專利名稱：一種對原料肉進行機械前處理提高火腿品質的加工方法
技術領域：
本發明涉及ー種對原料肉進行機械前處理提高豬肉切片火腿品質的加工方法。
背景技術：
豬肉切片火腿是ー類典型的低溫西式肉制品，與傳統高溫肉制品相比，該類產品具有營養價值高、風味獨特、ロ感鮮嫩，外觀誘人等優點，是ー類高檔肉制品，因此市場占有率較高。目前，絕大多數消費者評價低溫肉制品的品質是基于安全、健康、營養，而通常豬肉切片火腿經二次巴氏殺菌后有不同程度的出水現象，間 接影響了產品的質構特性、感官品質和貨架期，影響了產品的銷售量。高出品率的注射型火腿一般都經注射、嫩化、滾揉、煙熏蒸煮等エ藝制成，但是不同的加工エ藝對產品的品質如系水性、質構、感官等影響不同。目前，國內外對西式低溫肉制品的加工，離不開機械處理如滾揉按摩、嫩化、腌制液注射等。滾揉按摩可松弛和破壞肉塊的結構，有利于腌制鹽水吸收量的増加和蛋白質的提取，并使其分散到細胞間隙和肉塊外表，同時肌原纖維和肌纖維膨脹，目前廣泛采用的是低溫真空滾揉，另外也有變壓滾揉技術的研究。但現有該類產品質量還是不穩定，如有系水性差、質構差、ロ感差等問題。
發明內容
本發明的目的就是針對上述現有技術的不足，提供ー種對原料肉進行機械前處理提高火腿品質的加工方法，能使產品系水性好、質構好、ロ感好。本發明采用的技術方案如下
ー種對原料肉進行機械前處理提高火腿品質的加工方法，其特征是其エ藝步驟如下解凍凍藏豬后腿肉、分割修整、注射后嫩化滾揉或腰刀絞制后滾揉、灌裝、煙熏蒸煮、冷卻、切片、真空包裝、巴氏殺菌、冷卻后得到產品。所述的間隙式滾揉時間為16小時，所述間隙式滾揉方式為滾揉15 min，暫停15min，再滾揉15 min，如此反復，直至滾揉時間達到16小時。所述注射是的注射液質量組分為食鹽I. 8%，亞硝0. 0150%,葡萄糖0. 65%，乳酸鈉1%，白糖0. 66%，味精0. 14%，大豆分離蛋白I. 5%，磷酸鹽0. 3%，卡拉膠0. 35%，異抗壞血酸鈉
0.10%，葡萄糖酸內酯0. 10%，香精0. 20%，香辛料0. 20%，余量為水，各組分之和為百分之百。本發明的有益效果有
能制得高出品率(低蒸煮損失率)、良好質構、色澤、顯肉性的豬肉切片火腿，適合エ業化生產。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明作進ー步地說明
配制腌制液在冰水中邊加輔料邊攪拌，按以下順序依次加入輔料(色素、磷酸鹽、食鹽、白糖、味精、葡萄糖、乳酸鈉、異抗壞血酸鈉、葡萄糖酸內酷、卡拉膠和大豆分離蛋白、香精和香辛料)，然后均質10 min (2000 r/min)，待注射或滾揉時加入。豬后腿肉經解凍、分害I]、去脂肪筋膜后，取其股四頭肌并修整肉塊重30(T350 g，共5 kg，然后采用5種機械處理エ藝(只滾揉、注射后滾揉、嫩化后滾揉、注射后嫩化滾揉、腰刀絞制后滾揉)對原料肉進行處理。腌制液添加量為原料肉質量的44%，且各輔料與總肉質量的質量比一致，使各處理組的總質量為7. 2 kg，其中食鹽I. 8%，亞硝0. 0150%,葡萄糖0. 65%，乳酸鈉1%，白糖0. 66%，味精0. 14%，大豆分離蛋白I. 5%，磷酸鹽0. 3%，卡拉膠0. 35%，異抗壞血酸鈉0. 10%，葡萄糖酸內酯0. 10%，香精0. 20%，香辛料0. 20%o滾揉條件間歇式滾揉總時間16 h (運行15 min，暫停15 min)，滾揉機轉速12 r/min，滾揉溫度4で，真空度-0.09 MPa。經處理后用VF620真空灌腸機灌入折徑為85 mm的纖維腸衣中，每根火腿質量為2 2. 5 kg，然后在煙熏爐進行干燥、煙熏、蒸煮エ藝，其設定程序條件為65 °C干燥60 min,65 °C煙熏15 min,86°C蒸煮
