專利名稱：常溫酸奶及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種常溫酸奶及其制備方法，適合常溫貯存和長途運輸，主要適用于食品加工行業。
背景技術：
常溫酸奶又稱長效酸奶，通常指發酵酸奶經熱處理后單獨或與果料混合再經無菌包裝而成。這種酸奶產品在常溫下保存期為100-180天，因此可以在常溫條件下貯存、運輸和銷售。2003年，世界乳品聯合會已為長效酸奶制定了產品標準，它被公認為是一種標準的被廣泛接受的健康乳制品。它的商業名稱仍然是“酸奶(yogurt)”，但是要冠以“熱處理 (thermized)”或其它前綴。世界乳品聯合委員會的專家認為，酸奶的營養不僅僅來自乳酸活菌，乳酸菌在酸奶發酵過程中所產生的代謝物質也具有極高的營養價值，特別是酸奶的主要營養成分如脂肪、蛋白質及乳糖等在酸奶發酵過程中所發生的變化，使其營養價值大大提高。由于乳糖在酸奶發酵過程中被大量分解，長效酸奶對亞洲龐大的乳糖不適應人群來說，具有格外重要的意義。另外，大量的研究表明，經過人的胃之后，傳統發酵酸奶中的乳酸活菌，絕大部分將被殺死，只有極少數可以通過胃進入腸道。因此，長效酸奶正如其他營養乳制品奶酪等一樣具有不可低估的營養價值。德國是長效酸奶發源地，主要生產冷灌裝型長效酸奶(發酵酸奶經熱處理后，用無菌包裝設備進行冷灌裝)。俄羅斯是長效酸奶生產大國，據統計，在俄羅斯全國的酸奶市場中，長效酸奶要占有約70%的份額，特別是遠離歐洲部分中心城市的區域。我國地域遼闊，且尚不具備完善的物流冷鏈，要求產品在常溫下應具備足夠長的保質期。長效酸奶對中國乳品市場來說是一個新產品，目前還沒有相應的國家標準，并且國內長效酸奶起步較晚，生產技術相對較為落后；長效酸奶的接受度和市場份額較小。光明乳業于09年推出常溫酸奶——莫斯利安，在4-25°C能夠保存120天。國內長效酸奶加工工藝類似國外的長效酸奶，主要是采用冷藏酸奶生產工藝進行發酵后巴氏殺菌，再進行無菌灌裝。此工藝對設備及生產環境要求較高，前期投入相對較大，不利于大范圍推廣。
發明內容
本發明要解決的技術問題是針對國內常溫酸奶發展難題提供一種常溫酸奶及其制備方法，將國內常溫乳飲料中常用的灌裝后巴氏殺菌技術和酸奶制備工藝相結合，以延長產品在常溫條件下的保質期(6個月左右)，并降低對設備及生產環境的要求，減少前期投入；同時產品中輔以適合兒童生長發育所需營養物質，為偏遠地區消費者提供酸奶營養。本發明所采用的技術方案是常溫酸奶，其特征在于其原料為白砂糖、奶粉、濃縮乳清蛋白粉、增稠劑、酸度調節劑、甜味劑、三聚磷酸鈉、食用香精、牛磺酸、葡萄糖酸鋅、 奶酪粉、乳酸菌和水，其中所述各成分的重量以總量IOOOml計為，
白砂糖20 100克奶粉
濃縮乳清蛋白粉增稠劑酸度調節劑甜味劑
三聚磷酸鈉
50 130克 2 20克
3 12克
奶酪粉乳酸菌水
食用香精
牛磺酸葡萄糖酸鋅
0. Γ6. 5 克 0. Γ . 0 克 0. 05 1. 0 克 0. 5 1. 5克 0. 3 0. 5克 0. 23 0. 47 克 0. 05 1. 0 克 0. 05 0. 15 克余量；
該酸奶的制備方法如下
a、化奶在化奶罐中加入定量的水，在攪拌狀態下加入稱量好的奶粉，全部溶解后繼續攪拌20 30 min，保持水溫40 60°C ；
b、前道均質及巴氏滅菌將化好的奶液均質并巴氏滅菌后打入發酵罐，均質溫度 600C 75°C，均質壓力15 20MPa，巴氏殺菌溫度95士 1 °C，時間300 s ；
c、發酵將乳酸菌接種到發酵罐奶液后進行發酵，發酵溫度43、5°C，發酵時間為5 8
h；
d、溶糖在溶糖罐中加入定量的水，在攪拌狀態下加入稱量好的白砂糖，溶解待用；
e、混合調配將糖漿及其余原料加入配料裝置并攪拌，攪拌時間15 30min，再加入步驟c得到的發酵奶，混勻備用；
f、將e步驟得到的料液加熱后進行均質，均質溫度60°C 75°C，均質壓力15 20MPa；
g、灌裝、封口；
