魚糜制品的制備方法

專利名稱：魚糜制品的制備方法
技術領域：
本發明涉及ー種食品加工技術領域，具體地說涉及ー種不需加熱、利用有機酸浸潰方法生產魚糜制品的制備方法。
背景技術：
魚糜制品是將原料魚經過清洗、分割、采肉、漂洗、脫水、添加輔料、擂潰等處理后形成粘稠魚肉糊，再通過成型、加熱和冷卻等エ序制成的產品。由于魚糜制品具有低脂肪，不含膽固醇，易于消化吸收，營養價值高等優點，近年來受到廣大消費者的青睞，其市場需求量不斷増加。在魚糜制品加工過程中，水煮加熱操作是使蛋白質凝膠變性的關鍵步驟。而且，一般魚糜制品流通保藏過程需要在-20 ° C下進行。有些魚糜制品采用了真空包裝高溫殺菌，產品可以常溫保存，但高溫殺菌會嚴重破壞魚肉中的營養物質，影響產品品質。因此，目前魚糜制品的生產和流通都存在能耗高等問題。雖然武漢エ業學院報道了利用微生物發酵改善魚糜灌腸產品風味的加工方法(專利申請號200710052440. I)，但該方法制備エ序繁瑣，最后也需要高溫殺菌，不能達到降低能耗的目的。另外，昆山市周莊綠爾康食品有限公司和江南大學利用微生物發酵劑制作發酵魚糜(專利申請號201010201869. 4)，雖然不需要通過加熱也可以獲得魚糜制品，但發酵時間需要30 h以上，不利于エ業化生產。

發明內容
本發明的目的在于提供一種不需通過加熱、生產エ藝簡單的魚糜制品的新型制備方法，它是以淡水魚糜為原料，通過有機酸浸潰將其制備成魚糜制品的方法。為了實現上述目的，本發明的技術方案是
本發明是一種魚糜制品的制備方法，它包括以下步驟(I)擂潰在淡水魚糜中加入添加量為魚糜重量的3. 0-5. 0%的食鹽，在4-10 ° C下擂潰10-30 min,然后加入添加量為魚糜重量的0. 1-0. 5%的蛋白酶抑制劑、添加量為魚糜重量的2. 0-8. 0%的調味料和添加量為魚糜重量的10-30%的酸度調節劑，擂潰混合均勻；(2)凝膠化擂潰好的魚糜經過成型后，在溫度為20-40 ° C的水中凝膠化15-60 min; (3)酸潰將凝膠化的魚糜放在有機酸溶液中進行浸潰，浸潰溫度為5-20 ° C,浸潰時間為15-60 min ; (4)調味液包裝將酸潰好的魚糜制品放入裝有調味液的塑料包裝袋，真空包裝，4° C保藏2-4天，制備成非加熱魚糜制品。在步驟(I)中，所用的蛋白酶抑制劑可以為蛋清蛋白、大豆分離蛋白、豬血蛋白中的任一種或組合。在步驟(I)中，所述的調味料按其質量濃度的組成含量為味精8. 0-10. 0%，黃酒35. 0-43. 0%，白胡椒粉4. 0-6. 0%，豆蓮2. 0-4. 0%，蔗糖43. 0-45. 0%中的任ー種或ー種以上組合。在步驟(I)中，所述的酸度調節劑為醋酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸中的一種的水溶液，酸度調節劑酸的質量體積比為0. 5-1. 5%。在步驟(3)中，所述的酸潰條件為采用的酸為醋酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸等有機酸中的任ー種；酸的質量體積比為3. 0-9. 0% ;酸的用量為魚糜制品重量的5-10倍。在步驟(4)中，所述的調味液按其質量濃度的組成含量為味精0. 2-0. 8%，黃酒I. 0-3. 0%，白胡椒粉0. 1-0. 5%，豆蘧0. 05-0. 25%，蔗糖1-4%,酸的濃度為0. 1-0. 3%，其余為水；所述的酸為醋酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸中的ー種。在步驟(4)中,所述的調味液的添加量為魚糜制品重量的5-15%。由于本發明利用酸度調節劑使溶解的魚糜蛋白變性制備成魚糜制品，因此加工過程不需要加熱，可以降低能源消耗，起到節能環保的作用，有利于經濟可持續發展。同時，酸潰制備魚糜制品エ藝簡單，可以利用現有的魚糜加工設備。本發明利用酸度調節劑不僅可以對魚糜制品起到脫腥作用，而且弱酸的環境能抑制微生物的生長，因此產品適宜冷藏保存，方便食用。另外，本發明所生產的魚糜制品凝膠強度優于傳統加工方式生產的魚糜制品。故，本發明具有以下優點
I、本發明無需高溫加熱，降低能源消耗，符合低碳經濟發展。2、本發明生產エ藝簡單，設備要求低，生產效率高。3、本發明制備的魚糜制品魚腥味低。4、本發明制備的魚糜制品可以冷藏保存，方便食用。5、本發明制備的魚糜制品其凝膠強度優于傳統加熱エ藝制備的產品。下面結合附表和具體實施例對本發明作進ー步的說明。