2h，65で干燥10 min;在8で散熱間冷卻至中心溫度為8で，完全冷卻后于0 4で冷庫過夜，部分樣品用切片機切成2 _厚的薄片，并采用聚對苯ニ甲酸類(PET)外層高阻膜真空包裝，每袋一片用于測試殺菌出水率。試驗設計5種機械處理工藝A只滾揉(massaging, M):將均質好的腌制液和原 料肉直接進滾揉機滾揉；B注射后滾揉(post-injection massaging, IM):原料肉經注射機注射腌制液后(注射率為44%，注射壓カ為4 bar,工作周期為51，針頭數為20)，不經嫩化直接進滾揉機滾揉；C嫩化后滾揉(post-tenderization massaging, TM):原料肉經嫩化機刀片嫩化(嫩化刀轉速為96轉/分，嫩化深度為2 cm) 一次后和均質好的腌制液一起進滾揉機滾揉；D 注射后嫩化滾揉(post-injection tenderization and massaging, I TM)原料肉經注射機注射腌制液后，又經嫩化機嫩化一次后進滾揉機滾揉；E腰刀絞制后滾揉(post- grinding by broadsword massaging, GM):原料肉通過絞肉機的腰刀絞制后(腰刀直徑為3 cm)和均質好的腌制液一起進滾揉機滾揉。系水性測試
1)蒸煮損失率(cookingloss):測定3根火腿在蒸煮前和蒸煮冷卻后質量的變化率，取平均值。蒸煮損失率=(蒸煮前質量ー蒸煮后質量)/ (蒸煮前質量)xioo%
2)壓榨失水率(expressiblemoisture):取火腿中心部位厚2 mm寬2 cm的正方形薄片，置于濾紙上用19.60 N的壓カ壓制樣品維持5 min，測定質量變化率，樣本數/7=10。用TA.XT2型物性測定儀和P/50探頭測試。測試條件如下程序為Hold Until Time ;模式為壓縮；カ為19. 60 N，持續時間為300 s ;測前速度為I mm*s—1，測中速度為0.5脖ぐ1，測后速度為10 mm*s^1 ;觸發カ為0. 049 N。
壓榨失水率=(壓前樣品質量ー壓后樣品質量)/ (壓前樣品質量)X 100%
3)殺菌失水率(pasteurizationwater loss):將包裝好的厚度為2 mm薄片置于75で水浴鍋中，殺菌20 min，測其殺菌前后質量變化率，每個樣品測5袋。殺菌失水率=(殺菌如樣品質量一殺菌后樣品質量)/ (殺菌如樣品質量)X 100% 質構測試
質構剖面分析(TPA):采用英國公司生產的TA. XT2型物性測定儀對豬肉火腿進行質構剖面分析(TPA)，包括硬度、弾性、凝聚性和咀嚼性。將豬肉火腿剝去腸衣取中心部位樣品，切成2 cmX2 cmX2 cm的正方體，室溫下用物性測試儀進行測定。測前速度2 mm.s—1，測中速度I mm.s—1，測后速度I mm.s—1 ;觸發カ為0. 049 N ;樣品高度為20 mm ;壓縮距離為10mm ;測定間隔時間為5 s ;探頭型號為P/50m。TPA結果采用TPA_macro軟件分析，樣本數/7=20。
色澤測定
據CIE (國際照明委員會)及GB7921-1987規定，采用MINOLTA公司CIE-LAB全自動色差計(CR-400CHR0MA METER)，光源為D65(相當于色溫為6 500 K的白晝光)，以標準板標定，測定切片火腿值(明度，反映色澤的亮度)，a*值(Hunter標度中的a軸值，正數代表紅色，負數代表緑色)，值(Hunter標度中的b軸值，正數代表黃色，負數代表藍色)，樣本數/ =10[16 ィ8]。
感官評定
豬肉切片火腿的感官評定由多名使用人員進行評定，小組由5人組成。感官指標包括硬度、質地、顯肉性、弾性、切片性、色澤和總接受性采用10分制進行嗜好程度感官評定，樣品采用3位隨機數字編號，評定時成員之間單獨進行且互不交流，樣品評定之間用清水漱ロ。感官指標包括硬度(1=非常軟或非常硬，10=硬度適中)、質地(1=切面粗糙，結構差，10=切面細膩，結構致密)、顯肉性(1=無可見肌纖維，10=可見大量肌纖維)、弾性(1=無彈性，10=弾性良好)、切片性(1=切片性差、薄片濕潤，10=切片性良、薄片干爽)，色澤(1=暗灰色、發色效果差、不均勻，10=亮粉紅色、發色效果好、均勻)、和總接受性(1=不可接受，10=接受度非常高)。數據分析
應用SAS8. I軟件對均值進行Ducan’ s多重檢驗比較Gd < 0. 05)。試驗重復3次。數據對比說明如下
表I機械處理工藝對豬肉切片火腿系水性的影響
Table I Effect oi mech&mc&l treatments on water-Dinding properties oi
porcine sliced ham
機械處理工藝I蒸煮損失率/% I切片殺菌失水率/%I壓榨失水率/%
滾揉(M)13.25±0.05° 7.24±0.20°15.04±1.51°
