專利名稱：一種去酰胺大豆分離蛋白的制備方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種制備改性大豆分離蛋白的方法。
背景技術：
目前，在肉制品加工領域中，許多植物蛋白都被作為功能性成分添加到碎肉制品和乳化肉制品中，而豆分離蛋白(SPI)因其獨有的功能特性和較高的營養價值而在肉制品中得到了廣泛的應用。肌肉鹽溶蛋白質(SSMP)是肉類中的一種組成物質，其主要包括肌原纖維蛋白和肌漿蛋白，SSMP的重要功能特性之一就是在肉制品加工過程中具有熱誘導凝膠的能力，而其凝膠特性決定了乳化類肉糜產品(如火腿腸)中肉糜的結合特性和物理穩定性，對該類肉制品的質構和感官品質具有極其重要的作用。而SPI也具有一定的凝膠特性， 但是當它被添加到肉制品中時，由于SPI中的IlS球蛋白的溶解性較差，所以SPI并不能表現出理想的凝膠性，同時也抑制了 SPI與SSMP發生相互作用，影響了 SPI與SSMP共凝膠的效果。
發明內容
本發明的目的是為了解決現有的大豆分離蛋白與肉制品中的肌肉鹽溶蛋白質共凝膠效果不理想的問題，而提供一種去酰胺大豆分離蛋白的制備方法。該酰胺大豆分離蛋白的制備方法的步驟如下
(一)按重量份數比將10份的低溫脫脂大豆粉溶解于100份的蒸餾水中并用2mol/L 的NaOH溶液調整pH值至8. 0，在室溫下勻速攪拌池，將得到的懸浮液以5000rpm的轉速離心20min，取上清液，用2mol/L的HCl溶液將上清液的pH值調整至4. 5，靜置20min，再以 3500rpm的轉速離心lOmin，棄去上清液，將沉淀物溶于蒸餾水中，并用2mol/L的NaOH溶液調整PH值至7. 0，再進行冷凍干燥并研磨成粉，即得到大豆分離蛋白；
(二)按重量份數比將纊12份的大豆分離蛋白溶解于8(Γ120份的蒸餾水中并攪拌均勻，然后放入45 55°C的水浴鍋中恒溫加熱，用0. 5mol/L的NaOH溶液將上述溶解液的pH 值調整至9 10，再加入2、份酶活為5000U/g的堿性蛋白酶水解2(T30min，期間不斷攪拌并用NaOH溶液調整溶液的pH保持為10. 0，水解結束后，將水解液加熱至90°C并恒溫 15min，然后用lmol/L的HCl溶液將水解液的pH值調整至7. 0，最后冷凍干燥并研磨成粉， 即得到去酰胺大豆分離蛋白。本發明具有如下有益效果
本發明的方法能夠對大豆分離蛋白(SPI)進行去酰胺改性處理，由于SPI中含有豐富的天冬酰胺(Asn)和谷氨酰胺(Gln)殘基，因此蛋白肽鏈上的酰胺殘基對蛋白質的高級結構形成的貢獻率較高，對蛋白質的溶解性、乳化性、凝膠性等功能特性具有重要影響。本發明的方法能夠使SPI在較少的肽鍵斷裂情況下，脫去較多的酰胺殘基，這樣不僅能夠有效地提高大豆蛋白的溶解性、乳化性、凝膠性等功能特性，而且能夠最大程度保留大豆蛋白原有的營養性和生理保健作用。經檢測，本發明的方法制備的去酰胺大豆分離蛋白的去酰胺度可達46%以上。在同等工藝條件下，肉類中的肌肉鹽溶蛋白質(SSMP)本身的凝膠硬度為 160.廣160. 5g，彈性為0. 885 0. 890g，持水性為80.廣80. 3% ；向SSMP中加入普通的SPI后的凝膠硬度為160. 8 161. Og,彈性為0. 894 0. 898g，持水性為80. 5 81. 0% ；而向SSMP中加入本發明方法制備得到的去酰胺大豆分離蛋白后的凝膠硬度為170. 5g以上，彈性可達 0. 925g以上，持水性可達85%以上。以上數據表明，采用本發明方法制備的去酰胺大豆分離蛋白能夠與肉類中的SSMP形成理想的共凝膠效果。
具體實施例方式具體實施方式
一本實施方式的去酰胺大豆分離蛋白的制備方法的步驟如下 (一)按重量份數比將10份的低溫脫脂大豆粉溶解于100份的蒸餾水中并用2mol/L
