專利名稱：一種低鹽度蝦皮生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種蝦皮生產工藝，具體涉及一種低鹽度蝦皮生產工藝。
背景技術：
蝦皮具有很高的營養價值，每IOOg蝦皮含蛋白質39. 3g，遠遠高于大黃魚、黃鱔、 對蝦、帶魚、鯧魚等水產品及牛肉、豬肉、雞肉等肉制品；蝦皮含有豐富的礦物質元素，除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素外，其鐵、鈣、磷的含量也很豐富，每IOOg蝦皮鈣和磷的含量分別為20000mg和1005mg，尤其是鈣的含量是任何食品都無法比擬的，所以，蝦皮素有 “鈣庫”之稱。據文獻記載，蝦皮還具有開胃、化痰、鎮定等功效。蝦皮主要是由蝦皮加工制成。傳統的蝦皮加工方法是加高濃度的鹽進行腌制，然后曬干或連續長時間(45 60分鐘，75 85°C )烘干，形成含鹽量為13%左右的熟干蝦皮。這種產品由于加鹽量大，外部滲透壓高，迫使蝦皮中的水分和風味物質析出，失去了原有的滋味和營養價值，而且經常出現斷頭、頸部黃圈、肉質粗糙等問題，導致產品售價低、市場競爭力差，影響了產品的出口。傳統的蝦皮只是普通干制品，在未加工之前水分含量達80%左右，加工后的產品水分含量低(< 25% )，品質干硬，口感和新鮮度均較差。然而，蝦皮在含水率較高(含水率25% 45%均屬于高含水率產品)時，貯藏時間較短，尤其在高溫季節，時間過長往往容易發霉變質，即使是密封較好的產品，也容易產生腐敗變質。所以高水分的蝦皮通常必需存放在冷庫中，然后通過冷鏈系統出售，但是這種方式不易于跨地區銷售，更難以出口。
發明內容
本發明要解決的技術問題在于提供一種低鹽度蝦皮生產工藝。該工藝生產出來的蝦皮具有低鹽度、高水分、飽滿、高鮮味，肉質豐滿且保留原味等特點，具有營養豐富，保質期長，口感品質好等優點。解決了用中國毛蝦加工蝦皮產生的鹽度高、干癟、鮮味差及蝦體斷頭、黃圈等質量問題。為解決上述技術問題，本發明一種低鹽度蝦皮生產工藝，包括如下步驟1)漂洗蝦皮經清水漂洗，然后浙干；2)蒸煮加入鹽水，蝦與鹽水的質量比為1 4，蒸煮溫度90 98°C，蒸煮時間3 5分鐘； 其中，所述鹽水中鹽與水的質量比值為1 2 100；；3)真空干燥將蝦皮平鋪，先在55 60°C條件下真空干燥25 30min，然后向干燥的蝦皮表面均勻噴灑質量百分濃度為 2%的鹽水，再在70 75°C條件下真空干燥15 20min ； 其中，所述真空干燥時的真空度為0. 04 0. 05MPa ；4)包裝與貯藏
采用抽真空包裝并低溫貯藏。進一步地，步驟幻中，所述蝦皮平鋪厚度為25mm 35mm。進一步地，步驟4)中，所述抽真空包裝的條件為真空度為400 500毫米汞柱，用雙向拉伸聚丙烯(BOPP)薄膜材料對蝦皮進行包裝。進一步地，步驟4)中，所述低溫貯藏的條件為-4 0°C。本發明具有如下有益效果1、本發明制得的蝦皮的含鹽量低，保留了蝦皮中大部分的水分、風味物質和營養成分，提高了市場競爭力。2、本發明方法采用真空包裝，排除了包裝容器中的空氣，能有效地防止食品腐敗變質，采用阻隔性(氣密性)優良的包裝材料及嚴格的密封技術和要求，能有效防止包裝內容物質的交換，即可避免食品減重、失味，又可防止二次污染。3、與傳統工藝制備的蝦皮相比，本發明的蝦皮營養豐富，保質期長，口感品質好， 具有良好的實用價值和應用前景。