專利名稱：一種蟹糊的制備方法
一種蟹糊的制備方法技術領域
本發明屬于水產品的加工技術領域，具體涉及一種蟹糊的制備方法，即在制備步驟中添加月桂酸單甘酯和/或精油。
背景技術：
蟹糊是傳統的腌制生食水產品，系由新鮮海蟹拆肉糟漬而成，其味道鮮美，營養豐富，在沿海省及毗鄰省、市有著廣闊市場。但由于生產中無熱加工過程，而且食用前無需熱處理，直接食用，屬食用安全高風險食品。傳統的蟹糊加工步驟包括選料、清洗、清理、破碎、 配料調味、包裝、冷藏貯藏等工序，產品中食鹽氯化鈉含量較高。比如，GB10136-88《蟹糊衛生標準》規定蟹糊的鹽分> 15%，但產品食鹽含量過高，因其高鈉，不適用于患有高血壓、心血管疾病及腎衰等的病人食用。為了迎合消費者的“鮮淡風味”，市場上興起了腌制蟹糊冷鏈式產銷過程，使鹽分都降至7%左右。而在低NaCl含量情況下微生物指標合格率低。為了控制微生物指標的合格率，專利ZL200710070672. X “蟹糊的工廠化加工與殺菌方法”中就采用了輻照滅菌的方式來減少微生物。但蟹糊產品中的脂肪經高劑量輻射后，因氧化反應產生的自由基及其衍生物會促進脂肪的氧化而使其發生酸敗變性，尤其是不飽和脂肪酸容易氧化，出現脫羧、氫化、脫氨等作用，會導致脂肪的消化吸收率降低。因此，如何開發出一種既能降低鹽的濃度，又能夠有效的控制蟹糊產品中的細菌含量，且又不會影響其“鮮淡風味”的加工方式和綠色滅菌方法就成為一個長期沒有解決的問題。發明內容
本發明的目的是提供一種蟹糊的制備方法，以使蟹糊產品在低氯化鈉含量的情況下，在規定的保質期限內能夠穩定保存，以彌補現有技術的不足。
申請人在長期的研究中發現，在蟹糊的制備工藝中，通過在制備步驟中添加月桂酸單甘酯和/或精油，就可以在降低鹽分的情況下控制細菌的含量，且制成的產品的口味、 營養同傳統制備方法生產的蟹糊沒有多大差別。
本發明的方法，其特征是在傳統的蟹糊制備的步驟中添加月桂酸單甘酯。
上述的月桂酸單甘酯是在粉碎步驟和/或調味步驟中添加的。
月桂酸單甘酯的用量不小于蟹糊重量0. 1%，其最高用量不必限定，具體只要與調味配方的口味協調即可。
為了能更有效地殺菌去腥味。在傳統的蟹糊制備的步驟中還添加有精油。
上述的精油是在粉碎步驟和/或調味步驟中添加的，所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油的用量不小于蟹糊重量0. 1%，其最高用量不必限定，具體只要與調味配方的口味協調即可。
本發明由于在配料調味步驟中添加了月桂酸單甘酯和精油，從而有效地控制了產品中微生物的數量，起到了冷殺菌的作用；這樣，解決了現有的低鹽度蟹糊產品保質期短的技術難題。
本發明的方法，是在傳統的蟹糊制備工藝中添加月桂酸單甘酯和/或精油，作為殺菌防腐劑，以彌補含鹽量的不足。其中，月桂酸單甘酯的用量> 0.1%,其最高用量可根據調味配方的口味進行選擇。所述的精油為各種食用精油中的一種或幾種，精油的量的用量 ^ 0. 1%，其最高用量不必限定，具體只要與調味配方的口味協調即可。
以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
實施例1僅添加月桂酸單甘酯殺菌，于粉碎步驟中添加
將精選的新鮮野生梭子蟹lOOKg，清洗、去除蟹鰓、蟹嘴、蟹臍，并將蟹足、蟹身和螯分開，置于破碎機中，并往破碎機中加入月桂酸單甘酯0. ^g，破碎成膏狀或稠漿糊狀后，根據口味的咸淡再往破碎機中加入氯化鈉5. ^(g、味精1. ^g、白糖2. ^g、黃酒2. ^g、茶多酚 0. 1kg，充分混合均勻，包裝、冷藏。產品冷藏1月后，測得菌落總數均< 5000一，大腸菌群 <30MPN/100g。結果表明月桂酸單甘酯可有效地抑制和殺滅蟹糊中的細菌，起到防腐保鮮作用。
另外，為了獲得更好的抑菌效果，月桂酸單甘酯的添加量也可以進行調節，但添加的濃度不能低于蟹糊重量的0. 1%，如低于這個含量，在低鹽的情況下就不能取得很好的抑菌效果。
