專利名稱：一種預調理紅湯火鍋的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種預調理紅湯火鍋的制作方法，屬食品領域。
背景技術：
火鍋是我國傳統名食,按其口味可分為紅湯(麻辣)和白湯(鮮味)兩種。目前市場上銷售的袋裝火鍋料以底料為主，這種底料僅是用油炒制后的調香、調味料，使用時還需加 入骨湯或肉湯。另外現有的火鍋料中都沒有加肉，食用時還需另外配肉，使用不太方便。
發明內容
本發明的目的在于提供一種加有骨湯和肉的預調理紅湯火鍋的制作方法，該方法生產的預調理紅湯火鍋不僅湯鮮肉嫩，而且便于貯藏和運輸。為達到上述目的，本發明采用的制作方法包括如下步驟畜禽肉的處理(I)取帶骨畜禽肉，將其切為長條塊，然后放入腌制液中，充分攪拌使其混合均勻，接著放入冷庫在4-6°C腌制1-2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I : 1-2，腌制料的各組分按畜禽肉的重量計為食鹽2-2. 5 %、異維生素C鈉1-1. 5 %、亞硝酸鈉 O. 15-0. 2 %、白酒 1-1. 5 % ；(2)在蒸煮鍋中加入清水，加熱待水燒開后，放入腌制后的肉塊煮10-15分鐘，邊煮邊去浮沫；(3)將煮后的肉塊撈出，冷卻后切為小塊，然后放入油炸鍋中用植物油炸至表面色澤金黃，冷卻備用；骨湯的熬制取占畜禽肉重量4-7 %的畜禽骨，先將畜禽骨用碎骨機粉碎，然后放入蒸煮鍋中加入骨重10-15倍的清水、以及占清水重量1-2 %的姜和2-3 %的蔥熬煮6-8小時至湯濃稠；湯料的調制(I)在高溫鍋內放入菜油，加熱至油熟，然后放入辣椒節快炒后撈出，接著加入牛油和豬油，待油化后加入 妓、姜末和 辦炒香，最后加入熬制的骨湯及其他調料，煮沸后加五香料液和調味精并混勻，所述其它調料由冰糖、鹽、醪糟汁、花椒、料酒和胡椒組成，所述調味精包括雞精和酵母精，所述五香料液是這樣制備的先將五香料粉碎為粗塊，再加入其重量8-10倍的清水浸泡24-36h，然后入循環式萃取裝置在90-95°C抽提4_5h，濾除不溶料，所得濾液即為五香料液，五香料包括小茴香、八角、三奈、桂皮、丁香和干香菇；本步驟所用原料按畜禽肉的重量計為菜油30-35 %、牛油50-60 %、豬油15-20%、辣椒節10-15 %、豆豉20-25 %、姜末5-6 %、豆瓣30-40 %、冰糖3_5 %、鹽3_4 %、醪糟汁20-22 %、花椒2-4 %、料酒6-8 %、小茴香6_9%、八角6_9%、三奈4. 5_7%、桂皮4. 5-7%,丁香 I. 5-2. 5%、干香菇 10-35 %、胡椒粉 O. 03-0. 06 %、雞精 O. 5-1 %、酵母精 O. 3-0. 5 % ；(2)將上述料液入濃縮鍋，真空濃縮至汁液減少1/2-2/3 ；
包裝將冷卻后的濃縮料液與處理后的畜禽肉按比例入袋包裝，低溫貯藏。上述帶骨的畜禽肉可為兔肉、禽肉、豬排或牛排；畜禽骨可為禽骨、兔骨或豬棒子骨。上述植物油可為菜籽油、花生油、大豆油等。本發明具有如下效果(I)通過采用將帶骨畜禽肉先入冷庫腌制，再煮后油炸，不僅能有效去除肉的腥味、増加香鮮味，而且還能提升肉的保水性，使肉質更嫩，同時利于產品保鮮保質；(2)通過采用將畜禽骨用碎骨機粉碎后再熬制骨湯，不僅可大大縮短熬制時間，而且還可使骨中骨髄、骨油和骨膠原蛋白能最大化溶出；(3)通過采用加入五香料萃取液替代傳統的直接將香料放入火鍋中煮制，不僅能 最大化提取和保留五香料香味，而且還因濾除了五香料料渣使產品湯液能呈現良好的外觀，同時采用在五香料中加入香菇，大大提升了產品的鮮香味；(4)通過采用真空濃縮法濃縮汁液，減少了汁液體積，從而便于包裝和貯運。下面結合實施例對本發明作進ー步詳細說明。
