專利名稱：一種鮮味強化型速食海藻湯及其制備方法
技術領域：
本發明屬于方便湯類食品領域，涉及一種以海帶、紫菜、海蝦仁為主要原料，利用海蝦、海貝、海魚加工下腳料酶解產物進行鮮味強化，并通過真空冷凍干燥技術加工的鮮味強化型速食海藻湯及其制備方法。
背景技術：
海帶、紫菜是常見的食用海藻類產品，以海帶、紫菜為原料做成的湯品以極其鮮美的味道，深為人們所喜愛。而且，海帶和紫菜中不僅含有蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素和膳食纖維等營養物質，還含有許多特殊生物活性成分，如海藻酸、海藻多糖、高不飽和脂肪酸等，另外，海帶和紫菜中還含有多種礦物質，其中以碘最為突出，是天然的補碘食品。現在的研究還發現，海帶、紫菜等海藻是低熱量高纖維的食物，是最佳的膳食纖維攝取源，如鮮海帶中膳食纖維含量為11. 3%，增加海藻膳食纖維的攝取量可以降低血壓、膽固醇及血糖量；海蝦、淡菜、扇貝、牡蠣、鲅魚、鯧魚、帶魚等海鮮類產品則是一類高營養的海產品，不 僅含有豐富的蛋白質和鉀、碘、鋅、鎂、磷等礦物質及維生素等營養成分，而且含有L-天門冬氨酸、L-甘氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸等多種呈味氨基和呈味核苷酸(5'_肌核甘酸鈉和5'-鳥核甘酸鈉)，經過生物酶解使蛋白、核酸降解成肽、氨基酸、核苷酸類的小分子及其他海鮮呈味的生理活性物質。同時水解液中，含有谷氨酸、琥珀酸、鳥苷酸，核苷酸、癸二烯二醇、~■甲基硫釀、糖基硫醇等海鮮呈味物質。從而獲得具有海鮮的濃厚滋味純天然的調味料。但在加工過程中，會產生部分剔除肉、殘次品等，由于沒有好的利用途徑往往作為飼料、慪肥的原料，甚至直接作為垃圾處理，不僅造成資源浪費，而且容易產生環境污染。目前，以方便易于加工的速食型食品，如方便面、方便米飯等已成為眾多差旅人員所熱衷食品。但相關速食型湯的產品類型較少，多集中在韭菜蛋湯和番茄蛋湯等，營養成分和風味尚不能滿足人們日益多樣化的要求。同時目前市場上的海藻類產品多為熱風干燥產品，復水速度慢，常常需要幾十分鐘甚至幾個小時的時間才能達到食用的復水程度，而且大多添加了人工合成的調味成分，不能適應方便、天然、安全的市場需求。市場上還沒有利用海帶、紫菜、海蝦仁所特有的海產品鮮味和營養，輔以海蝦仁、扇貝、淡菜、海魚等海鮮品加工下腳料經酶解制備的具有海鮮風味強化液，加工成風味濃郁、便于攜帶、易于食用的速食型海鮮湯類方便食品。
發明內容
本發明的目的是提供一種鮮味強化型速食海藻湯。本發明的另一個目的是提供上述速食海藻湯的制備方法。本發明的目的是通過下列技術方案實現的一種鮮味強化型速食海藻湯，它含有以下組份紫菜20-30%;
海帶20-30;
海蝦仁10-20%;
雞蛋10-15%;
輔料2-15%；
調味料3-15%；
水3 - 5%其中輔料為香菜、蔥、淀粉；調味料為食鹽、海鮮風味強化劑、姜粉；海鮮風味強化劑是通過下列方法制備得到的取任意配比的海蝦仁、海貝、海魚中二種或多種的海產品加工下腳料，按照下腳料與水的重量比為I :廣2的比例混和，勻漿，并煮沸l(Tl5min，冷卻至45 55°C作為酶解底物，然后加入中性蛋白酶，中性蛋白酶用量為每公斤酶解底物2 4萬個酶活單位，調節混合液pH 6. 5 7. 0，50-55°C保溫2 3個小時，再加熱至9(Tl00°C，保持10 20分鐘，進行滅酶，過濾去掉雜質即得液態海鮮風味調味劑，或者進一步濃縮，干燥，制成固體海鮮風味調味齊U。