專利名稱：一種大米粉絲的加工方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，具體而言，涉及一種大米粉絲的加工方法。
背景技術：
粉絲的加工是利用淀粉顆粒在適量水環境下，加熱至一定溫度，淀粉分子間氫鍵因膨脹斷裂而導致晶體結構破壞，使得淀粉糊化(α化)；糊化后的淀粉經加工成型后冷卻，分子動能下降，淀粉分子間的氫鍵重新排列締合，形成不溶性淀粉分子微晶束，從而形成晶IS光売的粉絲廣品。粉絲產品中，極具代表性的是以綠豆淀粉為主要原料的山東龍口粉絲，其絲條勻細，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調時入水即軟，久煮不斷，吃起來清嫩適口，爽滑耐 嚼，廣受人們的喜愛，遠銷國內外，并享有國家原產地域保護。同樣，還有以甘薯為原料的河北盧龍粉絲以及以其他薯類、豆類、谷物類等淀粉作為原料加工的粉絲制品，也頗受市場的歡迎。綠豆淀粉由于其較小的淀粉顆粒、較高的直鏈淀粉含量，適宜的支鏈鏈長以及獨特的回生和糊化等特性，使得其加工制作的粉絲拉伸強度高、蒸煮損失小、不易斷條、口感好。但隨著粉絲市場的發展，人們對粉絲的品質以及產品多樣性的要求也越來越高。一方面，綠豆淀粉受限于較高的價格和較低的產量；另一方面，非綠豆淀粉所生產的粉絲質量普遍不如綠豆淀粉，主要表現為耐煮性差，煮沸損失大，抗拉強度和耐剪切強度小以及口感上不能滿足消費者等。所以，在迫切需求尋找其他原料來替代綠豆淀粉加工粉絲的同時，改進粉絲品質，選擇合適的添加劑顯得尤為重要。明礬是傳統的粉絲加工添加劑，即使傳統工藝加工綠豆粉絲，明礬也是其添加劑之一。明礬在水解作用下形成氫氧化鋁，形成不溶于水的絮狀膠體，具有很強的吸附作用，可形成堅實的凝膠實體，加至粉絲中，起到使粉絲發亮，煮開不糊湯，口感有筋力。但是，鋁的危害受到人們關注以來，用于改善粉絲質量的明礬，在粉絲加工中的添加使用自然受到限制。綠色食品食品添加劑使用準則ΝΥ/Τ392-2000中明確標明明礬為生產綠色食品禁止使用的食品添加劑。《食品添加劑使用衛生標準》GB2760-2007中，對明礬在粉絲中的添加使用作出了一定的限制，但是目前市場上普通粉絲的明礬添加量超標嚴重仍然存在，迫切需要尋找替代明礬的安全的食品添加劑。目前，研發人員嘗試使用大豆蛋白、脂肪酸醋類等其他添加劑來取代明礬以改善粉絲質量。通過將淀粉變性，再添加到原料淀粉中來制作粉絲也是許多人研究改善粉絲品質的方法之一，但是化學變性后的變性淀粉同樣受到使用限制，并且為綠色食品添加劑使用準則中所限制。
發明內容
鑒于現有技術的不足，本發明通過對大米進行前處理，以及對明礬替代物進行研究，從而提供一種大米粉絲的加工方法。
為了實現本發明的目的，發明人通過大量試驗研究，最終獲得了如下技術方案 一種大米粉絲的加工方法，包括如下步驟
(1)將大米淘洗后浸泡于I.5-3倍量的O. 1%-0. 3% (w/v)碳酸氫鈉水溶液中O. 5-3小時，然后磨成米漿，過80目篩，對米漿進行脫水至含水量為50%-55%，得大米粉；
(2)將大米粉加入攪拌蒸粉機中，加入大米原料重量O.2%-0. 5%的添加劑，混勻，得粉料；所述添加劑由重量比為I :4-8 :2-5的小蘇打、沙蒿籽膠和可得然膠組成；
(3)通入蒸汽進行初蒸，蒸汽壓力為 O.28-0. 30MPa,使粉料糊化度達到80%_85%，初蒸好的粉料被壓制成薄片，然后切割成條或絲，將得到粉絲被復蒸至糊化度達到92%以上，然后切割成粉塊；
