專利名稱：一種通過超聲波和超高壓組合協同抗老化劑滲透制作方便米飯的方法
技術領域：
一種通過超聲波和超高壓組合協同抗老化劑滲透制作方便米飯的方法，涉及通過超聲波超高壓組合有效滲透抗老化劑技術在生產高品質的方便米飯中的應用，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
隨著飲食生活的西方化以及雙職工家庭數量的增加，經過烹飪的加工米飯有明顯增加的趨勢。經過烹飪的加工米飯，特別是無菌化包裝米飯，可以適應消費者多樣化的需求，只通過使用微波爐就可以簡便地享用，而其口味又毫不遜色于剛出鍋的米飯，產量逐年擴大。可以預計，今后味覺和口感俱佳的無菌化包裝米飯會急速發展。方便米飯市場因其自身回生老化，貨架期等問題，若突破這關鍵性技術，市場增長率將會大大增加。研究表明單甘脂、β-環糊精等小分子乳化劑有較好的抗淀粉老化作用。但是，由于大米顆粒質地堅硬，而淀粉又基本全部位于大米中心部位，僅在熱的作用下使乳化劑滲透到大米顆粒內部， 滲透效果不徹底，抗老化效果不顯著。因而如何促使單甘酯、環糊精等小分子乳化劑在米飯顆粒體系內部滲透成為抑制方便米飯老化，改善方便米飯品質的關鍵問題。食品超聲波處理是指頻率范圍在2Χ IO4-IOi3Hz的超聲波使得液體振動而產生數以千計小氣泡，氣泡被壓縮直至崩潰一瞬間產生瞬時壓力，可使懸浮在液體中固體表面受到急劇破壞，導致分子間強烈相互碰撞和聚集，強化傳質過程。對懸浮于浸泡液中的大米顆粒產生空化效應并引起顆粒間的碰撞，從而侵蝕大米顆粒表面。溫水浸泡中，已使大米表面漸漸軟化。若繼續對懸浮在水中的大米用超聲波輻射，那么大米表殼受損，會在大米表面形成細小的孔道。食品超高壓處理是指使用IOOMpa以上(lOO-lOOOMpa)的壓力，在常溫下或較低溫度下對食品物料進行處理，從而達到物料改性和改變食品的某些理化反應速度的效果。在超高壓作用下，食品中的小分子(如水分子)之間的距離縮小，這些小分子就會向淀粉、蛋白質等大分子組成的物質滲透和填充，進入并粘附在大分子基團內，而且超高壓處理效果與食品的幾何尺寸、形狀、體積等無關，在處理過程中，整個食品受到均一的處理，壓力傳遞速度快。因而在超高壓浸泡、滲透以及熱蒸煮條件下，水和乳化劑等小分子能夠快速均勻地滲透到食品顆粒內部。
發明內容
本發明的目的是提供一種在方便米飯顆粒中均勻滲透抗老化劑的方法，制備得到一種營養豐富、品質優良、貨架期長的方便米飯。本發明的技術方案一種通過超聲波和超高壓組合協同抗老化劑滲透制作方便米飯的方法，先在溫水中浸泡大米顆粒使其外表軟化，利用超聲波空化作用對大米顆粒表面有一定的侵蝕作用，形成一些滲透孔道；在超高壓浸泡作用下滲透抗老化劑于大米顆粒內部；步驟為大米篩選、淘洗、抗老化劑復配、溫水脹泡、超聲波與超高壓組合處理、分裝及真空包裝、熱蒸煮及燜飯，得到產品非脫水方便米飯；在超聲波與超高壓組合作用過程中， 使得抗老化劑快速均勻滲透到大米顆粒中。
1、大米的選擇選擇粒度均勻一致，含水量適中，蒸煮時應有清香，飯粒完整、潔白有光澤，營養豐富，食味好，無沙粒等雜質的優質大米作為原料。
2、大米的淘洗用自來水淘洗3遍以清除灰塵、米糠等雜物。
3、抗老化劑復配大米添加等質量含抗老化劑的水溶液；所使用的抗老化劑為單甘酯或β -環糊精，添加量為大米質量的0. 6%-0. 8% ；4、溫水脹泡復配抗老化劑后的大米原料在30-60°C脹泡20-40min；5、超聲波與超高壓組合處理溫水脹泡后的大米在20-40KHZ超聲波條件下超聲處理 30-50min，接著在超高壓300-500MP下處理10_20min ；6、分裝及真空包裝選用耐高壓、耐高溫的立式蒸煮袋，一份米飯用一個獨立的蒸煮袋，每袋以IOOg大米經組合處理后的米粒加50-60g水分裝，然后真空包裝；7、蒸氣蒸煮和燜飯真空包裝后的大米蒸氣蒸煮15-20min至催熟，然后燜飯 15_20mino
