專利名稱：一種采用一氧化氮水溶液對魚肉、畜肉和禽肉的發色方法
技術領域：
本發明屬于肉制品加工技術領域，具體是一種采用一氧化氮水溶液對魚肉、畜肉和禽肉的發色方法。
背景技術：
肉的色澤是衡量肉和肉制品質量的最主要指標，肉的粉紅色澤更是消費者選擇產品的重要標準。添加硝酸鹽、亞硝酸鹽等傳統的發色劑可以在肉中產生獨特、穩定的腌制色澤，賦予肉鮮艷理想的色澤。肌肉中色素蛋白質主要是肌紅蛋白和少量的血紅蛋白，肌紅蛋白分子構成中的鐵具有結合水的能力，當其以水分子的狀態結合時，被氧置換形成氧合肌紅蛋白，氧合肌紅蛋白呈紅色。氧合肌紅蛋白中的氧分子可以被一氧化氮等置換，生成一氧化氮肌紅蛋白，難于解離，并具有鮮艷明亮的紅色。當加熱的時候，盡管珠蛋白部分發生變性，但由于一氧化氮與血紅素難解離，生成變性珠蛋白一氧化氮血色原，此時一氧化氮血色原仍保持鮮艷的紅色，這正是肉制品和水產品添加硝酸鹽和亞硝酸鹽發色的原理。然而，硝酸鹽、亞硝酸鹽又是強致癌物N-亞硝基化合物的前體物，人體內和食物中的亞硝酸鹽只要與胺類或酰胺類同時存在，就有可能形成亞硝基化合物N-亞硝胺、 N-亞硝酰胺，動物實驗表明N-亞硝胺和N-亞硝酰胺都是主要的致癌物。為盡可能避免硝酸鹽、亞硝胺對人體的危害，應減少硝酸鹽、亞硝酸鹽的攝入量。因此，解決問題的出路在于降低魚肉制品加工中、腌制時硝酸鹽、亞硝酸鈉的使用量及研究硝酸鹽、亞硝酸鈉的替代方法，以期望部分或全部替代硝酸鹽、亞硝酸鹽的發色作用。
發明內容
本發明的目的是提供一種采用一氧化氮水溶液對魚肉、畜肉和禽肉的發色方法， 主要用于肉制品加工。本發明解決上述技術問題的技術方案如下—種采用一氧化氮水溶液對魚肉、畜肉和禽肉的發色方法,其特征在于,將新鮮的魚肉、畜肉和禽肉進行預處理后、用一氧化氮水溶液浸泡發色后清洗，即可制得色澤理想的魚肉、畜肉和禽肉制品；操作步驟如下I)預處理將新鮮的魚肉、畜肉和禽肉去皮，清洗干凈；2) 一氧化氮水溶液浸泡發色用抗壞血酸配制重量百分濃度為O. 01 O. 2%的水溶液，將配制好的水溶液溫度控制在O 5°C，并向其中持續通入一氧化氮氣體，通入氣體量控制在每I升該水溶液中通入O. 05 O. 2升一氧化氮氣體,得到一氧化氮水溶液；然后按照一氧化氮水溶液和肉的重量比為3 I的比例將新鮮的魚肉、畜肉和禽肉放入一氧化氮水溶液中進行發色，一氧化氮水溶液溫度控制在O 5°C范圍內，浸泡發色時間為10 30分鐘；3)清洗將發色完成之后的魚肉、畜肉和禽肉用清水沖洗；
4)儲藏將發色完成之后的魚肉、畜肉和禽肉浙干，包裝，儲藏，即可獲得理想色澤的魚肉、畜肉和禽肉制品。本發明的有益效果I.通過ー氧化氮水溶液發色的方法，一氧化氮的使用量少，肉制品發色快速，且殘留少，安全性高；又由于操作簡單，生產的批量靈活，可與其他發色方法互補優勢，更加全面的保證肉制品的使用品質。2.本發明方法適宜エ業化生產，從而提高企業的經濟效益和社會效益，促進肉制品和水產品產業的發展。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進ー步描述。實施例I一氧化氮水溶液浸泡發色加工方法如下I)預處理將新鮮的魚肉、畜肉和禽肉去掉表皮，清洗干凈；2) 一氧化氮水溶液浸泡發色用抗壞血酸配制重量百分濃度為0. 01 %的水溶液, 將配制好的水溶液溫度始終控制在5°C，井向其中持續通入ー氧化氮氣體，通入氣體量控制在每I升該水溶液中通入0. 