專利名稱：一種木瓜酒的配方以及制造工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種酒的配方和制造工藝，特別涉及一種木瓜酒的配方以及制造工藝。
背景技術：
木瓜酒在市場中的比重越占越大，引起很多國內外場家將眼光放入這個市場，然而在現有木瓜酒制造技術中，無論是對制造原料的選料、處理工藝、還是對制造出的成品的檢測，在制造和處理技術中都極其不成熟，制造出來的成品有可能會攜帶有害病菌，對使用者身體造成危害，引發疾病，同時也損害了產品在市場的品牌名聲，使得產品遲遲不能擴大推廣；而原始的制造工藝中，因生產技術的不成熟，對產品在生產過程中的工藝技術不完善，使得生產過程中無法對產品的質量進行保證，廠 家只能對最終成品通過檢測來驗證品質，如果品質出現問題，會為廠家造成極大損失，如果檢測不嚴謹，會讓有問題的成品流入市場，造成上述危害使用者身體以及損害品牌的問題，因此，事后檢測遠遠不如在制造過程中進行嚴格把關保證品質有效，然而現有的技術的不成熟，造成在技術上要做到在制造過程中預防品質問題有困難。
發明內容
針對現有技術的不足，本發明提供一種木瓜酒的配方以及制造工藝能完全解決上述的問題。本發明的技術方案是一種木瓜酒的配方以及制造工藝，所述配方包括鮮木瓜、純凈水、白砂糖；食品添加劑、加工助劑；
本發明的制造工藝為
(1)、原輔料驗收A.木瓜驗收來源于縣木瓜基地，要求新鮮、保滿、無蟲/爛果的成熟果；B.輔料與包材驗收；C.市政水是由市政府提供的生活飲用水水源，用于對原料的清洗，市政水經純水抽取設備處理后用水果瓜的生產與工具器、瓶的清洗；
(2).選果、清洗A.選果中去處爛果、有蟲果；B.對木瓜進行簡單分級；C.將選好的木瓜放入滾桶清洗機中清洗5分鐘；
(3).斬半、去籽A.人工將木瓜斬為四半；B.人工用小刀將木瓜籽去出；
(4).漂洗去籽后的木瓜用純凈水漂洗；
(5).切片、切丁A.將切片、切丁機清洗干凈；B.用少量木瓜處切，按大小、厚薄調整好刀片；C.切片、切粒；
(6).攪拌罐的清洗、消毒A.人工先將罐內的大的固體雜無清除干凈；B.用60°C、5%的燒堿溶液反復沖洗15 — 20分鐘；C.用凈水沖洗至酸堿度為中性；
D.用純凈水配制3%的雙氧水消毒液反復沖洗20分鐘；E.清洗、消毒好的罐立即封te待用；
(7).化糖按生產工參配制糖水濃度，夾層鍋化糖；(8).菌種的活化A.配制3%的糖活化液，在活化罐內加熱至35°C;B.準確稱取所須菌種量放入活化罐內；C.開啟攪拌恒溫35°C活化20分鐘；
(9).配制A.首先校準稱具的準確性與靈敏性，并調0;B.準確稱取所須焦亞硫酸鈉，添加標準130mg/L，GB2760規定終產品S02殘留< 250mg/L ；
(10).攪拌混合A.開啟攪拌罐攪拌器，邊攪拌邊加入物料；B.按比列準確稱取各種配料,經各種預處理后加入攪拌罐；C.所有配料加完后攪拌30分鐘；
(11).發酵罐的清洗、消毒參見2.2. 6工序；
(12).裝罐:A.將攪拌好的物料用物料泵送入發酵罐；B.物料入罐溫度保持在25°C左右，室外溫度每高于25°C溫度3°C，物料溫度降低1°C最低不超過20°C，室外溫度每低于25°C溫度3°C，物料溫度升高1°C最高不超過30°C ；C.物料加完后立即封蓋；
(13).發酵:A.發酵前1-3天是酵母增殖期，溫度會因外界溫度緩慢升高或降低，用電子顯示器檢控，溫度控制在25-27°C之間；B.逐漸進入發酵期溫度開始迅速上升，開啟溫度控制系統，將發酵溫度控制在22-25°C ；C.發酵至糖度降到1%下主發酵結束；
(14).壓榨分離發酵結束后渣液分離分別處理。酒渣采取機械壓榨方式，分離出果渣備用，酒液加入后發酵罐備用；
