專利名稱：酯化酶復合菌液用窖泥的制備方法
技術領域：
本發明涉及白酒技術領域，具體涉及一種酯化酶復合菌液用窖泥的制備方法。
背景技術：
中國白酒是源自中國本土的生物技術產品，是世界六大蒸餾酒之一。濃香型白酒是中國白酒品種中產量最大、市場覆蓋最廣的一類白酒，在國民經濟和人們日常生活中占有重要的地位。就濃香型白酒技術領域來說，大家都知道，生產濃香型白酒，窖泥是基礎，大曲是動力，工藝是關鍵。發酵池中的窖泥是必不可少的，它是濃香型白酒生產工藝技術的必備條件之一，關系到濃香型白酒質量的好壞與成敗。所以，窖泥營養成分的貧與富關系到窖泥中有益微生物的富集(旺盛)與衰減，對濃香型白酒產品的質量起著至關重要的作用；因為窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各種有益微生物的載體和棲息場所；這些有益微生物的種類和數量的多少，是衡量窖泥質量的主要標準；所以說，沒有好的窖泥，就不能生產上乘 的濃香型優質酒。同時，濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯，是通過窖泥中己酸菌的代謝產物與酒醅在發酵過程中產生乙醇(酒精)通過紅曲中酯化酶的作用而生成；特別是高溫季節的酒醅，一般都存在酸度高，殘余淀粉高，此時環境氣溫高，乳酸菌和雜菌來源廣，含菌數高，繁殖快，大量侵入發酵體系內糟醅中，一方面大量消耗供酵母出芽繁殖的營養物繁殖新的菌體.另一方面又代謝很多對酵母生長繁殖起抑制作用的還原物質，使單位糟醅上的酵母數不足，利用紅曲酯化酶嗜酸的特性，降低酒醅中的乳酸和乳酸乙酯的作用，紅曲中產生酯化酶的催化酸和醇轉化為相應的酯，且由于紅曲酯化酶促進酸和乙醇合成相應酯類有選擇性差異，對促進已酸乙酯的生成量大于其他酯類，因此，突出了已酸乙酯為主體的呈香味物質成分，使得酒體更加豐滿協調，酒體風味物質更趨平衡協調。目前，各酒業生產單位培養的窖泥營養成分雖然各有不同，但普遍存在著的不足、缺陷與弊端是仍然繼續沿用傳統落后窖泥生產工藝，剛培養成熟的新窖泥有“硫化氫”臭味，其酯香成分欠缺科學合理、不夠豐富、不夠均衡、無法互補，其由于新窖泥沒有酯香氣，而且窖泥有硫化氫的臭氣，而且欠缺對影響酒產品的呈香、呈味成分生成和優質酒出品率的研究試驗與具體實施。
發明內容
本發明所要解決的技術問題在于提供一種使用效果好，制備方法簡單的酯化酶復合菌液用窖泥的制備方法。本發明所要解決的技術問題采用以下技術方案來實現一種酯化酶復合菌液用窖泥的制備方法，所述窖泥的培養方法步驟為I、準備好各種工具、容器，清理好操作場地；2、備料黃土6 立方米；KH2PO4 :24kg ;MgS04 :0· 75 kg ;豆餅粉487 kg ;酒精172kg ;酒尾500 kg ;鮮豬骨粉:150 kg ;蠶蛹20 kg ;酒糟:750 kg ;黃水復合液:200 kg ;酯化酶菌液350 kg ;生香酵母0. 5 kg ;紅曲100 kg ;大曲粉:660 kg ;純水:1000 kg。
3、原料預處理黃土選好后應進行處理，先過篩，去除土壤中的石塊或雜質，然后晾曬3天一5天，使土壤中的水份達到8%以下，再粉碎成細粉狀，攏堆備用；豬骨粉應曬干或烘干粉碎成細粉狀備用；蠶蛹粉碎成細粉狀備用；4、將準備好的黃土扒開，四周略高的圍狀，依次撒入KH2P04、MgSO4、豆餅粉、酒精、酒尾、鮮豬骨粉、蠶蛹、酒糟、黃水黃水復合液，后進行第一次粗拌；
