專利名稱：一種提高蝦丸制品粘彈性的方法
技術領域：
本發明涉及的是一種提高蝦丸制品粘彈性的方法，屬于魚糜制品的加工方法領域。
背景技術：
南美白對蝦(Penaeus varmamei)是世界養殖蝦類產量最高的三大種類之一，浙江省杭州市在近兩年來養殖規模不斷擴大，南美白對蝦養殖面積達到10萬畝，養殖產值達到 10億元以上。僅依靠鮮銷非常難滿足蝦農的需求，此外，南美白對蝦含水量較高且富含蛋白質，在常溫中極容易腐敗變質，造成蝦農的大量損失。由于蝦肉凝膠性和彈性比較差，因此加工成魚糜制品食用時口感不是十分理想，這極大限制了對蝦產業鏈延伸和發展。關于蛋白質凝膠形成過程和機理，已經有許多報道，目前得到較多的認同的觀點是魚肉肌肉中鹽溶性蛋白質一肌原纖維蛋白質，是形成魚肉形成彈性膠體的主要成分，是形成制品彈性的重要來源。通過添加凝膠增強劑改善魚糜制品的凝膠特性是當前的一個研究熱點。目前常用的凝膠添加劑主要有糖(淀粉、生物多糖等)、水溶性膠、蛋白質及功能酶等幾大類。淀粉作為在食品工業中應用最廣泛的植物多糖，也常作為凝膠添加劑用于魚糜制品的凝膠特性改良。在魚肉中添加淀粉會對凝膠體起到增強作用。Hong Yang和Park 通過對破斷力、凝膠強度、色值及微觀結構等的測定，研究了淀粉及熱處理過程對魚糜一淀粉凝膠體系的質地和微觀結構的影響。Filipi等研究了卡拉膠的流變學特性及體積分數對魚糜凝膠的質地、結構和熱力學性質的影響。而對于最近幾年發展起來的蝦蓉制品研究較少，蝦蓉凝膠性能是魚糜制品品質的一個重要指標，在蝦蓉的加工過程中，如何有效提高凝膠強度是目前蝦蓉加工過程中面臨的一個焦點問題。
發明內容
本發明的目的在于克服現有技術存在的不足，而提供一種能提高蝦丸制品粘彈性的方法，它能夠大幅度提高蝦丸制品彈性和品質。為了實現本發明目的，本發明提供的技術方案為它是直接利用蝦蓉為原料，在將所述蝦蓉在進行擂潰工藝前加入變性淀粉、乳酸鈣、結冷膠和脫鹽乳清蛋白80粉四種凝膠增強劑，然后采用真空擂潰工藝，經成型、凝膠化、煮制、冷卻、浙水、速凍、包裝工序制成。所述的蝦蓉選用冷凍蝦蓉，且在進行擂潰工藝前加入所述四種凝膠增強劑的加入量分別以蝦蓉重量計，分別是4 8%變性淀粉、0. 2 0. 4%結冷膠、1. 0 1. 2%乳酸鈣、 0. 15 0. 25%脫鹽乳清蛋白80粉。所述的擂潰工藝是擂潰真空度在-0. 92MPa以上，控制擂潰的時間為20_30分鐘， 擂潰控溫在10°C 士2°C。所述的成型是采用模具對擂潰后具有較好粘彈性和一定可塑性的蝦蓉加工成各式各樣形狀的產品；所述的凝膠化是在蝦蓉成型后、加熱之前，在30 50°C溫度下靜置20 60分鐘；所述的煮制是將成型后的蝦蓉在煮制槽內控制溫度在85 95°C，煮制30 40分鐘；所述的冷卻是將煮制后的蝦蓉在冰水槽中急速冷卻；然后在中心溫度_25°C快速凍結；最后經真空包裝。本發明與傳統魚糜制品相比，由于采用真空擂潰工藝，可有效保護蝦蓉蛋白質變性和微生物繁殖；它可大幅度提高魚糜制品彈性和品質，凝膠強度> 350g/cm2，收率提高 1 %以上，適合于現有工廠工業化生產。
具體實施例方式下面將結合具體實施例對本發明作詳細的介紹本發明的所述的提高蝦丸制品粘彈性的方法，該方法包括如下工序蝦蓉一配料一擂潰一成型一凝膠化一煮制一冷卻一浙水一速凍一包裝一金探一成品凍藏。本發明所述的方法是直接選用冷凍蝦蓉為原料，在將所述蝦蓉在進行擂潰工藝前加入變性淀粉、乳酸鈣、結冷膠和脫鹽乳清蛋白80粉四種凝膠增強劑，然后采用真空擂潰工藝，經成型、凝膠化、煮制、冷卻、浙水、速凍、包裝工序制成。所述的蝦蓉在進行擂潰工藝前加入所述四種凝膠增強劑的加入量分別以蝦蓉重量計，分別是4 8%變性淀粉、0. 2 0. 4%結冷膠、1. 0 1.洲乳酸鈣、0. 15 0. 25%脫鹽乳清蛋白80粉。所述的擂潰工藝是擂潰真空度在-0. 92MPa以上，控制擂潰的時間為20_30分鐘， 擂潰控溫在10°C 士2°C。所述的成型是采用模具對擂潰后具有較好粘彈性和一定可塑性的蝦蓉加工成各式各樣形狀的產品；所述的凝膠化是在蝦蓉成型后、加熱之前，在30 50°C溫度下靜置20 60分鐘；所述的煮制是將成型后的蝦蓉在煮制槽內控制溫度在85 95°C， 煮制30 40分鐘；所述的冷卻是將煮制后的蝦蓉在冰水槽中急速冷卻；然后在中心溫度_25°C快速凍結；最后經真空包裝。通常魚糜制品的加工過程是將原料魚經過冷卻、預處理、采肉、漂洗、預脫水、精慮、分級、脫水、冷卻混合后制成原料魚糜，然后進行擂潰、成型、加熱，冷卻后得到魚糜制品，本發明直接利用蝦蓉為原料，通過以下方案來提高蝦丸制品的粘彈性。1.原料要求為了防止鹽溶性蛋白質和肌纖維蛋白質變性，以及抑制微生物繁殖，蝦蓉品溫保持在-5 0°C。