注射后滾揉(IM)10. 12 + 0. 07b 6. 31±0. 24b13. 45十 I. 12b
嫩化后滾揉(TM)9. 14±0. 04d 5. 12±0. 12°13. 08±1. 02b
注射后嫩化滾揉(ITM)7.90±0.06e 4.69±0.45d11.55±1.22c
腰刀絞制后滾揉(GM)|9. 75±0. 05。 [^2. 66±0. 47e1^2. 07±1.46c
注不同小寫字母表示同列數據之間在0.05水平差異顯著。下同。由表I可知，5種不同的機械處理工藝對豬肉切片火腿系水性有顯著性影響。注射后滾揉(頂)顯著低于滾揉(M)的火腿的蒸煮損失率(/X0. 05);注射后嫩化滾揉(ITM)顯著低于嫩化后滾揉(TM)的火腿的蒸煮損失率QKQ. 05)，因此注射可顯著降低火腿的蒸煮損失率，提高蒸煮得率。嫩化后滾揉(TM)顯著低于滾揉(M)的火腿的蒸煮損失率，并且注射后嫩化滾揉(ITM)顯著低于注射后滾揉(IM)的火腿蒸煮損失率，因此嫩化也可顯著降低火腿的蒸煮損失率，提高蒸煮得率。在5種機械處理中，注射后嫩化滾揉(ITM)的火腿的蒸煮損失率最低，為7. 90%。只進行滾揉(M)的火腿的壓榨失水率顯著高于其他處理組，嫩化后滾揉與滾揉相比具有較低的壓榨失水率，注射后嫩化滾揉與注射后滾揉相比具有較低的壓榨失水率，這說明刀片嫩化有助于降低產品的壓榨失水率；注射后滾揉與滾揉相比具有較低的壓榨失水率，注射后嫩化滾揉與嫩化后滾揉相比具有較低的壓榨失水率，這說明注射也有助于降低產品的壓榨失水率。注射后嫩化滾揉與腰刀絞制后滾揉相比壓榨失水率相當，但均顯著低于其他處理組。二次殺菌可反映樣品的熱穩定性，殺菌失水率越低，樣品的熱穩定性越高，保水性也越好。由表I可見，機械處理工藝對豬肉切片火腿的切片殺菌失水率有顯著性影響。其中腰刀絞制后滾揉(GM)的切片殺菌失水率最低為2. 66%，說明經過該機械處理產品的熱穩定性最高。這些結果說明，在對原料肉進行機械處理時，肌肉組織破壞性越大，鹽蛋白的溶出量越高，越有利于肉蛋白網絡形成時保持更多的水分。刀片嫩化對肉表面的肌纖維結構進行了破壞，在后續滾揉按摩時使鹽溶性蛋白溶出量更多，因此相比非刀片嫩化組具有更好的持水性。腌制液通過注射使其更均勻地分布在肉組織當中，通過滾揉按摩使肌原纖維充分地吸收膨潤，因此相比非注射樣品具有更好的持水性。腰刀絞制滾揉與注射嫩化滾揉相比殺菌失水率較低，可能是由于腰刀絞制使肉組織結構的破壞程度更大，鹽溶性蛋白溶出量更多，這樣肌束間隙與肌原纖維外部被蛋白充分地包圍，因此表現出更好的熱穩定性。表2機械處理工藝對豬肉切片火腿質構特性的影響
權利要求
1.ー種對原料肉進行機械前處理提高火腿品質的加工方法，其特征是其エ藝步驟如下解凍凍藏豬后腿肉、分割修整、注射后嫩化滾揉或腰刀絞制后滾揉、灌裝、煙熏蒸煮、冷卻、切片、真空包裝、巴氏殺菌、冷卻后得到產品。
2.根據權利要求I所述的ー種對原料肉進行機械前處理提高火腿品質的加工方法，其特征是所述的間隙式滾揉時間為16小時，所述間隙式滾揉方式為滾揉15 min，暫停15min，再滾揉15 min，如此反復，直至滾揉時間達到16小時。
3.根據權利要求I所述的ー種對原料肉進行機械前處理提高火腿品質的加工方法，其特征是所述注射是的注射液質量組分為食鹽I. 8%，亞硝0. 0150%,葡萄糖0. 65%，乳酸鈉·1%，白糖0. 66%，味精0. 14%，大豆分離蛋白I. 5%，磷酸鹽0. 3%，卡拉膠0. 35%，異抗壞血酸鈉·0.10%，葡萄糖酸內酯0. 10%，香精0. 20%，香辛料0. 20%，余量為水，各組分之和為百分之百。
全文摘要
本發明公開了一種對原料肉進行機械前處理提高火腿品質的加工方法，其特征是其工藝步驟如下解凍凍藏豬后腿肉、分割修整、注射后嫩化滾揉或腰刀絞制后滾揉、灌裝、煙熏蒸煮、冷卻、切片、真空包裝、巴氏殺菌、冷卻后得到產品。本發明能制得高出品率(低蒸煮損失率)、良好質構、色澤、顯肉性的豬肉切片火腿，適合工業化生產。
文檔編號A23L1/314GK102771820SQ20121021782
公開日2012年11月14日 申請日期2012年6月28日 優先權日2012年6月28日
發明者周輝, 孫建清, 李景軍, 王赟, 韓衍青 申請人:南京雨潤食品有限公司