專利名稱：一種柔和濃香型白酒及其制備方法
技術領域：
本發明涉及ー種白酒及其制備方法，尤其涉及ー種柔和濃香型白酒及其制備方法。
背景技術：
新一代的消費者作為迅速成長起來的80后、90后人員，他們的成長正處于社會價值觀和行為方式的重大轉型期，受西方自由和民主觀念的影響非常明顯的年輕一代，現在逐漸成為社會貢獻力量的主力軍、市場消費的主力軍，他們對白酒的消費觀念發生了很大的轉變，白酒不再喝起來甘冽、爽快，而是對白酒的清逸、淡雅、細膩、柔和之感欲望日增，因此目前的白酒市場需求一種適合年輕人ロ味的柔和濃香型白酒。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種ロ感更加綿甜柔順、豐滿順暢、醇厚諧調、余香長，而且飲用后不刺喉不上頭的柔和濃香型白酒及其制備方法。為解決上述技術問題，本發明提供ー種柔和濃香型白酒及其制備方法，其組成成分及重量份比例為高梁50-55份，大米15-20份，糯米10-15份，小麥10-15份，玉米5_10份，所述柔和濃香型白酒的制備方法包括以下具體制備步驟
(1)原料輔料的準備高梁50份、大米20份、糯米15份、小麥10份、玉米5份，稻殼20份-22份，大曲8份-10份，糖化酶每窖加入量2. 4-3kg ；
(2)配料配料時要加入母糟，使酸度控制在I.2 — I. 7左右，淀粉濃度在16%—22%左右；
(3)粉碎將高粱、大米、糯米、小麥、玉米粉碎后能通過Imm標準篩子的占55-60%，大曲粉碎后能通過Imm標準篩子孔的占35-40%，粉狀物不超過20% ；
(4)以甑為單位配料釀糧與酒醅的比例為1:4-5，稻殼用量為釀糧量20-22%；
(5)裝甑安甑、裝甑、鋪甑,底后開汽,待上汽后裝甑,裝甑時的氣壓應<O. 2mpa，裝甑時間應控制在26-30min ；
(6)蒸餾從流酒到酒摘酒約16-20min，吊尾22_30min，然后大火蒸糧，蒸糧時間從流酒到出甑為62-69min ；
(7)加漿出甑倒在涼床上的糧槽，打入85°C上的熱水，使其堆積10-15分鐘，然后攤涼，底層少，上層多，冬季平均入窯水份為50-55%，夏季為55-59% ；
(8)攤涼、加曲粉經加漿、悶水后的糧糟,攪打1-2次，然后上下翻倒，再吹涼攪拌，吹涼攪拌時間20-28分鐘，當糧槽的品溫在30-35°C可均勻撒曲粉，加曲量為原糧8-10% ；
(9)入窖入窖后在窖底均勻撒入曲粉1-1.3kg。
優選的，高梁50份、大米20份、糯米15份、小麥10份、玉米5份。所述高粱的水分含量為10%_12%，雜質含量不高于1%，淀粉含量為58%_63%，所述大米的水分含量為10%-12%，雜質含量不高于1%，淀粉含量為59%-62%，所述糯米的水分含量為10%-12%，雜質含量不高于1%，淀粉含量為59%-62%，所述小麥的水分含量為12%_13%，雜質含量不高于1%，淀粉含量為57%-61%，所述玉米的水分含量為10%-12. 5%，雜質含量不高于1%，淀粉含量為57%-59%。與現有技術 相比，本發明的有益效果為
由于本發明的ー種柔和濃香型白酒的配方采用更加優良的原料，且各原料的配比更加合理，并且其制備方法比傳統制備方法更加精細，因此制造的白酒ロ感更加綿甜柔順、豐滿順暢、醇厚諧調、余香長，而且飲用后不刺喉不上頭。
具體實施例方式以下結合具體實施方式
對本發明做進ー步詳細說明
ー種柔和濃香型白酒及其制備方法，其組成成分及重量份比例為高梁50-55份，大米15-20份，糯米10-15份，小麥10-15份，玉米5-10份，
實施例I :
ー種柔和濃香型白酒及其制備方法，其組成成分及重量份比例為高梁50份、大米20份、糯米15份、小麥10份、玉米5份。實施例2
ー種柔和濃香型白酒及其制備方法，其組成成分及重量份比例為高梁55份，大米15，糯米10份，小麥15份，玉米10份。該柔和濃香型白酒采用以下制備方法