(固體海鮮風味調味劑便于保存和運輸，衛生條件容易控制，使用時兌適量水即可。)所述的鮮味強化型速食海藻湯，其中海貝為淡菜、扇貝、蛤蜊；海魚為鲅魚、大黃魚、小黃魚、金槍魚、帶魚。所述的鮮味強化型速食海藻湯，其中輔料中香菜、蔥與淀粉的用量按重量比計為I T2 T5 ;調味料中食鹽與姜粉的用量按重量比計為I :0. r2 ;食鹽與海鮮風味強化劑(干重)的用量按重量比計為I :0. 5 5。所述的鮮味強化型速食海藻湯的制備方法，該方法包括下列步驟a.海鮮風味強化劑制備取任意配比的海蝦仁、海貝、海魚中二種或多種的海產品加工下腳料，按照下腳料與水的重量比為I :廣2的比例混和，勻漿，并煮沸l(Tl5min，冷卻至45飛5°C作為酶解底物，然后加入中性蛋白酶，中性蛋白酶用量為每公斤酶解底物2 4萬個酶活單位，調節混合液pH 6. 5^7. 0，50-55°C保溫2 3個小時，再加熱至9(Tl00°C，保持10^20分鐘，進行滅酶，過濾去掉雜質即得液態海鮮風味調味劑，或者進一步濃縮，干燥，制成固體海鮮風味調味劑；b.原料準備紫菜、海帶撕成小塊，去雜洗凈備用；海蝦仁去雜洗凈備用；香菜、蔥去雜洗凈，浙干后切3-4mm/段，備用；雞蛋打成蛋液，過濾除雜，備用；c.配料熟化將水煮沸，將淀粉均勻攪入溶解，蛋液入鍋打成蛋花，再放入調味料、海帶、海蝦仁、紫菜，煮沸停火，即可成湯，冷卻至室溫后盛入定形容器；d.凍干成形將擺好的湯放入速凍庫內進行速凍，直至每個實體的中心溫度低于_20°C為止，將速凍好的湯塊放入真空度低于IOOPa的真空倉內進行脫水干燥，以使每個實體的含水量低于5% ；e.防潮包裝將脫水干燥好的湯塊裝入防潮包裝袋內即為成品。
所述的制備方法，其中海鮮風味強化劑為液態時其可溶性固形物含量在30-40%，總氮含量在3-5%。所述的制備方法，其中速凍成形步驟中速凍溫度為零下45°C 零下60°C，凍結時間為4 8小時。所述的制備方法，其中脫水 干燥采用變溫真空干燥，工藝條件為凍干機冷井溫度設零下45飛(TC，干燥室真空度為30-100Pa，初始干燥干燥室加熱溫度為75°C，保持14 16小時，物料溫度應達到18 23°C時結束，結束階段干燥室加熱溫度50°C，保持3小時，物料溫度應達到30 35°C。本發明的有益效果本發明屬于方便湯類食品領域，具體涉及到一種以海帶、紫菜、海蝦仁為主要原料，通過蝦仁、貝類、海魚下腳料酶解調味液強化海鮮口味，經過冷凍干燥技術加工的鮮味強化型速食海藻湯，以及其加工過程中所涉及的酶解調味液制備、物料復配處理、超低溫速凍、真空干燥等生產技術。由本發明加工技術加工而成的海藻湯，通過酶解調味技術強化了海鮮特有的口味，利用超低溫凍結、真空干燥技術保持了海帶、紫菜、海蝦仁等配料的營養成分基本無損失；本發明產品沖入熱水復水后即可食用，省去了加工制作的繁瑣程序，既可以作為旅行食品的配菜隨身攜帶、即沖即食，也可作為家庭日常湯品原料，制作方便省時。開發利用海帶、紫菜、海蝦仁以及海產品加工下腳料等，提高資源的利用率，增加相關產品的附加值。同時，為消費者提供符合現代快節奏生活的高營養的速食型食品。
具體實施例方式下面結合實例對本發明進行進一步說明。實施例I :一種鮮味強化型速食海藻湯，它含有以下重量百分比的組份
紫菜25%
海帶25%
海蝦仁15%
雞蛋15%
輔料10%
調味料5.0%
