專利名稱：利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，尤其是ー種利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法。
背景技術：
隨著世界經濟的發展和人們生活水平的提高，人類食品結構發生了很大變化，牛肉消費量也在不斷增長，特別是高檔牛肉的消費比例大大增加，當前國際牛肉市場交易量的50%左右為高檔牛肉，而且每年的需求量預計增長速度為4% 5%，我國毎年約需進ロ 高檔牛肉45萬噸，以滿足高檔賓館、飯店及渉外機構西餐之需。我國雖然是牛肉產量大國， 但我國牛肉飼養分散，約有40%的牛肉育肥程度偏低，肌內脂肪沉積效果差，價格偏低。由于家畜體內的脂肪沉積順序是內臟器官ヰ皮下ヰ內外肌束膜上，所以只有在家畜營養狀況良好的情況下，脂肪才會在肌纖維之間沉積，而在肌肉的內外肌束膜上沉積的脂肪，稱作肌肉內部的“大理石花紋”。大理石花紋豐富的優質牛肉，它具有良好的風味、保水性、嫩度、 滑膩感和多汁性ロ感。在肌纖維之間含脂肪較豐富的牛肉又稱“肥牛”，而肌纖維之間脂肪少的普通牛肉則出現ロ感粗、質地硬、多汁性差、風味不佳等缺陷，大大降低消費者對制品的接受性，所以牛肉肌內脂肪的含量直接影響著牛肉的食用價值和商品價格，市場上優質牛肉的價格要遠遠高于普通牛肉的價格。此外，目前被稱為牛肉之上品的肥牛肉，由于脂肪含量較多，膽固醇含量較高，經常食用會増加人體內的膽固醇，尤其不適合患有高血壓或心臟病的人士經常食用，給人體帶來一定的危害。如何使牛肉大理石花紋豐富、嫩度好、品質高，同吋，不飽和脂肪酸含量高，是消費者所追求的共同目標。
發明內容
本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供ー種利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法，該方法在短時間內提高牛肉的品質，顯著提高牛肉的保水性、嫩度、滑膩感以及多汁性ロ感，而且不飽和脂肪酸含量高，膽固醇含量較低，有利于人們身體健康。本發明解決其技術問題是通過以下技術方案實現的ー種利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法，其方法包括的步驟為(1)、牛肉預處理將準備好的牛肉溫度控制在8 12°C，放入真空箱中抽真空，控制真空度達到0. 06 0. 08MPa，保持4 6min，然后泄壓，得到待注射牛肉；O)、人造脂肪預處理在配制人造脂肪過程中加入其重量的0. 13 0. 16%的維生素E，對待注射牛肉進行注射前40 60min，在配制好的人造脂肪中再加入其重量的 0. 6 1. 0%的轉谷氨酰胺酶，形成注射用人造脂肪，將注射用人造脂肪溫度控制在15 20°C范圍內，并灌入多孔注射針管中；(3)、注射處理將多孔注射針管的針頭插入待注射牛肉中并共同放置在真空箱中，將真空箱抽真空，同時對多孔注射針管施加正壓カ進行注射，當真空箱內真空度達到 0. 05 0. 06MPa吋，停止注射，繼續抽真空，當真空度達到0. 07 0. 09MPa吋，關閉真空裝置，維持5min后泄壓，得到大理石花紋豐富的牛肉。 而且，所述的準備好的牛肉為2000 5000g的肉塊，該肉塊沿肌纖維方向厚10 20cmo而且，所述的人造脂肪的組分及其量百分比為
卵磷脂0. 35 0. 55% ；
單甘酯0. 40 0. 45% ；
司班800. 08 0. 12% ；
牛油8 12% ；
大豆油5. 0 5. 5% ；
葵花籽油50 54% ；
乳清蛋白粉0. 35 0. 45% ；
純水29 30%。
而且，所述的人造脂肪的組分及其量百分比為
卵磷脂0. 35 0. 55% ；
單甘酯0. 40 0. 45% ；
司班800. 08 0. 12% ；
牛油8 12% ；
大豆油5. 0 6. 0% ；
葵花籽油40. 0 42. 0% ；
橄欖油10. 0 12. 0% ；
乳清蛋白粉0. 40 0. 41% ；
純水29 30%。
而且，所述的人造脂肪的組分及其量百分比為
卵磷脂0. 35 0. 55% ；
單甘酯0. 40 0. 45% ；
司班800. 08 0. 12% ；
牛油8 12% ；
大豆油5. 0 6. 0% ；
葵花籽油35 36% ；
核桃油17 18% ；
乳清蛋白粉0. 40 0. 41% ；