h、巴氏滅菌采用殺菌鍋進行滅菌，要求奶液中心溫度達到彡85°C，且達到該中心溫度的保持時間16 20 min。所述奶粉為全脂奶粉和脫脂奶粉中的一種或兩種，其投放量以總量IOOOml計分別為全脂奶粉50 130克、脫脂奶粉(Γ75克。所述增稠劑包括羧甲基纖維素鈉和瓜爾膠，其投放量以總量IOOOml計分別為羧甲基纖維素鈉2.纊11克和瓜爾膠0. Γ1. 0克。所述酸度調節劑為檸檬酸、乳酸和檸檬酸鈉中的一種或幾種，其投放量以總量 IOOOml計分別為檸檬酸(Γ3克、乳酸(Γ3克和檸檬酸鈉0. Γθ. 5克。所述甜味劑為阿斯巴甜、安賽蜜和三氯蔗糖中的一種或幾種，其投放量以總量 IOOOml計分別為阿斯巴甜(Γ0. 35克、安賽蜜(Γθ. 35克和三氯蔗糖(Γθ. 3克。所述乳酸菌包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。本發明的有益效果是本發明利用國內常溫乳飲料采用的生產工藝及殺菌工藝來配制酸奶，不僅大大延長了酸奶在常溫條件下的保質期(達6個月左右)，而且大大降低了對設備及生產環境的要求，減少了前期投入；所制得的酸奶能夠在常溫條件下貯存和運輸，產品質構和風味不受貯運條件的影響，且仍舊保持酸奶的營養價值；產品中添加了牛磺酸、葡萄糖酸鋅等營養強化劑，為青少年兒童生長發育提供較好的營養。其中，牛磺酸，又名牛膽堿、牛膽素，按結構命名氨基乙磺酸，是體內一種P—氨基酸，屬于非蛋白質氨基酸。牛磺酸在人體內的含量豐富、分布廣泛，主要分布在興奮性較高的組織如神經系統、肌肉組織、視網膜及淋巴細胞和血小板中，能明顯促進神經系統的生長發育和細胞增殖、分化，且呈劑量依賴性，在腦神經細胞發育過程中起重要作用。人體內若缺乏牛磺酸，各器官系統都會受到影響。特別是嬰幼兒，會出現生長及發育遲緩、視網膜功能紊亂等。牛磺酸不能和其它氨基酸結合成蛋白質，而是以游離形式存在或和膽汁酸形成復合物。牛磺酸作為一種營養強化劑，可以添加于乳制品中，添加量為0. 3^0. 5g/kg。鋅是人體必需的微量元素，它與兒童的生長發育、免疫功能、視覺及性發育密切相連，補鋅可以促進兒童身體和智力的正常發育；能夠增強視神經的敏感度，缺鋅會影響維生素A在體內的吸收。葡萄糖酸鋅作為鋅元素營養強化劑的一種，可以用于乳制品，使用量為 230^470 mg/kg。阿斯巴甜學名天門冬酰苯丙氨酸甲酯，俗稱甜味素。為白色結晶性粉末，無臭、有強烈甜味；其稀溶液的甜度約為蔗糖的180倍。其甜味與砂糖十分近似，并有清涼感，無苦味或金屬味，可作為非營養型甜味劑。我國國家標準規定阿斯巴甜可以用于各類食品(罐頭食品除外)，最大添加量按生產需要適量使用。FA0/WH0 (1984)規定甜食0.3%，膠姆糖 1.0%;飲料0. 1%，早餐谷物0.5%，以及配制用于糖尿病、高血壓、肥胖癥、心血管患者的低糖類、低熱量保健食品，用量視需要而定。亦可作風味增強劑。安賽蜜又名AK糖，學名乙酰磺胺酸鉀，為白色結晶狀粉末，甜度約為蔗糖的200 倍，是一種新型的高甜度甜味劑。用于食品，不僅能提高產品的品質，而且可以降低產品的成本并賦予產品健康向上的形象。AK糖是一種安全性很高的產品，它無毒、無副作用，國際權威組織FAO / WHO將其評定為A級食品添加劑。世界上已有80多個國家包括美國、英國、 德國、日本等批準AK糖用于食品。我國于1992年批準AK糖作為食品添加劑，其使用范圍及限量收錄在GB2760中。三氯蔗糖又名蔗糖素，是唯一以蔗糖為原料的功能性甜味劑，甜度為蔗糖的 600^650倍，甜度高，甜味純正，甜味特征曲線幾乎與蔗糖重疊，這是其它任何甜味劑無法比擬的。幾十年的研究數據表明，三氯蔗糖是安全可靠的。用于食品中，三氯蔗糖擁有很好的穩定性，溫度、PH對它幾乎無影響。三氯蔗糖的使用范圍及限量已收錄在GB2760中。羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠，在食品工業上一般當作增稠劑和穩定劑使用，對整個產品體系起到增強穩定性及增稠作用，并改善口感。檸檬酸、乳酸、檸檬酸鈉作為酸度調節劑，對整個產品體系起到調節酸度及pH值、 改善口感的作用。三聚磷酸鈉在食品工業中可作為酸度調節劑、水分保持劑，亦可用作軟化劑和穩定劑。乳酸菌(嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌)為普通食品酸奶常用的發酵菌種，主要起發酵作用。食用香精，屬復合食品添加劑，對整個產品體系起到賦香、改善口感的作用。
