專利名稱：一種肉干制品及其制備方法和專用調味液配方的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品及其制備領域，具體涉及肉干，制備方法及其專用調味液。
背景技術：
目前方便面使用的調料包里的肉干(通常為牛肉干)，其現有最廣泛的制備方法的主要工序為切割、混合調味料、滾揉或穿刺注射、蒸/煮、切割、熱風干燥。該工藝及其制品存在眾多缺陷其中混合調味料工序，由于是直接大塊生肉混料，導致最終成品肉干調味料入味程度不夠，而且入味程度不均；其中滾揉工序目的是通過不斷滾動摔打軟化肉制品、改善口感，但是該工序需要用滾揉機，價格一般在100萬左右，成本很高，且工作時耗能大，另外滾揉時間很長，一般在12小時以上；另外一種方式就是針板穿刺并注射軟化柔質的添加齊U，這種方式雖然簡便易行，但由于需要使用添加劑，對人體會帶來不利影響；蒸煮工序中， 由于較長時間的蒸煮會流失一部分營養物質并改變口感，同時大塊的肉在蒸煮時也容易導致肉品內外層熟化程度不均，外層過于老化；之后為了將大塊分隔，需再次進行切割，而再次切割又容易導致已高溫殺菌后的肉品被二次感染；在工藝最后，為了長期保存，需要脫水，而現有長時間的熱風干燥，會導致較多營養物流失，同時制品外形色澤口感都發生了改變。
發明內容
本發明的一個目的在于提供一種營養物質大部分保留、肉質嫩、入味濃且均、夕卜觀好、無有害物質添加的肉干制品。本發明另一目的是，提出一種工藝簡單、成本低、無二次污染，能制備出上述肉干的方法；
本發明的第三個目的是，提出一種用于在上述條件下制備出上述肉干制品且色澤更好的專用調味液配方。本發明目的通過下述技術方案來實現
一種肉干制品，所述肉干是將原料肉先冷凍干燥，再添加調味液浸漬，最后熱風干燥制成。作為優選方式，所述原料肉冷凍干燥之前還經過燙漂，且燙漂用水中添加有碳酸氫鈉。作為優選方式，所述調味液的配方組成及其重量配比為 乳糖 5%
醬油8%
還原水飴14%
白砂糖16%
味精4. 7%
VE/VC0. 2%食鹽6%
八角0. 25%
花椒0. 1%
山奈0. 1%
陳皮0.05%
余量為水。作為優選方式，每6Kg冷凍干燥后的干品肉加入IOKg所述調味液。一種上述肉干制品的制備方法，依次包括以下步驟 1)冷凍原料肉-25°C溫度以下凍結4小時以上；
在-30 -20°C速凍庫中，產品在10分鐘內迅速從常溫降至-10以下，產品中的水分形成了小冰晶狀態，產品不變形，同時起到殺菌作用。2)真空干燥冷凍肉經過真空干燥至含水質量1%以下；
在真空狀態下，低溫加熱產品，是產品中的小冰晶直接升華成水蒸氣，產品形態、顏色、 口感、營養物質基本不變。3)調味在干品肉中加入調味液攪拌均勻，浸漬20分鐘以上； 冷凍真空干燥后再調味，入味程度高，且入味均勻。4)熱風干燥調味肉經過65-70°C溫度熱風干燥70-80分鐘，干燥至含水質量
8-10%ο作為優選方式，所述冷凍步驟前還經過燙漂，所述燙漂是指將原料肉投入溫度 85°C燙漂用水后，直至燙漂用水回復初始溫度后再保持5士0. 5分鐘時間，且燙漂用水中添加有碳酸氫鈉。本發明使用快速燙漂，既可以殺菌，同時又盡可能地保留營養物質和口感；同時本發明創造性地使用碳酸氫鈉，可以在幾分鐘內讓肉原料嫩化，替代現有滾揉和穿刺注射工藝，大大降低成本卻同時顯著提高效率。作為進一步優選方式，所述燙漂用水各組分及其重量配比為每IOOOg水碳酸氫鈉 1 士0. 2g :VC/VE 0. 1 士 0. 02g。使用VC/VE作為該步驟抗氧化的抗氧化劑，不存在有害物質。作為進一步優選方式，所述燙漂步驟之后冷凍步驟之前還經過預調味，所述預調味中每4. 25Kg原料肉添加0. 4Kg還原水飴、0. 25Kg乳糖、0. 004KgVC/VE。本發明通過2次調味，進一步保證入味程度和均勻度，同時使用乳糖使得肉品具有良好的光澤度，也增加了肉品營養；使用VC/VE作為該步驟抗氧化的抗氧化劑。作為優選方式，所述熱風干燥后的干品肉還需常溫密封放置3天以上。本發明通過常溫密閉保存，使得肉品內含水均勻化。一種上述肉干制品制備方法的專用調味液配方，所述調味液的配方組成及其重量配比為