的NaOH溶液調整pH值至8. 0，在室溫下勻速攪拌池，將得到的懸浮液以5000rpm的轉速離心20min，取上清液，用2mol/L的HCl溶液將上清液的pH值調整至4. 5，靜置20min，再以 3500rpm的轉速離心lOmin，棄去上清液，將沉淀物溶于蒸餾水中，并用2mol/L的NaOH溶液調整PH值至7. 0，再進行冷凍干燥并研磨成粉，即得到大豆分離蛋白；(二)按重量份數比將 10份的大豆分離蛋白溶解于100份的蒸餾水中并攪拌均勻，然后放入45°C的水浴鍋中恒溫加熱，用0. 5mol/L的NaOH溶液將上述溶解液的pH值調整至9，再加入2份酶活為5000U/ g的堿性蛋白酶水解20min，期間不斷攪拌并用NaOH溶液調整溶液的pH保持為10. 0，水解結束后，將水解液加熱至90°C并恒溫15min，然后用lmol/L的HCl溶液將水解液的pH值調整至7. 0，最后冷凍干燥并研磨成粉，即得到去酰胺大豆分離蛋白。本實施方式的制備方法能夠對大豆分離蛋白進行去酰胺改性處理，使SPI在較少的肽鍵斷裂情況下，脫去較多的酰胺殘基，從而有效提高大豆蛋白的溶解性、乳化性、凝膠性等功能特性，而且能夠最大程度保留大豆蛋白原有的營養性和生理保健作用。經檢測， 本實施方式制備得到的去酰胺大豆分離蛋白的去酰胺度為47. 1。其中，去酰胺度的檢測方法采用 Conway 和 0，Malley (1942)的微量彌散皿法(Conway E J, 0' Malley E，Biochem， 1942,36 655)或者《地衣芽孢桿菌2709高去酰胺活性堿性蛋白酶發酵條件及酶學性質的研究》(食品工業科技，馬永強，那治國，張娜，等，食品工業科技，2008，四(10) :81-85)中的檢測方法均可。在同等工藝條件下，肉類中的肌肉鹽溶蛋白質(SSMP)本身的凝膠硬度為 160.廣160. 5g,彈性為0. 885 0. 890g,持水性為80.廣80. 3% ；向SSMP中加入普通的SPI后的凝膠硬度為160. 8 161. Og,彈性為0. 894 0. 898g，持水性為80. 5 81. 0% ；而向SSMP中加入本實施方式制備得到的去酰胺大豆分離蛋白后的凝膠硬度為170. 5 171.6g，彈性為 0. 925、. 932g，持水性為85. 2^85. 7%。大豆分離蛋白與SSMP共凝膠條件為將大豆分離蛋白 (或去酰胺大豆分離蛋白)與SSMP按質量比8 2混合后，用濃度為0. 7-0. 9%的CaCl2溶液將體系的PH值調整為6 8，然后加熱至9(T95°C并混合均勻，最后冷卻形成共凝膠。以上數據表明，本實施方式制備的去酰胺大豆分離蛋白能夠提高其自身與SSMP形成共凝膠的效果。
具體實施方式
二 本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟(二)中按重量份數比將10份的大豆分離蛋白溶解于100份的蒸餾水中并攪拌均勻，然后放入55°C的水浴鍋中恒溫加熱，用0. 5mol/L的NaOH溶液將上述溶解液的pH值調整至10，再加入4份酶活為5000U/g的堿性蛋白酶水解30min，期間不斷攪拌并用NaOH溶液調整溶液的pH保持為 10. 0，水解結束后，將水解液加熱至90°C并恒溫15min，然后用lmol/L的HCl溶液將水解液的PH值調整至7. 0，最后冷凍干燥并研磨成粉，即得到去酰胺大豆分離蛋白。其它與具體實施方式
一相同。經檢測，本實施方式制備得到的去酰胺大豆分離蛋白的去酰胺度為46.5%。在同等工藝條件下，SSMP本身的凝膠硬度為160.廣160. 5g，彈性為0. 885 0. 890g，持水性為80.廣80. 3% ；向SSMP中加入普通的SPI后的凝膠硬度為160. 8 161. Og,彈性為 0. 894 0. 898g，持水性為80. 5^81. 0% ；而向SSMP中加入本實施方式制備得到的去酰胺大豆分離蛋白后的凝膠硬度為170. 6^171. 5g，彈性為0. 926、. 9^g，持水性為85.廣85. 3%。以上數據表明，本實施方式制備的去酰胺大豆分離蛋白能夠提高其自身與SSMP形成共凝膠的效果。
