨片進行冷凍處理；(5)膨化將冷凍處理后的梨片單層均勻鋪在膨化罐的料盤上，然后裝入膨化罐內進行壓 差膨化，所述的壓差膨化是先將膨化罐內溫度升至75°C 80°C，壓力上升至 0. IMPa 0. 35MPa，當溫度和壓力穩定時，抽真空至真空罐壓力_0. 09MPa -0. IMPa時，打開氣動真空閥門，膨化罐內瞬間減壓至真空狀態，使梨片迅速膨脹；(6)膨化完成后進入干燥過程，將膨化罐內溫度降至60°C 65°C，真空脫水0. 5 Ih ；然后進行排潮處理。進行干燥處理主要是減少梨片表面的水分；排潮處理可以減少梨片內外的水分，同時提高梨片的膨化度。(7)排潮后，膨化罐降溫，當膨化罐內的溫度降到35°C 45°C時，再重復進行排潮處理，至膨化梨片的含水量控制在3 5wt%為止。(8)待膨化罐恢復常壓后，打開膨化罐取出脆梨片，立即進行稱重、充氮氣包裝。以上步驟(5)_(7)均在壓差膨化裝置中進行，壓差膨化裝置為現有技術，主要包括膨化罐和真空罐，以及泵和溫控裝置。壓差膨化裝置可市場購得。上述步驟(1)中所述的梨原料以新鮮、無蟲害的八到九成熟的梨為優選；所述梨的品種優選黃金梨。優選的，所述的步驟(2)中的護色液采用質量比1%。 3%。亞硫酸氫鈉溶液。所述的冷凍處理是將梨片于-10°C -18°C溫度下冷凍20 24h。冷凍有助于產品質構特性的提高。所述步驟(4)冷凍后的梨片，放入質量比濃度5% 10%的麥芽糊精溶液中浸泡 20 24h，放入麥芽糊精溶液中浸泡有利于增加梨片中的固形物含量，浸泡后的梨片，用清水清洗掉梨片表面的麥芽糊精，浙干。優選的，所述的步驟(5)膨化罐真空狀態的真空度為OMPa 0. IMPa，梨片膨化時的溫度為80°C 士2°C，膨化時真空罐與膨化罐之間的壓力差為0. IMPa 0. 2MPa。實驗表明該壓力差不會使梨片破碎。優選的，所述的步驟(5)的膨化，每次膨化冷凍處理后的梨片20 25公斤為宜。優選的，所述步驟(6)真空脫水時膨化罐的壓力為OMPa 0. IMPa0優選的，所述步驟(6)排潮處理，步驟如下先關閉膨化罐和真空罐之間的氣動真空閥門，完全關閉后，再打開膨化罐罐頂的回氣閥門，然后膨化罐內吸入經過濾的空氣后真空度逐漸下降，當膨化罐內的壓力降至常壓時，關閉膨化罐罐頂的回氣閥門，打開氣動真空閥門，膨化罐內以及梨片內的氣體進入真空罐，然后通過空氣壓縮機、水泵和羅茨泵將真空罐內的氣體抽出，重復上述排潮步驟6 8次；排潮可以減少梨片內外的水分，同時提高梨片的膨化度。壓差膨化的原理現有的壓差膨化裝置主要由膨化罐和一個體積比膨化罐大 5-10倍的真空罐組成，將預處理好的梨片置于膨化罐內，先啟動空氣壓縮機，以保證膨化罐和真空罐之間的真空氣動閥門的氣密性，然后打開加熱閥門，當溫度達到75°C 80°C 時，此溫度使物料處于一個過熱和軟化的狀態，使物料易于膨化，壓力上升至0. IMPa 0. 35MPa，此時真空罐和膨化罐之間產生比較大的壓力差，此壓力差是物料中水分瞬間蒸發及膨化的動力，溫度和壓力穩定后，打開真空氣動閥門，由于膨化罐瞬間降壓，使物料內部水分瞬間蒸發，使梨片內部組織形成均勻的蜂窩狀結構，保持真空狀態，溫度降至60°C 65°C，真空脫水lh，此過程可以減少梨片表面的水分，停止加熱后，先關閉氣動真空閥門，再打開膨化罐罐頂的回氣閥門，然后膨化罐內吸入經過濾的空氣后真空度逐漸下降，打開氣動真空閥門，膨化罐內以及梨片內的氣體進入真空罐，然后再對真空罐抽真空，此過程可進一步使物料脫水，減少梨片內外的水分，提高梨片的膨化度。