乳糖5%
醬油8%
還原水飴14%
白砂糖16%
味精4. 7%CN 102524808 AVE/VC0. 2%
食鹽6%
八角0. 25%
花椒0. 1%
山奈0. 1%
陳皮0.05%
余量為水。所述醬油即為市售醬油，是用豆、麥、麩皮等釀造的液體調味品。所述白砂糖即為市售白砂糖，是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味品。所述食鹽即為市售食鹽，主要成分為氯化鈉； 所述味精即為市售味精，主要成分為谷氨酸鈉；
所述還原水飴是以淀粉為原料分解發酵而成的單糖、二糖、三糖、多糖等糖醇的混合物。所述八角，拉丁學名學名Illicium verum，別稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。所述花椒，拉丁學名Zanthoxylum bungeanum，別稱香椒，大花椒，青椒，山椒。所述山萘，拉丁學名=Rhizoma KaempferiaejljS 三萘子、三賴、山辣、沙姜。陳皮，別名橘皮、貴老、紅皮、黃橘皮、廣橘皮、新會皮、柑皮、廣陳皮。為蕓香科植物橘及其栽培變種的成熟果皮。本發明的有益效果
本發明肉干產品1，營養物質充足傳統肉干在制備過程中蒸煮及長時間熱風干燥使其喪失掉較多的原料本身的營養物質，而本發明產品可以保存原料的90%以上的營養物質。2，肉質嫩現有技術蒸煮和較長時間熱風干燥都會導致肉質老化，本發明冷凍真空干燥保持原始狀態，以及較短時間的熱風干燥，總體上保證了良好的肉質。3，入味濃且均冷凍真空干燥后再調味，調味后再次熱風干燥，保證了其入味程度和均勻度。4，外觀好本發明產品通過真空干燥和熱風干燥結合，避免了現有蒸煮及長時間熱風干燥，外表面不收縮，有光澤，顏色鮮艷。5，復原快冷凍真空干燥加熱風干燥，用開水復原只需要一分鐘即可食用。本發明制備方法1，工藝簡單、成本低，無需高成本高耗能低效率的滾揉機，也無需注射對人體有害的各種肉質軟化添加劑。2，各工序不存在易二次污染環節，且容易采取無菌操作。3，制品優良能制備出上述優良品質的肉干。本發明調味品配方使用獨特的若干組分及其特定含量取得獨特的風味口感，適合上述工藝，同時添加乳糖既增加了營養、風味，同時又使得其光澤性更佳；VE/VC進一步保證了更長時間的儲藏，又不會帶來有害物質。
具體實施例方式下列非限制性實施例用于說明本發明。一種肉干制品，該肉干是將原料肉先冷凍干燥，再添加調味液浸漬，最后熱風干燥制成。其具體制備方法依次包括以下步驟1)牛肉原料(冷凍肉)；
2)切割；
3)燙漂將原料肉投入溫度85°C燙漂用水后，直至燙漂用水回復初始溫度后再保持 5士0. 5分鐘時間，燙漂用水各組分及其重量配比為每IOOOg水碳酸氫鈉1 士0. 2g :VC/VE
0. 1 + 0. 02go4)沖水/浙水沖兩盆熱水，浙水時候用紗布盛接過濾。5)預調味每4. 25Kg原料肉添加0. 4Kg還原水飴、0. 25Kg乳糖、0. 004KgVC/VE。6)冷凍原料肉_25°C溫度以下凍結4小時以上；制品溫度_20°C以下。7)真空干燥自我凍結0.5小時，最高棚溫80°C，最終品溫60°C，真空度0. 5tor 以下，冷凍肉經過真空干燥至含水質量1%以下；在干燥完成前5分鐘，加熱器關閉，使用冷風吹5分鐘，并用手捏散。8)調味在干品肉中加入調味液攪拌均勻，浸漬20分鐘以上；每6Kg冷凍干燥后的干品肉加入IOKg調味液。9)熱風干燥調味肉經過65-70°C溫度熱風干燥70-80分鐘，干燥至含水質量
