專利名稱：橄欖汁的創新除澀技術、柑橙汁的創新除苦技術的制作方法
橄欖汁的創新除澀技木、柑橙汁的創新除苦技術一、背景I. I營養豐富、食療效果好I. I. I橄欖營養豐富而平衡，是世界上幾大營養豐富的水果之一，應特別提出的是每100克果肉含鈣高達964毫克，居水果之首，其含鈣量是香蕉的25倍以上。橄欖是治療喉癥的“青龍湯”，具有清肺利咽、生津、解毒的功效。新橄欖可解煤氣中毒、酒精中毒、蟹中毒，又能清熱解毒、化痰消積，而橄欖中的果膠是鉛、汞、鈷等金屬中毒的良好解毒劑和預防劑。因此，常食橄欖能消除人從空氣和食 物中攝入的有毒物。所以橄欖被衛生部批準為既是食品又是藥物的69種物品之一。國產橄欖有青欖、黃欖。近幾年從斯里蘭卡引入的錫欖，與青欖、黃欖相比的最大差別是果膠含量高、果汁多、核小、肉厚。錫欖喜溫畏寒，中國只有海南適宜種植，而且抗蟲抗病強，種植時不用施農藥和化肥，優勢明顯。I. I. 2柑橙包括柑橘、橙子、柚子、檸檬、廣柑、蜜橘等。柑橙富含維生素C、檸檬酸，具有美容、消除疲勞的功能。柑橙內側薄皮含膳食纖維及果膠，能促進通便、降低膽固醇。此外，柑橙還具有順氣、止咳、健胃、化痰、消腫、止痛、疏肝理氣等多種功效。鮮柑橘汁中，有一種抗癌活性很強的物質“諾米靈”，它能使致癌化學物質分解，抑制和阻斷癌細胞的生長。因此，常飲桔子汁可明顯減少肝炎和肝癌的發生。我國是世界上柑橙的第一生產大國，第二貿易大國。I. 2橄欖汁的澀味阻礙了加工業的大發展多酚類化合物大多具有澀味,如茶葉中的茶多酚、菠菜中的草酸、啤酒中的多酚物質等。其中最具有代表性的物質是單寧。單寧與唾液蛋白結合而沉淀，使唾液失去潤滑性，有干燥感覺，產生澀味。橄欖具有澀味，腰果梨、野酸梅、刺梨、未熟的生柿子、未熟的小蘋果都具有澀味。按化學結合分，單寧可分為水解類單寧和縮合類單寧，食物中所含單寧主要是縮合單寧，不能被水解。單寧在消化道中與膳食蛋白質形成不易消化的復合物；單寧與維生素、鐵、鈣復合，會減少人及動物對它們的吸收。因此，單寧被視為抗營養物質。由于單寧具有嚴重澀味，很難被廣大人民接受，人們拒絕食用有澀味的食物。因此，如將橄欖加工成橄欖汁，澀味就會帶入橄欖汁中，嚴重影響了加工業的大發展。而且，單寧與人體消化道中的膳食蛋白形成不消化的復合物。大大降低了橄欖汁的營養價格。據此兩大原因，必須除去橄欖汁中的澀味，才能大大加速橄欖加工業的大發展。I. 3柑橙汁的苦味阻礙了加工業的大發展苦味是ー種基本味，是ー種分布廣泛的味感。柑橙類果汁中的苦味物質主要有以柚皮苷、新橙皮苷為代表的黃烷酮糖苷類化合物和以檸檬苦素、諾米林等為代表的三萜系化合物。苦瓜中的苦瓜甙和苦瓜素，蘆薈中的蘆薈素都具有苦味，因此，用鮮柑橙直接榨汁，皮上的苦味則進入汁中，使柑橙汁具有嚴重苦味。而具有苦味的柑橙汁消費者拒絕食用。中國是世界上柑橙的第一生產大國，第二貿易大國，也就是說用鮮柑橙加工成柑橙汁的量很大。為了除苦，很多加工廠采用人海戰術，用大量人工剝皮，不僅大大浪費人力資源，也費時費エ，加工成本大大提高。嚴重制約了生產的大發展。因此，連皮壓榨柑橙的除苦技術不僅十分需要，也勢在必行。ニ、橄欖汁的創新除澀技術、柑橙汁的創新除苦技術2. I橄欖汁的創新除澀技術2. I. I橄欖汁除澀技術現狀單寧又稱鞣質，單寧酸、鞣酸，單寧由多元酚衍生物組成，分子式為C76H52046，相對分子量1700,為碳、氧、氫組成的大分子有機化合物。舊的除澀方法有添加矯味劑、混淆大腦味感掩蓋澀味；阻止澀味物質釋放；隔離澀味物質和味蕾接觸；麻痹味覺細胞，提高澀味感受閾值……等等。舊的除澀方法效果差、 不徹底，治標不治本。2. I. 2橄欖汁的創新除澀技術本發明采用生物水解復合酶除澀。酶是由活細胞產生的以蛋白質為主要成分的生物催化劑，酶的催化效率一般為無機催化劑的IO6 IO13倍。用水解復合酶將具有很強澀味的大分子化合物單寧分解成小分子化合物，除去澀味。