專利名稱：一種高水分含量龍眼果干的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種水果制品的加工方法，具體涉及一種龍眼果干的加工方法。
背景技術：
廣東地處熱帶和亞熱帶地區，水果資源十分豐富，是全國著名的荔枝、龍眼等熱帶亞熱帶水果產地。隨著農業生產政策調整和在市場收益引導下，自上世紀九十年代以來，水果產業的經濟規模不斷擴大，所占農業總產值比重不斷上升，荔枝、龍眼、菠蘿、香蕉等產量逐步上升，其中2010年荔枝100. 83萬噸、龍眼60. 70萬噸，逐年增長的水果產量增加了果農收入和市場供給，也對水果鮮銷模式和商品化處理提出了新的要求。熱帶亞熱帶水果具有產量大、上市集中、貯藏難等特點。以龍眼為例，一般龍眼供應周期在6至8月份，新鮮的龍眼放在室溫下一般4 7天即失去商品價值，如遇上陰雨天 氣，甚至有鮮果在果樹上長霉的現象。隨著產量的增加，在水果大年豐收季節有時出現“價賤傷農”的現象，影響水果產業發展。深加工是提高荔枝和龍眼等熱帶亞熱帶特色水果附加值的重要途徑。目前，龍眼加工的主要產品形式有果汁、果酒、果粉和果干制品。果干制品用途廣泛，由于含糖量較高既可直接食用能滿足部分消費人群的嗜好，又可作為原料加工其它產品。傳統的果干產品含水量低于25%以下，產品質構較硬、含糖量高、果肉與核粘得太緊，直接食用口感不佳；提高龍眼果干含水量則易發霉，降低產品商品價值。
發明內容
為克服現有技術中存在的缺陷，本發明的目的在于提供一種龍眼果干的加工方法。該方法加工所得的龍眼果干水分含量高，含水量在35%至55%，并可不添加任何防腐劑，只要包裝不破損，可常溫貯藏一年不變質。本發明的目的是通過以下技術方案來實現的一種龍眼果干的加工方法，包含以下步驟
(1)水分控制制備含水量為35飛5%范圍內的龍眼果干；
(2)掛漿步驟(I)所得的龍眼果干在酸性漿液里浸泡后，撈出，用風吹干果殼表面，以使酸性漿液被果殼充分吸收且果殼不粘手；
(3)包裝所述步驟(2)處理后的龍眼果干進行真空包裝；
(4)殺菌將包裝好的龍眼果干進行殺菌處理。作為本發明的一種實施方案，所述步驟(I)中以新鮮龍眼為原料，經殺青鈍酶處理后，再干燥制成含水量為35飛5%的龍眼果干，從而達到水分控制的目的。上述方案中所述的殺青鈍酶處理的方式為新鮮龍眼在8(T90°C溫度下處理I. 5^2. 5小時，以減輕果殼色澤褐變程度。本發明所述的干燥采用日光下直接曬干，或者于50_80°C熱風下烘干，或者置于太陽能烘房內烘干等方式。
作為本發明的另一種實施方案，所述步驟(I)中以含水量低于25%的龍眼果干為原料，經復水處理后獲得含水量為35飛5%龍眼果干范圍內。上述方案所述的復水處理過程是根據龍眼果干的初始含水量計算調整龍眼果干含水量至35飛5%需要添加的無菌水量，然后將此重量的無菌水加入龍眼果干中，混勻后靜置2小時至果肉含水量均勻一致。本發明步驟(2)中所述龍眼果干在酸性漿液里浸泡時間為f 3秒。本發明步驟(2)中所述的酸性漿液為檸檬酸、食用明膠和卡拉膠配制而成的呈粘稠的酸性液體，其中所述的檸檬酸的質量分數為I. 5^2. 5%，所述食用明膠的質量分數為2 5%，所述卡拉膠的質量分數為O. 5 I. 5%。所述的酸性漿液采用以下方法制備先將水加熱至50°C，然后按比例將檸檬酸、 食用明膠和卡拉膠加入到熱水中并攪拌均勻，至整個溶液呈粘稠的酸性液體即可。本發明步驟(3)中所述的真空包裝的作用是去除包裝袋內的部分氧氣，將真空包裝機的真空度調整至O. 05、. 08MPa之間以免包裝袋真空度過大使果殼破裂，然后將經掛漿后果殼表面吹干的果干用食品復合膜在真空包裝機內進行包裝。本發明步驟(4)中所述的殺菌過程為將水加熱至8(T95°C，然后將包裝好的高水分龍眼果干放入熱水中并控制包裝袋在熱水的液面下，控制水溫在8(T95°C范圍內，殺菌4(Γ60分鐘后撈出，包裝袋內微生物殘留在lOOOcfu/g以下時，冷卻、浙干包裝袋上的水分即可。本發明與現有技術相比具有以下優點