8-10%ο10)放置常溫密封放置3天以上。其中，調味液的配方組成及其重量配比為 乳糖 5%
醬油8%
還原水飴14%
白砂糖16%
味精4. 7%
VE/VC0. 2%
食鹽6%
八角0. 25%
花椒0. 1%
山奈0. 1%
陳皮0.05%
余量為水。上述調味液制備方法其中香料(八角、花椒、山奈、陳皮)加水混合后，在蒸汽柜中蒸，達溫90°C保持20分鐘，添加其他各輔料并攪拌均勻，加熱至80°C保持20分鐘，邊加熱邊攪拌，冷卻成成品。以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
權利要求
1.一種肉干制品，其特征在于所述肉干是將原料肉先冷凍干燥，再添加調味液浸漬， 最后熱風干燥制成。
2.如權利要求1所述的肉干制品，其特征在于所述原料肉冷凍干燥之前還經過燙漂， 且燙漂用水中添加有碳酸氫鈉。
3.如權利要求1所述的肉干制品，其特征在于所述調味液的配方組成及其重量配比為乳糖5%醬油8%還原水飴14%白砂糖16%味精4. 7%VE/VC0. 2%食鹽6%八角0. 25%花椒0. 1%山奈0. 1%陳皮0.05%余量為水。
4.如權利要求3所述的肉干制品，其特征在于每6Kg冷凍干燥后的干品肉加入IOKg 所述調味液。
5.一種如權利要求1所述的肉干制品的制備方法，其特征在于依次包括以下步驟.1)冷凍原料肉_25°C溫度以下凍結4小時以上；.2)真空干燥冷凍肉經過真空干燥至含水質量1%以下；.3)調味在干品肉中加入調味液攪拌均勻，浸漬20分鐘以上；.4)熱風干燥調味肉經過65-70°C溫度熱風干燥70-80分鐘，干燥至含水質量8_10%。
6.如權利要求5所述的肉干制品的制備方法，其特征在于所述冷凍步驟前還經過燙漂，所述燙漂是指將原料肉投入溫度85°C燙漂用水后，直至燙漂用水回復初始溫度后再保持5士0. 5分鐘時間，且燙漂用水中添加有碳酸氫鈉。
7.如權利要求6所述的肉干制品的制備方法，其特征在于所述燙漂用水各組分及其重量配比為每IOOOg水碳酸氫鈉1 士0. 2g :VC/VE 0. 1 士0. 02g。
8.如權利要求6所述的肉干制品的制備方法，其特征在于所述燙漂步驟之后冷凍步驟之前還經過預調味，所述預調味中每4. 25Kg原料肉添加0. 4Kg還原水飴、0. 25Kg乳糖、 0.004KgVC/VEo
9.如權利要求5所述的肉干制品的制備方法，其特征在于所述熱風干燥后的干品肉還需常溫密封放置3天以上。
10.一種如權利要求5至9中任一權利要求所述的肉干制品制備方法的專用調味液配方，其特征在于所述調味液的配方組成及其重量配比為乳糖5%醬油8%還原水飴14%白砂糖16%味精4. 7%VE/VC0. 2% 食鹽 6%八角0. 25%花椒0. 1%山奈0. 1%陳皮0.05% 余量為水。
全文摘要
本發明公開了一種肉干制品，屬于食品及其制備領域，該肉干是將原料肉先冷凍干燥，再添加調味液浸漬，最后熱風干燥制成。肉干制品的制備方法，依次包括步驟冷凍；真空干燥；調味；熱風干燥。專用調味液配方，組成為乳糖、醬油、還原水飴、白砂糖、味精、VE/VC、食鹽、八角、花椒、山奈、陳皮、水。本發明提供一種營養物質大部分保留、肉質嫩、入味濃且均、外觀好、無有害物質添加的肉干制品，以及一種工藝簡單、成本低、無二次污染，能制備出上述肉干的方法，和一種用于在上述條件下制備出上述肉干制品且色澤更好的專用調味液配方。
文檔編號A23L1/318GK102524808SQ20121000867
公開日2012年7月4日 申請日期2012年1月12日 優先權日2012年1月12日
發明者周婷, 李遠泗, 賈佳 申請人:四川天成食品有限公司