05升ー氧化氮氣體；然后將新鮮的魚肉、畜肉和禽肉按照水和肉的重量比為3 I的比例放入配好制的一氧化氮水溶液進行發色，一氧化氮水溶液控制在5°C范圍內，浸泡發色時間為30分鐘；3)清洗將發色完成之后的魚肉、畜肉和禽肉用清水沖洗；4)儲藏將發色完成之后的魚肉、畜肉和禽肉浙干，包裝，儲藏，即可獲得理想色澤的魚肉、畜肉和禽肉制品。實施例2一氧化氮水溶液浸泡發色加工方法如下I)預處理將新鮮的魚肉、畜肉和禽肉去掉表皮，清洗干凈；2) 一氧化氮水溶液浸泡發色用抗壞血酸配制重量百分濃度為0. I %的水溶液, 將配制好的水溶液溫度始終控制在:TC，井向其中持續通入ー氧化氮氣體，通入氣體量控制在每I升該水溶液中通入0. 12升ー氧化氮氣體；然后將新鮮的魚肉、畜肉和禽肉按照水和肉的重量比為3 I的比例放入配好制的一氧化氮水溶液進行發色，一氧化氮水溶液控制在3°C范圍內，浸泡發色時間為20分鐘；3)清洗將發色完成之后的魚肉、畜肉和禽肉用清水沖洗；4)儲藏將發色完成之后的魚肉、畜肉和禽肉浙干，包裝，儲藏，即可獲得理想色澤的魚肉、畜肉和禽肉制品。實施例3一氧化氮水溶液浸泡發色加工方法如下I)預處理將新鮮的魚肉、畜肉和禽肉去掉表皮，清洗干凈；2) 一氧化氮水溶液浸泡發色用抗壞血酸配制重量百分濃度為0. 2%的水溶液， 將配制好的水溶液溫度始終控制o°c，井向其中持續通入ー氧化氮氣體，通入氣體量控制在每I升該水溶液中通入0. 2升ー氧化氮氣體；然后將新鮮的魚肉、畜肉和禽肉按照水和肉的重量比為3 : I的比例放入配好制的一氧化氮水溶液進行發色，一氧化氮水溶液控制在(TC 范圍內，浸泡發色時間為10分鐘；3)清洗將發色完成之后的魚肉、畜肉和禽肉用清水沖洗；4)儲藏將發色完成之后的魚肉、畜肉和禽肉浙干，包裝，儲藏，即可獲得理想色澤的魚肉、畜肉和禽肉制品。
權利要求
1. 一種采用一氧化氮水溶液對魚肉、畜肉和禽肉的發色方法，其特征在于，將新鮮的魚肉、畜肉和禽肉進行預處理后、用一氧化氮水溶液浸泡發色后清洗，即可制得色澤理想的魚肉、畜肉和禽肉制品；操作步驟如下1)預處理將新鮮的魚肉、畜肉和禽肉去皮，清洗干凈；2)一氧化氮水溶液浸泡發色用抗壞血酸配制重量百分濃度為O. 01 O. 2%的水溶液，將配制好的水溶液溫度控制在O 5°C，并向其中持續通入一氧化氮氣體，通入氣體量控制在每I升該水溶液中通入O. 05 O. 2升一氧化氮氣體,得到一氧化氮水溶液；然后按照一氧化氮水溶液和肉的重量比為3 I的比例將新鮮的魚肉、畜肉和禽肉放入一氧化氮水溶液中進行發色，一氧化氮水溶液溫度控制在O 5°C范圍內，浸泡發色時間為10 30 分鐘；3)清洗將發色完成之后的魚肉、畜肉和禽肉用清水沖洗；4)儲藏將發色完成之后的魚肉、畜肉和禽肉浙干，包裝，儲藏，即可獲得理想色澤的魚肉、畜肉和禽肉制品。
全文摘要
本發明公開了一種采用一氧化氮水溶液對魚肉、畜肉和禽肉的發色方法。本發明方法是將新鮮魚肉、畜肉和禽肉浸泡于一氧化氮水溶液中，以獲得具有理想色澤的魚肉、畜肉和禽肉制品。本發明優點是通過一氧化氮水溶液發色的方法，一氧化氮的使用量少，肉制品發色快速，且殘留少，安全性高；又由于操作簡單，生產的批量靈活，可與其他發色方法互補優勢，更加全面的保證肉制品和水產品的食用品質。
文檔編號A23L1/326GK102599474SQ201210064799
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月13日 優先權日2012年3月13日
發明者王自超, 陳德慰 申請人:廣西大學