(15).蒸餾A.壓榨后的果渣直接進入蒸餾釜蒸餾；B.蒸餾過程中掐頭去尾；
(16).后發酵、倒罐:A.主發酵結束后酒、渣分離，將酒倒入倒入儲酒罐進入二次發酵；
B.木瓜渣經壓榨出的酒倒入二次發酵；C. 二次發酵溫度控制在20-25°C ;
(17).儲存陳釀倒罐完成的原酒在密封的罐中，溫度控制在20°C以下陳釀三個月以上或更長時間；
(18).調配A.按酒的品種、規格不同進行酒的調配；B.調配完的酒進行各項理化指標的檢測；
(19).玻瓶、蓋、塞清洗消毒按GMP文件9包裝和貯運衛生中“酒瓶、蓋、塞的清洗消毒”程序操作；
(20).粗濾用硅藻土過濾機先粗濾；
(21).精濾除菌用超濾機精濾除菌，壓力監控；
(22).罐裝潔凈間罐裝；
(23).燈檢選出計量不足內有雜物的不合格品；
(24).貼標、噴碼A.人工在生產線上貼標；B.不合格的標簽要去除；C.在生產線上將生產日期、批號噴在瓶口的收縮膜上。(噴碼機按設備操作規程操作)；D.注意打碼日期與生產日期的一致性；
(25).包裝A.按酒的品種、規格不同用相映的包裝；B.裝箱完進行稱檢避免漏裝；
(26).入庫將包裝好的產品室溫、避光保存,離地離墻,通風干燥、遠離火源
作為優選，所述食品添加劑為安琪酵母；加工助劑為食品級焦亞硫酸鈉。與現有技術相比，本發明的有益效果在于與現有技術相比，本發明所生產的木瓜酒具有無危害的特點，從制造配方到制造流程嚴格遵照HACCP體系，本發明的制造工藝將傳統的對產品的最終檢驗轉化為預防性的管理系統，通過對制造原料，如微生物、化學和物理污染的控制，食品工業可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低了食品生產過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
圖I為本發明的工藝流程圖。
具體實施例方式下面將結合附圖對本發明作進一步說明。如圖I所示一種木瓜酒的配方以及制造工藝，其特征在于所述配方包括鮮木瓜、純凈水、白砂糖；食品添加劑、加工助劑；
本發明的制造工藝為
(1)、原輔料驗收根據《采購控制程序》，對評審為合格供應商提供的原料按照《原輔料 檢驗標準》進行驗收，以保證所供原料符合國家標準和企業標準要求;A.木瓜驗收來源于縣木瓜基地，要求新鮮、保滿、無蟲/爛果的成熟果；B.輔料與包材驗收來源于《合格供方目錄》，執行《原輔料、包材檢驗標準》；
C.市政水是由市政府提供的生活飲用水水源，用于對原料的清洗。市政水經純水抽取設備處理后用水果瓜的生產與工具器、瓶的清洗，按照《生活飲用水檢驗規范》對水源進行檢驗及監控，以確保水源的安全；
(2).選果、清洗A.選果中去處爛果、有蟲果；B.對木瓜進行簡單分級；C.將選好的木瓜放入滾桶清洗機中清洗5分鐘；
(3).斬半、去籽A.人工將木瓜斬為四半；B.人工用小刀將木瓜籽去出；
(4).漂洗去籽后的木瓜用純凈水漂洗；
(5).切片、切丁A.將切片、切丁機清洗干凈；B.用少量木瓜處切，按大小、厚薄調整好刀片；C.切片、切粒；
(6).攪拌罐的清洗、消毒A.人工先將罐內的大的固體雜無清除干凈；B.用60°C、5%的燒堿溶液反復沖洗15 — 20分鐘；C.用凈水沖洗至酸堿度為中性；
D.用純凈水配制3%的雙氧水消毒液反復沖洗20分鐘；E.清洗、消毒好的罐立即封te待用；
(7).化糖按生產工參配制糖水濃度，夾層鍋化糖；
(8).菌種的活化A.配制3%的糖活化液，在活化罐內加熱至35°C;B.準確稱取所須菌種量放入活化罐內；C.開啟攪拌恒溫35°C活化20分鐘；
(9).配制A.首先校準稱具的準確性與靈敏性，并調0;B.準確稱取所須焦亞硫酸鈉，添加標準130mg/L，GB2760規定終產品S02殘留< 250mg/L ；