2.配料需要依次添加，先加入冰水、食鹽，以蝦蓉質量計，然后再加入4 8%變性淀粉、0. 2 0. 4%結冷膠、1. 0 1. 2%乳酸鈣、0. 15 0. 25%脫鹽乳清蛋白80粉。3.擂潰擂潰是蝦丸生產中重要工藝之一，擂潰真空度在-0. 92MPa以上，擂潰控制的時間為20-30分鐘，擂潰控溫在10°C 士2°C，以產生最大粘彈性為準。4.成型經配料、擂潰后蝦蓉，具有較好粘彈性和一定可塑性，可根據模具形狀加工成各式各樣的產品。5.凝膠化蝦蓉在成型后加熱之前，一般需要在30 50°C較低溫度下靜置20 60分鐘，以增加蝦蓉制品的彈性和保水性。6.煮制煮制槽溫度控制在85 95°C，煮制30 40分鐘。7.冷卻在冰水槽中急速冷卻。8.速凍中心溫度-25°C快速凍結。
9.包裝與貯藏一般采用真空包裝，裝箱冷藏。實施例1 具有良好粘彈性蝦丸的制備
稱取IOOkg處理后蝦蓉，移至擂潰釜中，在釜中加入25kg冰水、1. 5kg食鹽，然后加入 4 8kg變性淀粉、200 400g結冷膠、1. 0 1. 2kg乳酸鈣、150 250g脫鹽乳清蛋白80 粉，密封，啟動真空泵至真空度在-0. 92MPa以上開始擂潰，擂潰20 30分鐘，溫度控制在 10°C 士2°C，出釜后成型，30 50°C靜置20 60分鐘，煮制槽溫度控制在85 95°C，煮制 30 40分鐘，冰水槽冷卻后速凍，包裝即為成品。凝膠強度按穿刺試驗達到A級標準，凝膠強度彡350g/cm2。本發明的其它實施例是在上述技術方案的基礎上，在所述各種工藝條件和配比范圍內進行任意組合構成，本領域的技術人員在了解了本發明內容的基礎上，可以方便地實施本發明。
權利要求
1.一種提高蝦丸制品粘彈性的方法，其特征在于該方法是直接利用蝦蓉為原料，在將所述蝦蓉在進行擂潰工藝前加入變性淀粉、乳酸鈣、結冷膠和脫鹽乳清蛋白80粉四種凝膠增強劑，然后采用真空擂潰工藝，經成型、凝膠化、煮制、冷卻、浙水、速凍、包裝工序制成。
2.根據權利要求1所述的提高蝦丸制品粘彈性的方法，其特征在于所述的蝦蓉為冷凍蝦蓉，且在進行擂潰工藝前加入所述四種凝膠增強劑的加入量分別以蝦蓉重量計，分別是 4 8%變性淀粉、0. 2 0. 4%結冷膠、1. 0 1.洲乳酸鈣、0. 15 0. 25%脫鹽乳清蛋白80 粉。
3.根據權利要求1或2所述的提高蝦丸制品粘彈性的方法，其特征在于所述的擂潰工藝是擂潰真空度在-0. 92MPa以上，控制擂潰的時間為20-30分鐘，擂潰控溫在 IO0C 士2°C。
4.根據權利要求1所述的提高蝦丸制品粘彈性的方法，其特征在于所述的成型是采用模具對擂潰后具有較好粘彈性和一定可塑性的蝦蓉加工成各式各樣形狀的產品；所述的凝膠化是在蝦蓉成型后、加熱之前，在30 50°C溫度下靜置20 60分鐘；所述的煮制是 將成型后的蝦蓉在煮制槽內控制溫度在85 95°C，煮制30 40分鐘；所述的冷卻是將煮制后的蝦蓉在冰水槽中急速冷卻；然后在中心溫度_25°C快速凍結；最后經真空包裝。
全文摘要
一種提高蝦丸制品粘彈性的方法，該方法是直接利用蝦蓉為原料，在將所述蝦蓉在進行擂潰工藝前加入變性淀粉、乳酸鈣、結冷膠和脫鹽乳清蛋白80粉四種凝膠增強劑，然后采用真空擂潰工藝，經成型、凝膠化、煮制、冷卻、瀝水、速凍、包裝工序制成；所述的蝦蓉在進行擂潰工藝前加入所述四種凝膠增強劑的加入量分別以蝦蓉重量計，分別是4～8%變性淀粉、0.2～0.4%結冷膠、1.0～1.2%乳酸鈣、0.15～0.25%脫鹽乳清蛋白80粉；所述的擂潰工藝是擂潰真空度在-0.92MPa以上，控制擂潰的時間為20-30分鐘，擂潰控溫在10℃±2℃；它可以大幅度提高魚糜制品彈性和品質，收率提高1％以上，適合于現有工廠工業化生產。
文檔編號A23L1/33GK102499391SQ201110349939
公開日2012年6月20日 申請日期2011年11月8日 優先權日2011年11月8日
發明者吳紅, 尤玉如, 徐歡, 肖功年 申請人:杭州唯新食品有限公司