本發明的優點如下1、本發明是在膨化干燥后進行了排潮處理，排潮處理采用了向膨化罐內吸入經過濾的空氣，膨化罐內的真空度逐漸下降，膨化后梨片內的水分散發到膨化罐內，形成蒸汽， 然后打開膨化罐與真空罐之間的氣動真空閥門，膨化罐內以及梨片內的水分進入真空罐， 然后通過空氣壓縮機、水泵和羅茨泵將真空罐內的氣體抽出，使梨片內的水分能更好的散發出去，避免了梨片皺縮變形甚至扭曲的現象，同時也保證了梨片的酥脆度。2、本發明的壓差膨化過程，在膨化過程中梨片因組織內部水分瞬間汽化而散失， 導致原料細胞內或細胞間膨脹形成均勻的蜂窩狀結構，是產品有很好的酥脆性。3、本發明的梨脆片的生產方法，對原料直接膨化、干燥、排潮，最大程度的保持了梨片原有的維生素成分、其他營養成分和風味，其生產過程中不添加任何添加劑，綠色健康，保存時間長且保持了大梨原有的色澤。老少皆宜。4、本發明不對物料進行預干燥處理，簡化了生產工序。5、本發明工藝簡單、操作方便、易于控制，有利于技術的推廣和利用。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明做詳細地說明，但不僅限于此。實施例中所述的方法如無特別說明的均按常規方法。實施例中所采用的膨化罐購自天津市勤德新材料科技有限公司的變溫壓差果蔬膨化干燥機，型號QDPH1000-4 ；實施例中所采用的原料為新鮮的黃金梨。實施例1一、梨脆片的生產方法，步驟如下1、原料處理將新鮮、無蟲害的八到九成熟的黃金梨，機械去皮；去皮后的梨，軸向切片，切片厚度為5mm;
2、護色將切好的梨片放入1襯％。的亞硫酸氫鈉溶液中浸泡時間30min ；然后用清水去除梨片表面的護色液；3、燙漂用100°C的熱水燙漂30s，浙干，
4、冷凍將步驟3中 燙漂后的梨片于-10°C溫度下冷凍24h ；冷凍后的梨片，放入濃度5襯％的麥芽糊精溶液中浸泡24h，浸泡后的梨片，用清水清洗掉表面的麥芽糊精，浙干；5、壓差膨化將步驟4處理好的20公斤的梨片單層均勻鋪在膨化罐的料盤上， 然后裝入膨化罐內進行壓差膨化，打開加熱閥門，對物料進行加熱，先將膨化罐內溫度升至75°C，壓力上升至0. IMPa，當溫度和壓力穩定時，對真空罐抽真空；當真空罐壓力達到-0. 09MPa時，打開氣動真空閥門，膨化罐內瞬間減壓至真空狀態，使梨片迅速膨脹；此時膨化罐的真空度為OMpa，膨化溫度為78°C，真空罐與膨化罐之間的壓力差為0. IMPa06、干燥膨化完成后進入干燥過程，將膨化罐內溫度降至65°C，真空脫水lh，真空脫水時的壓力為0. IMPa ；干燥后，進行排潮處理，排潮的步驟如下先關閉膨化罐和真空罐之間的氣動真空閥門，氣動真空閥門完全關閉后，再打開膨化罐罐頂的回氣閥門，然后膨化罐內吸入經過濾的空氣后真空度逐漸下降，當膨化罐內的壓力降至常壓時，關閉膨化罐罐頂的回氣閥門，打開氣動真空閥門，膨化罐內以及梨片內的氣體進入真空罐，然后通過空氣壓縮機、水泵和羅茨泵將真空罐內的氣體抽出，重復上述排潮步驟6次；排潮可以減少梨片內外的水分，同時提高梨片的膨化度；7、冷卻排潮后，打開冷循環系統進行降溫，當膨化罐內的溫度降到35°C時，再重復步驟6中的排潮步驟2次；直至膨化梨片的含水量控制在3 5wt%為止。8、取料、包裝膨化罐恢復常壓后，打開膨化罐取出脆梨片，立即進行稱重、充氮氣包裝。二、膨化后的梨片品質檢測采用本發明方法制得的梨脆片與采用現有技術制得的梨脆片相比，含水量、保質期及形狀對比結果如下表1所示。表 權利要求