本發明加工的龍眼果干含水量在35%至55%范圍內，水分含量高、質構柔軟，不含防腐齊U，在包裝完好的情況下，可常溫下貯藏一年不變質，開袋即食。本發明解決了傳統龍眼果干含水量低、果肉粘核緊、食用不方便、含水量高則易發霉變質的問題，為目前的消費市場增加了龍眼產品品種，拓寬龍眼的銷售渠道，促進龍眼的銷售和提高果農收入，并促進整個產業發展。
具體實施例方式實施例I
(I)水分控制取新鮮的石硤龍眼采用熱風烘干至含水量45%，得到含水量為45%的石硤龍眼果干。(2)掛漿取適量的水加熱至50°C，然后加入2%檸檬酸、2%食用明膠和1%卡拉膠攪拌均勻，獲得酸性漿液。將上述石硤龍眼果干浸入酸性漿液中3秒撈出，用風吹干石硤龍眼外殼表面。(3)包裝用復合食品包裝袋進行包裝。將真空包裝機的真空度調整至O. 06MPa之間以免包裝袋真空度過大使果殼破裂，然后將經掛漿后果殼表面吹干的果干用食品復合膜在真空包裝機內進行包裝。(4)殺菌將包裝好的龍眼果干在95°C熱水中殺菌40分鐘，撈出、冷卻、浙干包裝袋上的水分即可。將水加熱至95°C，然后將包裝好的石硤龍眼果干放入熱水中并控制包裝袋在熱水的液面下，控制水溫在95°C，殺菌40分鐘后撈出，待包裝袋內微生物殘留在1000cfu/g以下時，冷卻、浙干包裝袋上的水分即可。
實施例2
(I)水分控制取含水量18%石硤龍眼，往龍眼果干中加入龍眼果干重量的27%無菌水，混勻后靜置2小時，至果肉含水量55%，至果肉含水量均勻一致時取出，得到含水量為55%的石硤龍眼果干。(2)掛漿取適量的水加熱至50°C，然后加入2%檸檬酸、5%食用明膠和1%卡拉膠攪拌均勻，獲得酸性漿液。將上述石硤龍眼果干浸入酸性漿液中I秒撈出，用風吹干表面。(3)包裝用復合食品包裝袋進行包裝。將真空包裝機的真空度調整至O. 08MPa之間以免包裝袋真空度過大使果殼破裂，然后將經掛漿后果殼表面吹干的果干用食品復合膜在真空包裝機內進行包裝。(4)殺菌將水加熱至80°C，然后將包裝好的石硤龍眼果干放入熱水中并控制 包裝袋在熱水的液面下，控制水溫在80°C，殺菌60分鐘后撈出，待包裝袋內微生物殘留在1000cfu/g以下時，冷卻、浙干包裝袋上的水分即可。實施例3
(I)水分控制取新鮮儲良龍眼烘干至果肉含水量35%，得到含水量為35%的儲良龍眼果干。(2)掛漿取適量的水加熱至50°C，然后加入2%檸檬酸、3%食用明膠和1%卡拉膠攪拌均勻，獲得酸性漿液。將上述儲良龍眼果干浸入酸性漿液中2秒撈出，用風吹干表面。(3)包裝用復合食品包裝袋進行包裝。將真空包裝機的真空度調整至0.05MPa之間以免包裝袋真空度過大使果殼破裂，然后將經掛漿后果殼表面吹干的果干用食品復合膜在真空包裝機內進行包裝。(4)殺菌將水加熱至95°C，然后將包裝好的石硤龍眼果干放入熱水中并控制包裝袋在熱水的液面下，控制水溫在95°C，殺菌40分鐘后撈出，待包裝袋內微生物殘留在1000cfu/g以下時，冷卻、浙干包裝袋上的水分即可。實施例4
(I)水分控制取含水量22%石硤龍眼，往龍眼果干中加入龍眼干重量的？ 21%無菌水，混勻后靜置2小時，至果肉含水量5 5 %，至果肉含水量均勻一致時取出，得到含水量為55%的儲良龍眼果干。(2)掛漿取適量的水加熱至50°C，然后加入2%檸檬酸、5%食用明膠和1%卡拉膠攪拌均勻，獲得酸性漿液。將上述儲良龍眼果干浸入酸性漿液中I秒撈出，用風吹干表面。(3)包裝用復合食品包裝袋進行包裝。將真空包裝機的真空度調整至0. 08MPa之間以免包裝袋真空度過大使果殼破裂，然后將經掛漿后果殼表面吹干的果干用食品復合膜在真空包裝機內進行包裝。(4)殺菌將水加熱至80°C，然后將包裝好的石硤龍眼果干放入熱水中并控制包裝袋在熱水的液面下，控制水溫在80°C，殺菌60分鐘后撈出，待包裝袋內微生物殘留在1000cfu/g以下時，冷卻、浙干包裝袋上的水分即可。以上實施例僅用于闡述本發明，而本發明的保護范圍并非僅僅局限于以上實施例。尤其是采用的水果品種并不局限于上述列舉的龍眼種類，其它種類的水果也可采用本發明的方法進行加工，所述技術領域的普通技術人員依據以上本發明公開的內容和各參數所取范圍，均可實現本發明的目的。除非有特殊指明，以上為重量百分含量或重量份比。
