專利名稱：一種利用擠壓技術制備的咖喱風味香精的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，具體來說涉及一種利用擠壓技術制備的咖喱風味香
不目O
背景技術：
隨著生活水平的提高，人們對食品的色、香、味提出了更高要求，應運而生的是應用美拉德反應生產肉味香精，這類香精有著天然肉類香精的逼真效果，一經問世就得到迅速的發展。肉味香精的傳統生產方法如下第一步將氨基酸、還原糖等各種原料按一定的比例加入到反應釜中進行美拉德反應，反應產物與麥芽糊精、鹽、味精等其他原料在配料罐中混合均勻得到噴粉料液，再經噴霧干燥得到反應香料，第二步是將各種天然和(或)天然等同香料及溶劑(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均勻，得到調配香料。第三步是將反應香料、調配香料及其他原料(如載體、干燥劑等)按一定比例加入到快速自動混合機中混合均勻，得到肉味香精。通過上述傳統方法生產出來的肉類香精，盡管肉味相對真實，但是味道單薄。咖喱是由多種香料調配而成的調味料，根據配料細節上的不同來區分種類口味的咖喱種類繁多，這些迥異不同的香料的匯集在一起，就能夠構成各種咖喱的各種令人意想不到的濃郁香味。目前市售的帶有咖喱風味的肉味香精，并不常見，且肉味與香料的搭配效果也不能讓人滿意，往往是肉味單薄，香辛料添加量過多，聞到、嘗到的只是香辛料的味道，或者是香辛料添加量過少，咖喱的特征風味得不得體現，并且烹調感較弱，滿足不了人們的需求，
需要進一步的改進并完善。
發明內容
本發明要解決的問題是提供一種利用擠壓技術制備得到的烹調感強、具有濃郁自然咖喱特征風味的咖喱風味香精。為解決上述技術問題，本發明采用的技術方案是一種利用擠壓技術制備的咖喱風味香精，由包括如下重量份數的原料制成
氨基酸0.5 10份還原糖I 10份蛋白類物質5 20份香辛料 30 50份載體 15份 30份水 0份 10份調味劑O 15份其制作工藝為⑴混合原料將上述原料加入到自動混合機中混合均勻，得到待擠壓原料；⑵擠壓反應將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區70°C 90°C，剪切區90°C 140°C， 熔融區150°C 180°C ;將步驟(I)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速150 300轉/分，控制加料速度為50 200千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎、過篩后得到粉狀的咖喱風味香精；所述蛋白類物質是水解牛肉蛋白、水解雞肉蛋白、水解豬肉蛋白、水解植物蛋白、 酵母抽提物、雞油中的一種或兩種以上的混合物；所述香辛料由包括如下重量份數的原料混合而成姜黃10 19份，藏紅花8 12份，白胡椒8 11份，芫荽4 8份；優選的，所述香辛料由包括如下重量份數的原料混合而成姜黃16 19份，藏紅花10 12份，白胡椒8 11份，芫荽7 8份。為了進一步豐富所述咖喱風味香精的風味，所述的香辛料中還可以包括薄荷、花椒、辣椒、姜、蒜、孜然、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蘧、陳皮、甘草、月桂葉、當歸、羅勒、 草果、芹菜籽、紫蘇中的一種或兩種以上混合物。所述載體是面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一種或兩種以上的混合物。所述氨基酸是本領域公知的適用于食品添加的氨基酸，可以是胱氨酸、半胱氨酸、 L-半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、丙氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、精氨酸、 脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、絲氨酸、天門冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸或牛磺酸中的一種或兩種以上的混合物，優選L-半胱氨酸鹽酸鹽、蛋氨酸、甘氨酸中的一種或兩種以上的混合物。