具體實施例方式實施例I (對照組)
I kg半解凍的鰱魚魚糜加入30 g食鹽，在10 ° C下擂潰10 min后，加入I g的蛋清蛋白，2 g味精，10 ml黃酒、I g白胡椒粉、2. 5 g豆蓮，10 g蔗糖，以及200 ml蒸餾水，利用擂潰混合均勻后，通過機械成型，在40 ° C下凝膠化20 min,再利用90° C加熱15min,制備成的魚糜制品利用碎冰迅速冷卻后，用塑料袋進行真空包裝，每袋樣品中魚糜制品凈重200 g，調味液[味精0. 8% (w/v)、黃酒3% (v/v)、白胡椒粉0. 5% (w/v)、豆蓮0. 05% (w/V)，蔗糖4% (w/v) ] 10 ml。真空包裝好的魚糜制品在4 ° C下放置2天后，對其進行凝膠強度測定(表I)，同時還測定了魚糜制品在保藏期間的菌落總數的變化(表2)。實施例2
I kg半解凍的鰱魚魚糜加入30 g食鹽，在10 ° C下擂潰10 min后，加入I g蛋清蛋白，2 g味精，10 ml黃酒、I g白胡椒粉、2. 5 g豆蘧，10 g鹿糖，以及200 ml 1.0% (v/v)醋酸溶液，利用擂潰混合均勻后，通過機械成型，在40 ° C下凝膠化20 min，再利用5 L的9%(w/v)醋酸溶液在20 ° C下浸潰15 min，制備成的魚糜制品用塑料袋進行真空包裝，每袋樣品中魚糜制品凈重200 g，調味液[味精0.8% (w/v)、黃酒3% (v/v)、白胡椒粉0.5% (w/V)、豆蘧0.05% (w/v),鹿糖4% (w/v),醋酸的濃度為0. 1% (v/v) ] 10 ml。真空包裝好的魚 糜制品在4 ° C下放置2天后，對其進行凝膠強度測定(表I)，同時還測定了魚糜制品在保藏期間的菌落總數的變化(表2)。
實施例3
I kg半解凍的草魚魚糜加入40 g食鹽，在8 ° C下擂潰20 min后，加入2. 5 g豬血蛋白，5 g味精，20 ml黃酒、2. 5g白胡椒粉、I. 5 g豆蓮，20 g蔗糖，以及250 ml I. 0% (w/v)乳酸溶液，利用擂潰混合均勻后，通過機械成型，在30 ° C下凝膠化40 min，再利用7. 5L的6% (w/v)乳酸溶液在10 ° C下浸潰40 min，制備成的魚糜制品用塑料袋進行真空包裝，每袋樣品中魚糜制品凈重200 g，調味液[味精0. 5% (w/v)、黃酒2% (v/v)、白胡椒粉
0.25% (w/v)、豆蘧 0. 15% (w/v),鹿糖 2% (w/v),酸的濃度為 0. 2% (v/v) ] 20 ml。真空包裝好的魚糜制品在4 ° C下放置2天后，對其進行凝膠強度測定(表I)，同時還測定了魚糜 制品在保藏期間的菌落總數的變化(表2)。實施例4
I kg半解凍的羅非魚魚糜加入50 g食鹽,在4 ° C下擂潰30 min后,加入4g大豆蛋白和I g蛋清蛋白，8 g味精,30 ml黃酒、5g白胡椒粉、0. 5 g豆蘧,40 g鹿糖，以及300 ml
0.5% (w/v)朽1檬酸溶液,利用擂潰混合均勻后,通過機械成型,在20 ° C下凝膠化60 min,再利用10 L的3% (w/v)檸檬酸溶液在4 ° C下浸潰60 min，制備成的魚糜制品用塑料袋進行真空包裝，每袋樣品中魚糜制品凈重200 g，調味液[味精0.2% (w/v)、黃酒1% (v/v)、白胡椒粉0. 1% (w/V)、豆蓮0. 05% (w/V)，鹿糖1% (w/V)，朽1檬酸的濃度為0. 3% (v/v)]30ml。真空包裝好的魚糜制品在4 ° C下放置2天后，對其進行凝膠強度測定(表I)，同時還測定了魚糜制品在保藏期間的菌落總數的變化(表2)。表I顯示了非加熱魚糜制品與加熱魚糜制品在凝膠破斷強度和破斷深度方面的比較結果，發現利用有機酸浸潰制備的非加熱魚糜制品其凝膠破斷強度明顯優于利用加熱方式制備的魚糜制品。在實施例2、3、4中非加熱魚糜制品凝I父破斷強度出現逐漸下降的趨勢，可能是受到蔗糖添加量増加的影響。另ー方面，魚糜制品的凝膠破斷深度在加熱產品與非加熱產品之間沒有發現明顯的差異，但在非加熱產品中，隨著蔗糖添加量的増加，凝膠破斷深度出現了明顯的上升趨勢。因此，表I的結果可以說明利用有機酸浸潰的方法能夠用來替代傳統加熱方式生產的魚糜制品。表2顯示了非加熱魚糜制品與加熱魚糜制品在4° C下保藏過程中菌落總數(CFU/g)的變化趨勢。