只需5分鐘就可除去澀味，時間短、除澀徹底，是當今世界上最先進的除澀技木。2. 2柑橙汁的創新除苦技術2. 2. I柑橙汁除苦技術現狀舊的除苦方法與舊的除澀方法相似，都是治標不治本的方法。近幾年出現為數不多利用柚皮酶脫苦的報導，該方法要在50°C 70°C下酶解I小時，脫苦率只有85%，由于要將柑橙汁加熱到50°C 70°C，并維持I小時以上。因此，此法不僅費能、費エ、也費時，設備増加，成本大大提高，而且還不能完全除苦。2. 2. 2柑橙汁的創新除苦技術人、動物、細菌體內的新陳代謝活動,是由無數錯綜復雜的化學反應組成的，它們是由有組織的酶系來完成這樣復雜的代謝活動。如人、動物每天進食不同種類、不同成分的食物，這些食物進入消化系統被多種酶分解，然后才能被人、動物消化吸收。柑橙汁中的苦味物質相對分子量在500左右，為碳、氧氫組成的大分子有機化合物。因此，采用水解復合酶、仿制人、動物體內的新陳代謝活動，同樣可以達到分解柑橙汁中的苦味物質為小分子，達到徹底除苦的目的。本發明只需5分鐘就可除苦，時間短，除苦徹底，是當今世界上最先進的除苦技術。2. 3復合酶水解法的優點I、在常溫下進行、不需加熱、省エ省能。2、5分鐘就可除澀、除苦，用時少。3、除澀率、除苦率在95%以上，除澀除苦徹底。4、不用酶解設備，節省投資，操作簡單，又可靠。5、不僅除澀，還避免了蛋白質等的沉淀，提高了產品質量。該項創新發明技術還可用于其它水果、蔬菜汁的除澀、除苦。
三、生產エ藝流程3. I橄欖汁的除澀生產エ藝流程エ藝流程見說明書附I。3. I. I鮮橄欖選成熟無腐爛的錫欖。3. I. 2沖洗將橄欖送入鼓風沖洗池中洗去泥沙。3. I. 3流水漂洗將橄欖放入流水漂洗池，池中水為流動飲用水。3. I. 4打漿去核將洗凈的橄欖送入打漿機除去欖核,欖核回收榨取橄欖油。3. I. 5膠體磨將去核后的橄欖汁泵入膠體磨磨細。
3. I. 6微濾MF :用泵將橄欖汁壓入微濾機，將大于濾孔的細雜質截留下來。3. I. 7配料罐將橄欖汁、除澀配料及其它配料加入配料罐，然后加無菌水到要求量為止。3. I. 8均質機將混合均勻的橄欖汁送入均質機，在高壓下細化、乳化、均勻化。3. I. 9瞬時殺菌器在一定高溫下，將橄欖汁泵入瞬時殺菌器進行瞬時殺菌。3. I. 10自動無菌灌裝線殺菌后的橄欖汁泵入自動無菌灌裝線灌入瓶中，然后自動旋上瓶蓋。3. I. 11成品橄欖汁冷卻后的橄欖汁即為成品，送入包裝間裝箱。3. 2柑橙汁的除苦生產エ藝流程エ藝流程見說明書附2。3. 2. I鮮柑橙選成熟無腐爛的柑橙。3. 2. 2中洗將柑橙送入鼓風沖洗池中洗去泥沙。3. 2. 3流水漂洗將柑橙放入流水漂洗池，池中水為流動飲用水。3. 2. 4榨汁將洗凈的柑橙送入壓榨機，在高壓下壓出柑橙汁，被濾網截留下來的粗渣等送沼氣池發酵，生產沼氣和有機肥。3. 2. 5微濾MF :用泵將柑橙汁壓入微濾機，將大于濾孔的細雜質截留下來。3. 2. 6配料罐將柑橙汁、除苦配料及其它配料加入配料罐，然后加無菌水到要求
量為止。3. 2. 7均質機將混合均勻的柑橙汁送入均質機，在高壓下細化、乳化、均勻化。3. 2. 8瞬時殺菌器在一定高溫下，將柑橙汁泵入瞬時殺菌器進行瞬時殺菌。3.2.9自動無菌灌裝線殺菌后的柑橙汁泵入自動無菌灌裝線灌入瓶中，然后自動旋上瓶蓋。3. 2. 10成品柑橙汁冷卻后的柑橙汁即為成品，送入包裝間裝箱。
四、實施例4. I日產1000公斤橄欖汁制作過程4. I. I取250公斤成熟無腐爛的錫欖。4. I. 2將錫欖送入鼓風沖洗池洗去泥沙。4. I. 3將錫欖送入流水漂洗池漂洗，池中為流動飲用水。4. I. 4將洗凈的橄欖送入打漿機除去欖核。欖核回收榨取橄欖油。4. I. 5將去核后的橄欖汁泵入膠體磨磨細。