具體實施例方式實施例I畜禽肉的處理( I)取帶骨兔肉，將其切為長條塊，然后放入腌制液中，充分攪拌使其混合均勻，接著放入冷庫在4°C腌制I天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I :2，腌制料的各組分按畜禽肉的重量計為食鹽2. 5 %、異維生素C鈉I %、亞硝酸鈉O. 2 %、白酒I % ;(2)在蒸煮鍋中加入兔肉重量I. 5倍的清水，加熱待水燒開后，放入腌制后的肉塊煮10分鐘,邊煮邊去浮沫；(3)將煮后的肉塊撈出，冷卻后切為小塊，然后放入油炸鍋中用菜油炸至表面色澤金黃，冷卻備用；骨湯的熬制取占兔肉重量6 %的雞骨，先用碎骨機粉碎，然后放入蒸煮鍋中加入雞骨重量15倍的清水、以及占清水重量I %的姜和2 %的蔥熬煮6小時至湯濃白；湯料的調制(I)在高溫鍋內放入菜油，加熱至油熟，然后放入辣椒節快炒后撈出，接著加入牛油和豬油，待油化后加入豆豉、姜末和豆瓣炒香并呈紅色，最后加入熬制的骨湯及其他調料，煮沸后加五香料液和調味精并混勻，所述其它調料由冰糖、鹽、醪糟汁、花椒、料酒和胡椒組成，所述調味精包括雞精、酵母精和骨素，所述五香料液是這樣制備的先將五香料粉碎為粗塊，再加入其重量9倍的清水浸泡30h，然后入循環式萃取裝置在95°C反復抽提4h，濾除不溶料，所得濾液即為五香料液，五香料包括小茴香、八角、三奈、桂皮、丁香和干香菇；本步驟所用原料按畜禽肉的重量計為菜油30 %、牛油60 %、豬油15 %、辣椒節10 %、豆豉25 %、姜末6 %、豆瓣(剁細)30 %、冰糖3 %、精鹽3 %、醪糟汁20 %、花椒2 %、料酒6 %、小茴香8%、八角8%、三奈6%、桂皮6%、丁香2%、干香菇14%、胡椒粉O. 05 %、雞精I %份、酵母精O. 3 %、骨素O. 3 % ;(2)將上述料液入濃縮鍋，真空濃縮至汁液減少2/3 ；包裝將冷卻后的濃縮料液與處理后的畜禽肉按比例分袋真空包裝，蘸料芝麻油小袋包裝，產品入速凍機速凍后低溫貯藏；食用時開袋入鍋，加入2-3倍清水，燒開15-20分鐘后即可加入蔬菜燙煮食用。實施例2畜禽肉的處理( I)取帶骨鴨肉，將其切為長條塊，然后放入腌制液中，充分攪拌使其混合均勻，接著放入冷庫在4°C腌制2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I :2，腌 制料的各組分按畜禽肉的重量計為食鹽2 %、異維生素C鈉I %、亞硝酸鈉O. 15 %、白酒I % ;(2)在蒸煮鍋中加入鴨肉重量I. 5倍的清水，加熱待水燒開后，放入腌制后的肉塊煮15分鐘，邊煮邊去浮沫；(3)將煮后的肉塊撈出，冷卻后切為小塊，然后放入油炸鍋中用大豆油炸至表面色澤金黃，冷卻備用；骨湯的熬制取占鴨肉重量2 %的雞骨、I %的兔骨及2 %的豬骨，先用碎骨機粉碎，然后放入蒸煮鍋中加入骨總重量14倍的清水、以及占清水重量I %的姜和2 %的蔥熬煮6小時至湯濃白；湯料的調制( I)在高溫鍋內放入菜油，加熱至油熟，然后放入辣椒節快炒后撈出，接著加入牛油和豬油，待油化后加入豆豉、姜末和豆瓣炒香并呈紅色，最后加入熬制的骨湯及其他調料，煮沸后加五香料液和調味精并混勻，所述其它調料由冰糖、鹽、醪糟汁、花椒、料酒和胡椒組成，所述調味精包括雞精、酵母精和骨素，所述五香料液是這樣制備的先將五香料粉碎為粗塊，再加入其重量10倍的清水浸泡36h，然后入循環式萃取裝置在90°C反復抽提5h，濾除不溶料，所得濾液即為五香料液，五香料包括小茴香、八角、三奈、桂皮、丁香和干香菇；本步驟所用原料按畜禽肉的重量計為菜油30 %、牛油50 %、豬油15 %、辣椒節10 %、豆豉20 %、姜末6 %、豆瓣(剁細)35 %、冰糖4 %、精鹽3 %、醪糟汁22 %、花椒3 %、料酒7 %、小茴香9%、八角9%、三奈6%、桂皮7%、丁香2. 