5、再加入酯化酶菌液、生香酵母、紅曲、大曲粉，將其拌勻，適當調節純水量，使水份含量在45. 2-55%為宜。6、PH控制在6. 5左右，根據氣溫的不同，調節漿質的溫度，使和好的窖泥溫度保持在 25-35 °C。7、各參數符合后即可進房培養，且用塑料布密封培養；8、窖泥發酵管理窖泥進房后，24小時即出現產氣，而且氣量極大，但品溫僅升1°C—2°C，48小時一96小時品溫逐漸上升，5天一 10天可達32°C — 37°C，經驗證明，旺盛期保持越長，窖泥質量越好，此時，要加強窖泥發酵管理，切忌大熱大冷，同時，要注意密封，防止漏氣，培養30天一40天即為成熟窖泥。10、培養成熟的酯化酶窖泥應是色澤烏黑，在陽光下呈熒光，手感濕潤、細膩、油滑，搓之無粗糙感，嗅之濃郁芳香，無異臭味或異雜味，鏡檢桿菌、梭菌多且肥壯。所述的黃水復合液通過以下方法制得將200kg黃水置入500kg壇中，加入IOO0C開水，使混合液體的溫度為50°C — 60°C，然后加入大曲粉2kg — 3kg，老窖泥O. 5kg，高粱粉Ikg—2kg,酒精5kg—IOkg,封壇,然后在3(TC以上溫度下培養10天一15天，即成黃水復合液。培泥用水應在敞口容器內，加熱升溫到100°C以上，沸騰15分一30分鐘后，封口，然后降溫至35°C左右使用，一方面，可以殺死水中的微生物；另一方面，可以降低水的硬度。其中酒尾取10度左右的優質酒尾。 其中大曲粉取香味醇正，無霉變、無污染的優質高溫曲破碎而成的曲粉。本發明的有益效果是本發明制備方法簡單，制備出的窖泥質量高，培養成熟的酯化酶窖泥應是色澤烏黑，在陽光下呈熒光，手感濕潤、細膩、油滑，搓之無粗糙感，嗅之濃郁芳香，無異臭味或異雜味，鏡檢桿菌、梭菌多且肥壯。
具體實施例方式為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。首先培養優質窖泥，其培養方法步驟為I、準備好各種工具、容器，清理好操作場地；2、備料黃土6M3 ；KH2PO4 :24kg ；MgS04 :0. 75 kg ;豆餅粉:487 kg ;酒精172kg ;酒尾:500kg;鮮豬骨粉150 kg;蠶蛹20 kg;酒糟750 kg ;黃水復合液200 kg ;酯化酶菌液350kg ;生香酵母0. 5 kg ;紅曲100 kg ;大曲粉:660 kg ;純水:1000 kg。3、原料預處理黃土選好后應進行處理，先過篩，去除土壤中的石塊或雜質，然后晾曬3天一5天，使土壤中的水份達到8%以下，再粉碎成細粉狀，攏堆備用；豬骨粉應曬干或烘干粉碎成細粉狀備用；蠶蛹粉碎成細粉狀備用；去雜目的是要防止土壤中鈣過量存留，因為石塊是鈣的重要來源，過多的鈣能加速窖泥的老化。晾曬是為了殺滅土壤中的微生物，防止雜菌在窖泥培養過程中的生長繁殖，否則，不僅會消耗養分，而且影響原酒的凈度。黃土是己酸菌、甲烷菌等的棲息場所，是濃縮的營養庫。在培泥之前，對黃土的選擇要非常慎重，須對土壤的不同地區、不同深度、理化成分、微生物群屬及數量進行詳細的了解，并進行土壤分析。窖泥中的腐殖質主要來源于土壤，取腐殖質含量相對高一些的土壤(約2%)，但不能有異臭味；土壤顆粒要細小，可以增加界面作用，吸附營養與調劑pH值。