專利名稱：一種雞肉三文治火腿及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種食品及其制作方法，尤其是一種雞肉三文治火腿及其制作方法。
背景技術：
三文治火腿是西方一種非常流行的產品，深受國外人民喜愛，通過兩片面包中間夾一片三文治火腿，這種吃法一直延續至今。隨著經濟發展國外流行的各種食物不斷傳入中國，也成為中國人民平時消費的一種新的選擇。隨著肉制品行業的發展，更多西式肉制品和不同吃法將會被引進。雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此作為優質的蛋白質來源，以雞肉制作的三文治火腿營養更加全面，口感細膩。
發明內容
本發明的目的是提供一種雞肉三文治火腿，該產品以雞肉雞皮為主要原料，口味鮮嫩，香味宜人。本發明的目的還在于提供上述三文治火腿的制作方法。如上構思，本發明的技術方案是一種雞肉三文治火腿，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成雞胸肉60 80份、雞皮10 15份、乳化膠10 25份、冰水 30 40份、食鹽3. 2 3. 8份、白砂糖2. 5 3. 5份、味精0. 3 0. 6份、大豆蛋白3 5份、淀粉6. 5 10份、白胡椒粉0. 1 0. 3份、三聚磷酸鈉0. 35 0. 5份、六偏磷酸鈉 0. 15 0. 2份、卡拉膠0. 8 1. 2份、異VC鈉0. 2 0. 3份、雞肉香精0. 1 0. 2份、粉末香精0. 3 0. 5份、色素0. 019-0. 024份。上述色素為誘惑紅0. 003 0. 004份和紅曲紅0. 016 0. 02份。上述原料中加入亞硝0. 01 0. 015份。上述乳化膠采用動物蛋白膠粉和冰水按照1 4的比例斬拌制成。上述淀粉采用玉米淀粉。用上述的配方制作雞肉三文治火腿的方法如下①預處理將雞肉、雞皮剔除雜質，分割后肉溫彡8°C，分割室溫彡15°C ；②原料加工將雞肉和雞皮進行絞制，將蛋白膠粉與冰水1 4的比例高速斬拌制成乳化膠；③和料稱總冰水量三分之二的水，首先將色素包倒入，攪拌至色素均勻，然后加入除淀粉外的其他輔料加入總冰水量三分之一的冰片攪拌均勻，最后經過膠體磨一遍并 0 4°C環境靜置4 6小時；④滾揉腌制將處理好的原料和料液倒入滾揉機，滾揉7 9小時，運行20分鐘， 暫停15分鐘機內真空度要求彡-0. 8MPa，滾揉后的肉溫要求控制在4_8°C ；⑤打卡灌裝⑥壓膜將打卡好的產品檢查好表面氣泡雜質，裝入洗凈的模具加上墊片用力壓緊，將壓好膜的產品統一裝入周轉筐進行下一步操作。⑦熱加工第一步水煮90士2°C下鍋，恒溫溫度92士2°C，恒溫90分鐘(中心溫度達到84°C )；第二步出鍋用流動的自來水冷卻60 80分鐘左右，中心溫度小于25°C方可出鍋卸膜。⑧散熱驗收。上述雞肉采用8mm孔板絞制，雞皮采用6mm孔板絞制。本發明的有益效果1、利用本發明制得雞肉三文治火腿口味潤滑，香味宜人。2、本發明中的技術方案步驟簡便、機器加工方便適合工業化生產。3、本發明使用原料資源豐富，取材簡便，適合長期使用。4、適合冷切拼盤和燙火鍋等食用方式，深受消費者喜愛。
具體實施例方式下面通過實例案例進一步說明。一種雞肉三文治火腿原輔料配方為本發明的目的采用如下配比實現雞胸肉60 份、雞皮15份、乳化膠25份、冰水30份、食鹽3. 2份、白砂糖2. 5份、味精0. 3份、大豆蛋白 3份、玉米淀粉6. 5份、白胡椒粉0. 1份、三聚磷酸鈉0. 35份、六偏磷酸鈉0. 15份、卡拉膠 0. 8份、異VC鈉0. 2份、雞肉香精0. 1份、粉末香精0. 3份、亞硝0. 01份、誘惑紅0. 003份、 紅曲紅0.016份。用上述的配方制作雞肉三文治火腿的方法如下1、預處理采用雞肉、雞皮，要求基本剔除碎骨、淤血、傷肉、毛發等雜質，分割后肉溫彡8°C，分割室溫彡15°C。2、原料加工雞肉采用8mm孔板絞制，雞皮采用6mm孔板絞制，乳化膠采用蛋白膠粉與冰水1 4的比例高速斬拌制的。3、和料稱總冰水量三分之二的水，首先將色素包倒入，攪拌至色素均勻，然后加入除淀粉外的其他輔料加入總冰水量三分之一的冰水攪拌均勻，最后經過膠體磨一遍并 0 4°C環境靜置4小時。4、滾揉腌制將處理好的原料和料液倒入滾揉機，滾揉7小時，運行20分鐘，暫停 15分鐘機內真空度要求彡-0. 