4. I. 6用泵將橄欖汁壓入微濾機，泵的壓力為3_4kg/m2，微濾機濾網孔為500目 700目。大于濾網孔的細雜質被截留下來。4. I. 7按比例加入橄欖汁，除澀配料，添加量為果汁的O. 01% O. 2%。除澀配料為淀粉酶40% -90%、酸性蛋白酶10% 30%、果膠酶2% 7%、纖維素酶1% 3%。另加β-環狀糊精O. 1% 2%。最后加入無菌水到果汁總量1000公斤，經攪拌將橄欖汁，配料和水混合均勻。4. I. 8混合均勻的橄欖汁自動吸入均質機，在25 45Mpa的高壓下將橄欖汁細化、乳化、均勻化。4. I. 9用泵將橄欖汁壓入瞬時殺菌器，在80°C 100°C下殺菌30秒鐘 100秒鐘4. I. 10瞬時殺菌后的橄欖汁泵入自動無菌灌裝線灌入瓶中，然后自動旋上瓶蓋。4. I. 11冷卻后的橄欖汁即為成品，送入包裝間裝箱。 4. 2日產1000公斤柑橘汁制作過程4. 2. I取250公斤成熟無腐爛的柑橘。4. 2. 2將柑橘送入鼓風沖洗池洗去泥沙。4. 2. 3將柑橘送入流水漂洗池漂洗，池中為流動飲用水。4. 2. 4將洗凈的柑橘送入壓榨機，在高壓下壓出柑橘汁，被濾網截留下來的粗渣送入沼氣池發酵，生產沼氣和有機肥。4. 2. 5用泵將柑橘汁壓入微濾機，泵的壓力為3_4kg/m2，微濾機濾網孔為500目 700目。大于濾網孔的細雜質被截留下來。4. 2. 6按比例加入柑橘汁，除苦配料,添加量為果汁的O. 01% O. 2%。除苦配料為淀粉酶40% -90%、酸性蛋白酶10% 30%、果膠酶2% 7%、纖維素酶1% 3%。另加β -環狀糊精O. 1% 2%。最后加入無菌水到果汁總量1000公斤，經攪拌將柑橘汁，配料和水混合均勻。4. 2. 7混合均勻的柑橘汁自動吸入均質機，在25 45Mpa的高壓下將柑橘汁細化、乳化、均勻化。4. 2. 8用泵將柑橘汁壓入瞬時殺菌器，在80°C 100°C下殺菌30秒鐘 100秒鐘4. 2. 9瞬時殺菌后的柑橘汁泵入自動無菌灌裝線灌入瓶中，然后自動旋上瓶蓋。4. 2. 10冷卻后的柑橘汁即為成品，送入包裝間裝箱。
權利要求
1.如權利要求I所述，在制作橄欖汁、柑橙汁產品時，為了提高產品質量，減少沉淀，必須用微濾機過濾。橄欖汁、柑橙汁用3 4kg/cu2的泵泵入微濾機，微濾機濾網孔500目 700目。大于濾網孔的細雜質則被截留下來。
2.如權利要求2所述，產品橄欖汁具有明顯的澀味，產品柑橙汁具有明顯的苦味。無論澀味，還是苦味，消費者都拒絕食用。而且引起澀味的多酚類化合物，如單寧使消化系統的膳食蛋白等淀沉，不能被人、動物消化吸收。浪費營養，產品質量下降。為此，在橄欖汁、柑橙汁中按比例加入除澀、除苦配料。配料添加量為果汁的O. 01% O. 2%，配料成分為淀粉酶40% 90%、酸性蛋白酶10% 30%、果膠酶2% 7%、纖維素酶1% 3%。此外，還添加果汁量O. 1% 2%的β-環狀糊精，用以包埋隔離澀味、苦味物質，可起到很好的輔助效果。
3.如權利要求3所述，對產品橄欖汁、柑橙汁進行瞬時殺菌，殺菌溫度80°C 100°C，殺菌時間30秒鐘 100秒鐘。其目的是減少產品的受熱時間，確保產品不變色。
全文摘要
橄欖營養豐富而平衡，具有清肺利咽、生津、解毒的功能。被衛生部批準為既是食品又是藥物的69種物品之一。柑橙具有順氣、止咳、健胃、化痰、止痛、疏肝理氣等多種功能。常飲柑橙汁可明顯減少肝炎和肝癌的發生。橄欖中含多酚類化合物單寧，產生嚴重澀味，很難被人們接受。單寧與消化道中的膳食蛋白形成不消化復合物。因此，單寧被視為抗營養物質，必須除去。柑橙類果汁中的苦味物質主要是柚皮苷，新橙皮苷等，苦味消費者也拒絕接受。不少柑橙汁加工廠采用人海戰術剝皮，以避免苦味。本發明根據橄欖和柑橙中所含致澀、致苦物質都是大分子有機化合物的特點，采用復合水解酶分解它們，5分鐘可徹底除澀、除苦。此法可當場演示，屬世界首創。
文檔編號A23L1/09GK102783692SQ20121015748
公開日2012年11月21日 申請日期2012年5月12日 優先權日2012年5月12日
發明者林鈞 申請人:林鈞