專利名稱：一種老豆腐素臊子及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種老豆腐素臊子及其生產方法，涉及食品領域，特別是快餐食品制造領域。
背景技術：
素臊子采用一種或多種蔬菜、植物油和多種調味料制作而成的一種食物，其中添加了臊子肉末，風味獨特，深受廣大群眾喜愛。目前素臊子多以時令蔬菜為主，家庭制作，未實現工業化，受眾范圍較小。本發明通過現代工業化手段，使傳統素臊子手工操作變為機械化生產，實現規模化、標準化、工業化生產
發明內容
針對素臊子風味特點，結合工業化加工要求特點，本發明的目的在于，確立一種老豆腐素臊子配方和生產制作方法。實現上述發明目的的技術解決方案是一種老豆腐素臊子，由下述重量份的原料制成主料為老豆腐250±50、臊子末250±50和肉粒250±50 ;輔料為食用油150±25、調味料380±80和調味菜390±90。輔料中調味料是由下述重量份的調味品構成香辣醬50±8、生姜末50±8、料酒10±1、粗辣椒面20±2、食鹽65±7、醬油115±10、雞精50±8、味精10±1、白糖10±1。輔料中調味菜是由下述重量份的菜品構成干笑80± 10、香燕80± 10、油炸花生米80± 10、丑豉150± 15。輔料中的食用油為精煉大油和菜籽油且其比例為1:0.6-1:0.8的混合油。其按照如下流程制作先將老豆腐油炸，干筍和香菇浸泡后切片備用；將食用加熱至七成熱，依次放入肉粒、豆豉、香辣醬、粗辣椒面，反復翻炒不少于5分鐘后放入料酒、豆腐、干筍、香菇、油炸花生米，繼續炒制不少于5分鐘，再放入食鹽、醬油、雞精、味精、白糖，混合均勻，燜制翻攪20分鐘，加入臊子末，攪勻，停火。冷卻后，計量填充裝入食品鋁箔中，經過不低于25分鐘的115°C以上加熱殺菌即成。本發明通過現代工業化手段，使傳統素臊子手工操作變為機械化生產，實現規模化、標準化、工業化生產。
圖I 一種老豆腐素臊子生產制作流程。
具體實施例方式以下結合具體實施例，對本發明進行詳細說明。具體實施例一I、食材及配比老豆腐250g、干笑80g、香燕80g、油炸花生米80g、肉粒250g、臊子末250g、食用油150g、豆豉150g、香辣醬50g、生姜末50g、料酒10g、粗辣椒面20g、食鹽65g、醬油115g、雞精50g、味精10g、白糖10g。其中食用油可由大油和菜籽油以約I :0.75的比例混合而成。醬油可以選取生抽醬油、老抽醬油、味事達醬油和味極鮮醬油混合。2、制作方法2. I、主要食材準備將豆腐切成Icm方塊，植物油炸去水；干筍浸泡一夜后漂洗、淋干，順層切成Icm方塊；花生米去雜后油炸；五花大肉切成O. 5cm肉粒。2. 2、炒制將食用油加熱至七成熱，放入肉粒煸炒脫油，放入五香黃豆豉、香辣醬、粗辣椒面，炒制3-5分鐘，加入料酒和豆腐、干筍、香菇、油炸花生米，炒制5分鐘。2. 3、調味、油燜放入食鹽、生抽、醬油、味事達、味極鮮、雞精、味精、白糖，混合均勻，燜制翻攪20分鐘，加入臊子末，攪勻，停火。2. 4、冷卻、分裝完全冷卻后，以IOOg/份分裝鋁箔中，真空密封。
2. 5、殺菌經過不低于25分鐘的115°C以上加熱殺菌即成。具體實施例二 I、食材及配比老豆腐300g、干笑90g、香燕90g、油炸花生米90g、肉粒300g、臊子末300g、食用油175g、豆豉165g、香辣醬58g、生姜末58g、料酒llg、粗辣椒面22g、食鹽72g、醬油125g、雞精58g、味精llg、白糖llg。其中食用油可由大油和菜籽油以約I :0. 8的比例混合而成。醬油可以選取生抽醬油、老抽醬油、味事達醬油和味極鮮醬油混合。2、制作方法2. I、主要食材準備將豆腐切成Icm方塊，植物油炸去水；干筍浸泡一夜后漂洗、淋干，順層切成Icm方塊；花生米去雜后油炸；五花大肉切成O. 5cm肉粒。2. 