(4)將所得的粉塊在電熱鼓風干燥箱內50°C下烘干至水分含量低于12%，冷卻包裝。優選地，所述大米粉絲的加工方法，其中步驟(I)中碳酸氫鈉水溶液的濃度為O.25% (w/v)。優選地，所述大米粉絲的加工方法，其中步驟(I)中碳酸氫鈉水溶液的濃度為O. 25% (w/v)，浸泡時間為1-1. 2小時。優選地，所述大米粉絲的加工方法，其中步驟(2)中所述添加劑由重量比為I :5-5. 5 :2-3的小蘇打、沙蒿籽膠和可得然膠組成。進一步優選地,所述大米粉絲的加工方法,其中所述大米原料選自早秈米或/和晚秈米。再進一步優選地，所述大米粉絲的加工方法，其中所述大米原料選自重量比為3-6 1的早秈米與晚秈米的混合米。再進一步優選地，所述大米粉絲的加工方法，其中所述大米原料選自重量比為5 I的早秈米與晚秈米的混合米。與現有技術相比，本發明涉及的大米粉絲的加工方法具有如下優點和顯著的進步(1)制備的粉絲斷條率低，且具有較高的硬度和拉伸強度。(2)具有色澤透亮、耐煮、不斷條、不渾湯、不黏連、口感柔滑筋道等特性。(3 )工藝簡單，適合工業化大生產。
具體實施例方式以下通過實施例形式對本發明的上述內容再作進一步的詳細說明，但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發明上述內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。我國大米產量和消費量居世界第一，產量多年保持第一。2008年，水稻種植面積達2940萬公頃，產量高達I. 93億噸，約占世界稻谷產量的31%。 2006-2007年度，我國稻谷消費量穩定在1800億千克左右，到2008年度達到1812億千克。因此，大米深加工的發展潛力巨大。由于將大米淀粉單純的用來加工粉絲，難以得到較為優質的粉絲，因此本發明人通過對大米進行前處理，以及對明礬替代物進行大量試驗研究，提供了一種大米粉絲的加工方法。本發明加工制備的大米粉絲，其斷條率的測定方法如下取粉絲60根，每根長約20cm,置于500mL燒杯中，加約300mL水。煮開后,放入粉絲,再煮20min。冷卻,逐條夾出，數出段條數，計算斷條率斷條率)=(斷條數/加入粉絲總數)X100%。本發明加工制備的大米粉絲，其糊湯透光率的測定方法如下準確稱取5g粉絲置于250mL的燒杯中，加人95mL的水,加熱沸騰20min,在波長650nm下用Icm比色杯測定其溶液的透光率。重復3次，取平均值。
實施例I
(1)取100公斤早秈米和20公斤晚秈米淘洗干凈，加入到250L濃度為O.25% (w/v)的碳酸氫鈉水溶液中，浸泡1-1. 2小時，然后磨成米漿，過80目篩，對米漿進行脫水至含水量為50%-55%，得大米粉；
(2)將大米粉加入攪拌蒸粉機中，加入O.4公斤添加劑，混勻，得粉料；其中的添加劑由小蘇打45g、沙蒿籽膠235g和可得然膠120g組成；
(3)通入蒸汽進行初蒸，蒸汽壓力設為O.28-0. 30MPa,使粉料糊化度達到80%_82%，初蒸好的粉料被壓制成薄片，然后切割成條或絲，將得到粉絲被復蒸至糊化度達到94%，然后切表I]成粉塊；
(4)將所得的粉塊在電熱鼓風干燥箱內50°C下烘干至水分含量低于12%，冷卻包裝。本發明制備的粉絲具有色澤透亮、耐煮、不斷條、不渾湯、不黏連、口感柔滑筋道等特性。經檢測，粉絲斷條率為3. 3%，糊湯透光率為88. 2%，耐煮時間為23min。
實施例2
(1)取100公斤早秈米和20公斤晚秈米淘洗干凈，加入到300L濃度為O.25% (w/v)的碳酸氫鈉水溶液中，浸泡1-1. 2小時，然后磨成米漿，過80目篩，對米漿進行脫水至含水量為50%-55%，得大米粉；
(2)將大米粉加入攪拌蒸粉機中，加入O.6公斤添加劑，混勻，得粉料；其中的添加劑由小蘇打50g、沙蒿籽膠310g和可得然膠240g組成；