水5.0%其中輔料為香菜、蔥與淀粉；香菜、蔥與淀粉的用量按重量比計為I 2 T5 ；調味料為食鹽、海鮮風味強化劑、姜粉；食鹽與姜粉的用量按重量比計為I :0. r2 ;食鹽與海鮮風味強化劑(干重)的用量按重量比計為I :0. 5 5。海鮮風味強化劑是通過下列方法制備得到的取任意配比的海蝦仁、貝類、海魚中二種或多種的海產品加工下腳料，按照下腳料與水的重量比為I : I的比例混和，勻漿，并煮沸l(Tl5min，冷卻至50°C作為酶解底物，然后加入中性蛋白酶，中性蛋白酶用量為每公斤酶解底物2 4萬個酶活單位，調節混合液pH7. O，50°C保溫3個小時，再加熱至100°C，保持15分鐘，進行滅酶，過濾去掉雜質，進一步濃縮，干燥，制成固體海鮮風味調味劑。其制作工藝如下I、海鮮風味調味劑制備將海蝦仁、淡菜、鲅魚的加工下腳料2kg (三者可任意配比，優選按重量比計為I :1 :1)，與2kg水混和，經勻漿機勻漿至粒度20目以下，并煮沸10-15min，冷卻至50°C作為酶解底物，然后按2 4萬個酶活單位/每公斤酶解底物加入8萬個酶活單位的諾維信 中性蛋白酶，調節混合液PH 7. 0，50-55°C保溫3個小時，加熱至90-100°C，保持15分鐘，進行滅酶，過濾去掉雜質，進一步濃縮，干燥，制成固體海鮮風味調味劑。2、將25kg紫菜(干)、25kg海帶(干)撕成小塊，去雜洗凈備用；15kg海蝦仁清水洗凈；1. 5kg香菜、2. 5kg蔥挑選好后用清水洗凈浙干，切3-4_/段；15kg鮮雞蛋用清水洗凈·蛋殼后，蛋液打入不銹鋼盆，并用不銹鋼絲網進行過濾，保證蛋液中無蛋殼等雜質，備用。3、向蒸汽加熱鍋內加入75kg水，開蒸汽燒水，待水微沸時，加入淀粉6kg，均勻攪入溶解，再將攪拌均勻的蛋液慢慢地成線狀的倒入鍋中，一邊倒一邊慢慢攪拌，以形成蛋花；蛋液倒結束后，加入食鹽I. 2kg、固體鮮味強化劑3kg、姜粉0. 8kg等調味料，攪勻后將準備好的紫菜、海帶、香菜、蔥慢慢的倒入鍋內，邊倒邊攪拌，煮沸停火，倒入消毒好的塑料桶內進行冷卻，冷卻至室溫的湯料，按照每盤7. 5kg稱重排盤。4、將均勻排盤好的物料放入速凍庫內在零下48°C速凍5 7小時(以每個實體的中心溫度低于零下20°C為佳)。5、脫水干燥速凍好的物料通過真空干燥爐進行變溫真空干燥，工藝條件為凍干機冷井溫度設零下45飛(TC，干燥室真空度為30-100Pa，初始干燥干燥室加熱溫度為750C，保持14 16小時，物料溫度應達到18 23°C時結束，結束階段干燥室加熱溫度50°C，保持3小時，物料溫度應達到3(T35°C，控制每個實體的含水量為5%。6、防潮包裝把干燥好湯料從料盤中取出，用專防潮包裝袋盛放，并把袋口密封好，按照Sg/塊或4g/塊等要求定量稱重，用自動包裝機分規格進行包裝即為成品。實施例2 一種鮮味強化型速食海藻湯，它含有以下重量百分比的組份
紫菜30%
海帶30%
海蝦仁10%
雞蛋15%
輔料7.0%
調味料5.0%
水3.0%
其中輔料為香菜、蔥與淀粉；香菜、蔥與淀粉的用量按重量比計為I 2 T5 ；調味料為食鹽、海鮮風味強化劑、姜粉；食鹽與姜粉的用量按重量比計為I :