具體實施方式
三本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟(二)中按重量份數比將10份的大豆分離蛋白溶解于100份的蒸餾水中并攪拌均勻，然后放入46 °C的水浴鍋中恒溫加熱，用0. 5mol/L的NaOH溶液將上述溶解液的pH值調整至10，再加入2. 5份酶活為 5000U/g的堿性蛋白酶水解22min，水解結束后，將水解液加熱至90°C并恒溫15min，然后用 lmol/L的HCl溶液將水解液的pH值調整至7. 0，最后冷凍干燥并研磨成粉，即得到去酰胺大豆分離蛋白。經檢測，本實施方式制備得到的去酰胺大豆分離蛋白的去酰胺度為48. 1%。在同等工藝條件下，SSMP本身的凝膠硬度為160.廣160. 5g，彈性為0. 885 0. 890g，持水性為80.廣80. 3% ；向SSMP中加入普通的SPI后的凝膠硬度為160. 8 161. Og,彈性為 0. 894 0. 898g，持水性為80. 5^81. 0% ；而向SSMP中加入本實施方式制備得到的去酰胺大豆分離蛋白后的凝膠硬度為170. 7 171. 2g，彈性為0. 928 0. 931g，持水性為85. 2 85. 5%。以上數據表明，本實施方式制備的去酰胺大豆分離蛋白能夠提高其自身與SSMP形成共凝膠的效果。
具體實施方式
四本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟(二)中按重量份數比將10份的大豆分離蛋白溶解于100份的蒸餾水中并攪拌均勻，然后放入的水浴鍋中恒溫加熱，用0. 5mol/L的NaOH溶液將上述溶解液的pH值調整至10，再加入3. 5份酶活為5000U/g的堿性蛋白酶水^min，水解結束后，將水解液加熱至90°C并恒溫15min，然后用 lmol/L的HCl溶液將水解液的pH值調整至7. 0，最后冷凍干燥并研磨成粉，即得到去酰胺大豆分離蛋白。經檢測，本實施方式制備得到的去酰胺大豆分離蛋白的去酰胺度為47.3%。在同等工藝條件下，SSMP本身的凝膠硬度為160.廣160. 5g，彈性為0. 885 0. 890g，持水性為80.廣80. 3%;向SSMP中加入普通的SPI后的凝膠硬度為160. 8 161. 0g，彈性為 0. 894 0. 898g，持水性為80. 5^81. 0% ；而向SSMP中加入本實施方式制備得到的去酰胺大豆分離蛋白后的凝膠硬度為171. 2^172. 0g，彈性為0. 926、. 933g，持水性為85. 4、5. 9%。以上數據表明，本實施方式制備的去酰胺大豆分離蛋白能夠提高其自身與SSMP形成共凝膠的效果。
具體實施方式
五本實施方式與具體實施方式
一不同的是步驟(二)中按重量份數比將10份的大豆分離蛋白溶解于100份的蒸餾水中并攪拌均勻，然后放入50°C的水浴鍋中恒溫加熱，用0. 5mol/L的NaOH溶液將上述溶解液的pH值調整至10，再加入3份酶活為 5000U/g的堿性蛋白酶水解25min，水解結束后，將水解液加熱至90°C并恒溫15min，然后用lmol/L的HCl溶液將水解液的pH值調整至7. 0，最后冷凍干燥并研磨成粉，即得到去酰胺大豆分離蛋白。 經檢測，本實施方式制備得到的去酰胺大豆分離蛋白的去酰胺度為47.6%。在同等工藝條件下，SSMP本身的凝膠硬度為160.廣160. 5g，彈性為0. 885 0. 890g，持水性為80.廣80. 3% ；向SSMP中加入普通的SPI后的凝膠硬度為160. 8 161. Og,彈性為 0. 894 0. 898g，持水性為80. 5^81. 0% ；而向SSMP中加入本實施方式制備得到的去酰胺大豆分離蛋白后的凝膠硬度為170. 9 171. 5g，彈性為0. 926 0. 932g，持水性為85. 7 86. 4%。以上數據表明，本實施方式制備的去酰胺大豆分離蛋白能夠提高其自身與SSMP形成共凝膠的效果。
