專利名稱：一種魚糜制品快速定型的微波加工方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種魚糜制品快速定型的微波凝膠加工方法。
背景技術：
魚糜制品的凝膠化原理:魚肉的肌動球蛋白被加熱時，其高級結構發生松散，分子間產生架橋形成了三維的網狀結構。由于熱的作用，網狀結構中的自由水被封鎖在網目中不能流動，從而形成了具有彈性的凝膠狀物。魚糜凝膠化的形成，即使在室溫下也能發生，而溫度越高，其凝膠化的速度也越快。傳統魚糜制品凝膠化通過水浴加熱實現，需要消耗大量蒸汽，能耗高，且凝膠化時間長，5分鐘 30分鐘不等。長時間的凝膠過程由于外力的作用而難免對制品的形狀產生不良影響。
發明內容
針對現有技術中存在的魚糜制品凝膠化慢、耗能高的問題，本發明提供一種快速定型魚糜制品的微波加工方法，可以大大降低生產加工能耗，提高產品成型質量，同時提升產品生產效率。為達到上述目的，本發明的技術方案為:一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，魚糜溶膠經過成型設備成型后，進入與成型設備相接的微波隧道，該微波隧道內設置有一個或多個可控功率的磁控管、激勵腔、波導裝置；成型后的溶膠在微波隧道內加熱5-60sec定型后進入下一個工藝流程。進一步的，所述微波隧道的頻率為300 300000MHz。進一步的，微波隧道輸出功率為10_120kw，進一步的,每分鐘通過隧道的魚糜溶膠重量為3_40kg。本發明的有益之處在于:本發明以微波加熱取代傳統繁瑣的水煮或蒸汽凝膠加熱工藝，通過高頻微波瞬時加熱使魚糜溶膠凝膠化定型，從而固定魚糜制品成型設備成型后的形狀樣式，穩定魚糜制品的外觀形狀，大大縮減加工時間和加工耗能。本發明的優點是:1、魚糜溶膠吸收微波后，自身介質發熱，內外同時進行，大幅減少了熱傳導的時間，定型快，可避免傳統水浴加熱傳熱慢，“冷中心”，易變形現象。2、由于微波具有滅菌作用，特別對一些熱處理比較難殺滅的菌種有作用，提升產品的微生物安全特性。3、微波能的產生和關閉易于控制，無慣性，安全可靠，可實現自動化連續生產，定型時間短，生產效率高。4、高效節能:微波轉換成熱能的效率，通常為80% 90%，加之微波加熱時間極短，以及微波功率的封閉性，熱轉化的及時性，構成微波加熱的特點，節能可達50%左右，有可觀經濟價值。
圖1是本發明微波加熱凝膠過程中魚糜制品中心溫度變化曲線圖2是現有技術中水浴加熱凝膠過程中魚糜制品中心溫度變化曲線圖3是本發明微波加熱凝膠過程中魚糜制品凝膠強度變化曲線圖4是現有技術中水浴加熱凝膠過程中魚糜制品凝膠強度變化曲線
具體實施方案將雜魚糜、油脂、蛋白、淀粉和調味料斬拌成魚糜溶膠，漿料溫度控制在16°C以下，最終使魚糜溶膠水分含量為40-70%，制得魚糜溶膠。采用現有技術的水浴加熱凝膠方法，將上述制得的魚糜溶膠以90°C恒溫水浴加熱60-1800seC，然后立即用自來水冷卻至室溫，靜置。在凝膠過程中，間隔取樣，把數字測溫儀的探頭插入魚糜凝膠中心測定魚糜凝膠中心的溫度。該水浴加熱凝膠過程中魚糜凝膠中心溫度變化如圖2所示。采用本發明的微波加熱凝膠方法，將上述制得的魚糜溶膠經過成型設備成型后，進入與成型設備相接的微波隧道，該微波隧道內設置有一個或多個可控功率的磁控管、激勵腔、波導裝置。微波隧道輸出功率為10-120kw，設定的頻率為2450MHz，通過微波隧道的時間設置為5-60sec，單位時間(每分鐘)通過隧道的溶膠重量為3-40kg。微波凝膠定型后，進入下一道工藝流程。凝膠過程中，間隔取樣，把數字測溫儀的探頭插入凝膠中心測定凝膠中心的溫度。該微波加熱凝膠過程中魚糜凝膠中心溫度變化如圖1所示。微波加熱凝膠或水浴加熱凝膠后的樣品冷卻至室溫(靜置2h)，凝膠強度分別如圖3、4所示。微波是一種高頻率的電磁波，具有波動性、高頻性、熱特性和非熱特性四大基本特性。微波加熱能夠透射到生物組織內部使偶極分子和蛋白質的極性側鏈以極高的頻率振蕩，引起分子的電磁振蕩等作用，增加分子的運動，導致熱量的產生。微波加熱還能夠對氫鍵、疏水鍵和范德華力產生作用，使其重新分配，從而改變蛋白質的構象與活性。微波加熱比其它用于輻射加熱的電磁波，如紅外線、遠紅外線等波長更長，因此具有更好的穿透性。