0.r2 ;食鹽與海鮮風味強化劑(干重)的用量按重量比計為I :0. 5 5。海鮮風味強化劑是通過下列方法制備得到的取任意配比的海蝦仁、貝類、海魚中二種或多種的海產品加工下腳料，按照下腳料 與水的重量比為I :廣2的比例混和，勻漿，并煮沸l(Tl5min，冷卻至45 55°C作為酶解底物，然后加入中性蛋白酶，中性蛋白酶用量為每公斤酶解底物2 4萬個酶活單位，調節混合液pH 6. 5 7. 0，50-55°C保溫2 3個小時，再加熱至9(Tl00°C，保持10 20分鐘，進行滅酶，過濾去掉雜質，制成液態海鮮風味調味劑，其可溶性固形物含量在30-40%，總氮含量在3-5% o其制作工藝如下I、將海蝦仁、淡菜、鲅魚的加工下腳料2kg(三者可任意配比，優選按重量比計為I :I :1)，與2kg水混和，經勻漿機勻漿至粒度20目以下，并煮沸10-15min，冷卻至50°C作為酶解底物，然后按2 4萬個酶活單位/每公斤酶解底物加入8萬個酶活單位的諾維信_ 中性蛋白酶，調節混合液pH 7. 0，50-55°C保溫3個小時，加熱至90_100°C，保持15分鐘，進行滅酶，過濾去掉雜質，調節水量，控制可溶性固形物含量在30-40%，總氮含量在3-5%。或者在過濾去除雜質步驟后進一步濃縮，干燥，制成固體海鮮風味調味劑，使用時加適量水，調成液態海鮮風味調味劑，控制可溶性固形物含量在30-40%，總氮含量在3-5%即可。2、將30kg紫菜(干)、30kg海帶(干)撕成小塊，去雜洗凈備用；IOkg海蝦仁清水洗凈；lkg香菜、2kg蔥挑選好后用清水洗凈浙干,切3-4mm/段；15kg鮮雞蛋用清水洗凈蛋殼后，蛋液打入不銹鋼盆，并用不銹鋼絲網進行過濾，保證蛋液中無蛋殼等雜質，備用。3、向蒸汽加熱鍋內加入75kg水，開蒸汽燒水，待水微沸時，加入淀粉4kg，均勻攪入溶解，再將攪拌均勻的蛋液慢慢地成線狀的倒入鍋中，一邊倒一邊慢慢攪拌，以形成蛋花；蛋液倒結束后，加入食鹽1kg、鮮味強化劑(以干重計)3kg、姜粉Ikg等調味料，攪勻后將準備好的紫菜、海帶、香菜、蔥慢慢的倒入鍋內，邊倒邊攪拌，煮沸停火，倒入消毒好的塑料桶內進行冷卻，冷卻至室溫的湯料，按照每盤7. 5kg稱重排盤。4、將均勻排盤好的物料放入速凍庫內在零下50°C速凍4飛小時(以每個實體的中心溫度低于零下20°C為佳)。5、脫水干燥速凍好的物料通過真空干燥爐進行變溫真空干燥，工藝條件為凍干機冷井溫度設零下45飛(TC，干燥室真空度為30-100Pa，初始干燥干燥室加熱溫度為750C，保持14 16小時，物料溫度應達到18 23°C時結束，結束階段干燥室加熱溫度50°C，保持3小時，物料溫度應達到3(T35°C，控制每個實體的含水量為3%。6、防潮包裝把干燥好湯料從料盤中取出，用專防潮包裝袋盛放，并把袋口密封好，按照Sg/塊或4g/塊等要求定量稱重，用自動包裝機分規格進行包裝即為成品。
權利要求
1.一種鮮味強化型速食海藻湯，其特征在于它含有以下組份紫菜20-30%;海帶20-30;海蝦仁10-20%;#7 蛋10-15%;輔料2-15%:調味料3-15%；水3 - 5%； 其中 輔料為香菜、蔥、淀粉； 調味料為食鹽、海鮮風味強化劑、姜粉； 海鮮風味強化劑是通過下列方法制備得到的 取任意配比的海蝦仁、海貝、海魚中二種或多種的海產品加工下腳料，按照下腳料與水的重量比為I :廣2的比例混和，勻漿，并煮沸l(Tl5min，冷卻至45飛5°C作為酶解底物，然后加入中性蛋白酶，中性蛋白酶用量為每公斤酶解底物2 4萬個酶活單位，調節混合液pH6.5 7. 0，50-55°C保溫2 3個小時，再加熱至9(Tl00°C，保持10 20分鐘，進行滅酶，過濾去掉雜質即得液態海鮮風味調味劑，或者進一步濃縮，干燥，制成固體海鮮風味調味劑。