權利要求
1.一種去酰胺大豆分離蛋白的制備方法，其特征在于該制備方法的步驟如下(一)按重量份數比將10份的低溫脫脂大豆粉溶解于100份的蒸餾水中并用2mol/L 的NaOH溶液調整pH值至8. 0，在室溫下勻速攪拌池，將得到的懸浮液以5000rpm的轉速離心20min，取上清液，用2mol/L的HCl溶液將上清液的pH值調整至4. 5，靜置20min，再以 3500rpm的轉速離心lOmin，棄去上清液，將沉淀物溶于蒸餾水中，并用2mol/L的NaOH溶液調整PH值至7. 0，再進行冷凍干燥并研磨成粉，即得到大豆分離蛋白；(二)按重量份數比將10份的大豆分離蛋白溶解于100份的蒸餾水中并攪拌均勻，然后放入45飛5°C的水浴鍋中恒溫加熱，用0. 5mol/L的NaOH溶液將上述溶解液的pH值調整至 9 10，再加入2、份酶活為5000U/g的堿性蛋白酶水解2(T30min，期間不斷攪拌并用NaOH 溶液調整溶液的PH保持為10. 0，水解結束后，將水解液加熱至90°C并恒溫15min，然后用 lmol/L的HCl溶液將水解液的pH值調整至7. 0，最后冷凍干燥并研磨成粉，即得到去酰胺大豆分離蛋白。
2.根據權利要求1所述的一種去酰胺大豆分離蛋白的制備方法，其特征在于步驟 (二)中按重量份數比將10份的大豆分離蛋白溶解于100份的蒸餾水中并攪拌均勻，然后放入46飛4°C的水浴鍋中恒溫加熱，用0. 5mol/L的NaOH溶液將上述溶解液的pH值調整至 10，再加入2. 5^3. 5份酶活為5000U/g的堿性蛋白酶水解22 28min，水解結束后，將水解液加熱至90°C并恒溫15min，然后用lmol/L的HCl溶液將水解液的pH值調整至7. 0，最后冷凍干燥并研磨成粉，即得到去酰胺大豆分離蛋白。
3.根據權利要求2所述的一種去酰胺大豆分離蛋白的制備方法，其特征在于步驟 (二)中按重量份數比將10份的大豆分離蛋白溶解于100份的蒸餾水中并攪拌均勻，然后放入50°C的水浴鍋中恒溫加熱，用0. 5mol/L的NaOH溶液將上述溶解液的pH值調整至10，再加入3份酶活為5000U/g的堿性蛋白酶水解25min，水解結束后，將水解液加熱至90°C并恒溫15min，然后用lmol/L的HCl溶液將水解液的pH值調整至7. 0，最后冷凍干燥并研磨成粉，即得到去酰胺大豆分離蛋白。
全文摘要
一種酰胺大豆分離蛋白的制備方法。屬于食品加工領域。它解決了現有的大豆分離蛋白與肉制品中的肌肉鹽溶蛋白質共凝膠效果不理想的問題。該制備方法的步驟如下(一)將低溫脫脂大豆粉溶解于蒸餾水中并攪拌，將懸浮液離心后取上清液，調整pH值并靜置，再次離心后取沉淀物溶于蒸餾水中，調整pH值并進行冷凍干燥研磨成粉；(二)將大豆分離蛋白溶解于蒸餾水中攪拌均勻，然后恒溫加熱并調整pH值，再加入堿性蛋白酶水解，將水解液加熱并恒溫，然后調整pH值，最后冷凍干燥并研磨成粉，即得到去酰胺大豆分離蛋白。本發明制備的去酰胺大豆分離蛋白的去酰胺度可達46%以上，并且能夠與肉類中的SSMP形成理想的共凝膠效果。
文檔編號A23J1/14GK102429090SQ20111035405
公開日2012年5月2日 申請日期2011年11月10日 優先權日2011年11月10日
發明者周雪松, 孫愛景, 張智, 那治國 申請人:黑龍江省北大荒米業集團有限公司