同時，培養好的窖泥建窖后不易滲漏，能維持黃水的容量及泥土的濕度，對提高基酒質量十分有利，北方因土壤多為砂土，選土時若不注意，易導致窖泥滲漏、少黃水或無黃水，從而影響酒質。4、將準備好的黃土扒開，四周略高的圍狀，依次撒入KH2P04、MgSO4、豆餅粉、酒精、酒尾、鮮豬骨粉、蠶蛹、酒糟、黃水黃水復合液，后進行第一次粗拌；5、再加入酯化酶菌液、生香酵母、紅曲、大曲粉，將其拌勻，適當調節純水量，使水份含量在45. 2-55%為宜。6、PH控制在6. 5左右，根據氣溫的不同，調節漿質的溫度，使和好的窖泥溫度保持在 25-35 °C。7、各參數符合后即可進房培養，且用塑料布密封培養；8、窖泥發酵管理窖泥進房后，24小時即出現產氣，而且氣量極大，但品溫僅升1°C一2°C，48小時一96小時品溫逐漸上升，5天一 10天可達32°C — 37°C，經驗證明，旺盛期保持越長，窖泥質量越好，此時，要加強窖泥發酵管理，切忌大熱大冷，同時，要注意密封，防止漏氣，培養30天一40天即為成熟窖泥。10、培養成熟的酯化酶窖泥應是色澤烏黑，在陽光下呈熒光，手感濕潤、細膩、油滑，搓之無粗糙感，嗅之濃郁芳香，無異臭味或異雜味，鏡檢桿菌、梭菌多且肥壯。檢測氨態氮為 I. 2X10-3—1. 5X10-3，有效磷 9. 5X10-4—10. 5X10-4，有效鉀 6. 0X10-4—7. 5 X 10-4，腐殖質含量為10% — 30%，pH值為5. 5—6. 0，水份含量為50% — 55%。其中黃水復合液通過以下方法制得將200kg黃水置入500kg壇中，加入100°C開水，使混合液體的溫度為50°C — 60°C，然后加入大曲粉2kg — 3kg，老窖泥O. 5kg，高粱粉Ikg—2kg,酒精5kg—IOkg,封壇,然后在3(TC以上溫度下培養10天一15天，即成黃水復合液。培泥用水應在敞口容器內，加熱升溫到100°C以上，沸騰15分一30分鐘后，封口，然后降溫至35°C左右使用，一方面，可以殺死水中的微生物；另一方面，可以降低水的硬度。其中酒尾取10度左右的優質酒尾；其中大曲粉取香味醇正，無霉變、無污染的優質高溫曲破碎而成的曲粉；豆柏要注重用量，用量過大，會使窖泥臭味加重，從而影響酒質；而且豆餅粉要粉碎得越細越好。
操作要點I、準備好各種工具、容器等，清理好操作場地；2、據本次生產量計算出各種原輔材料的數字，備好料并經預處理待用；3、按操作規程分批分品種合理加入各種原輔材料，以確保堆料的平衡；4、酯化酶菌種切不可與乙醇一道加入，以免殺死酯化酶微生物；5、將各種原料攪拌均勻，并保持料堆的整潔并迅速進房，以減少雜菌的侵入；6、根據氣溫的不同，調節漿質的溫度，使和好窖泥溫度保持在30°C左右；7、控制合理的水份與酸度，水份約49%，PH為6. 5左右
8、如氣溫較低，泥池房要有保暖設施。以上顯示和描述了本發明的基本原理和主要特征和本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實施例的限制，上述實施例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下，本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等效物界定。
權利要求