由表可知，加熱魚糜制品在4° C下保藏14天就已經超過國標(GB10132 — 2005)規定的5 X IO4 CFU/g,而利用有機酸浸潰的非加熱魚糜制品其菌落總數增加較慢，在4° C下保藏28天還能滿足國標要求，這主要是魚糜制品中弱酸性可以抑制微生物的生長繁殖，如果結合氣調包裝(劉永吉.不同氣調包裝對冷藏魚糜制品品質的影響.農業工程學報，2010，26)，利用本發明方法制備的魚糜制品將可以在冷藏條件下進行保存。綜上所述，本發明在鹽擂的淡水魚糜中添加蛋白酶抑制劑、調味料和酸度調節劑后，通過斬拌擂潰混合均勻，經過成型、凝膠化，最后在一定濃度的酸度調節劑中浸潰可以制備成非加熱魚糜制品。本發明的生產加工過程不需要加熱，產品的保鮮期可以延長，不但不會破壞魚肉中的營養成分，而且可以降低能耗，將具有重大的產業意義。上述僅為本發明的具體實施例，但本發明的設計構思并不局限于此，凡利用此構思對本發明進行非實質性的改動，均應屬于侵犯本發明保護范圍的行為。表I魚糜制品的凝膠破斷強度和破斷深度
權利要求
1.一種魚糜制品的制備方法，其特征在于它包括以下步驟(I)擂潰在淡水魚糜中加入添加量為魚糜重量的3.0-5. 0%的食鹽，在4-10 ° C下擂潰10-30 min，然后加入添加量為魚糜重量的0. 1-0. 5%的蛋白酶抑制劑、添加量為魚糜重量的2. 0-8. 0%的調味料和添加量為魚糜重量的10-30%的酸度調節劑，斬拌擂潰混合均勻；(2)凝膠化擂潰好的魚糜經過成型后，在溫度為20-40 ° C的水中凝膠化15-60 min; (3)酸潰將凝膠化的魚糜放在有機酸溶液中進行浸潰，浸潰溫度為5-20 ° C,浸潰時間為15-60 min ; (4)調味液包裝將酸潰好的魚糜制品放入裝有調味液的塑料包裝袋，真空包裝，4° C保藏2-4天，制備成非加熱魚糜制品。
2.如權利要求I所述的魚糜制品的制備方法，其特征在干在步驟(I)中，所用的蛋白酶抑制劑可以為蛋清蛋白、大豆分離蛋白、豬血蛋白中的任一種或組合。
3.如權利要求I所述的魚糜制品的制備方法，其特征在干在步驟(I)中，所述的調味料按其質量濃度的組成含量為味精8. 0-10. 0%，黃酒35. 0-43. 0%，白胡椒粉4. 0-6. 0%，豆M 2. 0-4. 0%，蔗糖43. 0-45. 0%中的任ー種或ー種以上組合。
4.如權利要求I所述的魚糜制品的制備方法，其特征在干在步驟(I)中，所述的酸度調節劑為醋酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸中的ー種的水溶液，酸度調節劑酸的質量體積比為0. 5-1. 5%。
5.如權利要求I所述的魚糜制品的制備方法，其特征在于在步驟(3)中，所述的酸潰條件為采用的酸為醋酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸等有機酸中的任ー種；酸的質量體積比為3. 0-9. 0% ;酸的用量為魚糜制品重量的5-10倍。
6.如權利要求I所述的魚糜制品的制備方法，其特征在干在步驟(4)中，所述的調味液按其質量濃度的組成含量為味精0. 2-0. 8%，黃酒I. 0-3. 0%，白胡椒粉0. 1-0. 5%，豆蓮0. 05-0. 25%，蔗糖1_4%，酸的濃度為0. 1-0. 3%，其余為水；所述的酸為醋酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸中的ー種。
7.如權利要求I所述的魚糜制品的制備方法，其特征在干在步驟(4)中，所述的調味液的添加量為魚糜制品重量的5-15%。
全文摘要
本發明公開了一種魚糜制品的制備方法，技術工藝包括以淡水魚糜為原料，經加鹽擂潰后，通過添加蛋白酶抑制劑、調味料和酸度調節劑，利用擂潰混合均勻，經過成型、凝膠化，最后在一定濃度的酸度調節劑中浸漬制備成魚糜制品。本發明工藝簡單，生產加工過程不需要加熱，魚肉中的營養成分不會被破壞，同時還可以降低能量損耗；制備的魚糜制品具有良好的凝膠強度；魚糜制品中的弱酸性不僅可以有效抑制微生物的生長繁殖，適宜冷藏保存，而且還可以起到改良產品風味的作用。
文檔編號A23L1/326GK102640944SQ20121013602
公開日2012年8月22日 申請日期2012年5月4日 優先權日2012年5月4日
發明者翁武銀, 鄭溫翔 申請人:集美大學