(10).攪拌混合A.開啟攪拌罐攪拌器，邊攪拌邊加入物料；B.按比列準確稱取各種配料,經各種預處理后加入攪拌罐；C.所有配料加完后攪拌30分鐘；
(11).發酵罐的清洗、消毒參見2.2. 6工序；
(12).裝罐:A.將攪拌好的物料用物料泵送入發酵罐；B.物料入罐溫度保持在25°C左右，室外溫度每高于25°C溫度3°C，物料溫度降低1°C最低不超過20°C，室外溫度每低于25°C溫度3°C，物料溫度升高1°C最高不超過30°C ；C.物料加完后立即封蓋；
(13).發酵:A.發酵前1-3天是酵母增殖期，溫度會因外界溫度緩慢升高或降低，用電子顯示器檢控，溫度控制在25-27°C之間；B.逐漸進入發酵期溫度開始迅速上升，開啟溫度控制系統，將發酵溫度控制在22-25°C ；C.發酵至糖度降到1%下主發酵結束；
(14).壓榨分離發酵結束后渣液分離分別處理。酒渣采取機械壓榨方式，分離出果渣備用，酒液加入后發酵罐備用；
(15).蒸餾A.壓榨后的果渣直接進入蒸餾釜蒸餾；B.蒸餾過程中掐頭去尾；
(16).后發酵、倒罐:A.主發酵結束后酒、渣分離，將酒倒入倒入儲酒罐進入二次發酵；B.木瓜渣經壓榨出的酒倒入二次發酵；C. 二次發酵溫度控制在20-25°C ;
(17).儲存陳釀倒罐完成的原酒在密封的罐中，溫度控制在20°C以下陳釀三個月以上或更長時間；
(18).調配A.按酒的品種、規格不同進行酒的調配；B.調配完的酒進行各項理化指標的檢測；
(19).玻瓶、蓋、塞清洗消毒按GMP文件9包裝和貯運衛生中“酒瓶、蓋、塞的清洗消毒”程序操作；
(20).粗濾用硅藻土過濾機先粗濾；
(21).精濾除菌用超濾機精濾除菌，壓力監控；
(22).罐裝潔凈間罐裝；
(23).燈檢選出計量不足內有雜物的不合格品；
(24).貼標、噴碼A.人工在生產線上貼標；B.不合格的標簽要去除；C.在生產線上將生產日期、批號噴在瓶口的收縮膜上。(噴碼機按設備操作規程操作)；D.注意打碼日期與生產日期的一致性；
(25).包裝A.按酒的品種、規格不同用相映的包裝；B.裝箱完進行稱檢避免漏裝；
(26).入庫將包裝好的產品室溫、避光保存,離地離墻,通風干燥、遠離火源。在本實施例中，所述食品添加劑為安琪酵母；加工助劑為食品級焦亞硫酸鈉。本發明中的原料，如鮮木瓜，其包裝類型通過編織袋、竹筐或塑料筐盛裝；儲存條件為設有專用貯存庫，保險儲存的條件(溫度和濕度)應符合相關標準要求。貯存時按品種、規格分別貯存。庫內堆碼應保證氣流均勻流通；使用前需要通過檢驗，檢驗合格后再進行挑選、清洗；接受準則必須采用新鮮或冷藏的。成熟適度、新鮮度，色澤形狀良好，風味正常，大小均勻；無病蟲害，無腐爛，無污染，所含農殘、重金屬等指標符合相關食品衛生標準。白砂糖，其包裝類型通過編織袋盛裝；儲存條件為于庫房離墻離地儲存，庫內保持通風干燥；使用前進行融化；接受準則為原料采用編織袋內襯聚乙烯塑料袋包裝，要求包裝無破損，所有指標均應符合GB317— 2006和GB13104— 2005的規定。
權利要求
1.一種木瓜酒的配方以及制造工藝，其特征在于所述配方包括鮮木瓜、純凈水、白砂糖；食品添加劑、加工助劑； 本發明的制造工藝為 (1)、原輔料驗收A.木瓜驗收來源于縣木瓜基地，要求新鮮、保滿、無蟲/爛果的成熟果；B.輔料與包材驗收；C.市政水是由市政府提供的生活飲用水水源，用于對原料的清洗，市政水經純水抽取設備處理后用水果瓜的生產與工具器、瓶的清洗； (2).選果、清洗:A.選果中去處爛果、有蟲果；B.對木瓜進行簡單分級；C.將選好的木瓜放入滾桶清洗機中清洗5分鐘； (3).斬半、去籽A.人工將木瓜斬為四半；B.人工用小刀將木瓜籽去出； (4).漂洗去籽后的木瓜用純凈水漂洗； (5).