2、炒制將食用油加熱至七成熱，放入肉粒煸炒脫油，放入五香黃豆豉、香辣醬、粗辣椒面，炒制3-5分鐘，加入料酒和豆腐、干筍、香菇、油炸花生米，炒制5分鐘。2. 3、調味、油燜放入食鹽、生抽、醬油、味事達、味極鮮、雞精、味精、白糖,混合均勻，燜制翻攪20分鐘，加入臊子末，攪勻，停火。2. 4、冷卻、分裝完全冷卻后，以IOOg/份分裝鋁箔中，真空密封。2. 5、殺菌經過不低于25分鐘的115°C以上加熱殺菌即成。具體實施例三I、食材及配比老豆腐200g、干筍70g、香菇70g、油炸花生米70g、肉粒200g、臊子末200g、食用油125g、豆豉135g、香辣醬42g、生姜末42g、料酒9g、粗辣椒面18g、食鹽58g、醬油105g、雞精42g、味精9g、白糖9g。其中食用油可由大油和菜籽油以約I :0.6的比例混合而成。醬油可以選取生抽醬油、老抽醬油、味事達醬油和味極鮮醬油混合。2、制作方法2. I、主要食材準備將豆腐切成Icm方塊，植物油炸去水；干筍浸泡一夜后漂洗、淋干，順層切成Icm方塊；花生米去雜后油炸；五花大肉切成O. 5cm肉粒。2. 2、炒制將食用油加熱至七成熱，放入肉粒煸炒脫油，放入五香黃豆豉、香辣醬、粗辣椒面，炒制3-5分鐘，加入料酒和豆腐、干筍、香菇、油炸花生米，炒制5分鐘。2. 3、調味、油燜放入食鹽、生抽、醬油、味事達、味極鮮、雞精、味精、白糖,混合均勻，燜制翻攪20分鐘，加入臊子末，攪勻，停火。2. 4、冷卻、分裝完全冷卻后，以IOOg/份分裝鋁箔中，真空密封。2. 5、殺菌經過不低于25分鐘的115°C以上加熱殺菌即成。
權利要求
1.一種老豆腐素臊子，其特征是由下述重量份的原料制成主料為老豆腐250±50、臊子末250±50和肉粒250±50 ;輔料為食用油150±25、調味料380±80和調味菜390±90。
2.根據權利要求I所述的一種老豆腐素臊子，其特征在于，輔料中調味料是由下述重量份的調味品構成香辣醬50±8、生姜末50±8、料酒10±1、粗辣椒面20±2、食鹽65±7、醬油115±10、雞精50±8、味精10±1、白糖10±1。
3.根據權利要求I所述的一種老豆腐素臊子，其特征在于，輔料中調味菜是由下述重量份的菜品構成干笑80± 10、香燕80± 10、油炸花生米80± 10、丑豉150± 15。
4.根據權利要求I所述的一種老豆腐素臊子，其特征在于，輔料中的食用油為精煉大油和菜籽油且其比例為1:0. 6-1:0.8的混合油。
5.根據權利要求所述的一種老豆腐素臊子的生產方法，其特征是按照如下流程制作先將老豆腐油炸，干筍和香菇浸泡后切片備用；將食用油加熱至七成熱，依次放入肉粒、豆豉、香辣醬、粗辣椒面，反復翻炒不少于5分鐘后放入料酒、豆腐、干筍、香菇、油炸花生米， 繼續炒制不少于5分鐘，再放入食鹽、醬油、雞精、味精、白糖，混合均勻，燜制翻攪20分鐘，加入臊子末，攪勻，停火。冷卻后，計量填充裝入食品鋁箔中，經過不低于25分鐘的115°C以上加熱殺菌即成。
全文摘要
本發明涉及一種老豆腐素臊子及其生產方法，涉及快餐食品制造領域。其特征是由下述重量份的原料制成主料為老豆腐250±50、臊子末250±50和肉粒250±50；輔料為食用油150±25、調味料380±80和調味菜390±90。其按照如下流程制作將老豆腐油炸，干筍和香菇浸泡后切片；將食用油加熱至七成熱，依次放入肉粒、豆豉、香辣醬、粗辣面，反復翻炒不少于5分鐘后放入料酒、豆腐和調味菜，繼續炒制不少于5分鐘，再放入食鹽、醬油、雞精、味精、白糖，混合均勻，燜制翻攪20分鐘，加入臊子末，攪勻，停火。冷卻后，計量填充裝入食品鋁箔中，經過加熱殺菌即成。本發明通過工業化手段，使傳統素臊子手工操作變為機械化生產，實現規模化、標準化生產。
文檔編號A23C20/02GK102726543SQ201210229909
公開日2012年10月17日 申請日期2012年7月4日 優先權日2012年7月4日
發明者俞紅 申請人:俞紅