一種南美白對蝦軟罐頭的加工方法
【專利摘要】本發明涉及一種南美白對蝦軟罐頭的加工方法，即用南美白對蝦為原料，經過南美白對蝦原料處理、鹽水預煮、加湯汁燒煮、浸酸、配制香辛料、裝袋及封口、反壓殺菌釜殺菌一系列步驟加工而成。該方法工藝合理，生產簡單，可以防止軟罐頭中的蝦發生黑變、磷酸銨鎂結晶析出等變質現象，使蝦保持理想的肉質、形態及食用口感，延長罐頭的貨架期，成本低、攜帶方便、便于運輸。
【專利說明】 —種南美白對蝦軟罐頭的加工方法
[0001]
【技術領域】
[0002]本發明涉及一種蝦軟罐頭的加工方法，特別涉及南美白對蝦軟罐頭的加工方法。
[0003]
【背景技術】
[0004]南美白對奸(Penaeus vannamei Boone)分布于秘魯、厄瓜多爾和墨西哥一帶。因具有適應能力強、生長迅速、繁殖期長、抗病力強、肉味鮮美、加工出肉率高等優點，一直是西半球重要的水產養殖品種，1988年引入我國后迅速遍及全國。目前，南美白對蝦的養殖技術已漸成熟，產量逐年增長，國內國際市場非常廣闊。
[0005]南美白對蝦具有個體大、生長快、營養需求低、抗病力強等優點，對水環境因子變化的適應能力較強，對飼料蛋白含量要求低、出肉率高達65%以上、離水存活時間長等優點，是集約化高產養殖的優良品種，也是目前世界上三大養殖對蝦中單產量最高的蝦種。南美白對蝦殼薄體肥，肉質鮮美，含肉率高，營養豐富。
[0006]然而市面上銷售的南美白對蝦通常都是生蝦或未加工的干貨，如何提供即開即食的對蝦，并且保留其理想肉質和口感，是亟待解決的問題，另外，現在市場銷售的海產品罐頭很多采用馬口鐵制成，攜帶、開啟、食用很不方便，時常發生罐頭中的蝦黑變，磷酸銨鎂結晶析出等現象，市場銷售受到一定制約。
[0007]
【發明內容】
[0008]本發明的目的是針對【背景技術】中存在的缺點和問題加以改進，提供一種南美白對蝦軟包裝罐頭的加工方法，即用南美白對蝦為原料，經一定加工步驟后再用聚酯復合材料進行包裝及消毒保鮮，它可以使蝦保持理想的肉質、形態及食用口感，且可以防止發生罐頭中的蝦的黑變，磷酸銨鎂結晶析出等現象，成本低、攜帶方便、便于運輸。
[0009]在對南美白對蝦軟罐頭的加工過程中不使用銅、鐵盒等金屬容器;其加工流程如下:南美白對奸原料處理一鹽水預煮一加湯汁燒煮一浸酸一配制香辛料一裝袋及封口一殺菌
1、南美白對蝦原料處理:
選用新鮮優質的南美白對蝦，除去雜質及不可食部分，洗凈；
2、鹽水預煮:
按鹽0.12-0.2重量份、水I重量份的比例配制鹽水，鹽水煮沸后，將南美白對蝦放入鹽水中煮10分鐘，撈出浙干水備用。南美白對蝦與鹽水的比例為:南美白對蝦0.8-1重量份，鹽水2重量份；
3、加湯汁燒煮:
按以下比例配制湯汁:水1000重量份,味精4-10重量份,甜蜜素4-8重量份,蜂蜜5-10重量份，食鹽50-80重量份,苯甲酸鈉1-2重量份,冰乙酸4-6重量份,黃酒50-100重量份，乙二胺四乙酸二鈉0.5重量份,桂皮5-20重量份,紅茶5-10重量份；湯汁煮沸后，將南美白對蝦放入鹽水中煮20分鐘，撈出浙干水備用。南美白對蝦與湯汁的比例為:南美白對蝦I重量份，湯汁2重量份；
4、浸酸:
按檸檬酸0.050重量份、水I重量份的比例配制酸液。酸液煮沸后，溫度保持在80°C左右，將浙干后的南美白對蝦放入酸液中浸泡5分鐘,撈出浙干水后備用；
5、配制香辛料:
按蒜末I重量份、辣椒I重量份、姜絲I重量份的比例配制香辛料，放入水中預煮5分鐘，浙干水混合備用；
6、裝袋及封口:
采用聚酯材料復合袋包裝，將蝦、香辛料及一定量的湯汁一同裝入復合袋再真空封
Π ；
7、殺囷:
為保證殺菌效果且防止漲袋，采用反壓殺菌釜進行殺菌，具體方式如下:
在121°C有壓環境下保持20分鐘左右，以達到殺菌效果為準，將冷水打入反壓釜中降至常溫并形成負壓。
[0010]至此，本發明所述的南美白對蝦軟罐頭制作完成。
[0011]本發明的南美白對蝦軟罐頭各項理化指標和衛生指標都達到本行業的有關要求。
[0012]通過以上方法，本發明達到了使南美白對蝦材料保持較理想的肉質、形態及食用口感的目的。
[0013]
【具體實施方式】
[0014]以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0015]實施例1:
取選用新鮮南美白對蝦5千克，除去雜質及不可食部分，洗凈。按鹽0.120重量份、水I重量份的比例配制鹽水10千克，等鹽水煮沸后，加入上述南美白對蝦，預煮10分鐘。取10千克水，配以味精40克，甜蜜素40克，蜂蜜50克，食鹽500克，苯甲酸鈉10克，冰乙酸40克，黃酒800克，乙二胺四乙酸二鈉5克，桂皮50克，紅茶50克。將水燒開加入各輔料，待湯汁沸騰后將蝦放入煮20分鐘，撈出浙干水備用。取水10千克，按檸檬酸0.050重量份、水I重量份的比例配制酸液，酸液燒開后，溫度保持在50°C左右，將南美白對蝦放入酸液中浸泡5分鐘，撈出浙干水后備用。按蒜末I重量份、辣椒I重量份、姜絲I重量份的比例配制香辛料，放入水中預煮5分鐘，浙干水混合各用。將蝦、香辛料及一定量的湯汁一同裝入鋁塑復合袋包裝，通過真空封口機抽凈空氣熱封，真空度0.90-0.95MPa，熱封溫度250-280°C，封口時間3-5秒。將復合袋包裝置入殺菌釜，用10分鐘升溫至121°C，并在有壓環境下保持20分鐘，打入冷卻水使產品降溫至40°C，以達到殺菌效果并形成負壓而不會漲袋。
[0016]實施例2:
取選用新鮮南美白對蝦10千克，除去雜質及不可食部分，洗凈。按鹽0.100重量份、水I重量份的比例配制鹽水20千克，等鹽水煮沸后，加入上述南美白對蝦，預煮10分鐘。取10千克水，配以味精50克，甜蜜素60克，蜂蜜80克，食鹽800克，苯甲酸鈉20克，冰乙酸60克，黃酒1000克，乙二胺四乙酸二鈉5克，桂皮100克，紅茶60克。將水燒開加入各輔料，待湯汁沸騰后將蝦放入煮20分鐘，撈出浙干水備用。取水20千克，按檸檬酸0.050重量份、水I重量份的比例配制酸液，酸液燒開后，溫度保持在80°C左右，將南美白對蝦放入酸液中浸泡5分鐘，撈出浙干水后備用。按蒜末I重量份、辣椒I重量份、姜絲工重量份的比例配制香辛料，放入水中預煮5分鐘，浙干水混合備用。將蝦、香辛料及一定量的湯汁一同裝入鋁塑復合袋包裝，通過真空封口機抽凈空氣熱封，真空度0.55-0.90MPa，熱封溫度250-280°C，封口時間3-5秒。將復合袋包裝置入殺菌釜，用10分鐘升溫至121°C，并在有壓環境下保持20分鐘，打入冷卻水使產品降溫至40°C，以達到殺菌效果并形成負壓而不會漲袋。
[0017]作為實施例，在不違背本發明原理的前提下，可以有各種方式的具體變化，均屬本發明涉及范圍。
【權利要求】
1.南美白對蝦軟罐頭的加工方法，其特征在于:包括以下步驟: a、南美白對蝦原料處理: 選用新鮮優質的南美白對蝦，除去雜質及不可食部分，洗凈； b、鹽水預煮: 按鹽0.12?0.2重量份、水I重量份的比例配制鹽水，鹽水煮沸后，將南美白對蝦放入鹽水中煮10分鐘，撈出浙干水備用； C、加湯汁燒煮: 按以下比例配制湯汁:水1000重量份,味精4-10重量份,甜蜜素4-8重量份,蜂蜜5-10重量份，食鹽50-80重量份，苯甲酸鈉1-2重量份，冰乙酸4-6重量份，黃酒80-100重量份，乙二胺四乙酸二鈉0.5重量份,桂皮5-20重量份,紅茶5-10重量份；湯汁煮沸后，將南美白對蝦放入鹽水中煮20分鐘，撈出浙干水備用； d、浸酸: 按檸檬酸0.050重量份、水I重量份的比例配制酸液。
2.酸液煮沸后，溫度保持在80°C左右，將浙干后的南美白對蝦放入酸液中浸泡5分鐘，撈出浙干水后備用: e、配制香辛料: 按蒜末I重量份、辣椒I重量份、姜絲I重量份的比例配制香辛料，放入水中預煮5分鐘，浙干水混合備用； f、裝袋及封口: 采用聚酯材料復合袋包裝，將蝦、香辛料及一定量的湯汁一同裝入復合袋再真空封Π ； g、殺菌: 為保證殺菌效果且防止漲袋，采用反壓殺菌釜進行殺菌。
3.按照權利要求1所述的南美白對蝦軟罐頭的加工方法，其特征在于:南美白對蝦與鹽水的比例為:南美白對蝦0.8-1重量份，鹽水2重量份。
4.按照權利要求1所述的南美白對蝦軟罐頭的加工方法，其特征在于:南美白對蝦與湯汁的比例為:南美白對蝦I重量份，湯汁2重量份； 按照權利要求1所述的南美白對蝦軟罐頭的加工方法，其特征在于:殺菌過程在121°C有壓環境下保持20分鐘左右，以達到殺菌效果為準，將冷水打入反壓釜中降至常溫并形成負壓。
5.按照權利要求1所述的南美白對蝦軟罐頭的加工方法，其特征在于:在南美白對蝦軟罐頭加工過程中不使用銅、鐵等金屬容器。
【文檔編號】A23L1/33GK103750414SQ201210027304
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2012年2月8日 優先權日:2012年2月8日
【發明者】不公告發明人 申請人:吳延飛