5%、干香菇15%、胡椒粉O. 05 %、雞精I %份、酵母精O. 4 %、骨素O. 4 % ;(2)將上述料液入濃縮鍋，真空濃縮至汁液減少3/5 ；包裝將冷卻后的濃縮料液與處理后的畜禽肉按比例分袋真空包裝，蘸料芝麻油小袋包裝，產品入速凍機速凍后低溫貯藏；食用時開袋入鍋，加入2-3倍清水，燒開15-20分鐘后即可加入蔬菜燙煮食用。
權利要求
1. 一種預調理紅湯火鍋的制作方法，其特征在于包括如下步驟 畜禽肉的處理 (1)取帶骨畜禽肉，將其切為長條塊，然后放入腌制液中，充分攪拌使其混合均勻，接著放入冷庫在4-6°C腌制1-2天，所述腌制液由腌制料加水制成，腌制料與水的重量比為I :1-2，腌制料的各組分按畜禽肉的重量計為食鹽2-2. 5 %、異維生素C鈉1-1. 5 %、亞硝酸鈉 O. 15-0. 2 %、白酒 1-1. 5 % ； (2)在蒸煮鍋中加入清水，加熱待水燒開后，放入腌制后的肉塊煮10-15分鐘，邊煮邊去浮沫； (3)將煮后的肉塊撈出，冷卻后切為小塊，然后放入油炸鍋中用植物油炸至表面色澤金黃，冷卻備用； 骨湯的熬制取占畜禽肉重量4-7 %的畜禽骨，先將畜禽骨用碎骨機粉碎，然后放入蒸煮鍋中加入骨重量10-15倍的清水、以及占清水重量1-2 %的姜和2-3 %的蔥熬煮6-8小時至湯濃稠； 湯料的調制 (1)在高溫鍋內放入菜油，加熱至油熟，然后放入辣椒節快炒后撈出，接著加入牛油和豬油，待油化后加入豆豉、姜末和豆瓣炒香，最后加入熬制的骨湯及其他調料，煮沸后加五香料液和調味精并混勻，所述其它調料由冰糖、鹽、醪糟汁、花椒、料酒和胡椒組成，所述調味精包括雞精和酵母精，所述五香料液是這樣制備的先將五香料粉碎為粗塊，再加入其重量8-10倍的清水浸泡24-36h，然后入循環式萃取裝置在90-95°C抽提4_5h，濾除不溶料，所得濾液即為五香料液，五香料包括小茴香、八角、三奈、桂皮、丁香和干香菇； 本步驟所用原料按畜禽肉的重量計為菜油30-35 %、牛油50-60 %、豬油15-20 %、辣椒節10-15 %、豆豉20-25 %、姜末5-6 %、豆瓣30-40 %、冰糖3-5 %、鹽3-4 %、醪糟汁20-22 %、花椒2-4 %、料酒6-8 %、小茴香6_9%、八角6_9%、三奈4. 5_7%、桂皮4. 5_7%、丁香I.5-2. 5%、干香菇 10-35 %、胡椒粉 O. 03-0. 06 %、雞精 O. 5-1 %、酵母精 O. 3-0. 5 % ； (2)將上述料液入濃縮鍋，真空濃縮至汁液減少1/2-2/3； 包裝將冷卻后的濃縮料液與處理后的畜禽肉按比例入袋包裝，低溫貯藏。
全文摘要
本發明公開了一種預調理紅湯火鍋的制作方法，該工藝通過畜禽肉腌制、油炸、骨湯熬煮、香料液抽提、湯料調制、湯汁濃縮和包裝等工藝步驟，開發出一種含有畜禽肉，且湯鮮肉嫩、便于貯藏和運輸的預調理紅湯火鍋，解決了現有袋裝火鍋料存在的保鮮保質問題和食用不方便問題。
文檔編號A23L1/39GK102669755SQ20121017901
公開日2012年9月19日 申請日期2012年6月2日 優先權日2012年6月2日
發明者張崟, 彭祥東, 王衛, 榮新富 申請人:四川哈哥集團有限公司, 成都大學