純水29 30%。
而且，所述的人造脂肪的組分及其量百分比為
卵磷脂0. 35 0. 55% ；
單甘酯0. 40 0. 45% ；
司班800. 08 0. 12% ；
牛油8 12% ；
大豆油5. 0 6. 0% ；
葵花籽油35 36% ；
杏仁油17 18%;乳清蛋白粉 0.40 0.41%;純水四 30%。而且，所述的多孔注射針頭的直徑為4 5mm。而且，所述的多孔注射針管停止注射后將轉谷氨酰胺酶、多聚磷酸鹽以及食鹽按比例0. 0.4 0.09混勻形成表面涂膜劑，均勻涂于牛肉表面，將注射入牛肉中的人造脂肪密封在牛肉中。本發明的優點和有益效果為1、本利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法中將準備好的牛肉溫度放入真空箱中抽真空，控制真空度，保持5min，然后泄壓，得到待注射牛肉，該種方法處理后的牛肉變得較為膨松，更加利于人造脂肪的流入，使牛肉中的大理石花紋更加豐富，提高了嫩度以及滑膩感。2、本利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法中在人造脂肪中加入維生素E，然后再加入人造脂肪重量0. 8 %的轉谷氨酰胺酶，維生素E有很好抑制脂肪氧化的作用，解決了人造脂肪周邊的牛肉顏色發暗的問題，轉谷氨酰胺酶的添加改善了人造脂肪的流動性，使其更加適合于注射要求。3、本利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法中將多孔注射針管的針頭插入待注射牛肉中并共同放置在真空箱中，將真空箱抽真空，同時對多孔注射針管施加正壓カ進行注射，在真空條件下進行正壓カ注射有利于人造脂肪順暢流入牛肉中形成大理石花紋，有效提高了牛肉中大理石花紋含量，提高了牛肉品質。4、利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法中；配置了 4種人造脂肪，不飽和脂肪酸和必需脂肪酸含量分別都高于87%和44%，符合脂質營養新觀點，將其注射到大理石花紋不豐富的牛肉中，對改善牛肉的脂肪酸的組成，提高牛肉的營養價值具有重要的意義。5、本發明制備方法在短時間內提高牛肉的品質，顯著提高牛肉的保水性、嫩度、滑膩感以及多汁性ロ感，而且不飽和脂肪酸含量高，膽固醇含量較低，有利于人們身體健康。
具體實施例方式下面通過具體實施例對本發明作進ー步詳述，以下實施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發明的保護范圍。實施例1ー種利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法，其方法包括的步驟為(1)、牛肉預處理將準備好的牛肉溫度控制在8°C，該準備好的牛肉為2000g的肉塊，該肉塊沿肌纖維方向厚IOcm放入真空箱中抽真空，控制真空度達到0. 06MPa，保持細in，然后泄壓，得到待注射牛肉；O)、人造脂肪預處理在配制人造脂肪過程中加入其重量的0. 13的維生素E，對待注射牛肉進行注射前40min，在配制好的人造脂肪中再加入其重量的0. 6%的轉谷氨酰胺酶，形成注射用人造脂肪，將注射用人造脂肪溫度控制在15°C范圍內，并灌入多孔注射針管中；
(3)、注射處理將多孔注射針管的針頭插入待注射牛肉中并共同放置在真空箱中，多孔注射針頭的直徑為4mm，將真空箱抽真空，同時對多孔注射針管施加正壓カ進行注射，當真空箱內真空度達到0. 05MI^吋，停止注射，將轉谷氨酰胺酶、多聚磷酸鹽以及食鹽按比例0. 0.4 0.09混勻形成表面涂膜劑，均勻涂于牛肉表面，將注射入牛肉中的人造脂肪密封在牛肉中，繼續抽真空，當真空度達到0. 07MPa吋，關閉真空裝置，維持5min后泄壓，得到大理石花紋豐富的牛肉。人造脂肪的組分及其重量為卵磷脂0. 35Kg ；單甘酯0. 40Kg ；司班80 0. 08Kg ；牛油12Kg ；大豆油5. OKg ；葵花籽油52. 82Kg ；乳清蛋白粉0. 35Kg ；純水29Kg。人造脂肪的組分及其重量還可以為卵磷脂0. 35Kg ；單甘酯0. 40Kg ；司班80 0. 08Kg ；牛油10. 77Kg ；大豆油6. OKg ；葵花籽油40. OKg ；橄欖油12. OKg ；乳清蛋白粉 0. 40Kg ；純水 30Kg。