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進一步處理，但本發明并不限于以下實施例。本發明實施例中使用的蝦皮為產自閩東地區的蝦皮，其他品種的蝦皮均適用于本發明。實施例1一種低鹽度蝦皮生產工藝，包括如下步驟1)漂洗將蝦皮經流動的清水漂洗，除去表面殘留的海水、微生物和沙子，降低鹽分，然后浙干；2)蒸煮加入鹽與水的質量比值為2 100的鹽水，蝦與鹽水的質量比為1 4，然后進行蒸煮，蒸煮溫度95°C、蒸煮時間4分鐘；3)真空干燥將平鋪厚度25mm 35mm的蝦皮先在55°C真空干燥25min，取出后，向干燥的蝦皮表面均勻噴灑質量百分濃度為的鹽水，然后在70°C條件下真空干燥15min ；真空度為 0.04MPa ；4)包裝與儲藏根據需求，蝦皮經稱量后裝入BOPP薄膜材料，在真空度為450毫米汞柱的條件下， 采用真空充氣包裝機抽真空包裝，置于-4 0°C條件下保存。實施例2一種低鹽度蝦皮生產工藝，包括如下步驟1)漂洗將蝦皮經流動的清水漂洗，除去表面殘留的海水、微生物和沙子，降低鹽分，然后浙干；2)蒸煮
向蝦中加入鹽與水的質量比值為1 100的鹽水，蝦與鹽水的質量比為1 4，然后進行蒸煮，蒸煮溫度98°C、蒸煮時間5分鐘；3)真空干燥將平鋪厚度25mm 35mm的蝦皮先在55°C真空干燥25min，取出后，向干燥的蝦皮表面均勻噴灑質量百分濃度為的鹽水，然后在70°C條件下真空干燥20min ；真空度為 0.04MPa ；4)包裝與儲藏根據需求，蝦皮經稱量后裝入BOPP薄膜材料，在真空度為450毫米汞柱的條件下， 采用真空充氣包裝機抽真空包裝，置于-4 0°C條件下保存。實施例3一種低鹽度蝦皮生產工藝，包括如下步驟1)漂洗將蝦皮經流動的清水漂洗，除去表面殘留的海水、微生物和沙子，降低鹽分，然后浙干；2)蒸煮向蝦中加入鹽與水的質量比值為1 100的鹽水，蝦與鹽水的質量比為1 4，然后進行蒸煮，蒸煮溫度95°C、蒸煮時間5分鐘；3)真空干燥將平鋪厚度25mm 35mm的蝦皮先在55°C真空干燥30min，取出后，向干燥的蝦皮表面均勻噴灑質量百分濃度為的鹽水，然后在70°C條件下真空干燥20min ；真空度為 0.045MPa ；4)包裝與儲藏根據需求，蝦皮經稱量后裝入BOPP薄膜材料，在真空度為450毫米汞柱的條件下， 采用真空充氣包裝機抽真空包裝，置于-4 0°C條件下保存。實施例4一種低鹽度蝦皮生產工藝，包括如下步驟1)漂洗將蝦皮經流動的清水漂洗，除去表面殘留的海水、微生物和沙子，降低鹽分，然后浙干；2)蒸煮向蝦中加入一定質量比的鹽水，該鹽水中鹽與水的質量比值為2 100，蝦與鹽水的質量比為1 4，然后進行蒸煮，蒸煮溫度98°C，蒸煮時間4分鐘；3)烘干將平鋪厚度25mm 35mm的蝦皮先在60°C真空干燥30min，取出后，向干燥的蝦皮表面均勻噴灑質量百分濃度為2%的鹽水，然后在75°C條件下真空干燥15min ；真空度為 0.05MPa ；4)包裝與儲藏根據需求，蝦皮經稱量后裝入BOPP薄膜材料，在真空度為400毫米汞柱的條件下， 采用真空充氣包裝機抽真空包裝，置于-4 0°C條件下保存。