(3)通入蒸汽進行初蒸，蒸汽壓力設為O.28-0. 30MPa,使粉料糊化度達到80%_82%，初蒸好的粉料被壓制成薄片，然后切割成條或絲，將得到粉絲被復蒸至糊化度達到95%，然后切表I]成粉塊；
(4)將所得的粉塊在電熱鼓風干燥箱內50°C下烘干至水分含量低于12%，冷卻包裝。經檢測，粉絲斷條率為5. 0%，糊湯透光率為76. 6%，耐煮時間為22min。
實施例3
(1)取100公斤早秈米和20公斤晚秈米淘洗干凈，加入到360L濃度為O.30% (w/v)的碳酸氫鈉水溶液中，浸泡1-1. 2小時，然后磨成米漿，過80目篩，對米漿進行脫水至含水量為50%-55%，得大米粉；
(2)將大米粉加入攪拌蒸粉機中，加入O.4公斤添加劑，混勻，得粉料；其中的添加劑由小蘇打45g、沙蒿籽膠235g和可得然膠120g組成；
(3)通入蒸汽進行初蒸，蒸汽壓力設為O.28-0. 30MPa,使粉料糊化度達到80%_82%，初蒸好的粉料被壓制成薄片，然后切割成條或絲，將得到粉絲被復蒸至糊化度達到95%，然后切割成粉塊；(4)將所得的粉塊在電熱鼓風干燥箱內50°C下烘干至水分含量低于12%，冷卻包裝。經檢測，粉絲斷條率為8. 3%，糊湯透光率為81. 5%，耐煮時間為23min。
權利要求
1.一種大米粉絲的加工方法，包括如下步驟 (1)將大米淘洗后浸泡于I.5-3倍量的0. 1%-0. 3% (w/v)碳酸氫鈉水溶液中0. 5-3小時，然后磨成米漿，過80目篩，對米漿進行脫水至含水量為50%-55%，得大米粉； (2)將大米粉加入攪拌蒸粉機中，加入大米原料重量0.2%-0. 5%的添加劑，混勻，得粉料；所述添加劑由重量比為I :4-8 :2-5的小蘇打、沙蒿籽膠和可得然膠組成； (3)通入蒸汽進行初蒸，蒸汽壓力為0.28-0. 30MPa,使粉料糊化度達到80%_85%，初蒸好的粉料被壓制成薄片，然后切割成條或絲，將得到粉絲被復蒸至糊化度達到92%以上，然后切割成粉塊； (4)將所得的粉塊在電熱鼓風干燥箱內50°C下烘干至水分含量低于12%，冷卻包裝。
2.根據權利要求I所述大米粉絲的加工方法，其特征在于步驟(I)中碳酸氫鈉水溶液的濃度為0.25% (w/v)。
3.根據權利要求I所述大米粉絲的加工方法，其特征在于步驟(I)中碳酸氫鈉水溶液的濃度為0. 25% (w/v)，浸泡時間為1-1. 2小時。
4.根據權利要求I所述大米粉絲的加工方法，其特征在于步驟(2)中所述添加劑由重量比為I :5-5. 5 :2-3的小蘇打、沙蒿籽膠和可得然膠組成。
5.根據權利要求1-4任一項所述大米粉絲的加工方法，其特征在于所述大米原料選自早秈米或/和晚秈米。
6.根據權利要求5所述大米粉絲的加工方法，其特征在于所述大米原料選自重量比為3-6 :1的早秈米與晚秈米的混合米。
7.根據權利要求6所述大米粉絲的加工方法，其特征在于所述大米原料選自重量比為5 :1的早秈米與晚秈米的混合米。
全文摘要
本發明公開了一種大米粉絲的加工方法，包括如下步驟(1)將大米進行浸泡前處理，然后磨成米漿，脫水，得大米粉；(2)將大米粉倒入攪拌蒸粉機中，加添加劑，混勻，得粉料；(3)通入蒸汽進行初蒸，初蒸好的粉料被壓制成薄片，切割；(4)烘干至水分含量低于12%，冷卻包裝。本發明制備的大米粉絲斷條率低，糊湯透光率高，且工藝簡單，適合工業化大生產。
文檔編號A23L1/162GK102771712SQ20121027773
公開日2012年11月14日 申請日期2012年8月7日 優先權日2012年8月7日
發明者郭少祥 申請人:安徽光明槐祥工貿集團有限公司