具體實施方式
實施例1 本實施例的原料由白砂糖、全脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、乳酸、食用香精、牛磺酸、瓜爾膠、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、安賽蜜、阿斯巴甜、葡萄糖酸鋅、奶酪粉、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)和水組成，其中所述各成分的重量以總量1000毫升計為白砂糖100克、全脂奶粉100克、濃縮乳清蛋白粉10克、羧甲基纖維素鈉8克、檸檬酸1克、乳酸1. 5克、食用香精1. 0克、牛磺酸0. 45克、瓜爾膠0. 5克、檸檬酸鈉0. 15克、三聚磷酸鈉0. 1克、安賽蜜0. 1克、阿斯巴甜0. 1克、葡萄糖酸鋅0. 3克、奶酪粉0. 06克、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0. 06克，余量為水。本實施例的制備步驟如下
a、化奶在燒杯中加入定量的水，在攪拌狀態下加入稱量好的奶粉，全部溶解后繼續攪拌20 30 min，保持水溫40 60°C ；
b、前道均質及巴氏滅菌將化好的奶液均質并巴氏滅菌后打入發酵罐，均質溫度 600C 75°C，均質壓力15 20MPa ；巴氏殺菌溫度95士 1 °C，時間300 s ；
C、發酵將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌接種到發酵罐奶液后進行發酵，發酵溫度 43 45°C，發酵時間為5 8 h ；
d、溶糖在燒杯中加入定量的水，在攪拌狀態下加入稱量好的白砂糖，溶解待用；
e、混合調配將步驟d得到的糖漿及其余原料加入配料裝置并攪拌，攪拌時間15 30 min，再加入步驟c得到的發酵奶，混勻備用；
f、將e步驟得到的料液加熱后進行均質，均質溫度60°C 75°C，均質壓力15 20MPa；
g、灌裝、封口；
h、巴氏滅菌采用殺菌鍋進行滅菌，要求奶液中心溫度達到彡85°C，且達到該中心溫度的保持時間16 20 min。實施例2 本實施例的原料與實施例1相同，其中所述各成分的重量以總量1000 毫升計為白砂糖30克、全脂奶粉130克、濃縮乳清蛋白粉5克、羧甲基纖維素鈉6克、檸檬酸1克、乳酸0. 5克、食用香精1. 2克、牛磺酸0. 35克、瓜爾膠1克、檸檬酸鈉0. 3克、三聚磷酸鈉0. 1克、安賽蜜0. 18克、阿斯巴甜0. 2克、葡萄糖酸鋅0. 4克、奶酪粉0. 05克、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0. 06克，余量為水。本實施例的制備方法與實施例1相同。實施例3 本實施例的原料由白砂糖、全脂奶粉、脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、乳酸、食用香精、牛磺酸、瓜爾膠、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、安賽蜜、阿斯巴甜、葡萄糖酸鋅、奶酪粉、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)和水組成，其中所述各成分的重量以總量1000毫升計為白砂糖80克、全脂奶粉70克、脫脂奶粉45克、濃縮乳清蛋白粉15克、羧甲基纖維素鈉5克、檸檬酸1克、乳酸1克、食用香精1. 0克、牛磺酸0. 5 克、瓜爾膠0. 5克、檸檬酸鈉0. 2克、三聚磷酸鈉0. 08克、安賽蜜0. 1克、阿斯巴甜0. 