實施例5一種低鹽度蝦皮生產工藝，包括如下步驟1)漂洗將蝦皮經流動的清水漂洗，除去表面殘留的海水、微生物和沙子，降低鹽分，然后浙干；2)蒸煮向蝦中加入鹽與水的質量比值為2 100的鹽水，蝦與鹽水的質量比為1 4，然后進行蒸煮，蒸煮溫度90°C、蒸煮時間3分鐘；3)真空干燥將平鋪厚度25mm 35mm的蝦皮先在60°C真空干燥25min，取出后，向干燥的蝦皮表面均勻噴灑質量百分濃度為2%的鹽水，然后在75°C條件下真空干燥20min ；真空度為 0.05MPa ；4)包裝根據需求，蝦皮經稱量后裝入BOPP薄膜材料，在真空度為500毫米汞柱的條件下， 采用真空充氣包裝機抽真空包裝，置于-4 0°C條件下保存。對比例1(傳統工藝)1)原料收購，清洗；2)蒸煮將清洗過的新鮮蝦皮100KG倒入原料桶內，加水使之淹沒約2厘米。往蒸煮鍋加 IOKG食鹽蒸煮，水溫在100°C左右，蒸煮5 10分鐘，然后取出浙干；3)曬干將浙干后經吹風干過的蝦皮移到有陽光處晾曬3 5天，對晾過的蝦皮進行堆垛處理，即將蝦皮全部倒在一起堆放10 11小時，盡量使同一批蝦皮的干濕度整體保持一致；4)去雜質按不同批次進行挑選雜質，用人工將混雜在蝦皮中的小魚、小蟹、雜蝦、小龍頭魚等夾雜物挑選干凈；5)包裝按一定重量將蝦皮包裝，將封口機的溫度預熱到150 170°C，把塑料袋口拉直向下壓，抽去袋內空氣過封口機，并壓平裝箱。表1低鹽度蝦皮的各項檢測指標
權利要求
1.一種低鹽度蝦皮生產工藝，其特征在于，包括如下步驟1)漂洗蝦皮經清水漂洗，然后浙干；2)蒸煮加入鹽水，蝦與鹽水的質量比為1 4，蒸煮溫度90 98°C，蒸煮時間3 5分鐘；其中，所述鹽水中鹽與水的質量比值為1 2 100 ；3)真空干燥將蝦皮均勻平鋪，先在55 60°C條件下真空干燥25 30min，然后向干燥的蝦皮表面均勻噴灑質量百分濃度為 2%的鹽水，再在70 75°C條件下真空干燥15 20min ； 其中，所述真空干燥時的真空度為0. 04 0. 05MPa ；4)包裝與貯藏采用抽真空包裝并低溫貯藏。
2.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，步驟幻中，所述蝦皮平鋪厚度為 25mm 35mm0
3.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，步驟4)中，所述抽真空包裝的條件為真空度為400 500毫米汞柱，用雙向拉伸聚丙烯薄膜材料對蝦皮進行包裝。
4.根據權利要求1所述的生產工藝，其特征在于，步驟4)中，所述低溫貯藏的條件為-4 0°C。
全文摘要
本發明公開了一種低鹽度蝦皮生產工藝，屬于食品加工領域，主要步驟包括清洗、蒸煮、真空干燥、真空包裝。采用分段加鹽法，即蒸煮加鹽和干燥加鹽，控制蝦皮含鹽量，達到低鹽度(含鹽量＜5％)的目的；采用真空干燥工藝，將蝦皮均勻平鋪，先在55～60℃條件下真空干燥25～30min，然后向干燥的蝦皮表面均勻噴灑質量百分濃度為1％～2％的鹽水，再在70～75℃條件下真空干燥15～20min，其中真空度為0.04～0.05MPa；烘干后的蝦皮裝入高阻隔、低透氣率的包裝材料中，進行真空包裝。本發明制備的蝦皮具有低鹽度、飽滿、肉質豐滿且營養損失少、斷頭率低等特點，具有較大的應用推廣價值。
文檔編號A23L1/33GK102488246SQ20111037700
公開日2012年6月13日 申請日期2011年11月23日 優先權日2011年11月23日
發明者徐嫩弟 申請人:福建福鼎海鷗水產食品有限公司