1.酯化酶復合菌液用窖泥的制備方法，其特征在于所述窖泥的制備方法為 a、準備好各種工具、容器，清理好操作場地； b、備料 黃土 6立方米；KH2PO4 24kg ；MgSO4 :0. 75 kg ;豆餅粉:487 kg ;酒精172kg ;酒尾:500kg;鮮豬骨粉150 kg;蠶蛹20 kg;酒糟750 kg ;黃水復合液200 kg ;酷化酶菌液350kg ;生香酵母0. 5 kg ;紅曲100 kg ;大曲粉:660 kg ;純水:1000 kg ； C、原料預處理 黃土選好后應進行處理，先過篩，去除土壌中的石塊或雜質，然后晾曬3天一 5天，使土壤中的水份達到8%以下，再粉碎成細粉狀，攏堆備用；豬骨粉應曬干或烘干粉碎成細粉狀備用；蠶蛹粉碎成細粉狀備用； d、將準備好的黃土扒開，四周略高的圍狀，依次撒入KH2P04、MgSO4、豆餅粉、酒精、酒尾、鮮豬骨粉、蠶蛹、酒糟、黃水黃水復合液，后進行第一次粗拌； e、再加入酯化酶菌液、生香酵母、紅曲、大曲粉,將其拌勻,適當調節純水量,使水份含量在45. 2-55%為宜； f、PH控制在6-7，根據氣溫的不同，調節漿質的溫度，使和好的窖泥溫度保持在25-35 0C ； g、各參數符合后即可進房培養，且用塑料布密封培養； h、窖泥發酵管理 窖泥進房后，24小時即出現產氣，而且氣量極大，但品溫僅升1°C一2°C，48小時ー96小時品溫逐漸上升，5天一 10天可達32°C—37°C，經驗證明，旺盛期保持越長，窖泥質量越好，此時，要加強窖泥發酵管理，切忌大熱大冷，同吋，要注意密封，防止漏氣，培養30天一40天即為成熟窖泥； i、培養成熟的酯化酶窖泥應是色澤烏黑，在陽光下呈熒光，手感濕潤、細膩、油滑，搓之無粗糙感，嗅之濃郁芳香，無異臭味或異雜味，鏡檢桿菌、梭菌多且肥壯。
2.根據權利要求I所述的酯化酶復合菌液用窖泥的制備方法，其特征在于所述的黃水復合液通過以下方法制得 將200kg黃水置入500kg壇中，加入100°C開水，使混合液體的溫度為50°C—60°C，然后加入大曲粉2kg—3kg,老窖泥O. 5kg,高粱粉Ikg—2kg,酒精5kg—IOkg,封壇，然后在300C以上溫度下培養10天一 15天，即成黃水復合液。
3.根據權利要求I所述的酯化酶復合菌液用窖泥的制備方法，其特征在于其中培泥用純水應在敞ロ容器內，加熱升溫到100°C以上，沸騰15分一30分鐘后，封ロ，然后降溫至30-40°C使用，一方面，可以殺死水中的微生物；另一方面，可以降低水的硬度。
4.根據權利要求I所述的酯化酶復合菌液用窖泥的制備方法，其特征在于其中酒尾取8-12度的優質酒尾。
全文摘要
一種酯化酶復合菌液用窖泥的制備方法，涉及白酒技術領域，準備好各種工具、容器，清理好操作場地；取黃土6立方米；KH2PO424kg；MgSO40.75kg；豆餅粉487kg；酒精172kg；酒尾500kg；鮮豬骨粉150kg；蠶蛹20kg；酒糟750kg；黃水復合液200kg；酯化酶菌液350kg；生香酵母0.5kg；紅曲100kg；大曲粉660kg；純水1000kg；進行混合并發酵管理，培養出成熟的窖泥，在陽光下呈熒光，手感濕潤、細膩、油滑，搓之無粗糙感，嗅之濃郁芳香，無異臭味或異雜味，鏡檢桿菌、梭菌多且肥壯。
文檔編號C12G3/02GK102839076SQ20121033503
公開日2012年12月26日 申請日期2012年9月12日 優先權日2012年9月12日
發明者段照印, 張偉, 徐宏道 申請人:安徽省金裕皖生物科技開發有限公司