08克、 葡萄糖酸鋅0. 25克、奶酪粉0. 3克、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0. 08克，余量為水。本實施例的制備方法與實施例1相同。實施例4 本實施例的原料與實施例3相同，其中所述各成分的重量以總量1000 毫升計為白砂糖60克、全脂奶粉100克、脫脂奶粉10克、濃縮乳清蛋白粉2克、羧甲基纖維素鈉6克、檸檬酸1克、乳酸1克、食用香精1. 0克、牛磺酸0. 4克、瓜爾膠1克、檸檬酸鈉0. 3克、三聚磷酸鈉0. 08克、安賽蜜0. 15克、阿斯巴甜0. 15克、葡萄糖酸鋅0. 3克、奶酪粉 0. 5克、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0. 1克，余量為水。本實施例的制備方法與實施例1相同。實施例5 本實施例的原料與實施例3相同，其中所述各成分的重量以總量1000 毫升計為白砂糖90克、全脂奶粉80克、脫脂奶粉30克、濃縮乳清蛋白粉5克、羧甲基纖維素鈉5克、檸檬酸2克、乳酸2克、食用香精1. 5克、牛磺酸0. 4克、瓜爾膠0. 5克、檸檬酸鈉 0. 2克、三聚磷酸鈉0. 2克、安賽蜜0. 12克、阿斯巴甜0. 12克、葡萄糖酸鋅0. 3克、奶酪粉 0. 5克、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0. 1克，余量為水。本實施例的制備方法與實施例1相同。實施例6 本實施例的原料由白砂糖、全脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、食用香精、牛磺酸、瓜爾膠、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、安賽蜜、葡萄糖酸鋅、奶酪粉、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)和水組成，其中所述各成分的重量以總量1000 毫升計為白砂糖90克、全脂奶粉98克、濃縮乳清蛋白粉8克、羧甲基纖維素鈉5克、檸檬酸3克、食用香精1. 5克、牛磺酸0. 4克、瓜爾膠0. 5克、檸檬酸鈉0. 2克、三聚磷酸鈉0. 2 克、安賽蜜0. 2克、葡萄糖酸鋅0. 3克、奶酪粉0. 1克、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0. 1克，余量為水。本實施例的制備方法與實施例1相同。實施例7 本實施例的原料由白砂糖、脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉、羧甲基纖維素鈉、檸檬酸、乳酸、食用香精、牛磺酸、瓜爾膠、三聚磷酸鈉、阿斯巴甜、葡萄糖酸鋅、奶酪粉、 乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)和水組成，其中所述各成分的重量以總量1000毫升計為白砂糖50克、脫脂奶粉75克、濃縮乳清蛋白粉5克、羧甲基纖維素鈉6克、檸檬酸 1克、乳酸0. 5克、食用香精1. 0克、牛磺酸0. 38克、瓜爾膠0. 5克、三聚磷酸鈉0. 1克、阿斯巴甜0. 3克、葡萄糖酸鋅0. 3克、奶酪粉0. 2克、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌) 0. 08克，余量為水。本實施例的制備方法與實施例1相同。實施例8 本實施例的原料由白砂糖、全脂奶粉、脫脂奶粉、濃縮乳清蛋白粉、羧甲基纖維素鈉、乳酸、食用香精、牛磺酸、瓜爾膠、檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、三氯蔗糖、葡萄糖酸鋅、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)和水組成，其中所述各成分的重量以總量1000 毫升計為白砂糖70克、全脂奶粉90克、脫脂奶粉5克、濃縮乳清蛋白粉8克、羧甲基纖維素鈉7克、乳酸2. 5克、食用香精1. 0克、牛磺酸0. 4克、瓜爾膠0. 6克、檸檬酸鈉0. 2克、三聚磷酸鈉0. 18克、三氯蔗糖0. 15克、葡萄糖酸鋅0. 3克、奶酪粉0. 1克、乳酸菌(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌)0. 1克，余量為水。本實施例的制備方法與實施例1相同。