所述還原糖是本領域公知的適用于食品添加的還原糖，可以是葡萄糖、D-木糖、 D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、鹿糖、鼠李糖或麥芽糖中的一種或兩種以上的混合物，優選葡萄糖或D-木糖中的一種或兩者混合物。所述調味劑是本領域公知的適用于食品添加的調味劑，如味精、白糖、核苷酸二鈉、VB1、VC、醬油、豆瓣醬、醋、料酒等，優選VB1、VC、醬油、豆瓣醬、醋、料酒中的一種或兩種以上的混合物。本發明所述水解植物蛋白、酵母抽提物無論是由市售得到，還是通過常規的制備方法得到，它們應用于本發明中均能夠得到本發明的效果。本發明所述的水解牛肉蛋白、水解雞肉蛋白、水解豬肉蛋白是將市售的鮮肉(鮮牛肉、鮮雞肉或鮮豬肉)采用常規酶法制得的酶水解產物。舉例來說，水解牛肉蛋白(水解雞肉蛋白或水解豬肉蛋白)，是將新鮮牛肉(雞肉或豬肉)絞碎，加入木瓜蛋白酶，酶的重量是新鮮牛肉(雞肉或豬肉)重量的O. 5-1.5%，在60-65°〇下水解0. 5_1小時，將水解液在沸水浴中滅酶20min，得到的水解液為所述水解牛肉蛋白(水解雞肉蛋白或水解豬肉蛋白)。本發明的其他原料均可從市場上購買得到。作為優選方案，所述的咖喱風味香精，由包括如下重量份數的原料制成
葡萄糖3份 D-木糖4份 L-半胱氨酸鹽酸鹽2份蛋氨酸I份甘氨酸I份水解牛肉蛋白10份姜黃18份藏紅花12份白胡椒10份芫荽8份豆瓣醬7份面粉19份水 5份其制作工藝為(I)混合原料將上述原料加入到自動混合機中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區80°C，剪切區120°C，熔融區170°C ； 將步驟(I)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速 155轉/分，控制加料速度為73千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎、 過篩后得到粉狀的咖喱牛肉風味香精。本發明具有的優點和積極效果是I、本發明是應用擠壓技術生產的咖喱風味香精，氨基酸、還原糖、蛋白質類、香辛料、載體、水、調味劑，在雙螺桿擠壓膨化機中經過傳送、擠壓，在高溫、高壓狀態下產生了一系列美拉德反應、糖降解、脂肪氧化等變化，產生了天然肉香的逼真效果，各原料以較佳的配比達到了較佳的效果；發明人經過大量試驗，篩選出了產生咖喱特征風味的香料種類及最佳添加比例。 以重量份數計，在100份咖喱風味香精中，若添加的香辛料超過50份，香辛料味道喧賓奪主，入口僅有香辛料的味道，若添加量低于30份時，則咖喱特征風味單薄，因此添加量在 30 50份之間最為理想，擁有各自獨特襲人香氣的姜黃、藏紅花、白胡椒和芫荽在這個范圍互相配合，協同增香，得到了意想不到的效果，產生了鮮、香、濃、美的香味，和肉香實現了氣味的完美結合，并進一步提升了產品的口感，得到的咖喱風味香精，烹調感強，肉香飽滿且具有濃郁自然的咖喱風味特征，香氣誘人，有效的提高了人們的食欲；2、本發明的咖喱風味香精可直接作為咸味香精使用；或者與本領域常用的調味劑如味精、糖，和載體等混合均勻后作為咸味香精使用；或者與調味劑、載體、調配型香料等混合均勻后得到咸味香精，用于食品的增香提味，是一種理想的食品添加劑；3、本發明還可以根據咖喱風味香精的使用目的和風味要求的不同，通過選用不同的蛋白類物質、香料添加量來獲得不同風格的香型，如咖喱豬肉風味香精，咖喱雞肉風味香精，使得廣品風格更加富有變化；4、擠壓技術可使反應、干燥、殺菌一步完成，利用擠壓技術制備的咖喱風味香精能連續生產，具有生產周期短、生產效率高、生產成本低等優點。
具體實施例方式以下通過具體例對本發明制備的咖喱風味香精進一步說明。實施例I一種利用擠壓技術制備的咖喱牛肉風味香精的配方為