權利要求
1.一種高水分含量龍眼果干的加工方法，其特征在于，包括以下步驟 (1)水分控制制備含水量為35飛5%范圍內的龍眼果干； (2)掛漿步驟(I)所得的龍眼果干在酸性漿液里浸泡后，撈出，用風吹干果殼表面，以使酸性漿液被果殼充分吸收且果殼不粘手； (3)包裝步驟(2)處理后的龍眼果干進行真空包裝； (4)殺菌將包裝好的龍眼果干進行殺菌處理。
2.根據權利要求I所述的高水分含量龍眼果干的加工方法，其特征在于，所述步驟(I)中以新鮮龍眼為原料，經殺青鈍酶處理后，再干燥制成含水量為35飛5%范圍內的龍眼果干。
3.根據權利要求2所述的高水分含量龍眼果干的加工方法，其特征在于，所述的殺青鈍酶處理的方式為新鮮龍眼在80、01溫度下處理1.5 2.5小時；所述的干燥采用日光下直接曬干，或者于50-80°C熱風下烘干，或者置于太陽能烘房內烘干。
4.根據權利要求I所述的高水分含量龍眼果干的加工方法，其特征在于，所述步驟(I)中以含水量低于25%的龍眼果干為原料，經復水處理后獲得含水量為35飛5%荔枝龍眼果干范圍內。
5.根據權利要求4所述的高水分含量龍眼果干的加工方法，其特征在于，所述的復水處理過程是將含水量低于25%的龍眼果干按龍眼果干重量的1(Γ25%比例加入無菌水，混勻后靜置2小時至果肉含水量均勻一致。
6.根據權利要求I或2或3或4或5所述的高水分含量龍眼果干的加工方法，其特征在于，所述步驟(2)中龍眼果干在酸性漿液里浸泡時間為廣3秒。
7.根據權利要求I所述的高水分含量龍眼果干的加工方法，其特征在于，所述步驟(2)中的酸性漿液為檸檬酸、食用明膠和卡拉膠配制而成的呈粘稠的酸性液體，其中所述的檸檬酸的質量分數為I. 5^2. 5%，所述食用明膠的質量分數為2飛％，所述卡拉膠的質量分數為O.5 I. 5%。
8.根據權利要求7所述的高水分含量龍眼果干的加工方法，其特征在于，所述的酸性漿液采用以下方法制備先將水加熱至50°C，然后按比例將檸檬酸、食用明膠和卡拉膠加入到熱水中并攪拌均勻，至整個溶液呈粘稠的酸性液體即可。
9.根據權利要求I所述的高水分含量龍眼果干的加工方法，其特征在于，所述步驟(3)中的真空包裝是將真空包裝機的真空度調整至O. 05、. 08MPa之間，然后將經掛漿后果殼表面吹干的果干用食品復合膜在真空包裝機內進行包裝。
10.根據權利要求I所述的高水分含量龍眼果干的加工方法，其特征在于，所述步驟(4)中的殺菌過程為將水加熱至8(T95°C，然后將包裝好的高水分龍眼果干放入熱水中并控制包裝袋在熱水的液面下，控制水溫在8(T95°C范圍內水煮殺菌4(Γ60分鐘后撈出，待包裝袋內微生物殘留在lOOOcfu/g以下時，冷卻、浙干包裝袋上的水分即可。
全文摘要
本發明公開了一種高水分含量龍眼果干的加工方法，包括以下步驟(1)水分控制制備含水量為35~55%范圍內的龍眼果干；(2)掛漿步驟(1)所得的龍眼果干在酸性漿液里浸泡后，撈出，用風吹干果殼表面，以使酸性漿液被果殼充分吸收且果殼不粘手；(3)包裝步驟(2)處理后的龍眼果干進行真空包裝；(4)殺菌將包裝好的龍眼果干進行殺菌處理。該方法加工的龍眼果干水分含量高、質構柔軟，常溫下貯藏一年不變質，開袋即食，是一種新型的龍眼休閑果品。
文檔編號A23L1/212GK102885270SQ201210337830
公開日2013年1月23日 申請日期2012年9月12日 優先權日2012年9月12日
發明者肖更生, 唐道邦, 徐玉娟, 吳繼軍, 張友勝, 李升鋒, 林羨, 陳于隴, 余元善, 溫靖, 李俊, 傅曼琴 申請人:廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所, 廣東寶桑園健康食品研究發展中心