權利要求
1.一種常溫酸奶，其特征在于其原料為白砂糖、奶粉、濃縮乳清蛋白粉、增稠劑、酸度調節劑、甜味劑、三聚磷酸鈉、食用香精、牛磺酸、葡萄糖酸鋅、奶酪粉、乳酸菌和水，其中所述各成分的重量以總量IOOOml計為，白砂糖20 100克奶粉50 130克濃縮乳清蛋白粉 2 20克增稠劑3 12克酸度調節劑0. Γ6. 5克甜味劑0. Γι. 0克三聚磷酸鈉0. 05 1. 0克食用香精0. 5^1. 5克牛磺酸0. 3^0. 5克葡萄糖酸鋅0. 23、. 47克奶酪粉0. 05 1. 0克乳酸菌0. 05 0. 15克水余量；該酸奶的制備方法如下a、化奶在化奶罐中加入定量的水，在攪拌狀態下加入稱量好的奶粉，全部溶解后繼續攪拌20 30 min，保持水溫40 60°C ；b、前道均質及巴氏滅菌將化好的奶液均質并巴氏滅菌后打入發酵罐，均質溫度 600C 75°C，均質壓力15 20MPa，巴氏殺菌溫度95士 1 °C，時間300 s ；c、發酵將乳酸菌接種到發酵罐奶液后進行發酵，發酵溫度43、5°C，發酵時間為5 8h；d、溶糖在溶糖罐中加入定量的水，在攪拌狀態下加入稱量好的白砂糖，溶解待用；e、混合調配將糖漿及其余原料加入配料裝置并攪拌，攪拌時間15 30min，再加入步驟c得到的發酵奶，混勻備用；f、將e步驟得到的料液加熱后進行均質，均質溫度60°C 75°C，均質壓力15 20MPa；g、灌裝、封口；h、巴氏滅菌采用殺菌鍋進行滅菌，要求奶液中心溫度達到彡85°C，且達到該中心溫度的保持時間16 20 min。
2.根據權利要求1所述的常溫酸奶，其特征在于所述奶粉為全脂奶粉和脫脂奶粉中的一種或兩種，其投放量以總量IOOOml計分別為全脂奶粉5(Γ130克、脫脂奶粉(Γ75克。
3.根據權利要求1所述的常溫酸奶，其特征在于所述增稠劑包括羧甲基纖維素鈉和瓜爾膠，其投放量以總量IOOOml計分別為羧甲基纖維素鈉2. 9^11克和瓜爾膠0. Γ . 0克。
4.根據權利要求1所述的常溫酸奶，其特征在于所述酸度調節劑為檸檬酸、乳酸和檸檬酸鈉中的一種或幾種，其投放量以總量IOOOml計分別為檸檬酸(Γ3克、乳酸(Γ3克和檸檬酸鈉0.廣0.5克。
5.根據權利要求1所述的常溫酸奶，其特征在于所述甜味劑為阿斯巴甜、安賽蜜和三氯蔗糖中的一種或幾種，其投放量以總量IOOOml計分別為阿斯巴甜(Γ0. 35克、安賽蜜(TO. 35克和三氯蔗糖(TO. 3克。
6.根據權利要求1所述的常溫酸奶，其特征在于所述乳酸菌包括嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。
全文摘要
本發明涉及一種常溫酸奶及其制備方法。本發明的目的是提供一種常溫酸奶及其制備方法，將國內常溫乳飲料中常用的灌裝后巴氏殺菌技術和酸奶制備工藝相結合，以延長產品在常溫條件下的保質期(6個月左右)，并降低對設備及生產環境的要求，減少前期投入；同時產品中輔以適合兒童生長發育所需營養物質，為偏遠地區消費者提供酸奶營養。本發明的技術方案是常溫酸奶，其特征在于其原料為白砂糖、奶粉、濃縮乳清蛋白粉、增稠劑、酸度調節劑、甜味劑、三聚磷酸鈉、食用香精、牛磺酸、葡萄糖酸鋅、奶酪粉、乳酸菌和水。本發明適用于食品加工行業。
文檔編號A23C9/137GK102388962SQ201110349189
公開日2012年3月28日 申請日期2011年11月8日 優先權日2011年11月8日
發明者傅強, 周星潔, 唐星, 朱慧, 李衛群, 李曉紅, 李言郡, 歐凱, 王曉君, 王銀娟, 高興華 申請人:杭州娃哈哈科技有限公司