原料輔料準備步驟每窖原料投入量1500Kg，重量份比例為高梁50份、大米20份、糯米15份、小麥10份、玉米5份，選用優質的稻谷為填充劑和疏松劑，通常要求稻殼新鮮干燥，呈金黃色，不帶霉爛味。使用時為了驅除稻殼中的異味和有害物質，可預先將稻殼清蒸30-40min，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下，備用；釀造用水采用甘甜的龍泉水，水質符合生活用水標準，稻殼占原料的20% -22%，大曲占原料的8%-10%，糖化酶每窖加入量2. 4-3kg。配料配料時主要控制糖醅比和糖糖比，蒸料后要控制糧曲比。配料時要加入母糟(酒醅)，其作用是調節酸度和淀粉濃度，使酸度控制在I. 2—1. 7左右，淀粉濃度在16%—22%左右，為下排的糖化發酵創造適宜的條件。同時，増加了母糟的發酵輪次，使其中的殘余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸，多產生香味物質。稻殼可疏松酒醅，稀釋淀粉，沖淡酸度，吸收酒分，保持漿水，有利于發酵和蒸溜，但用量過多,會影響酒質。釀制柔和濃香型酒，多種原料混合使用，充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全面的營養成分，原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種副產物，使酒的香味、口味更為諧調豐滿。粉碎多糧原料和大曲的粉碎高粱、大米、糯米、小麥、玉米粉碎后能通過Imm標準篩子的占55-60%，未通過的8-10瓣，整粒在O. 5%以下。大曲粉碎后能通過Imm標準篩子孔的占35-40%，以麥仁粒為準，粉狀物不超過20%。起槽出窖時，先除去窯皮泥，起出面糟(扔槽)，出完面槽出酒醅。最低層留有ー甑的量，收堆在窖底較高的ー側，便于空黃水。出窖應在蒸餾前12小時以上進行。留在窖底空黃水的酒醅，在蒸餾前，先S黃水，后出酒醅，出池的面槽和酒醅單獨堆放，收緊拍光，カロ蓋稻殼和塑料布。同時空窯也應蓋塑料布，減少窖泥與空氣的接觸。以甑為単位配料以甑為単位配料。要求配料準確，將粉碎好的原料按比例混合，翻拌均勻，釀糧與酒醅的比例為1:4-5 (具體比例視季節而定)，稻殼用量為釀糧量20-22%，配料時不可將釀糧和稻殼同時倒入，翻拌2-3次，低翻快拌，次數不宣太多，時間不宣太長，配料結束后收堆，堆積5-60min，方可裝甑，裝甑前小翻1_2次。裝甑每窯第一甑先裝面槽，可在底鍋內倒入黃水。從第二甑起蒸糧醅。在每次裝甑前先將底鍋清洗干凈，有酒尾時先放適量涼水后，再倒入酒尾。并立即安甑、裝甑、鋪甑，底后開汽，待上氣后裝甑，裝甑時的氣壓應< O. 2mpa，裝甑時間應控制在26_30min。蒸餾“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，說明白酒蒸餾相當重要，蒸餾之目的，一方面要 使成熟酒醅中的酒精成分香味物質等揮發，濃縮，提取出來；另ー方面，通過蒸餾把雜質排除出去，得到所需的成品酒。裝滿甑后加蓋連通冷卻器。開始流灑時截去酒頭巾4_6kg，然后質量摘酒，分級貯存。流酒溫度以25-30°C，不宜過低或過高。蒸酒時要緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到酒摘酒約16-20min，吊尾22_30min，然后大火蒸糧，以達到糧食糊化和降低酸度的目的，蒸糧時間從流酒到出甑為62-69min，酒尾回入下甑重蒸。加漿出甑倒在涼床上的糧槽，按需要量打入85°C上的熱水，使其堆積10-15分鐘，然后攤涼，加漿水量一般為夏季太，冬季小，底層少，上層多。冬季平均入窯水份為50-55%，夏季為 55-59%。攤涼，加曲粉經加漿、悶水后的糧糟，攤勻于整個涼床，開啟電風扇和攪拌機，攪打1-2次，然后用锨上下翻倒，再吹涼攪拌，吹涼攪拌時間20-28分鐘。攤涼時間不宜太長，同時搞好環境衛生。