2.根據權利要求I所述的鮮味強化型速食海藻湯，其特征在于海貝為淡菜、扇貝、蛤蜊；海魚為鲅魚、大黃魚、小黃魚、金槍魚、帶魚。
3.根據權利要求I所述的鮮味強化型速食海藻湯，其特征在于輔料中香菜、蔥與淀粉的用量按重量比計為I :廣2 r5;調味料中食鹽與姜粉的用量按重量比計為1:0. r2 ;食鹽與海鮮風味強化劑(干重)的用量按重量比計為I :0. 5 5。
4.權利要求I所述的鮮味強化型速食海藻湯的制備方法，其特征在于該方法包括下列步驟 a.海鮮風味強化劑制備取任意配比的海蝦仁、海貝、海魚中二種或多種的海產品加工下腳料，按照下腳料與水的重量比為I :廣2的比例混和，勻漿，并煮沸l(Tl5min，冷卻至45 55 °C作為酶解底物，然后加入中性蛋白酶，中性蛋白酶用量為每公斤酶解底物2 4萬個酶活單位，調節混合液pH 6. 5^7. 0，50-55°C保溫2 3個小時，再加熱至9(Tl00°C，保持10^20分鐘，進行滅酶，過濾去掉雜質即得液態海鮮風味調味劑，或者進一步濃縮，干燥，制成固體海鮮風味調味劑； b.原料準備紫菜、海帶撕成小塊，去雜洗凈備用；海蝦仁去雜洗凈備用；香菜、蔥去雜洗凈，浙干后切3-4mm/段，備用；雞蛋打成蛋液，過濾除雜，備用； c.配料熟化將水煮沸，將淀粉均勻攪入溶解，蛋液入鍋打成蛋花，再放入調味料、海帶、海蝦仁、紫菜，煮沸停火，即可成湯，冷卻至室溫后盛入定形容器； d.凍干成形將擺好的湯放入速凍庫內進行速凍，直至每個實體的中心溫度低于_20°C為止，將速凍好的湯塊放入真空度低于IOOPa的真空倉內進行脫水干燥，以使每個實體的含水量不超過5% ；e.防潮包裝將脫水干燥好的湯塊裝入防潮包裝袋內即為成品。
5.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于海鮮風味強化劑為液態時其可溶性固形物含量在30-40%，總氮含量在3-5%。
6.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于速凍成形步驟中速凍溫度為零下450C 零下60°C，凍結時間為4 8小時。
7.根據權利要求4所述的制備方法，其特征在于脫水干燥采用變溫真空干燥，工藝條件為凍干機冷井溫度設零下45飛(TC，干燥室真空度為30-100Pa，初始干燥干燥室加熱溫度為75°C，保持14 16小時，物料溫度應達到18 23°C時結束，結束階段干燥室加熱溫度50°C，保持3小時，物料溫度應達到30 35°C。
全文摘要
本發明屬于方便湯類食品領域，公開了一種鮮味強化型速食海藻湯及其制備方法。該海藻湯含有紫菜、海帶、海蝦仁、雞蛋、輔料、調味料、水、其中輔料為香菜、蔥、淀粉；調味料為食鹽、海鮮風味強化劑、姜粉；海鮮風味強化劑以海蝦仁、海貝、海魚等海產品加工下腳料，加水混和，勻漿煮沸，冷卻后加中性蛋白酶酶解得到。本發明提供的海藻湯制作簡單，強化海鮮口味，既可以作為旅行食品的配菜隨身攜帶、即沖即食，也可作為家庭日常湯品原料，方便省時，為消費者提供符合現代快節奏生活的高營養的速食型食品。
文檔編號A23L1/337GK102697110SQ201210190068
公開日2012年10月3日 申請日期2012年6月8日 優先權日2012年6月8日
發明者劉志忠, 李興民, 蔡鋒, 趙伯濤, 黃曉德 申請人:南通輝禾食品有限公司