微波加熱透入介質時，由于介質損耗引起的介質溫度的升高，使介質材料內部、外部幾乎同時加熱升溫，形成體熱源狀態，大大縮短了常規加熱中的熱傳導時間，除了特別大的物體外，一般可以做到物料內外加熱均勻一致。微波加熱能耗低，速度快，只要有微波輻射，物料即刻得到加熱。反之，物料就得不到微波能量而停止加熱。另一方面，微波加熱的輸出功率隨時可調，介質溫升可無惰性的隨之改變，不存在“余熱”現象，這種使物料能瞬間得到或失去加熱動力能量的性能，極有利于自動控制和連續化生產的加熱要求。微波加熱安全、衛生、無污染、具有很強的殺菌能力。此外，微波加熱還具有加熱質量高、營養破壞少，節省空間等優點。微波加熱因其即時性、整體性、高效性等優勢廣泛運用于食品工業，尤其可以滿足魚糜制品成型后的快速定型。實施例一:將水分含量約為60%的魚糜溶膠經過成型設備成型成圓柱形魚糜制品后，進入與成型設備相接的微波隧道，該微波隧道內設置有多個可控功率的磁控管、激勵腔、波導裝置。微波隧道設定的頻率為2450MHz，輸出功率為lOOkw，通過微波隧道的時間設置為30sec，每分鐘進入隧道的溶膠質量為15kg，產品從隧道進口到出口(30sec后)，即微波凝膠定型實施例二:將水分含量約為50%的魚糜溶膠經過成型設備成型成排(長方體)形魚糜制品后，進入與成型設備相接的微波隧道，該微波隧道內設置有多個可控功率的磁控管、激勵腔、波導裝置。微波隧道設定的頻率為2450MHz，輸出功率為50kw，通過微波隧道的時間設置為60sec，每分鐘進入隧道的溶膠質量為20kg，產品從隧道進口到出口(60sec后)，即微波凝膠定型。
權利要求
1.一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，魚糜溶膠經過成型設備成型后，進入與成型設備相接的微波隧道，該微波隧道內設置有一個或多個可控功率的磁控管、激勵腔、波導裝置；成型后的溶膠在微波隧道內加熱5-60sec定型后進入下一個工藝流程。
2.如權利要求1所述的一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，所述微波隧道的頻率為300 300000MHz。
3.如權利要求1或2所述的一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，微波隧道輸出功率為10-120kw。
4.如權利要求1或2所述的一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，每分鐘通過隧道的魚糜溶膠重量為3-40kg。
5.如權利要求4所述的一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，每分鐘通過隧道的魚糜溶膠重量為3-40kg。
6.如權利要求2所述的一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，所述微波隧道的頻率為915MHZ。
7.如權利要求2所述的一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，其特征在于，所述微波隧道的頻率為2450MHz。
全文摘要
本發明公開了一種魚糜制品快速定型的微波加工方法，魚糜溶膠經過成型設備成型后，進入與成型設備相接的微波隧道，該微波隧道內設置有一個或多個可控功率的磁控管、激勵腔、波導裝置；成型后的溶膠在微波隧道內加熱5-60sec定型后進入下一個工藝流程。所述微波隧道的頻率為300～300000MHz，微波隧道輸出功率為10-120kw，每分鐘通過隧道的魚糜溶膠重量為3-40kg。本發明以微波加熱取代傳統繁瑣的水煮或蒸汽凝膠加熱定型工藝，通過高頻微波瞬時加熱使魚糜溶膠凝膠化定型，從而固定魚糜制品成型設備成型后的形狀樣式，穩定魚糜制品的外觀形狀，大大縮減加工時間和加工耗能。
文檔編號A23L1/326GK103156212SQ20111040919
公開日2013年6月19日 申請日期2011年12月9日 優先權日2011年12月9日
發明者張清苗, 黃建聯, 周文果, 范麗錦, 巫朝華, 喬金玲, 陳藝勤 申請人:福建安井食品股份有限公司