加曲粉時應測定糧槽的品溫，品溫在30_35°C可均勻撒曲粉。加曲量為原糧8-10%,加曲粉后的糧槽用锨翻拌一次，再開動攪拌機攪打均勻,不能有疙瘩。入窖經攤涼，加曲粉并達到入窖溫度要求17_25°C，在涼床中間鏟出ー塊空地，從涼床的四周向中間收堆，整堆糧糟的各處溫度一致，即可入窖。入窖后在窖底均勻撒入曲粉1-1. 3kg。每入ー甑即扒平踩緊，裝完糧糟再扒平踩窖，要求糧糟平地面，再裝面糟，收堆打緊拍光、封窖。柔和濃香型白酒發酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發酵，酒醅的溫度變化情況，更加強對酒醅的水分、酸度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發酵進行是否正常，科學的指導生產。每排、每窖的變化都不完全相同，下表為發酵、酒醅變化情況。
權利要求
1.ー種柔和濃香型白酒及其制備方法，所述柔和濃香型白酒的制備方法包括以下具體制備步驟 (1)原料和輔料的組成成分及重量份比例為高梁50-55份，大米15-20份，糯米10-15份，小麥10-15份，玉米5-10份，稻殼20份-22份，大曲8份-10份，糖化酶每窖加入量2. 4-3kg ； (2)配料配料時要加入母糟，使酸度控制在I.2 — I. 7左右，淀粉濃度在16%—22%左右； (3)粉碎將高粱、大米、糯米、小麥、玉米粉碎后能通過Imm標準篩子的占55-60%，大曲粉碎后能通過Imm標準篩子孔的占35-40%，粉狀物不超過20% ； (4)以甑為單位配料釀糧與酒醅的比例為1:4-5，稻殼用量為釀糧量20-22%； (5)裝甑安甑、裝甑、鋪甑,底后開汽,待上汽后裝甑,裝甑時的氣壓應<O. 2mpa，裝甑時間應控制在26-30min ； (6)蒸餾從流酒到酒摘酒約16-20min，吊尾22_30min，然后大火蒸糧，蒸糧時間從流酒到出甑為62-69min ； (7)加漿出甑倒在涼床上的糧槽，打入85°C上的熱水，使其堆積10-15分鐘，然后攤涼，底層少，上層多，冬季平均入窯水份為50-55%，夏季為55-59% ； (8)攤涼、加曲粉經加漿、悶水后的糧糟,攪打1-2次，然后上下翻倒，再吹涼攪拌，吹涼攪拌時間20-28分鐘，當糧槽的品溫在30-35°C可均勻撒曲粉，加曲量為原糧8-10% ； (9)入窖入窖后在窖底均勻撒入曲粉1-1.3kg。
2.根據權利要求I所述的ー種柔和濃香型白酒及其制備方法，其特征在于高梁50份、大米20份、糯米15份、小麥10份、玉米5份。
3.根據權利要求I或2所述的ー種柔和濃香型白酒及其制備方法，其特征在于所述高粱的水分含量為10%-12%，雜質含量不高于1%，淀粉含量為58%-63%，所述大米的水分含量為10%-12%，雜質含量不高于1%，淀粉含量為59%-62%，所述糯米的水分含量為10%_12%，雜質含量不高于1%，淀粉含量為59%-62%，所述小麥的水分含量為12%-13%，雜質含量不高于1%，淀粉含量為57%-61%，所述玉米的水分含量為10%-12. 5%，雜質含量不高于1%，淀粉含量為 57%-59%。
全文摘要
本發明涉及一種柔和濃香型白酒及其制備方法。目前人們對白酒的清逸、淡雅、細膩、柔和之感欲望日增，白酒市場需求一種適合年輕人口味的柔和濃香型白酒。本發明的組成成分及重量份比例為高梁50-55份，大米15-20份，糯米10-15份，小麥10-15份，玉米5-10份，該柔和濃香型白酒的制備包括以下具體步驟原料輔料的準備、配料、粉碎、以甑為單位配料、裝甑、蒸餾、加漿、攤涼、加曲粉、入窖。本發明一種柔和濃香型白酒及其制備方法釀造的白酒口感更加綿甜柔順、豐滿順暢、醇厚諧調、余香長，而且飲用后不刺喉不上頭。
文檔編號C12G3/12GK102703274SQ20121014753
公開日2012年10月3日 申請日期2012年5月14日 優先權日2012年5月14日
發明者頃群旺 申請人:頃群旺