切片、切丁A.將切片、切丁機清洗干凈；B.用少量木瓜處切，按大小、厚薄調整好刀片；C.切片、切粒； (6).攪拌罐的清洗、消毒A.人工先將罐內的大的固體雜無清除干凈；B.用60°C、5%的燒堿溶液反復沖洗15 — 20分鐘；C.用凈水沖洗至酸堿度為中性； D.用純凈水配制3%的雙氧水消毒液反復沖洗20分鐘；E.清洗、消毒好的罐立即封te待用； (7).化糖按生產工參配制糖水濃度，夾層鍋化糖； (8).菌種的活化A.配制3%的糖活化液，在活化罐內加熱至35°C;B.準確稱取所須菌種量放入活化罐內；C.開啟攪拌恒溫35°C活化20分鐘； (9).配制A.首先校準稱具的準確性與靈敏性，并調O;B.準確稱取所須焦亞硫酸鈉，添加標準130mg/L，GB2760規定終產品S02殘留< 250mg/L ； (10).攪拌混合A.開啟攪拌罐攪拌器，邊攪拌邊加入物料；B.按比列準確稱取各種配料,經各種預處理后加入攪拌罐；C.所有配料加完后攪拌30分鐘； (11).發酵罐的清洗、消毒參見2.2. 6工序； (12).裝罐:A.將攪拌好的物料用物料泵送入發酵罐；B.物料入罐溫度保持在25°C左右，室外溫度每高于25°C溫度3°C，物料溫度降低1°C最低不超過20°C，室外溫度每低于25°C溫度3°C，物料溫度升高1°C最高不超過30°C ；C.物料加完后立即封蓋； (13).發酵A.發酵前1-3天是酵母增殖期，溫度會因外界溫度緩慢升高或降低，用電子顯示器檢控，溫度控制在25-27°C之間；B.逐漸進入發酵期溫度開始迅速上升，開啟溫度控制系統，將發酵溫度控制在22-25°C ；C.發酵至糖度降到1%下主發酵結束； (14).壓榨分離發酵結束后渣液分離分別處理，酒渣采取機械壓榨方式，分離出果渣備用，酒液加入后發酵罐備用； (15).蒸餾A.壓榨后的果渣直接進入蒸餾釜蒸餾；B.蒸餾過程中掐頭去尾； (16).后發酵、倒罐:A.主發酵結束后酒、渣分離，將酒倒入倒入儲酒罐進入二次發酵；B.木瓜渣經壓榨出的酒倒入二次發酵；C. 二次發酵溫度控制在20-25°C ; (17).儲存陳釀倒罐完成的原酒在密封的罐中，溫度控制在20°C以下陳釀三個月以上或更長時間； (18).調配A.按酒的品種、規格不同進行酒的調配；B.調配完的酒進行各項理化指標的檢測；(19).玻瓶、蓋、塞清洗消毒按GMP文件9包裝和貯運衛生中“酒瓶、蓋、塞的清洗消毒”程序操作；(20).粗濾用硅藻土過濾機先粗濾； (21).精濾除菌用超濾機精濾除菌，壓力監控； (22).罐裝潔凈間罐裝；(23).燈檢選出計量不足內有雜物的不合格品；(24).貼標、噴碼A.人工在生產線上貼標；B.不合格的標簽要去除；C.在生產線上將生產日期、批號噴在瓶口的收縮膜上(噴碼機按設備操作規程操作)；D.注意打碼日期與生產日期的一致性；(25).包裝A.按酒的品種、規格不同用相映的包裝；B.裝箱完進行稱檢避免漏裝；(26).入庫將包裝好的產品室溫、避光保存,離地離墻,通風干燥、遠離火源。
2.根據權利要求I所述的一種木瓜酒的配方以及制造工藝，其特征在于所述食品添加劑為安琪酵母；加工助劑為食品級焦亞硫酸鈉。
全文摘要
本發明公開了一種關于木瓜酒的HACCP系統，涉及一種木瓜酒的配方以及制造工藝，本發明公開了關于木瓜酒包括鮮木瓜、純凈水、白砂糖；食品添加劑、加工助劑在內的原料，以及其關于HACCP計劃的制造工藝。本發明有效的解決現有技術只能對最終產品的檢驗，而不能預防的問題。
文檔編號C12G3/02GK102618412SQ20111045484
公開日2012年8月1日 申請日期2011年12月30日 優先權日2011年12月30日
發明者郭昭華 申請人:重慶金立方酒業有限公司