8MPa，滾揉后的肉溫要求控制在4_8°C。5、灌裝采用折徑IlOmm紅網腸衣進行連續打卡，定量355 365g/個。確保灌腸機抽真空正常，以免造成氣泡過多。要求兩端多余腸衣不得超過1cm，且兩端腸衣內不得有肉泥。6、壓膜將打卡好的產品檢查好表面氣泡雜質，裝入洗凈的模具加上墊片用力壓緊。將壓好膜的產品統一裝入周轉筐進行下一步操作。7、熱加工第一步水煮90士2°C下鍋，恒溫溫度92士2°C，恒溫90分鐘(中心溫度達到84°C )、第二步出鍋用流動的自來水冷卻60分鐘左右，中心溫度小于25°C方可出鍋卸膜。8、散熱驗收將產品表面的水分擦干，或用鼓風機吹干，然后經品管專業人員驗收后方可貼標入庫。
以上實施例僅用于說明本發明的實施方式，但本發明并不只限于上述實施方式， 本發明還有其他實施方式和改進。此外，本領域技術人員對本發明所做的任何形式的修改， 配料等效替換，改進等同樣屬于本發明所附權利要求書所限定的范圍。
權利要求
1.一種雞肉三文治火腿，其特征在于由下列原料按照如下的重量配比制成雞胸肉 60 80份、雞皮10 15份、乳化膠10 25份、冰水30 40份、食鹽3. 2 3. 8份、白砂糖2. 5 3. 5份、味精0. 3 0. 6份、大豆蛋白3 5份、淀粉6. 5 10份、白胡椒粉0. 1 0. 3份、三聚磷酸鈉0. 35 0. 5份、六偏磷酸鈉0. 15 0. 2份、卡拉膠0. 8 1. 2份、異VC 鈉0. 2 0. 3份、雞肉香精0. 1 0. 2份、粉末香精0. 3 0. 5份、色素0. 019-0. 024份。
2.根據權利要求1所述的一種雞肉三文治火腿，其特征在于上述色素為誘惑紅 0. 003 0. 004份和紅曲紅0. 016 0. 02份。
3.根據權利要求1所述的一種雞肉三文治火腿，其特征在于上述原料中加入亞硝 0. 01 0. 015 份。
4.根據權利要求1所述的一種雞肉三文治火腿，其特征在于上述乳化膠采用動物蛋白膠粉和冰水按照14的比例斬拌制成。
5.根據權利要求1所述的一種雞肉三文治火腿，其特征在于上述淀粉采用玉米淀粉。
6.一種根據權利要求1所述的雞肉三文治火腿的制作方法，其特征在于①預處理將雞肉、雞皮剔除雜質，分割后肉溫彡8°C，分割室溫彡15°C；②原料加工將雞肉和雞皮進行絞制，將蛋白膠粉與冰水1 4的比例高速斬拌制成乳化膠；③和料稱總冰水量三分之二的水，首先將色素包倒入，攪拌至色素均勻，然后加入除淀粉外的其他輔料加入總冰水量三分之一的冰片攪拌均勻，最后經過膠體磨一遍并0 4°C環境靜置4 6小時；④滾揉腌制將處理好的原料和料液倒入滾揉機，滾揉7 9小時，運行20分鐘，暫停 15分鐘機內真空度要求彡-0. 8MPa，滾揉后的肉溫要求控制在4_8°C ；⑤打卡灌裝⑥壓膜將打卡好的產品檢查好表面氣泡雜質，裝入洗凈的模具加上墊片用力壓緊，將壓好膜的產品統一裝入周轉筐進行下一步操作。⑦熱加工第一步水煮90士2°C下鍋，恒溫溫度92士2°C，恒溫90分鐘(中心溫度達到 840C )；第二步出鍋用流動的自來水冷卻60 80分鐘左右，中心溫度小于25°C方可出鍋卸膜。⑧散熱驗收。
7.根據權利要求7所述的一種雞肉三文治火腿的制作方法，其特征在于上述雞肉采用8mm孔板絞制，雞皮采用6mm孔板絞制。
全文摘要
一種雞肉三文治火腿及其制作方法。一種雞肉三文治火腿，由下列原料按照如下的重量配比制成雞胸肉60～80份、雞皮10～15份、乳化膠10～25份、冰水30～40份、食鹽3.2～3.8份、白砂糖2.5～3.5份、味精0.3～0.6份、大豆蛋白3～5份、淀粉6.5～10份、白胡椒粉0.1～0.3份、三聚磷酸鈉0.35～0.5份、六偏磷酸鈉0.15～0.2份、卡拉膠0.8～1.2份、異VC鈉0.2～0.3份、雞肉香精0.1～0.2份、粉末香精0.3～0.5份、色素0.019-0.024份。本發明雞肉三文治火腿是一種口味鮮嫩，香味宜人的產品，適合冷切拼盤和燙火鍋等食用方式，深受消費者喜愛。
文檔編號A23L1/315GK102524822SQ20121003495
公開日2012年7月4日 申請日期2012年2月16日 優先權日2012年2月16日
發明者劉明, 盧進峰, 毛曉茗, 王雅靜, 祝恒前, 黃從進 申請人:天津寶迪農業科技股份有限公司