實施例2月桂酸單甘酯和食用精油聯合使用，于調味步驟中添加
將精選的新鮮野生梭子蟹lOOKg，清洗、去除蟹鰓、蟹嘴、蟹臍，并將蟹足、蟹身和螯分開，然后將蟹足、蟹身和螯置于破碎機中，破碎成膏狀或稠漿糊狀后，再往破碎機中加入氯化鈉3. ^g、味精1. 5kg,白糖2. ^g、黃酒2. ^g、茶多酚0. 1kg、月桂酸單甘酯0. lKg、生姜精油0. 05Kg及辣椒精油0. 05Kg，充分混合均勻，包裝、冷藏。制成的產品冷藏1個月后， 測得菌落總數均< 5000一，大腸菌群< 30MPN/100g。上述的檢測結果與傳統方法制備的、 鹽度為15%的蟹糊的含菌量及濃度相符，但本實施例的氯化鈉添加量僅為3. 5%。結果表明月桂酸單甘酯和食用精油聯用可更有效地抑制和殺滅蟹糊中的細菌，起到防腐保鮮的作用。
上述氯化鈉的添加量可以進行調節，例如加入73kg，但添加的目的僅為了調節口味，而不是為了殺菌的目的。
實施例3月桂酸單甘酯和食用精油聯合使用，于調味步驟中添加
將精選的新鮮野生梭子蟹lOOKg，清洗、去除蟹鰓、蟹嘴、蟹臍，并將蟹足、蟹身和螯分開，置于破碎機中，破碎成膏狀或稠漿糊狀后，往破碎機中加入氯化鈉3. OKg、味精 Ukg、白糖2. 5kg、黃酒2. 5kg、茶多酚0. 1kg、月桂酸單甘酯0. 15Kg和紫蘇精油0. 15Kg, 充分混合均勻，包裝、冷藏。產品冷藏1月后，測得菌落總數均< 5000Ρ，大腸菌群 < 30MPN/100g，符合行業內的標準。正是由于精油的加入，減少了氯化鈉的用量，且抑菌效果不受影響。
除了實施例中使用的生姜精油、辣椒精油、紫蘇精油，精油還可以選用花椒精油、 薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油或茶樹精油等其它任何食用精油中的一種或幾種
另外，為了獲得更好的抑菌效果，精油的添加量也可以進行調節，但添加的濃度不能低于蟹糊重量的0. 1%，如低于這個含量，在低鹽的情況下就不能取得很好的抑菌效果。4如果鹽度或月桂酸單甘酯的含量足夠多，精油的含量也可以相應的下調。
權利要求
1. 一種蟹糊的制備方法，其特征在于，是在傳統的蟹糊制備的步驟中添加月桂酸單甘
2.如權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述的月桂酸單甘酯是在碎步驟和/或調味步驟中添加的。
3 如權利要求1或2所述的制備方法，其特征在于所述的月桂酸單甘酯的用量不小于蟹糊重量的0. 1%。
4.權利要求1所述的制備方法，其特征在于還添加有精油。
5.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于所述的精油是在粉碎步驟和/或調味步驟中添加的。
6.如權利要求4或5所述的制備方法，其特征在于在所述的精油的用量不小于蟹糊重量 0. 1%。
7.如權利要求4所述的制備方法，其特征在于在所述的精油為食用精油中的一種或幾種。
8.如權利要求7所述的制備方法，其特征在于在所述的食用精油為花椒精油、辣椒精油、生姜精油、薄荷精油、芥末精油、茴香精油、肉桂精油、茶樹精油或紫蘇精油。
9.一種蟹糊，是用權利要求1所述的方法制備的。
10.一種蟹糊，是用權利要求4所述的方法制備的。
全文摘要
本發明涉及一種蟹糊的制備方法，是在傳統的蟹糊制備步驟中添加月桂酸單甘酯。為了更好的獲得殺菌效果，在制備步驟中還可添加有精油。本發明由于在制備步驟中添加了月桂酸單甘酯和精油，從而有效地控制了產品中微生物的數量，起到了冷殺菌的作用；這樣，解決了現有低鹽度蟹糊產品保質期短的技術難題。
文檔編號A23L3/3517GK102524905SQ20121005840
公開日2012年7月4日 申請日期2012年3月7日 優先權日2012年3月7日
發明者劉必謙, 周湘池, 唐杰, 婁永江, 莊怡, 林曉彰, 王亞軍, 章思思, 童麗娟 申請人:寧波大學