實施例2ー種利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法，其方法包括的步驟為(1)、牛肉預處理將準備好的牛肉溫度控制在12°C，該準備好的牛肉為5000g的肉塊，該肉塊沿肌纖維方向厚20cm放入真空箱中抽真空，控制真空度達到0. 08MPa，保持 6min，然后泄壓，得到待注射牛肉；(2)、人造脂肪預處理在配制人造脂肪過程中加入其重量的0. 16%的維生素E， 對待注射牛肉進行注射前60min，在配制好的人造脂肪中再加入其重量的1.0%的轉谷氨酰胺酶，形成注射用人造脂肪，將注射用人造脂肪溫度控制在20°C范圍內，并灌入多孔注射針管中；(3)、注射處理將多孔注射針管的針頭插入待注射牛肉中并共同放置在真空箱中，多孔注射針頭的直徑為5mm，將真空箱抽真空，同時對多孔注射針管施加正壓カ進行注射，當真空箱內真空度達到0. 06MI^吋，停止注射，將轉谷氨酰胺酶、多聚磷酸鹽以及食鹽按比例0. 0.4 0.09混勻形成表面涂膜劑，均勻涂于牛肉表面，將注射入牛肉中的人造脂肪密封在牛肉中，繼續抽真空，當真空度達到0. 09MPa吋，關閉真空裝置，維持5min后泄壓，得到大理石花紋豐富的牛肉。人造脂肪的組分及其重量為卵磷脂0. 35Kg ；單甘酯0. 40Kg ；司班80 0. 08Kg ；牛油10. 77Kg ；大豆油5. OKg ；葵花籽油35Kg ；核桃油18Kg ；乳清蛋白粉0. 40Kg ；純水30Kg。實施例3—種利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法，其方法包括的步驟為(1)、牛肉預處理將準備好的牛肉溫度控制在10°C，該準備好的牛肉為3500g的肉塊，該肉塊沿肌纖維方向厚15cm放入真空箱中抽真空，控制真空度達到0. 07MPa，保持 5min，然后泄壓，得到待注射牛肉；(2)、人造脂肪預處理在配制人造脂肪過程中加入其重量的0. 15%的維生素E， 對待注射牛肉進行注射前50min，在配制好的人造脂肪中再加入其重量的0. 8%的轉谷氨酰胺酶，形成注射用人造脂肪，將注射用人造脂肪溫度控制在18°C范圍內，并灌入多孔注射針管中；(3)、注射處理將多孔注射針管的針頭插入待注射牛肉中并共同放置在真空箱中，多孔注射針頭的直徑為5mm，將真空箱抽真空，同時對多孔注射針管施加正壓カ進行注
7射，當真空箱內真空度達到0. 055MPa吋，停止注射，將轉谷氨酰胺酶、多聚磷酸鹽以及食鹽按比例0. 0.4 0.09混勻形成表面涂膜劑，均勻涂于牛肉表面，將注射入牛肉中的人造脂肪密封在牛肉中，繼續抽真空，當真空度達到0. OSMPa吋，關閉真空裝置，維持5min后泄壓，得到大理石花紋豐富的牛肉。人造脂肪的組分及其重量為卵磷脂0. 35Kg ；單甘酯0. 40Kg ；司班80 0. 08Kg ；牛油10. 77Kg ；大豆油5. OKg ；葵花籽油36Kg ；杏仁油17Kg ；乳清蛋白粉0. 40Kg ；純水30Kg。本發明人造脂肪的制備方法為油相的制備將油溶性物質加入油相中，由于單甘酯不易溶解在油相中，因此需要先用高剪切乳化分散機以B檔(13000rpm)的速度將單甘酯與少量的油混合乳化30s，然后置于60°C水浴中保溫溶解。油相在溶解過程中應不斷攪拌，以免局部受熱。水相的制備 將乳清蛋白粉加入純水中，置于60°C水浴中保溫溶解。油相與水相的混合當油相與水相都溶解至透亮時，將油相與水相的溫度都降低至56°C，在此溫度條件下至少保溫lOmin，然后將水相以細流方式加入到油相中，邊加入邊快速攪拌，然后在4°C的冰庫中冷卻，直至溫度達到4°C左右，用均質機在20Mpa的壓カ下均質，最后放置冰庫中冷藏熟化，即可制出人造脂肪。本發明中的卵磷脂；單甘酯；司班80 ；牛油；大豆油；葵花籽油；乳清蛋白粉；純水；橄欖油；核桃油；杏仁油均可以在市場上購買得到。本發明制出的牛肉中大理石花紋含量，按照我國2003年農業部頒布的《牛肉質量分級》(標準號為NY/T676 2003)行業標準，屬于1級。
權利要求