1.一種梨脆片的生產方法，該方法步驟如下(1)將梨洗凈去皮；將去皮后的梨，沿軸向切片，梨片厚度為3mm 7mm；(2)將切好的梨片放入護色液中浸泡時間20 30min；然后取出用清水沖洗，去除梨片表面的護色液；(3)燙漂將步驟(2)處理好的梨片用90°C 100°C的熱水燙漂30s 120s，浙干水分；燙漂有利于殺滅果肉中細菌并使果肉細胞死亡；(4)冷凍將步驟(3)燙漂后的梨片進行冷凍處理；(5)膨化將冷凍處理后的梨片單層均勻鋪在膨化罐的料盤上，然后裝入膨化罐內進行壓差 膨化，所述的壓差膨化是先將膨化罐內溫度升至75°C 80°C，壓力上升至 0. IMPa 0. 35MPa，當溫度和壓力穩定時，抽真空至真空罐壓力_0. 09MPa -0. IMPa時，打開氣動真空閥門，膨化罐內瞬間減壓至真空狀態，使梨片迅速膨脹；(6)膨化完成后進入干燥過程，將膨化罐內溫度降至60°C 65°C，真空脫水0.5 Ih ； 然后進行排潮處理；(7)排潮后，膨化罐降溫，當膨化罐內的溫度降到35°C 45°C時，再重復進行排潮處理，至膨化梨片的含水量控制在3 5wt%為止；(8)待膨化罐恢復常壓后，打開膨化罐取出脆梨片，立即進行稱重、充氮氣包裝。
2.根據權利要求1所述的梨脆片的生產方法，其特征在于其中步驟(1)中所述的梨原料為新鮮、無蟲害的八到九成熟的黃金梨。
3.根據權利要求1或2所述的梨脆片的生產方法，其特征在于所述的步驟(2)中的護色液采用質量比1%。 3%。亞硫酸氫鈉溶液。
4.根據權利要求1或2所述的梨脆片的生產方法，其特征在于所述的冷凍處理是將梨片于-10°C _18°C溫度下冷凍20 24h。
5.根據權利要求4所述的梨脆片的生產方法，其特征在于所述冷凍后的梨片，放入質量比濃度5 % 10 %的麥芽糊精溶液中浸泡20 24h，浸泡后的梨片，用清水清洗掉梨片表面的麥芽糊精，浙干。
6.根據權利要求1所述的梨脆片的生產方法，其特征在于所述的步驟(5)膨化罐真空狀態的真空度OMPa 0. IMPa，梨片膨化時的溫度為80°C 士2°C，膨化時真空罐與膨化罐之間的壓力差為0. IMPa 0. 2MPa。
7.根據權利要求1所述的梨脆片的生產方法，其特征在于所述步驟(6)真空脫水時膨化罐的壓力為OMPa 0. IMPa。
8.根據權利要求1所述的梨脆片的生產方法，其特征在于所述步驟(6)排潮處理，步驟如下先關閉膨化罐和真空罐之間的氣動真空閥門，完全關閉后，再打開膨化罐罐頂的回氣閥門，然后膨化罐內吸入經過濾的空氣后真空度逐漸下降，當膨化罐內的壓力降至常壓時，關閉膨化罐罐頂的回氣閥門，打開氣動真空閥門，膨化罐內以及梨片內的氣體進入真空罐，然后通過空氣壓縮機、水泵和羅茨泵將真空罐內的氣體抽出，重復上述排潮步驟6 8 次。
全文摘要
本發明涉及一種梨脆片的生產方法。加工步驟包括梨切片、護色、燙漂、冷凍、壓差膨化、干燥、排潮、冷卻，其中在膨化干燥后進行排潮處理，排潮處理采用向膨化罐內吸入經過濾的空氣，膨化罐內的真空度逐漸下降，膨化后梨片內的水分散發到膨化罐內，形成蒸汽，使梨片內的水分能進一步的散發出去，避免了梨片皺縮變形甚至扭曲的現象，保證了梨片的酥脆度，保留了鮮梨原有的色澤、風味和維生素含量。
文檔編號A23L1/212GK102349631SQ201110336550
公開日2012年2月15日 申請日期2011年10月31日 優先權日2011年10月31日
發明者吳茂玉, 和法濤, 宋燁, 崔春紅, 朱風濤, 葛邦國, 趙巖, 馬超 申請人:中華全國供銷合作總社濟南果品研究院