權利要求
1.一種利用擠壓技術制備的咖喱風味香精，其特征在于由包括如下重量份數的原料制成氨基酸0.5 10份還原糖I 10份蛋白類物質5 20份香辛料 30 50份載體 15份 30份水 0份 10份調味劑0 15份其制作工藝為(1)混合原料將上述原料加入到自動混合機中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區70°C 90°C，剪切區90°C 140°C，熔融區150°C 180°C ;將步驟(I)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速150 300轉/分，控制加料速度為50 200千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎、過篩后得到粉狀的咖喱風味香精；所述蛋白類物質是水解牛肉蛋白、水解雞肉蛋白、水解豬肉蛋白、水解植物蛋白、酵母抽提物、雞油中的一種或兩種以上的混合物；所述香辛料由包括如下重量份數的原料混合而成姜黃10 19份，藏紅花8 12 份，白胡椒8 11份，芫荽4 8份；所述載體是面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一種或兩種以上的混合物。
2.權利要求I所述的咖喱風味香精，其特征在于所述香辛料由包括如下重量份數的原料混合而成姜黃16 19份，藏紅花10 12份，白胡椒8 11份，芫荽7 8份。
3.權利要求I至2任一項所述的咖喱風味香精，其特征在于所述香辛料還包括薄荷、 花椒、辣椒、姜、蒜、孜然、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蘧、陳皮、甘草、月桂葉、當歸、羅勒、草果、芹菜籽、紫蘇中的一種或兩種以上混合物。
4.權利要求I至3任一項所述的咖喱風味香精，其特征在于所述氨基酸是L-半胱氨酸鹽酸鹽、蛋氨酸、甘氨酸中的一種或兩種以上的混合物。
5.根據權利要求I至4任一項所述的咖喱風味香精，其特征在于所述還原糖是葡萄糖、D-木糖中的一種或兩者混合物。
6.根據權利要求I至5任一項所述所述的咖喱風味香精，其特征在于所述調味劑是 VB1、VC、醬油、豆瓣醬、醋、料酒中的一種或兩種以上的混合物。
7.根據權利要求I至6任一項所述的咖喱風味香精，其特征在于由包括如下重量份數的原料制成葡萄糖3份 D-木糖4份 L-半胱氨酸鹽酸鹽2份蛋氨酸I份甘氨酸I份水解牛肉蛋白10份姜黃18份藏紅花12份白胡椒10份芫荽8份豆瓣醬7份面粉19份水 5份其制作工藝為(1)混合原料將上述原料加入到自動混合機中混合均勻，得到待擠壓原料；(2)擠壓反應將雙螺桿擠壓膨化機預熱到指定溫度混合區80°C，剪切區120°C，熔融區170°C;將步驟(I)的待擠壓原料加入到雙螺桿擠壓膨化機的加料斗中，開動螺桿，調整螺桿轉速155轉 /分，控制加料速度為73千克/小時，將擠壓出的擠壓料冷卻至室溫，用粉碎機粉碎、過篩后得到粉狀的咖喱牛肉風味香精。
全文摘要
本發明提供一種利用擠壓技術制備的咖喱風味香精，由氨基酸、還原糖、蛋白類物質、香辛料、載體、水和調味劑按一定比例混合后，在雙螺桿擠壓膨化機中經過傳送、擠壓，在高溫、高壓狀態下產生了一系列美拉德反應、糖降解、脂肪氧化等變化，產生了天然肉香的逼真效果，咖喱風味香精的原料以較佳的配比達到了較佳的效果，得到的咖喱風味香精烹調感強、肉香飽滿、且具有濃郁自然的咖喱風味特征，香氣誘人，有效的提高了人們的食欲，可直接作為香精用于肉制品、方便面的加香，亦可與一定比例調味料混合后用于膨化食品的增香提味，是一種理想的食品添加劑。
文檔編號A23L1/227GK102599460SQ20121008134
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月26日 優先權日2012年3月26日
發明者戴永鑫, 高洋 申請人:天津春發生物科技集團有限公司