1.ー種利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法，其特征在于該方法包括的步驟為(1)、牛肉預處理將準備好的牛肉溫度控制在8 12°C，放入真空箱中抽真空，控制真空度達到0. 06 0. 08MPa，保持4 6min，然后泄壓，得到待注射牛肉；(2)、人造脂肪預處理在配制人造脂肪過程中加入其重量的0.13 0. 16%的維生素 E，對待注射牛肉進行注射前40 60min，在配制好的人造脂肪中再加入其重量的0. 6 1. 0%的轉谷氨酰胺酶，形成注射用人造脂肪，將注射用人造脂肪溫度控制在15 20°C范圍內，并灌入多孔注射針管中；(3)、注射處理將多孔注射針管的針頭插入待注射牛肉中并共同放置在真空箱中，將真空箱抽真空，同時對多孔注射針管施加正壓カ進行注射，當真空箱內真空度達到0. 05 0. 06MPa吋，停止注射，繼續抽真空，當真空度達到0. 07 0. 09MPa吋，關閉真空裝置，維持 5min后泄壓，得到大理石花紋豐富的牛肉。
2.根據權利要求1所述的利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法，其特征在于所述的準備好的牛肉為2000 5000g的肉塊，該肉塊沿肌纖維方向厚10 20cm。
3.根據權利要求1所述的利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法，其特征在于所述的人造脂肪的組分及其重量百分比為卵磷脂0. 35 0. 55%單甘酯0. 40 0. 45%司班800. 08 0. 12%牛油8 12% ；大豆油5. 0 5. 5% ；葵花籽油50 54% ；乳清蛋白粉0. 35 0. 45%純水29 30%。
4.根據權利要求1所述的利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法，其特征在于所述的人造脂肪的組分及其重量百分比為卵磷脂0. 35 0. 55% ；單甘酯0. 40 0. 45% ；司班800. 08 0. 12% ；牛油8 12% ；大豆油5. 0 6. 0% ；葵花籽油40. 0 42. 0% ；橄欖油10. 0 12. 0% ；乳清蛋白粉 0.40 0.41%純水29 30%。
5.根據權利要求1所述的利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法，其特征在于所述的人造脂肪的組分及其重量百分比為 卵磷脂0.；35 0.55%;單甘酯0.40 0.45%;司班800. 08 0. 12%牛油8 12% ；大豆油5. 0 6. 0% ；葵花籽油35 36% ；核桃油17 18% ；乳清蛋白粉0. 40 0. 41%純水29 30%。
6.根據權利要求1所述的利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法，其特征在于所述的人造脂肪的組分及其重量百分比為卵磷脂0. 35 0. 55%單甘酯0. 40 0. 45%司班800. 08 0. 12%牛油8 12% ；大豆油5. 0へ-6. 0% ；葵花籽油35 36% ；杏仁油17 18% ；乳清蛋白粉0. 40 0. 41%純水29 30%。
7.根據權利要求1所述的利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法，其特征在于所述的多孔注射針頭的直徑為4 5mm。
8.根據權利要求1所述的利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法，其特征在于所述的多孔注射針管停止注射后將轉谷氨酰胺酶、多聚磷酸鹽以及食鹽按比例 0.28 0.4 0.09混勻形成表面涂膜劑，均勻涂于牛肉表面，將注射入牛肉中的人造脂肪密封在牛肉中。
全文摘要
本發明涉及一種利用人造脂肪提高牛肉中大理石花紋含量的方法，其步驟為(1)、牛肉預處理；(2)、人造脂肪預處理；(3)、注射處理將多孔注射針管的針頭插入待注射牛肉中并共同放置在真空箱中，將真空箱抽真空，同時對多孔注射針管施加正壓力進行注射，當真空箱內真空度達到0.05～0.06MPa時，停止注射，繼續抽真空，當真空度達到0.07～0.09MPa時，關閉真空裝置，維持5min后泄壓，得到大理石花紋豐富的牛肉。本發明制備方法在短時間內提高牛肉的品質，顯著提高牛肉的保水性、嫩度、滑膩感以及多汁性口感，而且不飽和脂肪酸含量高，膽固醇含量較低，有利于人們身體健康。
文檔編號A23L1/314GK102524814SQ20121001578
公開日2012年7月4日 申請日期2012年1月19日 優先權日2012年1月19日
發明者劉華, 單慧勇, 衛勇, 趙金才, 馬儷珍, 黃宗海 申請人:天津農學院