本發明的有益效果本發明方法原理基于超聲波強空化效果、超高壓浸泡滲透組合技術將抗老化劑均勻地滲透到大米顆粒的內部體系中，從而改善非脫水米飯的老化品質。本發明有效地均勻滲透抗老化劑，制備的方便米飯回生品質大大改善，貨架期大大延長。
具體實施方式
實施例1一份方便米飯大米100g，淘洗3遍以上后，添加β -環糊精溶液使得總重為200g。 β -環糊精用量為0. 6-0. 8g。在60°C下脹泡30min，在超聲波20KHz下超聲30min，接著超高壓400MP處理15min，置于立式蒸煮袋中，加水50_60g，真空包裝。用蒸汽連續煮飯15-20min 至催熟，然后燜飯15-20min。所得方便米飯晶瑩剔透、口感好、老化速率慢。
實施例2一份方便米飯大米100g，淘洗3遍后，添加單甘酯溶液使得總重為200g。單甘酯用量為0. 6-0. 8g。在60°C下脹泡30min，在超聲波20KHz下超聲30min，接著超高壓400MP處理 15min,置于立式蒸煮袋中，加水50-60g，真空包裝。用蒸汽連續煮飯15-20min至催熟，然后燜飯15-20min。所得方便米飯晶瑩剔透、口感好、老化速率慢。
權利要求
1. 一種通過超聲波和超高壓組合協同抗老化劑滲透制作方便米飯的方法，其特征在于先在溫水中浸泡大米顆粒使其外表軟化，利用超聲波空化作用對大米顆粒表面有一定的侵蝕作用，形成一些滲透孔道；在超高壓作用下滲透抗老化劑于大米顆粒內部；步驟為大米經篩選、淘洗、抗老化劑復配、溫水脹泡、超聲波與超高壓組合處理、分裝及真空包裝、熱蒸煮及燜飯，得到產品非脫水方便米飯；(1)大米的選擇選擇粒度均勻一致，含水量適中，蒸煮時應有清香，飯粒完整、潔白有光澤，營養豐富，食味好，無沙粒雜質的優質大米作為原料；(2)大米的淘洗用自來水淘洗3遍以清除灰塵、米糠雜物；(3)抗老化劑復配大米添加等質量含抗老化劑的水溶液；所使用的抗老化劑為單甘酯或β -環糊精，添加量為大米質量的0. 6%-0. 8% ；(4)溫水脹泡復配抗老化劑后的大米原料在30-60°C脹泡20-40min；(5)超聲波與超高壓組合處理溫水脹泡后的大米在20-40KHZ超聲波條件下超聲處理 30-50min，接著在超高壓300-500MP下處理10_20min ；(6)分裝及真空包裝選用耐高壓、耐高溫的立式蒸煮袋，一份米飯用一個獨立的蒸煮袋，每袋以IOOg大米經組合處理后的米粒加50-60g水分裝，然后真空包裝；(7)蒸氣蒸煮和燜飯真空包裝后的大米蒸氣蒸煮15-20min至催熟，然后燜飯 15_20mino
全文摘要
一種通過超聲波和超高壓組合協同抗老化劑滲透制作方便米飯的方法，屬于食品加工技術領域。本發明方法原理基于超聲波強空化效果、超高壓浸泡滲透組合技術將抗老化劑均勻地滲透到大米顆粒的內部體系中，從而改善非脫水米飯的老化品質。主要的工藝步驟為選取普通大米為原料，按適當比率添加抗老化劑單甘酯或β-環糊精，真空包裝，在30-60℃溫水中脹泡20-40min，在20-40KHz超聲波條件下超聲處理30-50min，接著在超高壓300-500MP下處理10-20min，有效地均勻滲透抗老化劑，然后蒸氣催熟15-20min，燜飯15-20min，制備的方便米飯回生品質大大改善，貨架期大大延長。
文檔編號A23L1/164GK102488141SQ201110384068
公開日2012年6月13日 申請日期2011年11月28日 優先權日2011年11月28日
發明者劉莉, 周星, 徐學明, 楊哪, 焦愛權, 田耀旗, 謝正軍, 趙建偉, 金征宇 申請人:江南大學